餐馆门店管理开业运营联盟规章 新辣道 食品安全与品质检查表P12.xls

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1、 新新辣辣道道餐餐厅厅食食品品安安全全与与品品质质检检查查表表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：所属市场北北京京市市场场餐厅水平状态类别单项符合项百分比餐厅名称常常规规评评估估卫生与消毒餐厅经理值值班班经经理理：开开业业评评估估总符合项百分比货物存放评 估 人打打烊烊评评估估设备运转评估日期产品品质一一.食食品品安安全全失失效效项项单单击击选选择择A. 是否有害虫、害鼠活动的迹象。 一一1 发现害虫（如蟑螂）、害鼠（如老鼠）的活体（注一）。1A01FALSE2 发现害虫害鼠的尸体，或排泄物，或活动的踪迹。1A02FALSE其他/具体描述:1A03FALSEB.

2、 是否有任何变质或受到污染的食材、包装材料以及工器具正在或将要被使用的现象。1 使用非认可的食品原材料、包装材料、消毒用品。1B01FALSE2 食品原物料、包装材料、洗消用品，超出保质期，且无禁用标识。1B02FALSE3 冷藏即食食品已超出保存期，且无禁用标识。1B03FALSE4 操作间加工过程中的冷藏食品原物料超出保存期，且无禁用标识。1B04FALSE5 操作间加工过程中的原物料（如果蔬）有发臭、变味、变色等腐败变质或发霉的现象。1B05FALSE6 食品原料、包装物料、用于食品操作的工器具污染。（如：以加工的食品原料、裸露的包装材料、使用中工器具掉在地上，拣起后未清洗消毒继续使用；

3、 净区加工品如已清洗削皮的果蔬在洗碗间存放。）1B06FALSE7 产品库房或活操作间冷藏、冷冻柜中现有产品未执行先进先出、生熟分开原则；同一操作区内生熟操作工具混用、未标识；不同操作区工器具或食材混用、未标识（如涮菜间的刀具、垫板在良才见使用。）1B07FALSE8 已配置好清洁消毒剂出现在出现在食品加工区域，未标识。1B08FALSE9 操作区域内清洁用器具未按要求使用。（如清洁抹布为按要求进行消毒浸泡即在各操作区域内使用；清洁用墩布堆放于食品操作间内。）1B09FALSE其他/具体描述:1B10FALSEC.是否有任何与产品或即食食品（包括水、冰）直接接触的接触面有霉变的现象。1 用于制

4、作、存放产品、即食食品的设备内壁及食品接触面有霉变现象。如：饮料机外壁或出水口接触面上有霉斑或果冻状霉菌代谢产物。1C01FALSE2 存放、周转、制作产品、即食食品的器具内壁及食品接触面有霉变现象。如：涮菜间存放蔬菜的周转盒上有霉斑或果冻状霉菌代谢产物。1C02FALSE其他/具体描述:1C03FALSED. 是否有任何变质、受到污染的，或不熟的产品和即食食品正在或准备出售的现象。1 产品不熟。1D01FALSE2 产品、即食食品变质。如：发臭、变味或变色等。1D02FALSE3 产品、即食食品被生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）、污染。如：冰铲被放置在制冰机内；裸露的产品落

5、地后继续售卖；员工在生品操作后，未洗手而直接制作即食产品或熟制食品等。1D03FALSE4 员工倒完垃圾、上完厕所、打喷嚏用手捂嘴巴、抠鼻子、擦汗、抓头发、拿钥匙等后不洗手就去直接制作产品或进行与即食食品相关的操作。1D04FALSE5 员工戴着被生品、化学品、不洁品污染的围裙，直接进行产品制作或即食食品操作。如戴着接触消毒液/洗涤液的手套直接清洗蔬菜。1D05FALSE其他/具体描述:1D06FALSEE.是否有员工健康状况不符合要求的现象。1 员工无有效的健康证（可采取抽查的方式进行，每次抽查5-10人）。1E01FALSE2 员工有明显的发烧、腹泻、严重感冒等症状。1E02FALSE3

6、员工接触食品的手皮肤有外伤，但未戴手套，仍直接从事食品制作。1E03FALSE其他/具体描述:1E04FALSEF.是否有任何可能会危害员工和顾客安全的危险。 1 在食品加工区域及货物储存区有碎玻璃（包括破损器皿）。1F01FALSE2 餐厅内食品操作区内发现钢丝清洁球。1F02FALSE其他/具体描述:1F03FALSE如如有有任任何何一一项项问问题题发发生生，餐餐厅厅等等级级判判为为”失失效效”。0注注一一：餐餐厅厅中中发发现现害害虫虫（如如蟑蟑螂螂）、害害鼠鼠的的活活体体，是是非非常常严严重重的的食食品品安安全全问问题题， 但但由由于于消消杀杀工工作作是是跨跨部部门门作作业业方方式式，店

