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1、haccp培训教程培训教程第一章第一章 HACCP的特点的特点w安全性w预防性w非零风险w全过程控制w克服传统食品控制方式w动态性w强制性HACCP与与GMP、SSOP和和ISO9000的关系的关系wGMP与SSOPwGMP、SSOP与HACCPwHACCP体系与ISO9000质量体系wS S O P 卫 生 标 准 操 作 程 序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。性质：企业编写的文件目的：为了达到GMP法规所规定 的卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性GMP与与SSOP的关系的关系w GMP

2、 法规性文件法规性文件w SSOP 企业编写的内部文件企业编写的内部文件w GMP SSOP的法律基础的法律基础w SSOP 达到达到GMP相关卫生要求的相关卫生要求的方法、途径和手段；方法、途径和手段；SSOP的内容在的内容在GMP 法规中均有原则性的规定法规中均有原则性的规定 现代意义上的关系 GMPSSOP SSOP其他前提计划其他前提计划HACCPv执行执行GMP法规的法规的 核心核心是是HACCP 基础基础是是SSOP等前提计划等前提计划 实质实质是确保食品安全卫生是确保食品安全卫生HACCP食品安全体系与食品安全体系与ISO9000质质量管理体系的关系量管理体系的关系w HACCP

3、食品安全控制体系：食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价w ISO9000质量管理体系：质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程）w ISO9000体系不能替代不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进w 多数情况下，HACCP验证是政府的强强制性制性要求w ISO9000认证则完全是企业的自愿自愿行为推荐的几个网址w 美国食品与药物管理局 http:/www.fda.gov/ w 美国农业部食品安全检验局 http:/www.fsis.usda.gov/ w 欧盟指令和决议http:/europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_a

4、nalytical_index_03.htmlw 欧盟考察报告http:/europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.htmlw 澳大利亚检验检疫局http:/www.affa.gov.au/outputs/quarantine.htmlw 新加坡农业食品和兽医局 http:/www.gov.sg/mnd/ppd/w 加拿大食品安全检验署 http:/www.cfia-acia.agr.ca/ w HACCP论坛 http:/www.haccp- 欧盟指令和决议（legislation in force ) http:/europa.eu.i

5、nt/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.htmlw 欧盟指令和决议-动物卫生和生物技术（animal health and zootechnics ) http:/europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.htmlw 欧盟考察报告http:/europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.htmlw 欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟Rapid alert system for food products) Http:/www.

6、fsai.ie/rapid_alerts_index.html第二章第二章第二章第二章 HACCPHACCP的基础计划的基础计划第第一一节节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP第二节第二节 其他基础计划其他基础计划 第二节 卫生标准操作程序SSOPw 1、水和冰的安全卫生。w 2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。w 3、防止交叉污染。w 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。w 5、避免食品被污染物污染。w 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。w 7、人员卫生控制。w 8、加工厂害虫的灭除。 一、水的安全（包括冰）u水源水源：-自备水井周围环境；

7、深度；-公共供水 总接口-两种供水系统并存一、水的安全（包括冰）w 水的贮存水的贮存水塔蓄水池贮水罐清洗和消毒方法、次数和记录安全一、水的安全（包括冰）w 水的处理水的处理加氯处理至少分钟余氯浓度为0.30.05PPM自动加二氧化氯系统臭氧处理紫外线消毒多用于产品的冷却一、水的安全（包括冰）w 供水网络图出水口编号管道区分标记w 防止饮用水与污水的交叉污染w 海水一、水的安全（包括冰）w 水的监测水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水分钟一、水的安全（包括冰）w 水的监测水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750

8、-85 大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测每年两次的官方卫生机构对水的全项目的监测报告一、水的安全（包括冰）w 国家饮用水标准w GB5749-85 35项w 微生物指标：细菌总数小于100个/毫升（培养方法为37）大肠菌群小于个升致病菌不得检出一、水的安全（包括冰）w 废水排放废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇一、水的安全（包括冰）w 污水处理污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO1400

9、0符合防疫的要求二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接直接 加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服 间接间接未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等w 目的：防止交叉污染二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁w 加工设备、工器具材质要求材质要求：耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。设计安装要求设计安装要求：无粗糙焊缝、凹陷、破裂表里如一及时维修保养二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁w 加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确

10、保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒 化学方法（消毒剂）:次氯酸钠、二氧化氯、季胺、碘、臭氧水、过氧乙酸、双氧水 物理方法:82水(肉类加工厂)、紫外线、臭氧二、食品接触表面的清洁通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于10 分钟加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每24小时加工设备、器具被污染之后立即进行二、食品接触表面的清洁检查和监测检查感官每天加工前监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50100/每平方厘米 频率：每周12次二、食品接触表面的清洁w 手和手套 1. 手套比手更容易清洁和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样

11、4. 手套的贮存二、食品接触表面的清洁w 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员二、食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项- 固定的场所或区域- 设备供应商的推荐使用消毒剂，注意排放和冷凝水- 要用流动的水- 注意排水问题- 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染w 工厂和车间的设计、布局- 提前与有关部门取得联系- 加工工艺布局合理- 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库w 人流、物流、水流和气流- 人走门 物走传递

