百种海味干货资料大全(完整编辑篇).doc

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1、-/干海产元贝元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成。选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大（LLL）、较大（LL）、大（L）、中（M）、小（S）、较小（SA）、极小（SAS）七种。中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。蚝豉逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”

2、，倘配以发菜，便是一道极好意头的“发财好市”了。蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较为便宜，适合煲汤或煲粥。说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，入大开水中煮适量时间，再浸冷

3、水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎，盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗哑。选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散，如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏颂著图经草本，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色。”现代营养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙，故现代人谓

4、蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。鲍片鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。在1975年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力弱，销售情况不佳，有关商人便动脑筋，把大只的做鲜螺片，巧名“花枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢迎，尤其以台湾游客最为接受。于是自那时开始，鲍片也就逐渐成为流行货色。鲍片的制法也要经过多个工序，大致是把智利鲍鱼螺浸过，漂白、去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过，使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后，价钱飞升，现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为

5、名呢！“鲍片”在一些商号中也称为“螺片”，但无论称作“鲍片”也好，“螺片”也好，其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。螺头新鲜响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱，贫血衰弱有很好疗效。干货的螺头，当然不是用鲜响螺头晒制，而是用各种杂螺的螺头干制而成，这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”，惟有原只干制了。螺头中外都有来货，中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产，粒形较小价便宜；新加坡来的，一般颜色较深。螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食“沙爹螺头”，也往往采用中国小粒螺头做原料。珍珠肉珍珠肉是珍珠蚌（珍珠贝）闭壳肌的干制品。珍珠贝属

6、双壳类，和青口（贻贝）以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类，为暖水性海产贝类，目前以人工养殖为主。珍珠贝大约生长至23年，便可养成培植珍珠所用的母贝。用人工方法把核移植到珍珠贝体内，同时将外套膜的上皮组织移入，跟着它就沿着核的边缘逐渐生长，最后形成一个囊，称珍珠囊，将核完全包被，并不断分泌珍珠质，一层层附于核外而形成珍珠。珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效，珍珠贝的壳也有平肝潜阳，明目安神作用。至于珍珠肉，中医称其性味甘咸微寒，有滋养肝阴的作用，益眼明目的功效颇佳，而且补而不燥，所以如有因埋首工作而导致眼疲劳症状者，可用之煲汤佐膳做食疗。淡菜淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成，因加

7、工不用盐，故名淡菜。香港人嫌其“意头”不好，改称“旺菜”。淡菜滋味鲜美，蛋白质含量丰，对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。中国历史都作为贡品，故有阳“贡淡”之称，但现今广泛人工养殖，故货源甚丰，价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净，入沸水锅中煮15分钟，壳便自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再晒至九成干即可。常见淡菜分“三四贡”（即体长34英寸，约7.610.2厘米）的贻贝加工成的淡菜，长逾1英寸，约2.5厘米，形肥大、“元淡”（体长在1英寸，约2.5厘米以内）及子淡（体小，长0.20.3英寸，约0.50.8厘米）等。良好的淡菜，色泽黄或橙黄，略有光亮

8、，身分干燥适度，味鲜而带有本品应具有的香气，颗粒均匀无碎贝。淡菜在食用前可先洗净，用少量仅浸没淡菜的温水浸渗，过数小时，体已涨软，去除腔内杂质及毛丝，洗净，捞入碗内，隔去水分，加绍酒浸润，即可烹饪。日月鱼 日月鱼常用作煲汤佐膳，据说可以医治眼疾，但至今为止尚缺乏科学根据去确认，只是故老相传的说法罢了。“日月鱼”并非会游水的鱼类，其实它是贝壳类生物扇贝科下的多种贝类而已，主要是“长肋日月贝”。它的营养成份很高，富含磷、铁、碘及钙质，配肉类煲汤，鲜甜美味。日月鱼贝壳圆形，两壳颜色不同，一边是肉红色，像太阳；另一边颜色洁白，似月亮，故以得名。渔民认为：每当天朗气清阳光充沛时，它便张开壳晒太阳，顺便觅

9、食浮游生物；夜间月亮高挂时，它同样张壳觅食，故能吸收日月精华云云。渔民捕得这种贝类后，把肉连同肠脏一起抽出来晒干后，切除黑色内脏，余下得闭壳肌和外套膜，像编发辫那样编在一起，形成有长发的样子。由于近年海洋污染日增，日月贝产量渐稀，价钱也高涨起来。头脑灵活的商人，在中国经济开放后，利用湛江、汕头等沿海丰富资源，如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎，更用鱿鱼外皮，剪成成条，用工模把肉挤压成带长发的形状，再用凉风吹干，离模后便成“人工日月鱼”。由于大量生产，日月鱼的价钱便降低了很多。人工日月鱼虽是“改良”货色，但由于其组成也是海产类，并非其他化学物品，故用以做汤，味道亦同样鲜美。虾米虾米也称海米，是鲜虾的干制品。

