点击酒的服务文化.doc

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1、点击酒的服务文化葡萄酒篇赵云饮用葡萄酒，无论是酒本身，还是酒具，甚至开瓶的技巧、饮用时的温度，都有极高的要求；先看酒具：酒杯必须清洁，无任何污物及水痕。酒杯清洗很重要，最好用热水浸泡。然后用蒸馏水冲洗，在纯棉布上沥干，勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，使用前用干净的细丝绸擦净酒杯。不同形状的玻璃杯对不同葡萄酒有不同效果。红葡萄酒杯：杯身和杯腹呈郁金香花状，与白葡萄酒杯比较，杯脚略短，杯身较大。白葡萄酒杯：杯口直径比红酒杯略大，杯脚较长，而杯口至杯腹较红酒杯短。香槟杯：杯身修长，因为香槟有汽泡，在杯底缓缓上升，不会那么快挥发掉，饮用者便可以慢慢欣赏。甜酒杯：一般较细和矮小。有

2、一瓶上好的葡萄酒，精美的酒具，那么该考虑在什么样的环境下饮用这美酒呢？诸多条件中，温度是至关重要的。品酒必须注重酒本身最适饮用的温度，酒的温度会影响酒的品质。不同种类的葡萄酒有最能表现其质量的温度。出于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温在1520的条件下进行的。葡萄酒的最佳品定温度范围应是：白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围是1214，约放置冰箱冷藏1小时后的效果；红葡萄酒的温度在1618，约1小时冰箱时间；起泡葡萄酒的温度在810；利口酒和甜酒的温度在810。品白葡萄酒时，加上冰箱效果会更好；而红葡萄酒因为有回温的顾虑，建议直接以室温品酒为佳。品香槟时，冰箱加冰

3、块不可少。葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度不一定完全一样，但葡萄酒若控制在适当的温度饮用，其风味的表现会更加显著。优美的开瓶动作是一种艺术。在国外，酒侍开葡萄酒是一种专业的表演，他的专业演出及服务，可以决定他的收入。优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。下面介绍如何拿掉瓶塞并应注意的问题：（1）先将酒瓶擦拭干净。（2）用开瓶器上的小刀沿着瓶口处，下陷处将胶帽的顶盖划开除去，用干净细丝棉布将瓶口和木塞顶部擦拭干净。注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将深沉在酒瓶里的杂质“惊醒”。也有些即饮型的餐酒，通常会有一条“开封带”，只需用手拉开即可将瓶封完美地除掉。（3）将开

4、瓶器的螺旋体插刀软木塞中心点，缓缓地转入，如用双杆拔塞器（也称蝴蝶形拔塞器），当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶端时，轻轻的将它扳下，即可把软木塞拔出（但若软木塞太长，就不容易一次顺利拔出）。如果用最普遍的酒侍拔塞器，建议不要将螺丝一次全钻进去，因为不知道木塞的长短，过深会将木塞穿透；使木塞屑进入葡萄酒中。如果过浅，启塞时，可能将木塞拉断。应留出一环，然后将把手扳下，把另一端的爪子扣住瓶口一手握住瓶颈，另一只手缓慢的提起把手，若发现软木塞太长，无法顺利拔出，停下来将预先留下的一环钻体再钻入，重新上提拔手，感觉快拔出时停住，用手握住木塞轻轻晃动或转动，适力拔出木塞。开瓶

5、时，如软木塞断裂，请用“两夹型开瓶器”把瓶塞夹出。（4）拔出木塞后，再用干净细丝棉布把瓶口擦拭干净，就可以倒酒品尝了。红酒的开法已然是麻烦了，然而相对于香槟（起泡酒）来说，红酒的开法就是小儿科了。香槟内含有大量的气体，稍有不慎，酒花四溅，毕竟将香槟瓶摇晃，泡喷酒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，既浪费又不专业。正式的开法如下：（1）手旁准备一只酒杯，以防打开瓶塞时因操作失误而有大量的香槟溢出。建议将酒充分地冰镇，移动时动作小一点，尽量不要摇晃。（在20时一般的起泡酒瓶内气体约有3MPa的压力，而香槟酒至少有6MPa的压力，但冰到69时，瓶内气体的压力也减少到一个大气压）。（2）撕开锡箔封套，起

6、泡酒的瓶封很容易撕开，不必用什么工具。（3）冰过的香槟酒要放在桌面或其他平整的物面上，一只手握住瓶颈，拇指紧紧的按在软木塞的顶端；另一只手转开软木塞上固定用的铁丝网。（4）一只手仍紧按住木塞防止突然冲出，另一手慢慢旋转瓶身。当瓶塞已松动时，请务必将酒瓶倾斜一个角度，将瓶身略为向外倾斜，但不可对着人，手掌像刹车那样控制住瓶塞，让软木塞缓缓地退出，只到听到“砰”的一声开瓶声。注意控制软木塞拔出/弹出的声响，愈安静愈好。由于瓶内气体的压力比瓶外大，有时软木塞会弹出，故永远要把手放在软木塞上，成功地完成上述步骤。万事俱备，只欠东风，把酒倒入客人的杯子里，让他尽情垢享受吧。但，不要急，这一关是最考技术的

7、关口。往玻璃怀里倒酒时，不要太多，大概够尝一口就行了，约为酒杯的1/3，最多不能超过2/5，即在标准品尝杯中倒入7080ml。这样，在摇动酒杯时葡萄酒可以回荡而不会溅出来。而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气，从而能全面欣赏该酒的特性。香槟酒应分次倒，第一次倒入酒杯后，气泡会迅速的冒起，小心不要溢出杯口，待气泡消退后再倒第二次，最多八分满即可。对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会形成少量质轻的沉淀。在这种情况下，应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶底后再倒酒，倒酒时应尽量避免晃动；或者小心的把酒从原载瓶中倒入另一个挽酒瓶中，留除沉淀，可避免沉淀物倒入酒杯中。餐厅或宴请更需要注意的倒酒礼仪

8、：（1）将葡萄酒的标签朝上，用白口布裹着酒瓶，双手优雅的持酒至客人桌边，让顾客确认其所点的酒，酒的标签面向客人，以便顾客检视酒名、年份、酒厂名称等是否无误。（2）适当的介绍此酒的来源及特色，增加此酒的价值感。（3）为客人开瓶时要礼貌的向顾客示意。（4）依专业，熟练的方式开户酒瓶。（5）将木塞放在点酒者汤匙右方5cm的位置，让其检查瓶塞是否湿润。（6）以干净白口布由内往外拭去瓶口外软木塞屑及杂质。（7）以优雅的姿势为顾客倒酒。酒的检签面向客人；为保有酒香，酒瓶口距离酒杯约5cm高外；先倒入少许（约1/4杯），让主人（或占酒者）先行试酒；确定酒质后，倒入量一般为：白葡萄酒是2/3，红葡萄酒是1/3，要求每位顾客的量要平均；照逆时针方向依序倒给年长的长辈或女客，再顺序倒给男客，最后才倒给主人。每次倒完时，要略旋转酒瓶，以免滴到桌面，并以白口布擦拭酒瓶口。（8）将酒瓶置于桌卡前方，酒的标签朝向顾客。（9）请客人慢慢品尝。