12、口三、防止交叉污染w 食品接触表面的清洁w 加工人员是造成交叉污染的主要来源- 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌- 卫生操作三、防止交叉污染 几个注意的方面几个注意的方面w 明确人流、物流、水流和气流的方向- 从高清洁区到低清洁区- 正压排气和入气的控制- 物流包括产品、废料和包装等w 交叉的时间和空间的概念w 交叉污染的相对性 风险分析w 交叉污染的解决措施： 硬件和软件四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w目的：防止交叉污染w方法和步骤：w清水洗手

13、w擦洗洗手皂液w用水冲净洗手液w将手浸入消毒液中进行消毒w用清水冲洗w干手四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w 洗手消毒的设施- 非手或臂动开关的水龙头- 有冷热水或预混的温水- 数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车四、手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒w 频率：- 每次进入车间时- 加工期间 每30分钟至1小时进行一次- 手接触了污染物、废弃物等后w 检查和监测四、手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施w 位置：与车间相连接，门不能直接朝向 车间w 数量：与加工人员相适应 w 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染w 手纸和纸篓w 洗手设施w 三星酒店的水平四、手的清洗/消毒及卫

14、生间设施卫生间的要求w 通风良好，地面干燥，整体清洁w 防蚊蝇设施w 进入厕所前要脱下工作服和换鞋w 方便之后要进行洗手和消毒w 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼卫生习惯 文化 人权五、防止污染物的污染w 污染物一般包括：- 水滴和冷凝水- 空气中的灰尘、颗粒- 外来物质- 无保护装置的照明设备- 润滑剂- 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品w 包装物材的控制w 食品的贮存五、防止污染物的污染水滴和冷凝水w 常见，较难以控制，易形成霉变w 顶棚呈圆弧型w 良好通风w 合理用水w 及时清扫w 控制车间温度稳定w 提前降温 六、有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：w 洗涤剂w 消毒剂w

15、 杀虫剂w 试验室用药品w 食品添加剂六、有毒化合物的标记贮存和使用w 有毒有害化学物质一览表w 主管部门批准生产、销售、使用的证明w 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项w 单独的区域贮存w 带锁的柜子w 标识清楚 有效期 核销w 使用登记记录w 经过培训的人员管理 七、员工健康w 要求： 不能：- 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等- 有外伤- 化妆- 带首饰、个人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒七、员工健康w 健康证- 体检计划- 所有和加工有关的人员，包括管理人员- 档案w 培训- 卫生操作- 卫生习惯八、防虫害和灭鼠w 计划- 灭鼠分布图- 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围- 重点

16、： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂八、防虫害和灭鼠w 措施- 清除滋生地- 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 档鼠板、翻水弯- 杀灭： 厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶，鼠笼 不能用灭鼠药八、防虫害和灭鼠w 及时检查和处理w 记录第二节 卫生监控与记录w 企业建立了SSOP后，还需w 监控频率：根据情况而定w 发现问题，立即进行纠偏w 一般不涉及到产品w 严重时需列入HACCP计划中卫生活动的验证w 清洗、消毒效果的验证：经过清洗、消毒的手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于卫生要求比较严格的工序，细菌总数应低于10个/cm2；并且像沙门氏菌、金黄

17、色葡萄球菌等致病菌不得检出。w 实验室的一般要求企业实验室的要求位置w 周围环境良好w 方便取样w 生产加工的一部分企业实验室的要求结构和布局 结合生产实际w 微生物检验室w 无菌操作室w 培养基制做室w 理化分析室(可兼作感观检验室)w 仪器室w 洗刷消毒室w 办公室企业实验室的要求结构和布局w 足够的面积- 微生物检验25以上- 无菌室面积15 - 理化分析室也应保证20 w 最好安装双层窗w 上下水管道应畅通w 用电负荷企业实验室的要求化学药品及试剂和培养基的管理w 药品、试剂、溶液均应正确标签w 易燃易爆试剂专用贮藏室w 有毒有害试剂放于专用保险柜中w 使用登记制度企业实验室的要求w

18、质量手册w 或良好实验室操作规范（GLP）w 拥有的标准和资料w 各种规章制度和操作规程w 记录表格一览表w 试验的原始记录企业实验室的要求工作内容w 卫生监控 ： 细菌总数、大肠菌群- 水质- 和食品接触表面的清洁状况w 产品检验：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、李斯特菌 原料、半成品、成品其他基础计划其他基础计划w 厂房卫生设施厂房卫生设施/ /生产设备的维修保养计生产设备的维修保养计划划w 原原/ /辅料供应的安全控制计划辅料供应的安全控制计划w 可追溯性和回收程序计划可追溯性和回收程序计划w 人员培训计划人员培训计划w 质量保证程序、产品配方、加工标准操质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制、标签和食品和原作程序、玻璃控制、标签和食品和原/ /辅料作业规范辅料作业规范最终产品微生物（化学）的检验最终产品微生物（化学）的检验 w 最终产品的微生物（化学）检测是验证最终产品的微生物（化学）检测是验证的重要部分，的重要部分，HACCPHACCP计划被确认后能有计划被确认后能有效实施，其最终产品应该是最大限度的效实施，其最终产品应该是最大限度的安全，故验证必须对最终产品进行微生安全，故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以此证明物（化学）检测，以此证明HACCPHACCP体系体系的有效。的有效。谢谢参与