豆腐生产工艺标准流程经过.doc

#+ 豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料 清洗 浸泡 磨浆 煮浆 过滤 点浆 蹲脑 摊布 浇制 整理 压榨 成品 二、以上工序管制点具体如下： 1、 原料：（杂质、颗粒、储存条件）； 1.1杂质：符合管制要求 1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑 1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮 2、 清洗：（时间、用水量、清洗状态）； 2.1时间：10分钟 2.2用水量：800斤/桶 2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质 3、 浸泡：（时间、水温、PH值）； 3.1时间：5小时30分 3.2水温：10-25度 3.3Ph值：6.5-7 4、 磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）； 4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子 4.2浆液细度（目数）120目 4.3磨浆时间：25分钟/桶 5、 煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）； 5.1煮浆时间：40分钟 5.2煮浆温度：90-95度 5.3消泡剂添加量：120g/锅 5.4浆液量:375 kg /锅 6、 过滤：（筛网目数、筛网状态）； 6.1 筛网目数：100目 6.2 筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次 7、 点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）； 7.1浆液温度:70-75度 7.2浆液PH值：6.5-7 7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水0.55kg/桶； 7.4静置时间：35分钟 8、 蹲脑：（蹲脑时间）； 8.1蹲脑时间：35分钟 9、 摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）； 9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质 9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制：（浇制量、浇制状态）； 10.1浇制量：各框均匀、一致 10.2浇制状态：质地均匀 11、整理：（整理状态）； 11.1整理状态：表面平整，包扎良好 12、压榨：（压榨时间、压榨状态）； 12.1压榨时间：30分钟 12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品：（感官状态） 13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg 四平市豆腐加工厂卫生状况与对策 发表时间：2010-5-4 来源：《中外健康文摘》2009年18期供稿 作者：郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2 [导读] 改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。 郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2 (1四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心 吉林四平 136000) 【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02 豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下: 1 内容与方法 1.1 调查对象 选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。 1.2 检测项目与方法 按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。 2 结果与分析 2.1 现场卫生状况 调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。 2.2 从业人员素质 46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂的有78人，他们均初中以上文化程度，就业前受到卫生知识培训，均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人，仅有6人持有健康培训合格证，文化程度低，文盲占21.6%，法律意识差是造成他们无证经营的主要原因，又由于从业者卫生知识缺乏，个人卫生差等因素严重影响了产品质量。 期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆 2.3 豆腐卫生质量 抽查散装豆腐60份，菌落总数超标47份，总合格率18.3%。定型包装豆腐检查48份，菌落总数超标6份，大肠菌群超2份，总合格率87.3%。检测结果表明，散装豆腐受污染严重，大肠菌群≥24000MPN/100g最大检出上限，原因是散装豆腐都是小型作坊生产，威慑我那个设施稽查，整个生产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理，日复一日的重复使用，从原料到成品整个过程无防腐、防尘、防蝇、防鼠设施，产品散装裸露，从业人员卫生素质低，散装豆腐污染严重。盒装豆腐合格率较高，是得益于自动化流水线工艺和健全的“四防”设施，高素质的从业人员也是构成企业生产优质产品的主要因素。散装与定型包装豆腐各检测50份，铅砷均未超标。检测108份豆腐样品，均未检出致病菌（X2=48.32，P ＜0.01）。 3 建议与要求 3.1 国家从1995年实施《食品卫生法》以来，相继制订多种卫生规范。而豆腐生产卫生规范仍处于讨论之中，豆腐生产加工卫生管理仍无章可循，建议管理部门尽快制定“豆腐及制品加工厂”卫生规范。 3.2 参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，厂址周围30m以内不得有粉尘，有害气体和垃圾场所，厂房面积不少于50m2;具备更衣室、洗涤消毒间、生产加工间、成品存放间原来仓库等，厂房自然采光、通风良好、墙壁和地面贴瓷砖，有“四防”设施，使用符合国家生活饮用卫生标准的自来水，下水道通畅。 3.3 生产豆腐不得使用变质或含有有毒、有害物质的黄豆等原料、辅料。原料使用前必须筛选干净。生产储存、运输、销售过程所采用的用具、容器、包装材料应符合相应的卫生要求。豆腐屉、豆包布等使用前应清洗消毒，接触食品时应生熟分开。 3.4 目前豆腐生产中使用的凝固剂是石膏和葡萄糖-β内酯（C6H10O6）及盐卤、卤片，要求从业者严格按照食品添加剂的使用要求，购买时注意产品的品牌、合格证书、生产时间、保质期和使用量。 3.5 要求从业者要持有效的健康培训证上岗，注意个人卫生，加强自身管理，改善生产设备条件，严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。 3.6 对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。 参 考 文 献 [1] GB/ T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）. [2] GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法. [3] GB14881-1994，食品企业通用卫生规范. 食品加工卫生管理制度 一、工作前，处理食品后或直接入口食品之前用流动水洗手。 二、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 三、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其有碍食品卫生的行为。 四、不得在食品加工场所内吸烟。 五、穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。 六、拒绝加工使用腐烂变质等不符合卫生要求的食品原料。 七、各种食品原料在使用前必须冲洗。蔬菜与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进 行消洗,每天对所采购的物品进行留样。 八、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他用具、容器标志明显 。做到分开使用存放，用后保持清洁。 九、熟制食品应烧熟煮透。 十、加工后的熟制食品、食品原料、半成品分开存放。 十一、隔餐、隔夜的熟制食品使用前应充分再加热。 十二、食品添加剂严格按国家有关标准和规定使用。 十三、凉菜间每天定时进行空气消毒。 食品加工厂卫生管理制度 1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工。 2、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照加工工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。 3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 4、食品加工工具、容器、设备必须经常擦洗，保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。 5、食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾宣传品，并做到垃圾日产日清。经常保持环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。 6、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。 7、 地面清洁下水道通畅，无积水。 8、 加工场所整洁，无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。 9、食品从业人员必须取得健康证，每年体检一次合格者方可上岗。 10、必须穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。 11、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。 12、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。 14、 应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发、洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。