10、中国、泰国、越南均盛产。明朝李时珍在本草纲目中写道：凡虾之大者，去壳蒸曝，谓之虾米，食以姜醋，馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各地名称很多，另有“开洋”、“金钩”等名，如“开洋”多是由脊尾白虾Palaemon carnicauda 干制而成。虾米的蛋白质含量很高，对身体衰弱的人，有益肾补阳作用，也是一种易被吸收的营养食品。烹饪前以清水洗去灰尘，再用少量凉开水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴，益增美味，比如江南名菜沙锅大鱼头，肥腴有余，但鲜味犹感不足，配以虾米同烧，增强鲜味，风味更佳。品质好的虾米，色应呈淡黄或红黄，体形中大而均匀，略呈透明，稍有光泽，具应有香气，身分干燥，肉质细嫩，

11、回味感微甜，无直脚、杂物、碎屑等。虾米多是晒后去壳，但亦有连壳晒干不去壳的，称为虾皮，食法与虾米相差不远。虾子虾子为多种虾的干燥卵，又名虾春，营养丰富，味鲜美。以辽宁的营口、盘山，江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等区出产较多。虾子有两种，一是海虾子，另一是河虾子，市面所见以前者为多，一般以红色或金黄，粒圆，身干，味淡，无灰渣杂质为佳。营养成份分析：虾子每百克含水分17克，蛋白质44.9克，脂肪2克，碳水化合物24.2克，钙244毫克，磷801毫克，铁69.8毫克。食用时先用清水洗去灰渣后，便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮汤等用途。中医认为虾子性味甘温，具有助阳事、通血脉的功效。虾片虾片是用小虾

12、之类海产食物为基本原料制成的膨化片状食品，因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质，故再在油炸之后体质可增大数倍而得到松化美味的特色。生产虾片，先要制得虾糜，再混合木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙糖、盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体，用蒸气蒸熟后移入0的冷藏库中冷藏24小时，去掉尼龙袋，把圆柱体熟团切成23毫米厚的薄片，烘干，使每片虾片的水分保持在8%12%之间，跟着再用150180油温油炸1020秒后，使热虾片通过一个辗压设备，压成平整并将片体上多余的油除掉即成。海蜇海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇（Rhopilema esculenta）、黄斑海蜇（R.hispidum）、沙海蜇（

13、 Stomolopus meleagris）的口腕部及伞部的干制品。在捕捞得海蜇后，用石灰、明矾浸渍，榨去体内水分洗净，盐渍即成常见商品。加工海蜇时往往把口腕部和伞部分开加工，口腕部称海蜇头，米黄色或棕黄色；伞部呈平展图片状称海蜇皮。海蜇食法很多，生熟均可，但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过火，否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒，化痰软坚，降压祛风，除湿润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤”，便是用海蜇3两（约240克），马蹄9两（约360克）洗净连皮，加水1公升，煎至250毫升，分两次空腹服用，经常饮用有些效果。偶然失音，用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。用海蜇皮贴太阳穴治头痛，烫伤用海蜇皮外敷之，也

14、是有趣得用法。海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群岛等，马来西亚及越南亦有来货。香港人多用湛江来货，认为它滑而有弹性，日本人喜食大连海蜇，觉其爽脆。章鱼干章鱼又称八爪鱼，胴部短小，头足部具有肉腕4对，一般腕长相当于胴部的25倍，腕上有大小不一的吸盘，无肉鳍。常见的章鱼有三种，即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色，体长5070厘米，各腕长短悬殊；短蛸则是小型章鱼，体长只有1527厘米，体黄褐色；至于长蛸，一般全长50厘米，各腕长度相同，体褐色，胴背具十分明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干，用的多是真蛸，因制成后质量最好。为海味佳品，具补气养血，收敛生肌的作用，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。墨

15、鱼干墨鱼干是新鲜墨鱼加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名称。把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后，挖去内脏，放在海水或稀盐水中漂洗，再用清水冲净，即可放阳光下直接晒干，产品色泽黄亮，外形美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理，就是把墨鱼稍曝晒略干后，先整形，再曝晒至70%80%干燥时，置木板上，数层重叠，上面盖草，略加压力，经一两天后，体表便出现白粉，此后继续曝晒至完全干燥为止。这些白粉的由来，其实是墨鱼肉水分向外扩散，并使体内甜菜硷等氮素化合物析出，干燥后呈粉状附于表面而成。这些白粉带硷性有甜味，可增加食品风味。良好的墨鱼干，外观剖开刀路准直，体形匀称，体身平展，内腕完全无残缺，肉质厚实，表面白粉

