操作性前提方案(OPRP).docx

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1、操作性前提方案(OPRP) XXXXXX食品有限公司 操作性前提方案 （OPRP） 编制： 审核： 批准： 分发号： 版本/修订：A/0 2022年XX月15日发布2022年02月XX 日实施 序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人 1、目的 结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。 3、范围 参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。 3、管理内容 原辅材料卫生的控制 水（冰）安全的控制 人员卫生的控制 交叉污染的预防 有毒化学物的控制 产品接触面的

2、清洁和消毒 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 外来污染物的控制 虫害预防 残次品、废弃物、污水排放管理 金属异物的防治 原辅材料卫生的控制 1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。 2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。 项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证 原料生物性：动 物性疫病 化学性：兽 药残留 物理性: 针头 品管科 1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合 NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要 求。 2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门 出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫 区证明。 按家畜

3、家禽防疫条 例，由品管部门严格 把关，确认为健康无 病的活猪。 没有三证、毛猪 检验不合格原料 拒收。 宰前检疫日 报表 品管科长、动 检每日检查 三证 辅料生物性:微 生物 化学性:重 金属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、 微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、 数量等进行验证，合格后入库。 3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进 行分析确认后使用。 使用过程中 质检员对辅料进行确 认。 发现不能满足要 求的辅料进行退 货处理。 入库单 检验单 品管科长审 核检验报告 包装材料生物性:微 生物 化学性:重 金

4、属残留 品管科 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、 性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、 规格、数量等进行验证，合格后入库。 使用过程中 质检员对包装材料进 行确认。 发现不能满足要 求得包装材料进 行退货处理。 检验单 入库单 品管科长审 核检验报告 3 水（冰）安全的控制3、目的：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。4、 项目控制危害负责 部门 控制要求监视纠偏记录验证 水质生物性:微 生物 物理性：杂 质 化学性：重 金属 品管科生产用水符合GB5749-2022 1、化验员每周按水龙头编号 抽查用水卫生（感

5、官、PH、 余氯、微生物），一月内抽查 完所有出口。 2、品管科每半年向当地职能 部门送样检一次。 水质卫生不合格立 即停产整改，隔离 产品进行评价。 1、官方检测 报告 2、水质化验 报告 品管科长审 核水质检验 报告、水质化 验报告。 废水生物性:微 生物工程科 1、管道和设施保证完好清洁； 2、生产用水与废水管道无交叉。 3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠 设施。 1、质检班长每周检查设施状 况 2、食品安全小组定期确认、 验证。 检查发现不合格立 即维修 1、每周设施 检查记录表 2、前提方案 确认、验证记 录。 食品安全小 组定期确认、 验证。 污水生物性:微 生物 总务科 工程

6、科 1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半 年清理一次。 2、保障生产污水处理系统正常运转 1、每周检查一次 2、每日抽检总排放口污水 1、发现没有清理， 立即整改 2、水质超标，停止 排放，立即整改 1、每周卫生 检查记录 2、污水化验 报告。 品管科长审 核卫生检查 记录及污水 检验报告 4 人员卫生的控制1.目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。 2. 项目控制 危害 负责 部门 控制要求监视纠偏记录验证 员工健康体检生物性: 传染性 疾病 人事科 1、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前， 不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证 明，存档。 2、老员工

7、按健康证的期限安排体检。保留健康证明， 存档。 人事科长组织 健康检查予以 不定期检查健 康证 没有健康证的员工立 即调离直接接触产品 的岗位 1、健康档案 2、前提方案 验证记录 品管科长不 定期检查健 康证有效性 日常卫生管理生物性: 微生物 物理性: 头发等 杂质 车间 1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留 长指甲等。 2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间） 带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽 要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。 3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因 为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗 位，直到有医院的

8、书面证明已痊愈。 4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。 5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上 卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。 6、定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过 卫生培训 每日品管科对 操作者的健康 状况、卫生状况 进行检查。 1、发现有疾病、外伤 的员工应立即停止工 作，就医。直到痊愈 后方可恢复工作。 2、发现有化妆、戴首 饰的员工应停止工 作，回更衣室、消毒 间整理完毕后恢复工 作，并进行批评教育。 每日卫生检 查记录 品管科长审 核每日卫生 检查记录 5 交叉污染的预防 1、目的：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区

9、的食品与低清洁区的食品交叉污染。 2、 项目控制危害负责 部门 控制要求监视纠偏记录验证 清洁区与非清洁区生物性:微 生物 物理性:杂 质 车间 1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间 2、一般作业区有饲养车间、屠宰车间和付产车间。 3、不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意 流动。 每日进行检查 发现问题及时纠 正 每日卫生检 查记录 不定期进行 验证 人流、物流生物性:微 生物 物理性:杂 质 车间 1、人流从高清洁区到低清洁区 2、物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 3、水流从高清洁区到低清洁区 4、气流入气控制、正压排气 食品小组不定 期验证 验证不符合开具 不合格项

10、进行整 改 每日卫生检 查记录 食品小组不 定期验证 机修过程的控制生物性:微 生物 物理性: 杂质、油污 车间 1、维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。 2、带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核 对。 3、维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。 维修后车间班 长进行确认 发现问题及时 清理 维修记录 维修后车间 主任验证 器具、设备生物性:微 生物 物理性:杂 质 车间 1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成 品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。 2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或 者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消 毒。已清洗过的设备和器

