常用腌制原料、作.ppt

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1、常用腌制原料、作用和使用方法烹饪组 韦日昂（一）、腌制原料（调味料）的性能及作用o 1、盐基本的调昧品，其作用是可增味增鲜，防腐、杀菌，对动、植物都有渗透压的作用，使蛋白质外表凝固。俺制时要注意用量要少或不放。白糖o 2、白糖可提鲜，增味，中和菜味，可作转色剂，一般用于要上色的菜肴的腌制。其它的糖可根据菜肴特点使用。味精、鸡精o 3、味精、鸡精等一般腌制原料时是不用的。但是，如果所用的原料 味不够鲜，那就要适当地加入少量，以增加肉质的鲜味。淀粉类o 4、淀粉类如生粉、马蹄粉、鹰粟粉等。可在原料表面上生成一层保护层，保住原料中的水分和营养价值的流失，达到鲜美滑嫩作用。蛋清o 5、蛋清其作用与淀粉

2、基本相同，同时，可增加营养。一般是加入淀粉搅拌成蛋清糊后加入原料中。吉士粉o 6、吉士粉除了有淀粉的作用外，还具有增香的作用，是炸制菜肴的良好添加剂。小苏打、嫩肉粉、松肉粉等o 7、小苏打、嫩肉粉、松肉粉等它们都是嫩化剂，能分解原料中的蛋白质和肌肉纤维，从而达到嫩化的作用。油o 油特点：渗透力极强，能把一些调昧料“带入”肉内部。油还可以分隔原料 之间的沾连，使原料在入油、锅中能易分散开。酒o 酒常用的烹调用酒的绍酒、加饭酒、花雕酒等。酒可利用其挥发性，将原料 中的腥、异味带出，以减少菜肴的腥异味，增加香味。 姜o 姜增香去腥，且姜中含有姜蛋白酶，可以分解原料中的蛋白质和肌肉纤维，起到嫩化作用。胡椒粉o 胡椒粉和味增香，味辛辣。 五香粉、八角粉、十三香等o 五香粉、八角粉、十三香等主要是起到增香作用。 o 酱油分深色酱油和浅色酱油两种。味咸，用于增香、增味，同时可以用于增色。 酱油