16、明显，手感质轻而挺，嗅之有香味。墨鱼干的浸发，可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒；倘用于煨汤，去骨洗净后，整只入锅煨煮，待汤汁浓郁喷香，捞出切碎，配以其他调料即可。鱿鱼干市场常见的鱿鱼干有椭圆形和长形的两种，前者系“枪乌贼”的干品，后者系“柔鱼”的干品。香港市场上，后者多来自南韩一带，又称“排鱿鱼”，品质较前者为佳。一般以色光白亮，体质薄平只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，身分干燥和具有本品种应有的腥香味为佳。枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物，常见为中国枪乌贼（Loligo Chinensis）幻及日本枪乌贼（Loligo Japoneca）；至于柔鱼，属柔鱼科的生物，常见的为日本柔鱼（Omm

17、astrephesslam）。两者相比，相同处是大家体内的内骨骼都很薄，不像墨鱼那样有硬骨，不同处是枪乌贼眼睛角膜没有孔，分类上出“闭眼类”；日本柔鱼则眼睛角膜有孔，所以属“开眼类”，此外，日本柔鱼脚的长度占身体的比例要比枪乌贼长得多。浸发鱿鱼，用冷水浸泡数小时，另用清水开少许小苏打溶化，将鱿鱼放入浸泡1小时取出，再换清水泡3小时去清硷味即可烹饪。鱼唇我们日常在酒家菜馆都会食到鱼唇，例如杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法，大多以鱼唇煲汤佐膳，并配以淮山、杞子、赤肉（瘦肉）、老鸡、排骨，此汤老少咸宜，有温和补益功效。一般人对鱼唇认识不多，往往顾名思义，以为那是“巨鱼得

18、口唇”，其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分，即鲨鱼尾的皮。当然鲨鱼皮不独在尾部存在，但现金香港人喜把鳍翅上的皮称“翅裙”，藉以抬高身价，卖取更好价钱，而“鱼唇”便都是来自鲨鱼尾了。经加工后的鱼唇在一般海味店或参茸行都可买到，价钱并不贵。为了适应市场要求，鱼唇加工制造过程中，要以白矾、双氧水、硫磺等先处理，再晒干，让鱼唇呈现鲜艳的金黄色，使买者感觉是靓货，假如不使用这种方法，鱼唇的色泽便呈暗哑色而无光泽，鱼翅行中俗称“猫屎货”，引不起买家兴趣了。浸发鱼唇要有技巧，方法如下：置鱼唇于盆中，用白酒半斤和大开水浸2小时，让鱼唇体内矿物质随着热水和酒精挥发出来，再浸清水最少10小时。用大热水滚20分

19、钟，再浸清水，这样处理后，鱼唇的腥味便尽除而代之有一股清香味了。经浸发后之鱼唇，切约2英寸（约5.1厘米）长段，可随意加入菜式配搭，如用于汤水可先煲汤，约食饭前一小时放鱼唇于汤内，鱼唇便不会溶解及腻口。倘是焖的菜式，可先焖好配料，再放鱼唇，以文火焖15分钟便可上碟。龙趸皮龙趸属巨大的石斑鱼，重二三十斤为“小儿科”，上百斤亦是等闲事唉！新鲜的龙趸皮，街市中偶或可见，用来生炒，味道甚为爽口，以淮杞炖之亦佳，只嫌胶腻一些而已。在海味店中购得的干货，多用鱼唇取自鲨鱼尾部作焖或炖汤，据说有固肾强精作用，嚼来口感“烟韧”香滑，韵味甚高。往昔，干龙趸多用于配网鲍片或禾麻鲍脯，那就是满汉华筵的一条台柱“昆仑鲍

20、片”。现今新派粤菜中以干龙趸皮配油泡龙虾球，取名“双龙竞艳”，亦有佳意。龙趸提醒巨大，故鱼皮亦有相当分量。龙趸皮为“龙趸三宝”之一，其余受重视的还有龙趸扣（鱼胃）和鱼头对下的三节颈骨，据说十分滋补云云。公鱼皮公鱼皮是取自一种鲨鱼的皮，也就是产珍珠群翅的那种鲨鱼。若处理得当，它的食味月念滑色泽透明洁净，较鱼唇味道更佳。把干货公鱼皮先浸水至月念，用姜、白酒水煲15分钟，再熄火焗30分钟，随之浸入冷水，去沙，至稍硬身时，剪开成一块块，取作焖或煲汤均可，配蚝油调味料焖烧鸭冬菇味道更佳。鲨鱼皮鲨鱼皮是由各种鲨鱼的皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好。具有胶质，营养和经济价值较高，中国沿海各

