厨房清洁卫生管理规范.docx

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1、本文为Word版本，下载可编辑操作厨房清洁卫生管理规范 厨房清洁卫生管理规范之相关制度和职责，厨房清洁、卫生管理1.工作人员卫生留意事项工作时,应穿戴干净工作衣(或围裙)帽,并避开让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。工作时,不得在食物或食器的四周抽烟、. 厨房清洁、卫生管理 1.工作人员卫生留意事项 工作时,应穿戴干净工作衣(或围裙)帽,并避开让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。 工作时,不得在食物或食器的四周抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。 厨房工作人员应留意爱护一双干净的手,于工作前、后触及不洁之物

2、后都要彻底清洁洁净手。 厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。 厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许任凭悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。 工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中疗养疗治。 2.厨房作业的卫生标准 厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。 厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须快速排解,否则会使厨

3、房泥泞不堪。 工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。 工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特殊留意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。 食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干净。 地面、天花板、墙壁门窗应结实美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持干净。 应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。 食物应保持新奇、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要快速,也要避开反

4、复解冻。 易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内集中,或汲取冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易汲取冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。 厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。 3.厨房设备清洁要点 (1)刀 生食及熟食使用的刀具应分开,避开熟食被污染。 磨刀率与日常保养及其锋利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。 不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹保藏。 (2)

5、搅拌机、切菜机 搅拌机、切菜机等。 使用后务必马上清洗。 清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗洁净后要晾干,每日清洗后,帮助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油润滑保养。 (3)砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。 砧板宜分熟食、生食使用,假如砧板伤痕太多,最好刨平再用。 (4)冰箱 冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。 应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以削减冰箱耗电及故障率。 至少每周清理一次。 各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。 冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进

6、冰箱,且要留有空间,使冷气流通。 放入及取出饮料时,避开倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避开其腐蚀金属器具。 冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消退冰箱内特别食品的气味,净化冰箱内空气。 (5)冷冻柜 冷冻柜不行直接晒到太阳。 温度应保持在-18以下。 食品分小量包装后放入。 (6)微波炉 微波炉使用完毕,应快速用湿抹布擦拭。 用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。 不行使用锋利的金属刷刷洗,亦不行使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避开机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。 (7)油炸器具 每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。 油温温

7、度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以松软干布擦干。 (8)深油炸锅 油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。 (9)烤箱 打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。 洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。 用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避开生锈。 烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除洁净。 烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。 (10)瓦斯炉与快速炉 如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。 火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷

8、除铁锈或用细钉穿通焰孔。 每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。 (11)油烟机 定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。 (12)抹布 用清洁剂洗涤,冲洗洁净后晒干,也可使用漂白剂漂白。 调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不行以使用竹、木质等易生霉菌的材料。 (13)容器机及器具 容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必需将洗洁剂冲洁净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿简单被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特殊留意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。 物业管理制度 客户管理方法 Qiquha.coM酒店管理制度 餐厅管理制度 餐饮管理制度 分级护理制度 第 5 页 共 5 页