7、店面面无无法法全全部部承承担担其其责责任任。 故故，一一旦旦发发现现该该问问题题，由由QAQA牵牵头头各各部部门门共共同同分分析析原原因因，落落实实解解决决措措施施。二二.食食品品安安全全警警告告项项单单击击选选择择A. 餐餐厅厅消消杀杀管管理理 二二1 在食品操作区发现2只以上苍蝇，同时餐厅有灭蝇灯损坏或不亮现象，或餐厅进货时通道门长时间开启，或员工未采取其他措施（驱赶、扑打等）。2A01FALSE其他/具体描述:2A02FALSEB. 个个人人卫卫生生习习惯惯1 员工戴饰品（指：手表、戒指、耳环、手链、假指甲，等；不包括公司徽章）操作食品。2B01FALSE其他/具体描述:2B02FALS

8、ET-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 1/48C.储储存存1 储存库中产品无有效防护且标识不清；产品储存未按照先进先出、分类码放原则进行存储。2C01FALSE2 冷冻产品在冷藏间内存储，或需缓化产品在冷藏专用柜中进行幻化。2C02#3 清洁消毒剂出现在食品操作区域，包括产品操作区、厨房区、柜台区、食品储存区,且无正确定位。2C03FALSE其他/具体描述:2C04FALSED.员员工工操操作作及及工工器器具具、设设备备、设设施施的的使使用用与与维维护护1 与食品储存、制作相关的设备内表面及器具，有霉变现象。如冷藏柜、饮料机、刨冰机、

9、刨肉机，等等，有发霉现象。2D01FALSE2 外包装完好的产品、即食食品外部被生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）污染，未做任何处理继续使用或售卖，如：整袋的瘦身海藻掉在地上捡起后未做处理继续使用，等等。2D02#3 食梯内无使用标识，生熟产品混用食梯，且无适当防护。2D03FALSE4 用食梯（包括生梯、熟梯）运输洗消用品或垃圾；食梯表面及内部有霉变。2D04FALSE5 设备照明（且包括冷藏/冷冻/干货库）非正常裸露。2D05FALSE6 正在使用中的即食食品/产品操作台受到生品、化学品、不洁物的污染，但产品未受污染。2D06FALSE7 水过滤系统紫外杀菌灯未正常工作，或

10、过期未更换。2D07FALSE8 打包盒有异味、污渍、霉变。2D08FALSE9 干手器有异味或霉变。2D09FALSE10 家私柜有异味或霉变。2D10FALSE其他/具体描述:2D11FALSEE.保保存存期期1 常温食品已超出保存期，且无禁用标识。2E01FALSE2 退换货产品未按照不合格品流程进行处理，且现场无任何标识2E02FALSE其他/具体描述:2E03FALSE注注：如如有有任任何何一一项项问问题题发发生生，餐餐厅厅等等级级判判为为”警警告告”, ,超超过过2 2个个警警告告项项，则则升升级级为为“失失效效”。0三三.卫卫生生与与消消毒毒三三 1050A. 使用公司统一认可的

11、清洁和消毒用品，有专人负责保管并适当地储存和使用。 3AB. 有专用的洗手池，员工按规定洗手，时间、方式正确。 3BC. 后厨操作区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3CD. 前厅服务区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3DE. 所有垃圾间、垃圾桶、拖布池维护良好，并及时处理。3EF. 解冻清洗区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3FG. 解冻槽、三星水槽和周转盒及工具：清洁，维护良好。 3GH. 员工着装整齐，个人卫生良好。 3HI所有的食品操作符合卫生规范。 3 I不不符符合合项项数数小小计计 0 0

12、较小不符合项数0抽抽查查项项数数 0 0较大不符合项数0四四.货货物物存存放放四四 1050A.冷冻库 1.冷冻库产品温度：（参考空气温度）4A2.货物堆叠规范。货物离地15cm,且距顶部30.5cm。3.货物按照“先进先出”方式周转。4.墙面、地面和货架清洁，无异味，维护良好。5.灯具工作正常。 B.冷藏库 1.冷藏库产品温度：（参考空气温度）4B2.货物堆叠规范。（不包括四门冰箱）货物离地15cm,且距顶部30.5cm。3.货物按照“先进先出”方式周转。4.冷藏鸡/菜库墙面、地面和货架（四门冰箱内壁、货架）清洁，无异味，维护良好。5.灯具工作正常。 C.干货库 1.通风良好。4C2.货物堆

13、叠规范。货物离地15cm，码放不影响空气流通。3.货物按照“先进先出”方式周转。4.干货库天花、墙面、地面和货架清洁，维护良好。5.灯具工作正常且有防碎的防护灯罩。D.其他冷藏冰箱、冷冻冰箱运转正常，维护良好4D1.冷藏/冷冻冰箱产品温度： （冷藏/冷冻冰箱空气温度：）不不符符合合项项数数小小计计 0 0较小不符合项数 0抽抽查查项项数数 0 0较大不符合项数 0 新新辣辣道道餐餐厅厅食食品品安安全全与与品品质质检检查查表表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 2/48