21、地均产，以浙江、山东、福建为主要产区。干鲨鱼皮每百克可食部含水分20克，蛋白质67.1克，脂肪0.5克，碳水化合物11.1克，钙54毫克，磷65毫克，铁16.5毫克等。性味甘咸平，具有愈虚劳的功效。运来香港的鲨鱼皮多来自台湾，是采用小鲨鱼的皮切丝而成，身薄带韧性，并经漂白处理。食肆制作瑶柱羹或“三宝翅”时便会用这个配料。由于有些鱼皮过分漂白，放进热水易发生“塌身”现象，所以部分食肆在烹饪鱼皮时便不汆水阶段，结果吃来有少许腥味但又有“爽牙”感觉。公鱼干公鱼属鳀科的一种近海小型鱼类，产量很大，学名Anchoviella commersonil。这种鱼类一般体长68厘米，体重1530克，尾鳍深叉形，

22、体乳白间黄色，头部背面有两块绿斑，体侧有一条银白色纵带；背鳍基部有一些小斑点，尾鳍黄色，后缘淡绿色，其他各鳍灰白色。公鱼分布于印度洋和太平洋，中国南海产量较多，全年均有。因其体型小，不宜长途运输，除在当地鲜销外多加工晒成公鱼干再运销各地。公鱼干煎炸食之，酥脆醇香，可算是经济实惠的食品。春鱼干春鱼其实也就是鳓鱼，学名Elisha elongata，即俗称之“鱼曹白”，分类学上属鲱科。制成春鱼干的当然不是大的鱼曹白，而是小型的鱼曹白鱼。这种鱼分布于印度洋和太平洋西部、中国渤海、黄海、东海及南海均产，其中以东海产量最多，渔期为57月。按中医理论，这种鱼具有开胃暖中、滋补强身之功效。银鱼干银鱼干是银鱼

23、的干制品。“银鱼”是一个总称，其实包括有银鱼科下多种鱼类如“间银鱼”Hemisalanx prognatAus，“长江银鱼”H.brach Wostralis，“银鱼”Salanxcuvieh，“尖头银鱼”S.acuticeps，“大银鱼”Potosalanx bryalocranius，“太湖短吻银鱼”Neosalanx tangkahkeii等。银鱼体细长而小，活时身透明，死后体呈乳白色，味鲜美。鲜食、急冻或晒成鱼干均为佳品。银鱼性味甘平，具有补虚、健胃、益肺、利水的功效。丁香鱼丁香鱼只有寸把长，在生物学上，它属于鳀科小公鱼属的“迷你鱼”，最常见的是康氏小公鱼（），体白色，头背面眼后上方有

24、一条绿斑。这种浅水性小鱼，习惯栖息在港湾浅滩，昼伏夜出，每年炎夏便是旺产期。它分布地域很广，自印尼、南中国至台湾海峡、东海、朝鲜一带均产，只是福建一省便年产一吨，多加工成干品销售。丁香鱼干研末做调料，口感甚佳，以之煎蛋饼或煮粥，甚或加面粉、碎葱拌匀油炸均可。取之作为茶点，在爱好饮茶人士心目中，与潮州功夫茶并称“山珍海错”呢！其实丁香鱼价钱不贵，在海味店中只属平价货而已。门鳝干门鳝干是由新鲜门鳝晒干而成。好的门鳝干，色泽鲜明，质地油润，置于鼻端嗅一下有香味；若是鳝身有“冤“味（哈喇味），外皮暗哑无光泽的，是存放太久而显得过时，不宜购买了。门鳝干较之新鲜门鳝，虽然鲜甜程度有所不及，但更有“噍头“，

25、在盆菜中多用。购得后可切段，用水浸至软骨，用油炸至“够身“才捞起，吃来结实而有香口感。门鳝是广东地区对海鳗（Muraenesox cinereus）的俗称，这种鱼身体近圆筒形，无鳞，皮肤光滑。由于肉质含脂量较高，及即使是干品也容易变质发黄，不能长期贮藏。柴鱼干“柴鱼“是一种鱼类的干制品，由于干得像一条柴，用菜刀少些力也切不开，因而得名。其实柴鱼源于缮鱼（Cod），它是冷水性鱼类，产于寒带海区，广东沿海是没有出产的。柴鱼的制作，通常是把缮鱼去内脏、皮骨后切片，水洗沥干后，在肉片上撒上盐（撒盐量为肉片重量的15%20%），腌咸23天，再采日晒干燥或机器干燥法而成。大地鱼大地鱼是左口鱼（一种比目鱼）

26、的干制品，以之煲汤煮菜，可带出鲜香味道。取大地鱼煲汤，可先放之在炭炉慢火煨香，或放入焗炉内用中火焗香，取出刮去焦哝，洗净便可用。此外也可将大地鱼放入暖油慢火来炸，炸至发出香味便可捞起备用。咸鱼为了长时期保持鱼品，常用盐腌法保持而制成“咸鱼“。咸鱼的营养成份与鲜鱼比较有所不及，这是部分有机物及机物渗入盐水而受损失的结果。咸鱼在不良条件下贮藏可发生腐败变质，因为盐腌仅能抑制细菌的生长而不能防止脂肪的氧化。有人说，常吃咸鱼易患鼻咽癌，原因是腌制过程中生成的“亚硝胺”具致癌作用云云。当然这是指“常吃”而言。老实说，水喝得过量也未必有益，何况咸鱼？其实偶然吃些，问题是不大的。“问题不大”的前提是咸鱼要贮

