PRP前提方案.docx

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1、PRP前提方案 山东盈泰肉制品有限公司食品安全和质量管理体系-PRP 食品安全和质量管理体系-PRP 前提方案 PRP 文件编号： WTC-25 受控状态： 版本：第一版 发放序号： 编写：食品安全小组 审核： 批准： 山东盈泰肉制品有限公司 2022年05月01日发布 2022年05月01日实施 目录 PRP1 工厂环境 1.1 工厂应建在地势较高、水源充足、交通便利及周围无有碍食品卫生的污染源的地方。 1.2工厂环境应保持清洁，工厂路面应硬化，无破损、无积水，能防止灰尘污染；空地以花草坪绿化，无裸露地面。 1.3 加工区与生活区分开 1.4 工厂内不得有产生有害（毒）气体或其它有碍卫生的场

2、地和设施。 1.5 工厂内禁止饲养猫、犬等与加工无关的动物，定期灭鼠除虫（即按害虫害鼠控制制度执行）。 1.6 工厂卫生间为水冲式，且有足够数量，并备有洗手、防虫、防蝇设施。墙壁、地面以不透水、耐腐蚀的材料修建，易清洗消毒。 1.7 本工厂的排水系统畅通，车间、仓库、冷藏库周围不得有积水。 1.8 废弃物由专用车辆随时外运，不堆积。 1.9 报废损坏的机件集中堆放，并及时处理清除。 1.10 工厂有适当的污水处理设施，且设在工厂外的下风向位置，生产中产生的废水、废料的排放和处理符合国家环保规定。 1.11 工厂设有运输家禽车辆和工具的清洗、消毒设施。 1.12 工厂建有与生产能力相适应的符合卫

3、生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。 PRP2 工厂建筑及设施 2.1工厂建筑 2.1.1工厂建筑按加工工艺流程需要及卫生要求进行有序而合理的配置：鸡加工车间分为前处理车间更衣室、分割车间更衣室、原料鸡待宰棚、宰杀间、开膛间、下货处理间、预冷间、分割车间、速冻库、换装间、包装物料库、消毒室、储藏库，并根据工序清洁度用隔离门隔开。熟肉制品车间分为原料接收间、腌制间、成型间、油炸间、清洗消毒间、包装间、冷藏库、更衣室、卫生间、洗浴间等。工厂配有检测中心，对原料、产品进行理化、微生物检测等。 2.1.2 工厂各项建筑物应坚固耐用，易于清洁，所用材料应对产品无任何

4、污染。冷冻车间具有良好的保温和防火结构。 2.2 设施 2.2.1 车间设施 2.2.1.1 车间面积应与生产相适应，并按加工工艺流程合理布局。 2.2.1.2 活鸡接收场所有足够面积，并有防止雨淋日晒设施以利病鸡及异常鸡检查。 2.2.1.3 运输车辆及容器清洗场所有清洗消毒设施，且排水良好。 2.2.1.4 车间地面为坚固、防水、耐磨的水磨石地面，平坦并有一定坡度，排水通风等出水口应有防止有害动物侵入的装置。 2.2.1.5 车间墙壁、天花板用无毒、防水、防霉的白色不脱落的材料构筑，墙角、地角、顶角应有适当弧度。 2.2.1.6 宰杀间设施为不透水材料制作，能防止血液飞溅，有充分空血时间的

5、放血槽，并具有冲洗设施。 2.2.1.7 车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、防锈材料制作，并设有防虫蝇的装置，车间内窗台与水平面成45角。 2.2.1.8 车间的水管道由防锈材料制成，不同用途的管道用不同的颜色区分，水龙头应有连续的编号。 2.2.1.9 车间所用案板均为不锈钢材料制作，且平整、光滑，易于打扫，数量足够，结构简单；分割间内的容器不得直接接触地面。 2.2.1.10 毛、血、不可食内脏用密闭车辆运往其它厂处理，病死鸡等废弃物采用焚烧、深埋或高温高压等方式处理。 2.2.1.11 消毒间具有清洗、消毒刀具设施和存放设施。 2.2.1.12 运鸡用容器其结构和材料易于清洗消毒，透气，

6、不易使肉鸡碰伤；车间内盛放可食副产品的容器也易于清洗、消毒，并且耐用。 2.2.1.13 车间的活鸡入口与成品出口要分开。 2.2.1.14 在前处理各个检验部位放置不渗漏、易清洗、有盖的废弃物容器。 2.2.1.15 在胴体去脏后，冷却消毒前后已设置充分喷淋冲洗胴体表面和体腔的喷淋装置或人工冲洗方式冲去表面附毛及腔体血水等。 2.2.2 照明设施 2.2.2.1 车间照明设施使用防爆安全装置，以防破裂时污染产品。 2.2.2.2 照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，且所有

