鲜食玉米的保鲜技术.docx

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1、鲜食玉米的保鲜技术一、低温冷藏在常温下，采后的甜糯玉米含糖量迅速下降，试验表明，30下，采后1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉；10下1天约有25%的糖转化为淀粉，尽管0低温对糖转化过程有明显的抑制作用，但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失，会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质。所以鲜食玉米不能长时间贮藏，更不宜在常温条件下久放。鲜食玉米适宜的贮藏温度为00.5，相对湿度95%-98%，要点如下。1.适时采收适期采收对保证鲜食玉米的品质和延长贮藏期都很重要。通常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜。2.快速预冷预冷是做好贮藏的一个重要

2、环节，对鲜食玉米来说尤其重要。要求在采收后1-2小时内将玉米穗迅速预冷至0。适宜于鲜食玉米的快速冷却方法是真空预冷和冷水冷却，用真空预冷时要预先把玉米穗加湿，以防止失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温保持在0-3，预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。3.贮藏将预冷后的玉米穗剥去大部分苞叶，仅留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱5-7.5公斤，扎口码垛贮藏。注意码垛时要留出通风道，库温保持恒定，控制在00.5。这种贮藏方法一般不宜超过20天。二、速冻保藏速冻是将鲜食玉米在-25条件下快速冻结，包装后冷藏在-18的条件下，这种方法可保质半年，是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。基本工艺流程：原料去苞

3、衣除须挑选漂烫冷却速冻包装冷藏(-18)。具体做法是将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗漂烫，漂烫以沸水煮8分钟为宜(可在漂烫水中加入50的食盐和2.5的柠檬，这样风味和色泽更好)，然后迅速冷却(用冰水或常温水降温)沥干水分，放入-25下进行速冻，冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。然后用复合膜包装封口(单穗包装或2-3穗包装)，置于-18下冻藏，这种方法保质期可达半年。如果不要求长期贮藏，计划3-4月内上市销售，从生产成本角度考虑，可省去漂烫程序直接进行速冻贮藏，食用时用沸水煮20分钟即可。三、真空包装常温贮藏这是一种真空包装高温灭菌常温贮藏的方法，贮存期可达一年。基本工艺流程：原料去苞衣除须挑选水煮冷却沥干真空包装杀菌消毒常温贮存。首先将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗在沸水中煮8分钟，捞出冷却沥干水分，单穗真空包装(真空包装机)。然后高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法，即用蒸锅蒸半小时，隔2天后再蒸半小时；也可采用压力蒸汽灭菌消毒法，温度125，压力0.14Mpa，10分钟。消毒完成后，检查包装有无破漏。将完好无损的包装装箱常温贮藏。食用时也需开水煮10-15分钟。