14、五五. .设设备备运运转转五五1050A.饮料机运转正常，维护良好 5A土贡梅煎温度： 徐妈凉茶温度： 冬瓜鲜草露温度：日常维护情况：B. 所有热保温设备及热水设备运转正常，维护良好 5B开水机水温：所有热保温热水设备的日常维护情况：C. 煎锅、电磁炉、微波炉等设备运转正常，维护良好5C煎锅：设置时间：秒电磁炉： 设置时间分设备的日常维护情况：D. 所有炸锅设置正确，运转正常，维护良好5D温度/时间：炸锅的维护、运转情况：E洗碗机运转正常，维护良好 5E日常维护情况：F水过滤设备运转正常，维护良好 5F日常维护情况：G计量器具运转正常，维护良好 5G日常维护情况：H刨肉机设置正确，运转正常，维

15、护良好5H日常维护情况：I. 吊汤炉设备运转正常，维护良好5 I日常维护情况：J制冰机设备运行正常，维护良好 5 J日常维护情况：K. 刨冰机设备运行正常，维护良好5 K日常维护情况：不不符符合合项项数数小小计计 0 0较小不符合项数 0抽抽查查项项数数 0 0较大不符合项数 0六六.产产品品品品质质产产品品名名称称机机会会点点（操操作作/ /效效期期/ /温温度度/ /糖糖度度/ /比比例例/ /外外观观）标标准准六六 1050A1一一号号肥肥牛牛（半半份份）3 3两两共共1818片片，每每组组9 9卷卷; ;0.6MM0.6MM6A01 A2一一号号肥肥牛牛（整整份份）6 6两两共共363

16、6片片3 3组组、每每组组分分别别是是 1616、1212、8 8卷卷呈呈扇扇形形摆摆；0.6MM0.6MM6A02 A3鲜鲜鱼鱼卷卷（半半份份）3 3两两共共1111片片分分两两组组，一一组组5 5片片，二二组组6 6片片，斜斜倒倒叠叠压压摆摆放放； 0.80.8厘厘米米6A03 A4鲜鲜鱼鱼卷卷（整整份份）6 6两两分分三三层层摆摆放放，分分别别是是1212、1111、3 3卷卷的的顺顺序序整整齐齐摆摆放放；0.80.8厘厘米米6A04 A5牛牛小小排排（整整份份）4 4两两原原料料等等分分切切成成块块；将将切切成成块块的的原原料料以以斜斜倒倒叠叠压压的的方方式式分分两两组组进进行行摆摆放

17、放；6A05 A6牛牛小小排排（半半份份）2 2两两6A06 A7羊羊肋肋排排（半半份份）3 3两两2 2排排1010卷卷（每每排排各各5 5卷卷） 0.8CM0.8CM6A07 A8羊羊肋肋排排（整整份份）6 6两两分分两两排排摆摆放放共共2020卷卷，每每组组1010卷卷，竖竖立立斜斜对对摆摆放放；0.8MM0.8MM6A08 A9乌乌鸡鸡拼拼山山鸡鸡（整整份份）6 6两两乌乌鸡鸡山山鸡鸡各各2.52.5两两/10/10片片6A09 A10 乌乌鸡鸡拼拼山山鸡鸡（半半份份）2.52.5两两乌乌鸡鸡山山鸡鸡各各62.562.5克克/5/5片片6A10 A11 乌乌鸡鸡拼拼肉肉卷卷（整整份份）

18、5 5两两乌乌鸡鸡肉肉，羊羊肋肋卷卷各各3 3两两（双双片片圆圆卷卷各各1010卷卷）0.8MM0.8MM6A11 A12 乌乌鸡鸡拼拼肉肉卷卷（半半份份）3 3两两乌乌鸡鸡肉肉，羊羊肋肋卷卷各各1.51.5两两（双双片片圆圆卷卷各各5 5卷卷）0.8MM0.8MM6A12 A13鱼鱼羊羊鲜鲜拼拼4 4两两鱼鱼卷卷和和羊羊肉肉各各2 2两两，羊羊肋肋卷卷（双双片片圆圆卷卷）共共8 8卷卷，鱼鱼肉肉共共8 8卷卷（上上3 3下下5 5）0.8MM0.8MM6A13 A14鱼鱼牛牛羊羊三三拼拼6 6两两牛牛2 2两两（下下层层7 7片片、上上层层7 7片片）羊羊8 8卷卷（2 2排排）和和鱼鱼12

19、12卷卷（2 2层层）各各2 2两两 0.8CM0.8CM6A14 B1乌乌鱼鱼仔仔（整整份份）3 3个个下下点点冰冰沙沙250250克克，缓缓水水解解冻冻3030秒秒6B01 B2乌乌鱼鱼仔仔（单单）1 1个个取取器器皿皿下下垫垫碎碎冰冰250250克克6B02 B3裙裙边边2 2两两缓缓水水解解冻冻2020秒秒6B03 B4海海带带2 2两两提提前前用用清清水水浸浸泡泡1 1小小时时，保保证证色色绿绿，无无泥泥沙沙。6B04 B5海海鲜鲜拼拼盘盘3 3两两彩彩虹虹贝贝7575克克/3/3个个，兰兰花花蚌蚌7575克克。在在兰兰花花蚌蚌与与彩彩虹虹贝贝中中间间点点缀缀海海藻藻4545克克6B