11、具应放置离地30厘米以上， 避免再受污染。 每日进行检查 发现问题及时纠 正 每日卫生检 查记录 品管科长审 核每日卫生 记录 6 有毒化学物的控制 1、目的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。 项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证 车间使用的消毒剂化学性： 不当使用 造成产品 药剂残留 车间 1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。 2、记录每次配比时称取的量、水量及配制 的浓度等内容。 3、取用时注意防护。 每日质检员对消 毒剂的使用情况 进行检查。 发现不正当的 使用方法，应 立即停止使 用，并进行纠 正。 消毒剂领用、配 置记录 每日卫生

12、检查记 录 生产科长审核 消毒剂领用、 配置记录； 化验员定期对 消毒液浓度进 行抽检 实验室使用的药品化学性： 不当管理 造成产品 药剂残 留、污染 实验室 1、建立实验室药品清单。 2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子 里，取用记录。 3、标准液的配制应保存配制记录。 负责人定期核对 化学品的使用情 况。 发现问题进行 追查。 实验化学品台帐 标准液配制记录 剧毒药品使用记 录 品管科长审核 相应记录，定 期检查剧毒物 品保管情况 润滑油清洁剂化学性： 不当使用 造成产品 药剂残留 车间 1、有可能接触到食品的设备使用食用级的 润滑油。（如食用油等） 2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标

13、识 清楚。 品管科定期检查 发现问题进行 纠正。 - 食品安全小组 定期验证 7 产品接触面的清洁和消毒 1、目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。 项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证 工器具生物性: 微生物污 染 车间 1、屠宰车间刀具用82热水一头一消毒；分割车间刀 具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车(100ppm二氧 化氯)进行消毒。 2、每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器 具用二氧化氯消毒液或者用82热水彻底清洗消毒。 质检员每日 生产前中后 进行检查 发现不符合的 情况要求重新 进行洗消 1、每日卫生检 查记录 2、消毒液配置、 清

14、洗消毒记录 1、生产科长每日 审核消毒记录 2、化验员定期对 工器具进行微生 物检测 设备生物性: 微生物污 染 车间 1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用清 水冲洗。 2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。 质检员每日 生产前后进 行检查 发现不符合的 情况要求重新 进行清洗消毒 1、每日卫生检 查记录 2、消毒液配置、 清洗消毒记录 1、生产科长每日 审核消毒记录 2、化验员定期对 设备进行微生物 检测 工作环境生物性: 微生物污 染 车间 1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯 溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。 2、定期对天花板、门、窗等进行卫

15、生打扫。 质检员每日 生产前后进 行检查 发现不符合的 情况要求重新 进行清洗消毒 每日卫生检查 记录 生产科长每日审 核消毒记录 空气生物性: 微生物污 染 车间每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒 质检员每日 进行检查 发现违规及时 纠正 紫外线/臭氧消 毒记录 生产科长每日审 核消毒记录 工作服 生物性: 微生物污 染 车间 1、进车间的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。 2、车间员工的工作服集中清洗、消毒（200ppm二氧化 氯溶液）、烘干。 员每日进行 检查 发现工作服不 符合要求的应 要求立即更换 每日卫生检查 记录；微生物检 验报告 每周进行微生物 验证 8 手的清

16、洗消毒设施以及卫生间设施的维护 1、目的：控制员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。 2、范围：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。 项目控制危害负责 部门 控制要求监视纠偏记录验证 卫生设施生物性:微 生物污染 车间 1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处 于良好状态。 2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。保持 地面干燥，整体清洁。 3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。 4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒30分钟。 质检班长每日 进行检查 发现不符合的 情况要求重新 进行洗消 每日卫生检查 记录 品管科长

17、每日 审核清洗消毒 记录 员工洗手消毒生物性:微 生物污染 车间 1、员工进入车间前必须经洗手、消毒，洗手流程为： 清水皂液清水消毒液（50-100ppm二氧化氯 30秒）清水烘干 2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗 手。 3、生产中每隔60分钟使用流程消毒车(50-100ppm 二氧化氯)进行消毒。 4、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。 1、质检员对每 个进车间的人 员进行检查 2、化验员每日 对员工手部取 样，作微生物 检测 发现不符合要 求的人员要求 返回重新洗手 消毒。 1、每日卫生检 查记录 2、微生物化验 报告 3、员工卫生消 毒记录 品管科长每日 审核相应记录 9

18、外来污染物的控制1、目的：通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。 项目控制危害负责 部门 控制要求监视纠偏记录验证 物理性外来杂质 物理性: 外来杂质 生物性:微 生物污染 车间 1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、 不易脱落的材料 2、生产线上方的灯具应装有防护罩 3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清 洗、不易脱落的材料 4、禁用竹木器具 食品安全小组 定期检查 发现不符合 开具纠正措 施单 前提方案验证记 录 纠正预防措施单 食品安全小组 定期验证 冷凝水生物性:微 生物污染 车间 车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处 理。 每日进行检查 发现问题及 时清理 每日

19、卫生检查 记录 品管科长审核 每日卫生记录 包材控制生物性:微 生物污染 辅料库 1、仓库需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠 2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地 面，放置在离地面30厘米以上。 3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。 每日进行检查 发现问题即 使纠正 每日卫生检查 记录 品管科长审核 每日卫生记录 半成品、产品储存生物性:微 生物污染 仓库 1、产品在预冷、速冻、冻藏过程中，需储存于 专用库内，产品不允许直接接触地面，定期 清洁消毒。 2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。 每日进行检查 发现问题即 使纠正 每日卫生检查记 录 消毒记录 品管科长审核 每日卫生记录 产品的运输生物性:微 生物污染物流科 装运前对运输车辆进行卫生清洁和消毒。 每次对运输车 辆检查 卫生不合格 的应清理后 装箱。 车辆清洗消毒记 录 质检员对车辆 清洗消毒情况 进行验证 10