化学与生活－油脂.ppt

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1、 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质蛋白质18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g1 .1 .衣服上的油渍可用汽油洗衣服上的油渍可用汽油洗. .2. 2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有的呈固态，的呈固态，3.3.触摸时有滑腻感触摸时有滑腻感. .4 4油瓶快倒空时，油滴速度很慢。油瓶快倒空时，油滴速度很慢。 请结合你的生活实际谈谈你对你所接请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们可谈

2、谈你所知道的它们对你的身体有什么作用或者它们的特点。对你的身体有什么作用或者它们的特点。)一、油脂的组成和结构：一、油脂的组成和结构： 油油脂脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的脂酸或油酸等跟甘油生成的酯酯，叫做甘，叫做甘油三脂。油三脂。 油脂的结构油脂的结构R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果）如果R1、R2、R3相同，相同，这样的油脂称为这样的油脂称为单甘油酯单甘油酯；如果如果R1、R2、R3不相同，称不相同，称为为混甘油酯混甘油酯。 （

3、3）天然油脂大都为）天然油脂大都为混甘混甘油酯油酯，且动、植物体内的油，且动、植物体内的油脂大都为多种脂大都为多种混甘油酯混甘油酯的混的混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。 油脂的物理性质油脂的物理性质v1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3v2有明显的油腻感有明显的油腻感v3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂v4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂v5当高级脂肪酸中当高级脂肪酸中烯烃基烯烃基多时大多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烷烃基烃基多时，大多为固态的脂肪。多时，大多为固态的脂肪。由饱和的软脂酸或硬脂酸生

4、成的甘油脂由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油脂熔点较高，在室温下呈固态，如动物油熔点较高，在室温下呈固态，如动物油由不饱和的油酸生成的甘油脂熔点较低由不饱和的油酸生成的甘油脂熔点较低在室温下呈液态，如植物油在室温下呈液态，如植物油二、油脂在体内发生的什么变化二、油脂在体内发生的什么变化油脂在人体中主要被小肠消化吸收油脂在人体中主要被小肠消化吸收高级脂肪酸甘油脂高级脂肪酸甘油脂水解水解酶酶高级脂肪酸高级脂肪酸氧化氧化甘油甘油二氧化碳二氧化碳热量热量水水高级脂肪酸甘油脂高级脂肪酸甘油脂酶酶高级脂肪酸高级脂肪酸脂肪脂肪和油和油水解形成高级脂肪酸和甘油水解形成高级脂肪酸和甘油热能热能氧化氧化溶解维生素溶

5、解维生素A、D、E、K增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能、储备热能、保温御寒保温御寒学与问学与问1、植物油与动物油相比较，那类油的不饱和度高？、植物油与动物油相比较，那类油的不饱和度高？植物油中含有较多的植物油中含有较多的C C等不饱和键等不饱和键而动物油（脂肪）含饱和烃基较多而动物油（脂肪）含饱和烃基较多2、在选用油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康、在选用油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系。的关系。摄入动物脂肪过多，体内多余的脂肪水解成的饱和摄入动物脂肪过多，体内多余的脂肪水解成的饱和高级脂肪酸会导致人体发胖，使血液

6、中胆固醇的含量高级脂肪酸会导致人体发胖，使血液中胆固醇的含量和低密度脂蛋白含量增高，并增加血小板的血栓性，和低密度脂蛋白含量增高，并增加血小板的血栓性，容易引发高血压，心脑血管疾病及糖尿病。而不饱和容易引发高血压，心脑血管疾病及糖尿病。而不饱和高级脂肪酸能降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白的高级脂肪酸能降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白的含量，从而减少心血管的疾病发生的几率。含量，从而减少心血管的疾病发生的几率。l1油脂的氢化油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）1 1、与、与H2加成加成油脂的氢化油脂的氢化 工业应用：把多种植物油转变成硬化油。工业应用：把多种植物油转变成硬化油。油脂的硬化油脂的硬化

7、1硬化油的特性：v（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；v（2）硬化油性质稳定，不易变质（）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？为什么？）；）；v（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；v（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油油)(脂肪脂肪)2 2、油脂的水解、油脂的水解 酸性水解方程式：酸性水解方程式： 可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油碱性水解方程式：碱性水解方程式： 肥皂的主要成分肥皂的主要成分 油脂水解的价值：v1工业上用油脂水解来制造高级脂肪

8、酸和甘油；工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；v2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质；酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质；v3用于制作肥皂。用于制作肥皂。工业制皂流程简述工业制皂流程简述动、植物动、植物油脂油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘油、下层：甘油、NaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油压滤干燥加填充剂,提纯分离NaOHNaCl固体固体盐析盐析 v2肥皂的去污原理肥皂的去污原理v（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或

9、COO是极性基团，极易溶于水，是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；具有亲水性；v（2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；亲油性质；v（3）肥皂的去污过程）肥皂的去污过程v合成洗涤剂合成洗涤剂与与肥皂肥皂的比较的比较（1）肥皂）肥皂不不适合在硬水中使用，而合成适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用洗涤剂使用不受不受限制；限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力强强，可以用于，可以用于洗衣机使用；洗衣机使用；（3）合成洗涤剂的原料）合成洗涤剂的原料便宜便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，）合成

10、洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。油脂的结构决定其性质：油脂的结构决定其性质：1 1油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质有酯的性质能在催化剂存在条件下水解能在催化剂存在条件下水解; ;由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。的性质。2 2油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态其熔点越高，影响着油脂的存在状态性质决定用途：性质决定用途： 1、氢化：制人造奶油、氢化：制人造奶油 2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸、酸性水解：甘油、高级脂肪酸3、碱性水解：、碱性水解： 肥皂等。肥皂等。课堂小结：课堂小结：