7、光源应不改变食品正常色泽。 2.2.3 通风降温设施 2.2. 3.1 宰杀间、浸烫脱毛间、扒皮间、开膛间、去脏间、预冷间及分割间均有通风换气设施，浸烫脱毛间能及时排除水蒸汽，保持空气新鲜。 2.2. 3.2 分割车间应保持清洁并有合适的温度，一般控制在10以下。 2.2. 3.3 进气与排气装置外部应都有防蝇虫装置和空气过滤装置，车间内空气的流向不形成交叉污染。 2.2.4 供水设施 2.2.4.1 供水量应充足，加工用水（冰）必须符合饮用水卫生标准，输水管道采用全封闭式，并对各出水口做好相关标识，政府相关部门每年两次对水质进行化验，本工厂检测中心按微生物抽样计划对水质进行抽样化验，且全年应

8、对所有出水口都抽验过。 2.2.4.2 工厂有能供给一定压力和充足的常温水设备，以利于加工生产和清洗，能供给40热水的设备，以利洗手等用；能供给82热水之设备，以利于刀具消毒、地面、工器具冲洗消毒；有供给充足蒸汽设备，以利于浸烫脱毛、蒸汽消毒柜所用。 2.2.4.3 车间内地面有一定坡度（3%）并设明沟，以利排水，明沟侧面和底面平滑且有一定弧度，车间排水沟出口与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入的装置。 2.2.5 更衣设施 2.2.5.1更衣室面积应与加工人员数相适宜，更衣室与加工车间相连接，分前处理更衣室、 分割车间更衣室，男女更衣室分开，并且有相连的淋浴间和独立的厕所，室内有照明设施

9、并通风良好，并配有挂衣架、盛衣袋及工作服消毒设施。 2.2.5.2 挂衣架应编号，每人对应一个编号。 2.2.5.3 更衣室应有足够大的空间以便加工人员更衣。 2.2.5.4 厕所为水冲式，并备有洗手消毒装置。 2.2.5.5 淋浴间地面排水良好。 2.2.5.6 工作人员的工作服为紧身结构，袖口、领口能扣严，勿使内衣外露，无口袋，也无纽扣，用尼龙粘胶结构，有工作帽、发网，不使头发外露，靴子为浅色、高筒。 2.2.5.7 每个工作人员备有两套工作服、工作帽等。 2.2.6 洗手消毒设施 2.2.6.1 车间、卫生间入口具有洗手消毒设施，并有冷热水供应且用不同颜色进行标识，脚踏式非手动开关，皂液

10、壶、干手器、干手巾盒、酒精喷壶。 2.2.6.2 洗手池以不锈钢材料制成，其结构不易沉积脏物和易于清洁，并为水冲式。 2.2.6.3 车间入口设有鞋靴消毒池，池深足以浸没鞋面，以保证进车间前的鞋靴消毒。 2.2.6.4 洗手消毒池的排水直接排入水沟或地漏内，并有防止臭气污水返回水弯。 2.2.6.5 洗手池备有洗手用无味清洁剂。 2.2.6.6 手的消毒池和鞋靴消毒池内放置有效的消毒剂。 2.2.6.7 车间内及厕所处均应有消毒槽，以便及时清洗、消毒。 2.2.6.8 洗手消毒的用水直接排入下水道。 2.2.6.9 各加工间设置82热水的刀具消毒设施。 2.2.6.10 各加工设备（脱毛机、浸

11、烫机等）已配备清洗消毒设施。 2.2.7 冷冻车间设施 2.2.7.1 冷冻车间应装设可正确指示库内温度的温度显示装置和机房内整个库的自动记录仪。 2.2.7.2 速冻间为不锈钢、耐腐蚀、封闭速冻隧道，使产品能迅速冷冻；冷藏库有架空设施。 2.2.7.3 冷藏库的产品垫板高度不低于10cm，离墙不低于30cm，利于空气流通和物品搬运。 2.2.7.4 库内灯具应有防爆装置。 2.2.7.5 冷藏库过道门设有挡鼠板和塑料帘，以防止老鼠、飞虫的侵入。 2.2.8、加工设施。 2.2.8.1 在整个加工过程中所用的工器具、设备全用不锈钢或无毒塑料制作而成的，易于清洗消毒、耐腐蚀、表面平滑、无凹陷或裂