27、藏得好，避免变质而失去食用价值。良好的咸鱼，外表整洁无损，鳞片密集整齐，肌肉结实，骨肉不易分离。切面有各种鱼的固有色泽，并均匀一致，按压时不易凹陷。变质的咸鱼，可能有几种现象：一是鱼体表面，切断面和口腔内形成褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这只脂肪氧化的结果。于是鱼肉松弛，产生怪味，食时感发苦舌麻。二是鱼头部鳃附近呈现淡蔷薇色暗斑，深入肌肉内层，显示鱼已腐败。三是“发红”或称“未变，这是由于一种“嗜盐产色杆菌”在腌制过程中随盐带到鱼体中，在3638时迅速繁殖所致。变质的情况在最初阶段，仅鱼体表面出现个别的红斑点，这时使用浓盐水可把红斑洗去，还可食用。继续发展，则出现大量红色枕质薄膜，最后至整

28、个鱼体表面都有，这时焦味难闻，不堪食用了。许多种鱼都可晒至成咸鱼，但以鱼曹白、马友、鱼或鱼、黄花和白花最常见。鱼或鱼因体形较小，只需腌1天，晒56日，马友则要腌23日，晒1015日。从鲜鱼制成咸鱼，先要把鱼的内脏取出，鱼体清洗干净，跟着放盐进鱼肚内，再逐条摊放再盐箱内。当腌制日子足够后，即取出打鳞及起水（将咸鱼再次清洗），鱼曹白可免打鳞，随后再放于阳光下曝晒而成。咸鱼分梅香和实肉两种，前者所需的鱼不必太新鲜，后者则由新鲜鱼制成。咸鱼入馔，应先蒸后煎，不但好吃，更可保存多天。若只是煎便会越煎越咸及肉紧实，只是蒸则一旦隔餐便会月念。昆布昆布又称鹅掌菜，属翅藻科，学名Ecklonia kurome干

29、潮线附近至78米深的岩石上。藻体深褐色，干燥后变黑。体高30100厘米左右。鲜昆布可先用清水洗净，放入锅中水煮，再取出泡入凉水备用；至于干昆布，须先用湿水泡至恢复原状，才可洗净入锅，与鲜品作同样方法处理。中医称昆布性寒味咸，有软坚散结，消肿利水，润下祛痰的功效。紫菜紫菜属红藻门红毛菜科的海藻，滋味鲜美，营养丰富，常食有助降血压，治疗甲状腺炎症和脚气病。紫菜品质要求，以表面光滑滋润，紫褐色或紫红色，有光泽不黯淡，片薄，大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体经，含水量不超过8%9%，无杂质为上品。中医称紫菜性寒味甘咸，有清凉泄热、利水消肿软坚的功效。紫菜在中国从广东到大连一带沿海均有分布

30、，有坛紫菜（Porphyra haitanensis）、条斑紫菜（P.yezoensis）、圆紫菜（P.suborbiculata）等十余个品种，香港蒲台岛亦有紫菜出产。海带海带属褐藻类，是一种大型食用海藻，学名Laminaria japonica。藻体成熟时橄榄色，干后变为黑褐色，原植物可高达6米，宽2030厘米。海带含碘量高，是人体食品中含碘量最高的食物之一，一般含量在3/1000以上，还含有16种氨基酸。将海带用水浸发干净，做成菜肴，味清柔脆滑，深受欢迎。过往海带只是自然生长于寒带或亚寒带的寒流区及寒、暖交流区域，目前已普遍采用人工养殖，即使浙江、福建等沿海地区也产，多生长于大干潮以下的

31、岩礁上或人工设置的绳索和竹上。海带有“淡干”和“咸干”两类，前者身干质轻，后者味咸体重，质量为淡干为佳。鉴别海带质量，一般以体质厚实、形状宽长、身分干燥、呈浓黑绿色或浓褐色、尖端及边缘无白烂、黄化及附着物的为佳。干海带在食用前，可先干蒸半小时左右，待冷，用清水浸泡一夜后，洗净切丝，用沸水泡斑分钟以灭菌，就即可食用，又脆又嫩，且有清凉解热、降低血压的作用。以之煲汤或与肉类共炒，味道均美，并有使毛发健美功效。至于鲜海带，用清水洗净再放锅中水煮，取出泡入凉水中便可用，更为方便。把淡干海带，用水浸24小时后，剪成丝状，再用铁锅焙干，即成“海带茶”，与茶叶一样色味俱佳，有健身益体的药理作用，常饮可预防高