20、05 新新辣辣道道餐餐厅厅食食品品安安全全与与品品质质检检查查表表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 3/48B6海海梗梗菜菜（整整份份）6 6两两南南极极冰冰藻藻，海海梗梗菜菜各各3 3两两，提提前前用用清清水水浸浸泡泡1 1小小时时，清清水水缓缓解解2020秒秒6B06 B7海海梗梗菜菜（半半份份）3 3两两南南极极冰冰藻藻，海海梗梗菜菜各各1.51.5两两，提提前前用用清清水水浸浸泡泡1 1小小时时，清清水水缓缓解解2020秒秒6B07 B8猪猪脑脑花花1 1个

21、个下下垫垫叶叶生生菜菜6B08 B9鱼鱼丸丸（整整份份）3 3两两捏捏成成8 8个个份份量量为为18.7518.75克克丸丸子子6B09 B10鱼鱼丸丸（半半份份）1 1.5.5两两5 5个个丸丸子子每每个个丸丸子子1515克克6B10 B11牛牛肉肉丸丸（整整份份）1212个个用用前前用用水水冲冲洗洗3 3秒秒6B11 B12牛牛肉肉丸丸（半半份份）6 6个个6B12 B13虾虾丸丸（整整份份）3 3两两捏捏成成8 8个个份份量量为为18.7518.75克克丸丸子子，8 8个个虾虾尾尾6B13 B14虾虾丸丸（半半份份）5 5个个每每个个丸丸子子1515克克加加5 5个个虾虾尾尾6B14 B

22、15蟹蟹粉粉丸丸（整整份份）1212个个生生菜菜，泡泡酸酸菜菜，蒿蒿子子秆秆木木耳耳各各2 2两两，菠菠菜菜，金金针针菇菇，土土豆豆，白白萝萝卜卜，小小南南瓜瓜（3 3瓣瓣），香香菇菇（3 3个个）各各1 1两两，三三种种豆豆腐腐，各各1.51.5两两，冬冬瓜瓜2 2两两，胡胡萝萝卜卜片片3 3片片，紫紫甘甘蓝蓝0.50.5斤斤6B15 B16蟹蟹粉粉丸丸（半半份份）6 6个个0.30.3斤斤紫紫甘甘蓝蓝，海海鲜鲜菇菇0.20.2斤斤，杏杏鲍鲍菇菇2 2斤斤，（1 1厘厘米米见见方方长长6-86-8厘厘米米），鲜鲜香香菇菇0.30.3斤斤三三个个，金金针针菇菇1 1袋袋6B16 B17牦牦牛牛

23、肚肚3 3两两口口口口脆脆0.150.15斤斤，蟹蟹粉粉丸丸0.20.2斤斤，毛毛肚肚0.20.2斤斤，羊羊肉肉0.20.2斤斤6B17 B18丸丸拼拼4 4两两用用前前将将原原料料用用力力摔摔打打1010次次以以上上，鱼鱼丸丸，虾虾丸丸各各8 8个个，每每个个为为12.512.5克克，胡胡萝萝卜卜条条规规格格为为长长6 6厘厘米米X X宽宽3 3厘厘米米X X厚厚0.20.2厘厘米米6B18 B19鸭鸭血血 （整整份份）6 6两两1 1厘厘米米厚厚，3.53.5厘厘米米见见方方，共共2828片片6B19 B20鸭鸭血血 （半半份份）3 3两两1 1厘厘米米厚厚，3.53.5厘厘米米见见方方，

24、共共1414片片6B20 B21鲜鲜鸭鸭肠肠4 4两两下下垫垫冰冰块块3 3两两、叶叶生生菜菜6B21 B22口口口口脆脆（整整份份）3 3两两下下垫垫冰冰块块3 3两两6B22 B23口口口口脆脆（半半份份）7 75 5克克将将兔兔肚肚饱饱满满的的一一面面向向上上6B23 B24牛牛百百叶叶3 3两两下下垫垫叶叶生生菜菜，依依次次折折叠叠立立放放，用用前前用用冲冲洗洗5 5分分钟钟6B24 C1什什锦锦拼拼盘盘1.1.4 4斤斤生生菜菜，泡泡酸酸菜菜，蒿蒿子子秆秆木木耳耳各各2 2两两，菠菠菜菜，金金针针菇菇，土土豆豆，白白萝萝卜卜，小小南南瓜瓜（3 3瓣瓣），香香菇菇（3 3个个）各各1

25、1两两，三三种种豆豆腐腐，各各1.51.5两两，冬冬瓜瓜2 2两两，胡胡萝萝卜卜片片3 3片片，紫紫甘甘蓝蓝0.50.5斤斤6C01 C2什什菇菇拼拼盘盘8 8两两0.30.3斤斤紫紫甘甘蓝蓝，海海鲜鲜菇菇0.20.2斤斤，杏杏鲍鲍菇菇2 2斤斤，（1 1厘厘米米见见方方长长6-86-8厘厘米米），鲜鲜香香菇菇0.30.3斤斤三三个个，金金针针菇菇1 1袋袋6C02 C32 2人人套套餐餐荤荤菜菜5 5两两灌灌汤汤蟹蟹粉粉丸丸3 3两两（6 6两两），羊羊肋肋排排2 2两两（6 6卷卷）6C03 C42 2人人套套餐餐素素菜菜9 9两两蒿蒿子子秆秆2 2两两，金金针针菇菇1 1两两，黑黑木木耳

