餐饮业厨房卫生标准.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房卫生标准 餐饮业厨房卫生标准之相关制度和职责，厨房卫生环境卫生标准项目内容日常卫生1、每日清扫次数,厨房每日清扫不少于3次,保持洁净、干净.2、地面日常卫生程度,地面干净防滑,无油污积淀。3、墙面日常卫生程度,墙面无灰尘蛛网,边角. 厨房卫生环境卫生标准 项 目 内容 日常卫生 1、每日清扫次数,厨房每日清扫不少于3次,保持洁净、干净. 2、地面日常卫生程度,地面干净防滑,无油污积淀。 3、墙面日常卫生程度,墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。 4、炊具厨具与餐具卫生程度,炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、光明、无油垢。案板、刀具定时煮

2、沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。 5、设备用品卫生程度,整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭,厨柜内各种用具用品摆放有序,无私人物品;室内无积水,无异味。 6、下脚料与垃圾处理准时性,无食品原材料加工后的废料、下脚料积累。 冷荤卫生 7、冷荤间是否达标五专 冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。 8、各种设备消毒是否达标,室内紫外线消毒,案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用热碱冲洗消毒 1次,冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。 9、员工服装消毒与卫生达标,冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒

3、。 10、隔离制度执行规范性,各种食品、半成品,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸。 饮用水卫生 11、水源与水质表面卫生,厨房饮用水透亮、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。 12、(了解)细菌与大肠杆菌含量达标,饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水。水质经加氯消毒,完全接触30min后,水中的游离含氯不低于 0.3ng/l。 13、(了解)消毒后余氯达标,饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,细菌总数不超过100个/ml。大肠肝菌群不超过3个/l。 虫害防止 14、门窗缝隙防虫是否达标,厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1cm。 15、管道、下水道口防虫措施,全部管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于1cm,防止鼠、蟑螂爬入。 16、室内防虫害措施有效性,厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施,定期组织开展虫害防治。 17、有无虫害发生及状况,基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。 培训师岗位职责 劳资员岗位职责 纪律处分条例 岗位工作标准 工作时间规定 人事部门职责 第 2 页 共 2 页