32、血压病、心脏病和单纯性甲状腺肿等，有“长寿茶”之称。海藻海藻，香港人或称之做海草，实际上是藻类植物马尾藻科裂叶马尾藻Sargassum siliguastrum（Turn.）C.Ag的嫩藻体晒干而成。原植物体暗褐色，50厘米到1米以上，生长于低潮带岩石上，中国东南沿海亦常见。以嫩藻体而言，营养分析其每百克含水分11.3克，蛋白质4.2克，脂肪0.8克，碳水化合物56.9克，钙7270毫克，铁92毫克，碘326毫克。中医称其性味咸寒，具有清热解毒，软坚散结的功效，但脾胃虚寒者忌食用。以广东人而言，海草一向都用来煲汤，配昆布、大生地，清热功效甚佳。而以海草做菜，日本人用得最多，小食、头盘、沙律均用

33、上。干货篇燕窝燕窝系由金丝燕口里吐出得唾液凝结而成。金丝燕得喉部具发达得粘液腺，能分泌胶粘性得唾液。当其在营巢期间，摄食藻类等食物后，经过数十分种，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、白而带少许透明的燕窝。常见燕窝有以下几种：（一） 官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢。巢色洁白、体质光洁，半碗形，厚0.30.5厘米，每个重约12克，略有清香。落水柔软而膨胀幅度很大，可达78倍。品质极佳，为燕窝之上品。（二） 毛燕：巢身较薄面色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二、三次筑的巢倘夹有许多羽毛杂质，亦可归为此类。质素较逊

34、，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。（三） 血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而致巢色改变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不足信。血燕质素较白色的燕窝为差，香气及发头（行内人语，即浸水后的发胀程度）均不如。（四） 屋燕：金丝燕在古老大屋所结的巢，通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少，食味较月念滑。（五） 洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。按燕窝的商品形状分，又可分下列几种：（一） 燕盏：完整的燕窝呈半圆凹陷兜形，似古老灯盏，故而得名。（二） 燕角：燕窝粘结在岩石

35、上的两边头尾，因其浸发时间较长，故往往剪出来另行售卖。（三） 燕条：条形燕窝。（四） 燕丝：碎的燕窝。（五） 燕饼：或称燕球。燕丝包装成团状，为方便成块，有些还加入海藻类胶质。食用菌类和植物干货日本花菇日本花菇是上等的冬菇，肉厚、圈口紧卷、菇面绽裂呈白色。肉质月念中带爽脆，有咬口感，卖相亦佳，焖炖时间亦不会扁塌。日本约在350年前开始以人工培植冬菇，在1943年种均技术发明后，冬菇的栽植更有大的发展，通常的做法是将烁树、粟树、椎树等原木切成1米左右的长度，然后植入菇种，使菇种在原木上生长及蔓延，直至布满整棵树。日本冬菇的年产量约10000吨，但花菇仅占其百分一，即约100吨左右，其中“天白花菇

36、”更有“花菇之王”的称号。要培植出此等花菇，需要有天时地利的条件，首先必需的条件是在持续半个月左右的自然干燥环境下，让长出来的菇伞内外被湿风吹拂，出现不同的干燥情况而自然形成美丽的龟裂花纹，但倘若在这个时候遇上雾水或雨露，冬菇就会转色，变为次一等的“茶花冬菇”了。在日本能有这种气候的地方不多。只有东北约三陆海岸、佐渡岛、房总半岛、伊亚半岛和九州的国东半岛、对马等地能长出花菇。日本厚菇这种冬菇面层摺纹紧密，也相当厚身，圈口卷起。它与花菇的菇面同样是七分开。冬菇（行内人士叫并菇）倘以生长季节来分，有春菇、秋菇和冬菇。秋菇身薄，产量较少，春菇及冬菇身较厚，产量较多。而根据菇身的厚薄、大小、色泽又可分

37、成多个等级，所以有“日本厚菇”和“日本薄菇“的分别。前者菇心与边均厚，后者则有上等和次级之分，上薄菇菇身大，色明亮，次薄菇则菇生身小而带黑。质素上乘的冬菇要肉厚色浅，色泽均匀，干身，花纹明显。一般厚肉的冬菇较为爽口，薄肉的较为软滑。日本栽培冬菇，很有研究，种植冬菇的木材，经过砍木、锯木、吹干、钻孔及打均后，形成“木骨木“（即播植菌种的木料）后，需放在阴暗地方，保持干燥和温度在2226，令菌丝充分繁殖。到了秋天下雨之后，木骨木表皮便开始长出来冬菇来。而冬菇花纹是否明显，菇身厚薄如何，与当时气候和雨水都有关系。把日本冬菇与中国冬菇比较，前者香及爽，后者则煲时特别香，食时味较淡。中国冬菇冬菇也就是香

