2022年果胶酶在果汁生产中的作用教案.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 教学目标 1简述果胶酶作用；2检测果胶酶活性；3探究温度和 pH 对果胶酶活性影响；4探究果胶酶的最适用量,搜集有关果胶酶应用的资料； 教学重点 探究温度和 pH 对果胶酶活性影响 教学难点 探究果胶酶的最适用量 教学过程 争论： 果汁生产中存在的问题 .（1、果肉的出汁率低 , 耗时长 2、榨取的果汁浑浊,黏度高,易发生沉淀）怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？在生产上,使用果胶酶、纤维素酶等解决；果胶酶有什么作用？一、基础学问（一）酶的基础学问回忆： 在高一我们学习过有关酶的学问,请

2、回忆以下问题, 1 、酶的概念： 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特别的有机物；2、酶的本质： 蛋白质（大多数）或 RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸3、酶的功能： 在各种化学反应中起催化作用；缘由： 酶能降低化学反应的活化能,从而使反应能够快速的进行；4、酶的特性（1）高效性：酶的催化效率是无要催化剂的 107 1013 倍；（2）专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应；（3）需要相宜的条件：相宜的温度、相宜的 PH值；（二）果胶酶的作用名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎

3、下载阅读课本 P42 的内容,回答以下问题：（1）细胞壁的组成成分？（2）果胶的单体是什么？（3）果胶酶的作用？1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,高分子化合物,不溶于水；它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种摸索： 要破坏植物的细胞壁,你有什么方法？结果一样吗？2、果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率,仍会使果汁浑浊；3、果胶酶：它是分解果胶的一类酶的总称,包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等；果胶酶果胶 半乳糖醛酸4、果胶酶在果汁制作中的作用 分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸； 提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清；（三）酶的活性与影响酶活性的因素 1、

4、酶的活性：指酶催化肯定化学反应的才能；2、酶催化才能高低的衡量标准 在肯定的条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度；酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的削减量或产物的增加量来表示；3、影响酶活性的因素：温度 A、温度对酶的影响在较低温度时, 随着温度的上升,酶的活性也逐步提高,达到最适温度时,酶的催化才能最高,但高于最适温度后,酶的催化才能快速下降,最终完全失去催化才能；B、果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为 45500C；C、争论：高温使酶的活性丢失后,酶的活性可否复原？为什么？名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - -

5、- - 学习必备 欢迎下载不能复原, 因高温破坏了酶的分子结构,高温对酶造成不行逆的破坏；但低温使酶的活性丧 失后,缓慢复原其温度活性仍可复原；pH：A、 pH 对酶的影响 pH 时,随着 pH的上升,酶的催化才能也 酶的催化才能的发挥有一个最适 pH ,在低于最适 相应上升,高于最适 pH时,随着 pH 的上升,酶的活性逐步下降,pH过高或过低会使蛋白 质变性,当蛋白质变性后,酶也就完全丢失了活性；B、果胶酶的最适 pH pH 范畴为 3.0 6.0 ；果胶酶的最适 酶的抑制剂： Fe3 、 Ca2、 Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用；你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？（四）果胶酶的用量

6、 1、酶的生产 提取法：（在原料充分的 采纳各种技术, 直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来 地区得以应用）；发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶；化学合成法：成本比较高,只能合成已知结构的酶；2、掌握酶的用量20 世纪 50 岁月以来生产酶的主要方法）,为了果胶酶得到充分的利用,节省成本,需要掌握好酶的用量；二、试验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、试验原理果胶酶的活性受温度影响；处于最适温度时,胶酶的活性大小成正比；2、试验操作流程活性最高； 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5

7、页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载（1）猎取苹果泥；（2）保温苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤；争论： 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前,要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处 理？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理,可以保证底物和酶在混合时的温度是相同 的,防止了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度,从而影响果胶酶活性的问题；（二）探究 pH对果胶酶活性的影响 1、试验原理果胶酶的活性受pH影响,处于最适pH,酶的活性最高,高于或低于此值活性均下降；果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比；2、试验操作流程你能

8、设计吗？想一想,为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判定果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质,小分子物质可以通过滤纸,因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的才能；在不同的温度和 就越大；pH下,果胶酶的活性越大,苹果汁的体积在探究温度或 pH的影响时,是否需要设置对比？假如需要,又应当如何设置？为什么？需要设置对比试验,不同的温度梯度之间或不同的 称为相互对比；pH梯度之间就可以作为对比,这种对比4、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一；果胶酶能够分解果胶,从而分解植物的细胞壁及胞间层；在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度； 三 探究果胶酶的用量 1、试验原

9、理 在肯定的条件下,随着酶浓度的增加,果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后,在增加酶的用量,果汁的体积不再转变,此值即是酶的最适用量；2、试验操作 请你设计；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液 精确称取纯的果胶酶 1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg,配制成相等体积 的水溶液,取等量放入 9 支试管中,并编号 19；制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称 45g ,等量装入9 支试管中,并编号19；（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间；（3）将不同浓度的果胶酶分别快速与各试管的苹果泥混合,然后再放入恒温水箱中；（4）恒温水浴约 20 分钟（5）过滤后测量果汁的体积名师归纳总结 在最适温度和pH 条件下制作1 升苹果汁,使用多少果胶酶最合适？10后不再增加；第 5 页,共 5 页一般为 50mg/l 左右,由于用此浓度处理果汁24 小时后果汁率增加- - - - - - -