26、耳2 2两两，豆豆苗苗1 1两两，徐徐妈妈豆豆腐腐2 2两两（6 6片片,1CN,1CN厚厚），土土豆豆，藕藕片片个个2 2两两，香香菇菇1 1两两6C04 C53 3人人套套餐餐荤荤菜菜7 7两两灌灌汤汤蟹蟹粉粉丸丸3 3两两6 6个个，羊羊肋肋排排2 2两两（6 6卷卷），毛毛肚肚2 2两两6C05 C63 3人人套套餐餐素素菜菜1 1斤斤蒿蒿子子秆秆0.20.2斤斤，番番杏杏0.20.2斤斤，小小南南瓜瓜0.10.1斤斤，海海鲜鲜菇菇0.30.3斤斤，徐徐妈妈豆豆腐腐0.20.2斤斤，白白萝萝卜卜0.10.1斤斤，香香菇菇0.20.2斤斤6C06 C7鲜鲜疏疏三三拼拼6 6两两1.1.取

27、取洗洗净净的的紫紫叶叶天天葵葵100100克克、榄榄核核莲莲100100克克分分别别装装入入两两个个器器皿皿中中；2.2.取取加加工工好好的的金金针针菇菇5050克克、海海鲜鲜菇菇5050克克一一同同装装入入另另一一个个器器皿皿中中6C07 C8豆豆腐腐三三拼拼5 5两两徐徐妈妈豆豆腐腐（长长5cm5cm高高3.5cm1cm3.5cm1cm），黑黑豆豆腐腐，鲜鲜豆豆腐腐（长长5cm5cm高高3.5cm3.5cm厚厚1cm1cm）。每每组组4 4片片，共共1212片片，份份量量各各为为8383克克6C08 C9三三色色蔬蔬菜菜面面3 3两两手手擀擀面面条条、荞荞麦麦面面条条、鸡鸡蛋蛋面面条条；各

28、各1 1两两6C09 C10手手工工鲜鲜杂杂面面3 3两两自自然然摆摆放放整整齐齐6C10 D1自自制制泡泡酸酸菜菜2.52.5两两下下垫垫叶叶菜菜6D01 D2藕藕 片片5 5两两+3+3两两水水1.1.加加工工好好的的原原料料冷冷藏藏0-40-4，保保质质期期4848小小时时；2.2.加加工工好好的的原原料料需需用用清清水水浸浸泡泡保保证证原原料料新新鲜鲜，夏夏季季时时每每2-32-3小小时时更更换换一一次次6D02 D3青青笋笋条条5 5两两+3+3两两水水长长6-86-8厘厘米米，1.51.5厘厘米米 X X 1.51.5厘厘米米6D03 D4山山药药条条（半半份份）3 3两两+3+3

29、两两水水长长6-86-8厘厘米米，1.51.5厘厘米米 X X 1.21.2厘厘米米6D04 D5山山药药条条（整整份份）6 6两两+3+3两两水水6D05 D6白白菜菜5 5两两出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分钟钟，保保证证无无泥泥土土。6D06 D7茼茼蒿蒿3 3两两出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分钟钟，保保证证无无泥泥土土。6D07 新新辣辣道道餐餐厅厅食食品品安安全全与与品品质质检检查查表表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 4/48D8蒿

30、蒿子子杆杆3 3两两出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分钟钟，保保证证无无泥泥土土。6D08 D9菠菠菜菜3 3两两出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分钟钟，保保证证无无泥泥土土。6D09 D10生生菜菜3 3两两出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分钟钟，保保证证无无泥泥土土。6D10 D11土土豆豆片片5 5两两+3+3两两水水厚厚0.50.5厘厘米米的的片片. .土土豆豆片片切切成成片片后后需需及及时时上上菜菜保保证证不不变变色色和和新新鲜鲜6D11 D12冬冬瓜瓜5 5两两+3+3两两水水厚厚0.50.5厘厘米米的的片片，宽宽7 7厘厘米米6D12 D13白白萝萝卜卜5

31、 5两两+3+3两两水水厚厚0.50.5厘厘米米的的片片、保保质质期期2424小小时时夏夏季季时时每每2-32-3小小时时更更换换一一次次水水6D13 D14娃娃娃娃菜菜1 1个个出出品品前前用用清清水水浸浸泡泡3 3分分钟钟，保保证证无无泥泥土土。6D14 D15紫紫叶叶天天葵葵3 3两两 背背呈呈紫紫色色另另面面色色绿绿，菜菜质质鲜鲜嫩嫩，无无烂烂叶叶黑黑点点，长长14-1614-16厘厘米米6D15 D16揽揽核核莲莲3 3两两清清洗洗干干净净后后方方可可出出品品6D16 D17鲜鲜香香菇菇3 3两两打打斜斜刀刀两两刀刀分分三三片片，三三个个刻刻花花香香菇菇6D17 D18黑黑木木耳耳3