38、菇，是担子菌纲侧耳科的一种食用菌类。中国栽培冬菇大约有七八百年历史，是世界上栽培冬菇最早的国家。中国冬菇中，以“北江菇“为最上品，这种菇产于广东北江一带，尤以韶关、南雄为著，俗称“北菇”，菇身嫩而只头好，吃下有浓香菇味，只是肉质稍韧而已。而于每年九、十月所产者最名贵，若经霜寒所致，天然龟裂，有花纹的是“北江花菇”。中国和日本均有冬菇出产，过往因技术及设备优胜，日本冬菇质地最优，但近年中国培植人员引进日本菇种及技术后，无论在质素和包装以至推销手法已大大改善，因价钱比日本菇便宜得多，故占有很大市场。中国冬菇最好在隔夜浸水，吃起来才软滑，否则就嫌韧了。香信香信或稻草荤，菇身很薄，伞面全开，是质素较逊

39、的冬菇。冬菇的生长需要有合适的温度，倘在20以上的较高温度，冬菇生长虽快，但肉薄而菌盖全开，菌柄较长，就形成品质较差的香信了。草菇草菇又名兰花菇、苞脚菇。是世界上栽培最广泛的四种菇类之一。分类学上属担子菌纲、鹅膏菌科的一种高温型菇类。草菇生长迅速，极易开伞，一般在苞脚将要突破或刚有点破裂时及时采收，采下后用刀剔去菇柄基部杂质，剖成两半，把切口朝上，摊在竹制小孔筛子上晒干或烘干至菇体全部脆硬即成，一般每百斤鲜菇可制成干菇10左右。干草菇以粗壮质嫩为佳，应身分干燥，色泽淡黄鲜明，菇身粗壮均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片、霉变和杂质。草菇香味芬芳，还有一定药用价值，对调节人体新陈代谢、降血压、减少胆固

40、醇有一定功能。蘑菇蘑菇学名Agaricus bisporus，亦称双孢蘑菇，洋菇。是目前惟一进行全球性栽培的食用菌。世界上最早栽培地在西欧，1935年引入中国。分类学上属担子菌纲，伞菌目，蘑菇科。经人工长期选育，根据子实体色泽不同分为三个品系：即法国品系，如白蘑菇；英国品系，如棕蘑菇；哥伦比亚品系，如奶油蘑菇。白蘑菇最普遍栽培，香港人称之为白菌。子实体纯白，伞形完整美观，肉质嫩脆，适宜制罐头。棕蘑菇菌盖深褐色，伞形较大，肉厚，但肉质不及白蘑菇肥嫩，栽培较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用作制蘑菇酱。中国华北、西北等地有一些野生蘑菇，具有味鲜、质嫩、香浓的风味，因为张家口为集散地，骨称“口蘑”。

41、多制成干品出售。这些干品食用前须先用冷水洗去泥沙，再用开水浸泡发胀，捞起捏干，撒上少量食盐，用手轻轻揉捏，直至漂洗不见泥沙为度。中医称蘑菇性甘凉，有益肠胃，化痰理气的功能。猴头菇猴头菇学名Hericium erinaceus，是一种著名的食用真菌，分类上属担子菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。食用部分的子实体，由于布满针状肉刺，形像猴脑袋，颜色像猴子的毛，故取名“猴头”。分布广泛，中国各省均产。西欧、美国、日本及俄国亦出，由于长于深山老林之中，故采收不易，但现在可以用人工栽培。猴头菇鲜嫩可口，过往便有“山珍猴头、海味燕窝”之说。营养价值也居食用菌前列。中医认为，猴头菇有助消化、利五脏功能。资料

42、显示，猴头菇还有一定的抗癌作用。市面上的猴头菇，有新鲜和干制约两种，新鲜猴头菇用清水洗净，顺菇针切成长方形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、素菜或配料烹调成美味菜式。至于干品，则可先用温水浸发约15分钟，将猴头菇洗净后，以姜葱水滚约3分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，与其他材料烩焖或煲炖即可。一般来说，干品以炖及煲汤效果最佳。木耳木耳（Auhcularia auricula）是生长于朽木,形如人耳的食用真菌。中医称其有滋润强壮，清肺益气，补血活血和镇痛等功效。好的木耳，应该是朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵形大而适度，其瓣伸、胀性好，身分干燥，蒂端不带树皮，无灰分杂质。倘耳面萎黑无

