最新原料ppt课件.ppt

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1、一、食品原料的采购及其重要性1、食品原料的采购依据： （1）若原料的上市季节与生产季节存在着时间差异则需要一定的库存来补充。 （2）鲜活原料则根据保鲜期的长短适量采购。 （3）根据库存设施及其库存量大小来决定采购。2、采购工作的重要性： （1）采购成本影响餐饮产品利润。 （2）采购数量影响流动资金的周转。4、预先采购： 较大规模餐饮企业采用，具有吸引供货单位的供货量。 在预先确定了经营需要后，超前购买加以储存备用。 有利于餐饮价格在几个月里甚至一年中维持稳定，有利于很好的控制成本。5、联合采购： 指两家或两家以上的饭店组织起来，联合采购某些原料物品。 可享受优惠价格。五、采购数量的确定根据客源

2、和库存量的变化不断进行调整 1、确定采购数量需考虑的因素：（1）库存量与采购量之间的关系。（2）影响采购数量的条件。2、易坏性食品原料或鲜活货的采购数量。 这些原料采购频率高，一般使用日常采购法和长期定货法。3、非易坏性食品原料即干货类的采购量。（1）最高或最底库存量调节法：（2）永续盘存法：用于大酒店集团，因要有专业人员来进行相当精确的数字记录。 目的是保证采购的数量既满足预期需要又不造成过多的进货。六、采购质量管理1、质量标准的内容有：食品原料的名称，用途，质量或性质的说明包括产地、等级、规格，气味等，检验程序，特殊指标与要求。2、制定质量标准的作用：可以把好采购关，避免因采购原料质量的不

3、稳定而引起产品质量的不稳定；把质量标准分发给供货单位，避免发生分歧；便于采购的顺利进行；分发给供货单位以便通过招标选择最低价格；有利于原料的验收；防止原料采购部与使用部门之间可能产生的矛盾。七、采购程序厨房或厨房或酒吧酒吧储藏室验收部验收部采购部采购部供货供货单位单位财财会会部部领料领料12发料发料物料入库物料入库63申请订购申请订购发货单发货单6订购单订购单4订货单订货单/发货单发货单交和交和/交货单交货单5订货单订货单48付款付款4订订购购单单7发发货货票票八、验收操作规范 1、验收程序：根据购物单检查进货；根据发票来检查进货；验收并受理货物；送库储存；填写相关报表。2、验收方法：按发票验

4、收：最普通最方便快捷的方法。填单验收：可以减少差错，但费时费工。第二节 原料贮藏与领发管理一、原料储藏的目的1、保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应；2、弥补生产季节和登场消费的时间差；3、弥补空间上的距离差；4、从食品卫生角度讲，冷藏可防止细菌传播，防止内部细菌的繁殖生长。二、储藏室的设计要求1、库房面积或容积：库房面积根据饭店营业量的大小，餐位数来确定；。每人不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面积的比例；前厅：后堂：根据菜单及预测的菜品销量，推算出各种原料在天或太内的需求量并以此为依据计算出所需空间或面积。2、仓库的湿度及通风、照明：干货仓库一般温度，最佳干货相对湿度：三、仓库的管理要求

5、1、做好各种防患工作，确保食品原料安全，不出事故；2、入库前要严格检查原料质量，不符合质量的不能入库；3、最大限度地使用库容面积，充分利用货架，不超负荷；4、严格出库原料的管理手续；5、库房盘点；6、严格遵守库房管理纪律；四、库存的管理方法1、库存物资的查核与控制：（1）仓库盘点：每日盘点：每日下三时盘点。周期盘点：天为一周期。月底盘点：月终盘点。（2）记账：按记账的原则方法和要求建立物资分类账，明细帐。（3）建立档案：建立完善的档案制度。（4）建立健全的各项管理制度。（5）仓库的日常管理工作。2、库存物资的保管方法：（1）干藏仓库的贮藏方法： 四号定位法： 库号，架号，层号，位号，便于寸料，

6、发料，盘点和清仓。 如：鱿鱼干编号 五五摆放法： 五五成堆，五五成行，五五成排等 适用于储存包装较规范的箱、罐、瓶、盒装物资。（2）低温仓库贮藏方法： 冻藏法：的环节下冷冻，在数月甚至一年以上保鲜。 冷藏法：不冻结，用于水产品，水果，蔬菜，畜产品。 微冻法：左右温度，部分冻结。用于鱼类和肉的短期储存，比冷藏法保鲜期长。（3）高温灭菌贮藏法： 对于液态果汁，啤酒采用，分钟的低温消毒或，分钟的高温消毒。（4）盐腌、糖渍贮存法：（5）酸渍贮存法：五、仓库的安全管理1、四禁制度：禁闲杂人员入库,禁在库房内吸烟饮酒,禁存放私人物品,禁易燃易爆物品。2、四不制度：采购员不买变质原料，保管员不收变质原料，厨

7、房人员不用变质原料，销售人员不售变质食品。3、四隔离制度：坚持生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂务药物隔离，食品与天然冰隔离。4、温控制度：每天检查并作好记录。5、三先一不制度：先进先出，易腐一变先出，有效期短先出，腐坏变质不出。6、三防制度：防火，防盗，防毒工作。7、钥匙保管制度：每个库房配一把万能钥匙和两套库房钥匙，一套放库房内，一套交保安部。8、监控制度：闭路电视监控系统。六、领发料的管理1、直接进料的发放管理 直接进入厨房用于生产，大多是新鲜蔬菜，奶制品等易坏性原料。2、仓库原料的发放管理（1）定时发放：可加强厨房日常工作的计划性；可给库房保管员足够的时间整理，检查贮藏情况。（2）填写领用单发放：控制仓库库存量；核算各厨房的食品成本；控制领料量。3、鲜活原料发放程序（1）根据请购单提供的信息通知领用部门派专人领货；（2）根据发票和请购单提供的数量发放，由领料员填单，签字；（3）所有货物按进价发出，同一商品若有不同进价则按平均价发出，调出饭店则加手续费和管理费；（4）凡直发原料价格按进价直接进入当日的食品成本。4、库存原料发放程序（1）审核单据：（2）凭单伏货：（3）财务处理：24 结束语结束语