32、 3两两凉凉水水浸浸泡泡6 6小小时时，保保存存时时间间不不超超过过2424小小时时6D18 D19鲜鲜豆豆腐腐（整整份份）8 8两两厚厚1 1厘厘米米，共共两两组组2222片片，1515克克海海藻藻6D19 D20鲜鲜豆豆腐腐（半半份份）4 4两两厚厚1 1厘厘米米, ,一一组组6 6片片一一组组5 5片片6D20 D21QQQQ豆豆腐腐（整整份份）4 4两两厚厚0.8cm0.8cm的的片片，分分两两组组，每每组组8 8片片，共共1616片片6D21 D22QQQQ豆豆腐腐（半半份份）2 2两两厚厚0.80.8厘厘米米，共共两两组组8 8片片6D22 D23粉粉丝丝（整整份份）4 4片片下下

33、垫垫叶叶生生菜菜，浸浸泡泡时时间间不不超超过过5 5分分钟钟6D23 D24粉粉丝丝（半半份份）2 2片片6D24 D25金金针针菇菇3 3两两一一袋袋一一份份，去去根根部部3 3厘厘米米6D25 D26魔魔芋芋丝丝4 4两两一一盒盒、下下垫垫1515克克海海藻藻6D26 D27油油豆豆皮皮（整整份份）2 2两两宽宽2 2厘厘米米的的条条6D27 D28油油豆豆皮皮（半半份份）1 1两两6D28 D29宽宽粉粉6 6两两魔魔芋芋粉粉和和山山药药粉粉长长16-1916-19厘厘米米，浸浸泡泡2 2小小时时6D29 E01碧碧绿绿贡贡菜菜160160克克碧碧绿绿贡贡菜菜2 2两两，红红椒椒丝丝10

34、10克克（长长5 5厘厘米米，粗粗0.50.5厘厘米米) )海海藻藻5050克克6E01 E02鸡鸡蛋蛋豆豆干干3 3两两/1/1袋袋1 1袋袋掰掰成成2 2厘厘米米大大小小均均匀匀自自然然块块即即可可、辣辣椒椒面面1515克克6E02 E03冰冰藻藻脆脆鱼鱼皮皮3 3两两冰冰藻藻脆脆鱼鱼皮皮7575克克（1 1半半），海海藻藻6060克克，红红椒椒丝丝1515克克（长长3 3厘厘米米，宽宽0.80.8厘厘米米6E03 E04丁丁香香鱼鱼长长寿寿果果1 12020克克椒椒盐盐花花生生6060克克，羊羊栖栖菜菜3030克克，丁丁香香鱼鱼2020克克，香香菜菜节节（2 2厘厘米米）5 5克克，红红

35、椒椒节节（长长2 2厘厘米米，粗粗0.50.5厘厘米米）5 5克克6E04 E05干干煸煸酸酸菜菜2 2.5.5两两撒撒上上2 2克克（5 5粒粒）小小葱葱花花搅搅拌拌均均匀匀6E05 E06海海蜇蜇丝丝1 14040克克海海蜇蜇皮皮5555克克，7575克克海海藻藻，红红椒椒丝丝1010克克( (长长3 3厘厘米米，粗粗0.50.5厘厘米米），再再将将料料包包开开袋袋搅搅匀匀分分2 2份份（每每份份1010克克），取取一一份份倒倒入入调调好好的的凉凉菜菜中中6E06 E07蘸蘸酱酱山山野野瓜瓜4 4根根6 6根根去去头头尾尾，长长10-1310-13，每每根根黄黄瓜瓜切切4 4半半6E07

36、E08瘦瘦身身鲜鲜海海藻藻3 3两两呈呈圆圆锥锥形形堆堆积积6E08 E09冷冷吃吃兔兔3 3两两开开袋袋前前中中火火打打热热1515秒秒（解解冻冻使使其其不不油油腻腻），撒撒上上5 5粒粒小小葱葱6E09 E10麻麻辣辣香香肠肠3 3两两将将香香肠肠取取出出1 1份份的的量量放放入入1515号号皿皿，封封上上保保鲜鲜膜膜中中火火打打热热1 1分分钟钟取取出出再再切切斜斜刀刀5050度度，每每片片厚厚0.40.4厘厘米米6E10 冰冰点点产产品品F1凉凉茶茶2 2斤斤1.21.2斤斤原原液液：1 1斤斤纯纯净净水水：白白糖糖5555克克6F01 F2土土贡贡梅梅煎煎1.91.9斤斤果果肉肉和和