43、光泽或甚至灰黑的为次货。用手成把紧捏木耳易碎，放手后片张有弹性，立即伸张的身干；手感韧性，松手后耳瓣伸张缓慢的身潮。木耳含水量最多不应超过11%。木耳含有蛋白质、糖、磷、钙、铁等多种矿物质和维生素，有滋润强壮，清肺益气，补血活血和镇痛等功效。木耳产地和品种都很多，其中最佳者为白背黑木耳，色泽黑亮，身干朵大，质嫩白背，多用作炒菜，蛇羹及做水饺之配料，通常1两（约40克）干货可发得8两（约320克）。在有些地方，“木耳”是一个总称，包括多种菌类，如把雪耳称作“白木耳”，把黑木耳、云耳，沙耳等通通叫做木耳。但在香港是分得较清楚的，“木耳”是专指黑木耳，云耳就另有所指，是指那些色黑质脆，比黑木耳薄而小

44、的品种，多用作配炒菜用或蒸用，如“云耳榨菜蒸猪肉”。雪耳雪耳又称白木耳、银耳，学名Tremlla fuciformis，是经济价值很高的食用和药用真菌，分类学上属担子菌纲银耳科。雪耳供食用的部分是它的子实体，呈菊花状或鸡冠状，由于内部含较多胶质，故干品能吸收大量水分而膨大，干鲜重比可达1：81：40。雪耳原是野生于枯木上的胶质菌，以四川的通江雪耳和福建漳州雪耳最有名。目前已可以进行大量的人工栽植。雪耳以身分干燥，朵形盈大，体积轻松，色泽米黄，胶质愁厚，水发胀性大，并略有光泽清香者为上品。烹饪前可先用温开水浸泡23小时，待耳身完全伸胀发透，摘净根蒂，再以冷水漂洗即可。雪耳有润肺滋阴，清热活血，补

45、脑强心的功效，有报道指出从雪耳中提取的多糖类物质，有一定的抗癌作用。有些专家说，雪耳具有燕窝般治咳、滋阴润肺等功能，并可降血压及健胃，且不含过多蛋白质，因此可改吃雪耳代替燕窝，将之与百合、大枣加适量冰糖熬煮，即可享受如燕窝一样的口感。黄耳黄耳色泽带黄，有鲜香味。从生物分类上看，它属于担子菌纲、银耳目、银耳科、银耳属的一种真菌，学名Naemate Liaaurantea。黄耳子实体的表层是由胶质化的黄耳菌丝所组成，而子实体的核心部分则是另一种真菌粗毛硬革（Stereum hirsutum）。黄耳的担袍子生在子实体表面，子实体又包在粗毛硬革的外面，而粗毛硬革的菌丝则生于木头（麻栎、青网栎等）的内部

46、，所以其生物学特性是相当有趣的。黄耳以大朵金黄色无杂质为好，有些地方又称它做桂花耳，通常每两（约40克）发质，优质的可得0.5公斤，次级的亦有0.07公斤左右。榆耳榆耳形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金黄，质嫩而脆。本身无鲜味，多用作斋料之用。通常0.01公斤榆耳干货可发得0.050.06公斤。因其名称谐音“如意”，在吉祥菜中常用。石耳及沙耳石耳产于四川、湖北，形状与颜色均似木耳，但体形较细而身较薄，通常0.01公斤可发得0.06公斤左右。此外还有沙耳，形状与云耳相似，也很爽脆，但整体食味而言，属于质素较逊得耳类。竹笙竹笙，又称竹荪，为担子菌纲、鬼笔科得真菌，常见作食用的为长裙竹笙（Dictyo

47、phom indusiata）及短裙竹笙（ Dictoyopa duplicata），英文名为Bamboo herb，但香港一般海味店则称之为Bamboo Fungi。竹笙生长于中国西南高原的嵩山峻岭，竹林中的腐朽竹体上或枯枝落叶、多腐植质厚层的土中。这种菌的子实体呈笔形直立，顶端具有钟形菌盖，并有带恶臭的黏液。菌盖下为网状的菌裙。采得后切去菌盖，清洗黏液。晒干后得菌柄及菌裙均可食用，其菌裙气味清香，便是商品得竹笙了。鉴别竹笙品质，主要从色泽、质地两个方面去辨察，以色泽浅黄、长短均匀，质地细软、气味清香为上品，色泽深、质地粗得则为次品。竹笙本身无味，但颇为清爽，用以做料须加上汤炮制，耳而竹笙得功能则除作馔外，亦有止痛补气，降血压及降胆固醇用途。竹笙产地得人称其有“刮油”的作用，用近代医学观点来看，就是它具有减少腹壁脂肪贮积的作用，因此对高血压、高胆固醇患者都有一定的疗效。自1980年以后，各地陆续在试验室中栽培出子实体，而室外人工栽培的试验亦已成功，故现今已有大量栽培品上市。其质素当然不及天然品，外观网状松而疏，且有较浓的硫磺味，使用前宜先用淡菜煲水除味。灵芝灵芝是食用真菌的一种，分类学上属担子菌纲，多孔菌目，多孔菌科，灵芝亚科。虽然目前在中国发现属于灵芝亚科的菌类有50多种，但一般作为商品概念的