37、汁汁液液均均匀匀6F02 F3冬冬瓜瓜仙仙草草露露2 2斤斤700700克克冬冬瓜瓜露露。300300克克仙仙草草冻冻6F03 F4QQQQ草草莓莓见见规规格格2020克克QQQQ魔魔豆豆+ +草草莓莓1 1个个6F04 F5绵绵绵绵冰冰2 25050克克+ +草草莓莓1 1个个启启动动机机器器，调调节节刀刀片片，餐餐具具向向外外倾倾斜斜4545度度，慢慢慢慢旋旋转转餐餐具具使使绵绵绵绵冰冰成成宝宝塔塔型型，最最后后点点缀缀1 1颗颗草草莓莓即即可可出出品品。6F05 不不符符合合项项数数小小计计 0 0较小不符合项数 0抽抽查查项项数数 0 0较大不符合项数 05. 备注 新新辣辣道道餐餐厅

38、厅食食品品安安全全与与品品质质检检查查表表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 5/48一、食品安全失效项二、食品安全警告项 新新辣辣道道餐餐厅厅食食品品安安全全与与品品质质检检查查表表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 6/48TATA检检查查改改善善追追踪踪上上次次TATA机机会会点点已已改改善善未未改改善善上上次次/ /本本次次改改善善率

39、率：本本次次检检查查机机会会点点分分析析本本次次TATA机机会会点点原原因因分分析析改改善善建建议议专专案案追追踪踪专专案案内内容容执执行行状状况况问问题题描描述述反反馈馈1 12 23 3 新新辣辣道道餐餐厅厅食食品品安安全全与与品品质质检检查查表表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：所属市场北北京京市市场场餐厅水平状态类别单项符合项百分比餐厅名称常常规规评评估估#DIV/0!#DIV/0!卫生与消毒#DIV/0!餐厅经理值值班班经经理理：开开业业评评估估总符合项百分比货物存放#DIV/0!评 估 人打打烊烊评评估估#DIV/0!#DIV/0!设备运转#DIV

40、/0!评估日期产品品质#DIV/0!一一.食食品品安安全全失失效效项项单单击击选选择择A. 是否有害虫、害鼠活动的迹象。 一一1 发现害虫（如蟑螂）、害鼠（如老鼠）的活体（注一）。1A01FALSE2 发现害虫害鼠的尸体，或排泄物，或活动的踪迹。1A02FALSE其他/具体描述:1A03FALSEB. 是否有任何变质或受到污染的食材、包装材料以及工器具正在或将要被使用的现象。1 使用非认可的食品原材料、包装材料、消毒用品。1B01FALSE2 食品原物料、包装材料、洗消用品，超出保质期，且无禁用标识。1B02FALSE3 冷藏即食食品已超出保存期，且无禁用标识。1B03FALSE4 操作间加工

41、过程中的冷藏食品原物料超出保存期，且无禁用标识。1B04FALSE5 操作间加工过程中的原物料（如果蔬）有发臭、变味、变色等腐败变质或发霉的现象。1B05FALSE6 食品原料、包装物料、用于食品操作的工器具污染。（如：以加工的食品原料、裸露的包装材料、使用中工器具掉在地上，拣起后未清洗消毒继续使用； 净区加工品如已清洗削皮的果蔬在洗碗间存放。）1B06FALSE7 产品库房或活操作间冷藏、冷冻柜中现有产品未执行先进先出、生熟分开原则；同一操作区内生熟操作工具混用、未标识；不同操作区工器具或食材混用、未标识（如涮菜间的刀具、垫板在良才见使用。）1B07FALSE8 已配置好清洁消毒剂出现在出现

42、在食品加工区域，未标识。1B08FALSE9 操作区域内清洁用器具未按要求使用。（如清洁抹布为按要求进行消毒浸泡即在各操作区域内使用；清洁用墩布堆放于食品操作间内。）1B09FALSE其他/具体描述:1B10FALSEC.是否有任何与产品或即食食品（包括水、冰）直接接触的接触面有霉变的现象。1 用于制作、存放产品、即食食品的设备内壁及食品接触面有霉变现象。如：饮料机外壁或出水口接触面上有霉斑或果冻状霉菌代谢产物。1C01FALSE2 存放、周转、制作产品、即食食品的器具内壁及食品接触面有霉变现象。如：涮菜间存放蔬菜的周转盒上有霉斑或果冻状霉菌代谢产物。1C02FALSE其他/具体描述:1C03

43、FALSED. 是否有任何变质、受到污染的，或不熟的产品和即食食品正在或准备出售的现象。1 产品不熟。1D01FALSE2 产品、即食食品变质。如：发臭、变味或变色等。1D02FALSE3 产品、即食食品被生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）、污染。如：冰铲被放置在制冰机内；裸露的产品落地后继续售卖；员工在生品操作后，未洗手而直接制作即食产品或熟制食品等。1D03FALSE4 员工倒完垃圾、上完厕所、打喷嚏用手捂嘴巴、抠鼻子、擦汗、抓头发、拿钥匙等后不洗手就去直接制作产品或进行与即食食品相关的操作。1D04FALSE5 员工戴着被生品、化学品、不洁品污染的围裙，直接进行产品制作或

44、即食食品操作。如戴着接触消毒液/洗涤液的手套直接清洗蔬菜。1D05FALSE其他/具体描述:1D06FALSEE.是否有员工健康状况不符合要求的现象。1 员工无有效的健康证（可采取抽查的方式进行，每次抽查5-10人）。1E01FALSE2 员工有明显的发烧、腹泻、严重感冒等症状。1E02FALSE3 员工接触食品的手皮肤有外伤，但未戴手套，仍直接从事食品制作。1E03FALSE其他/具体描述:1E04FALSEF.是否有任何可能会危害员工和顾客安全的危险。 1 在食品加工区域及货物储存区有碎玻璃（包括破损器皿）。1F01FALSE2 餐厅内食品操作区内发现钢丝清洁球。1F02FALSE其他/具

45、体描述:1F03FALSE如如有有任任何何一一项项问问题题发发生生，餐餐厅厅等等级级判判为为”失失效效”。0注注一一：餐餐厅厅中中发发现现害害虫虫（如如蟑蟑螂螂）、害害鼠鼠的的活活体体，是是非非常常严严重重的的食食品品安安全全问问题题， 但但由由于于消消杀杀工工作作是是跨跨部部门门作作业业方方式式，店店面面无无法法全全部部承承担担其其责责任任。 故故，一一旦旦发发现现该该问问题题，由由QAQA牵牵头头各各部部门门共共同同分分析析原原因因，落落实实解解决决措措施施。二二.食食品品安安全全警警告告项项单单击击选选择择A. 餐餐厅厅消消杀杀管管理理 二二1 在食品操作区发现2只以上苍蝇，同时餐厅有灭

46、蝇灯损坏或不亮现象，或餐厅进货时通道门长时间开启，或员工未采取其他措施（驱赶、扑打等）。2A01FALSE其他/具体描述:2A02FALSEB. 个个人人卫卫生生习习惯惯1 员工戴饰品（指：手表、戒指、耳环、手链、假指甲，等；不包括公司徽章）操作食品。2B01FALSE其他/具体描述:2B02FALSET-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 9/48C.储储存存1 储存库中产品无有效防护且标识不清；产品储存未按照先进先出、分类码放原则进行存储。2C01FALSE2 冷冻产品在冷藏间内存储，或需缓化产品在冷藏专用柜中进行幻化。2C02#3

47、清洁消毒剂出现在食品操作区域，包括产品操作区、厨房区、柜台区、食品储存区,且无正确定位。2C03FALSE其他/具体描述:2C04FALSED.员员工工操操作作及及工工器器具具、设设备备、设设施施的的使使用用与与维维护护1 与食品储存、制作相关的设备内表面及器具，有霉变现象。如冷藏柜、饮料机、刨冰机、刨肉机，等等，有发霉现象。2D01FALSE2 外包装完好的产品、即食食品外部被生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）污染，未做任何处理继续使用或售卖，如：整袋的瘦身海藻掉在地上捡起后未做处理继续使用，等等。2D02#3 食梯内无使用标识，生熟产品混用食梯，且无适当防护。2D03FAL

48、SE4 用食梯（包括生梯、熟梯）运输洗消用品或垃圾；食梯表面及内部有霉变。2D04FALSE5 设备照明（且包括冷藏/冷冻/干货库）非正常裸露。2D05FALSE6 正在使用中的即食食品/产品操作台受到生品、化学品、不洁物的污染，但产品未受污染。2D06FALSE7 水过滤系统紫外杀菌灯未正常工作，或过期未更换。2D07FALSE8 打包盒有异味、污渍、霉变。2D08FALSE9 干手器有异味或霉变。2D09FALSE10 家私柜有异味或霉变。2D10FALSE其他/具体描述:2D11FALSEE.保保存存期期1 常温食品已超出保存期，且无禁用标识。2E01FALSE2 退换货产品未按照不合格

49、品流程进行处理，且现场无任何标识2E02FALSE其他/具体描述:2E03FALSE注注：如如有有任任何何一一项项问问题题发发生生，餐餐厅厅等等级级判判为为”警警告告”, ,超超过过2 2个个警警告告项项，则则升升级级为为“失失效效”。0三三.卫卫生生与与消消毒毒三三 1050A. 使用公司统一认可的清洁和消毒用品，有专人负责保管并适当地储存和使用。 3AB. 有专用的洗手池，员工按规定洗手，时间、方式正确。 3BC. 后厨操作区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3CD. 前厅服务区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3DE. 所有垃圾

50、间、垃圾桶、拖布池维护良好，并及时处理。3EF. 解冻清洗区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3FG. 解冻槽、三星水槽和周转盒及工具：清洁，维护良好。 3GH. 员工着装整齐，个人卫生良好。 3HI所有的食品操作符合卫生规范。 3 I不不符符合合项项数数小小计计 0 0较小不符合项数0抽抽查查项项数数 0 0较大不符合项数0四四.货货物物存存放放四四 1050A.冷冻库 1.冷冻库产品温度：（参考空气温度）4A2.货物堆叠规范。货物离地15cm,且距顶部30.5cm。3.货物按照“先进先出”方式周转。4.墙面、地面和货架清洁，无异味，维护良好。5.灯具工作正常。