12、缝。 2.2.8.2 车间内严禁使用竹木器具，盛放食品的容器、工器具不能接触地面，构造应易清洗，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并及时处理。 2.2.8.3 前处理与分割车间的工器具不得混用，以免造成交叉污染。 2.2.8.4 配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验。 2.2.8.5 用于测定、控制或记录的测量仪器和记录仪应齐全、正常运转，定期校正。 2.2.9 厕所设施 2.2.9.1 卫生间应设有防虫，冲水、洗手设施。 2.2.9.2 卫生间的墙壁、地面、天花板应用不透水、易清洗消毒、不易积垢的材料建成。 2.2.9.3 卫生间应有良好的排气和照明设施。 3.1 原料用

13、毛鸡均来自在检验检疫局备案的商品鸡场，证件齐全合格、健康、肥度良好；熟食制品车间所用原料均来自本公司鸡车间，经有关部门检验合格，兽药残留低于规定标准。 3.2 各种包装物料、辅料必须根据生产要求，由生产技术科参照合格供方名录的加工企业及由客户认定的加工企业采购，必须符合本公司的验收标准并提供检验合格证或保证书，出现问题及时通知供应商以便解决。 3.3 生产用原料、辅料（国内采购）必须是合格供方提供，有检验或检疫合格证，经验收合格后方准使用，且检测中心对内包装必须做微生物检测，以保证不污染加工的产品。3.4 超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。 4.1 人员卫生 4.1.1 加工人员及车间管

14、理人员健康要求见“PRP13人员健康与卫生要求”。 4.1.2 加工人员及管理人员卫生要求见“PRP13人员健康与卫生要求”。 4.1.3 外来人员未经批准不准进车间，批准后要按加工人员要求进车间。 4.1.4 维修人员及公司非车间人员须按加工人员要求进车间。 4.2 设备卫生 4.2.1 加工设备 4.2.1.1 车间设备用不锈钢材料制作，与食品的接触面所用材料不产生有害物、无异味、耐腐蚀和易于冲洗消毒。 4.2.1.2 所用设备的设计和构造，皆易于全面清洗消毒。 4.2.1.3 设备与食品接触面为平滑、无凹陷或裂缝，以减少碎肉污物的积累，引起微生物繁衍，污染食品。 4.2.1.4 设备安装

15、在便于操作、易于清扫及消毒的地方。 4.2.1.5 设备使用时防止润滑油、金属碎屑等污染食品。 4.2.1.6 设备之间排列有序，符合工艺要求，使加工生产能顺利进行而避免交叉污染。4.2.1.7 各加工设备的能力与加工车间生产量相适应。 4.2.2 品质管理设备 4.2.2.1 品质管理科设检测中心，包括病理解剖室、微生物化验室、理化化验室等。 4.2.2.2 病理解剖室有解剖台、解剖工具（刀、剪、镊子等）、显微镜等。 4.2.2.3 微生物化验室配有冰箱、培养箱、灭菌锅、无菌操作台、相关化学试剂等。 4.2.2.4 理化化验室配有气相、液相色谱仪等相关仪器。 4.2.3 设备卫生管理 4.2

16、.3.1 加工设备应按使用目的及操作规程进行使用，遇有故障、破损等时，迅速进行维修，以免延误生产。 4.2.3.2 加工机械器具类应保持清洁，每天班后进行彻底的清洗消毒，严格按OPRP进行，必要时增加过程中的清洗消毒次数，对直接接触食品的器械表面，使用前应进行彻底的清洗消毒。 4.2.3.3 对病鸡、异常鸡、可疑鸡进行适当处理，怀疑有其它污染可能时，其使用后的机 械器具类每次都要进行彻底的清洗消毒。 4.2.3.4 机械器具类消毒时应注意防止污染食品，消毒后要彻底清洗。 4.2.3.5 使用的清洗剂、消毒剂、杀虫剂，有毒化学药品等应妥善保存，有专人管理，并按使用用途和方法使用,直接接触食品的消

17、毒清洗剂无毒、高效。 PRP5 包装、储存和运输 5.1 包装 5.1.1 内包装采用符合食用标准的聚乙烯材料制作而成，外包装选用商检注册的、加工生产规范、质量有保证的企业的产品。 5.1.2 内包装运输过程中装在干净的带有内衬塑料袋的袋内或纸箱内。以免运输过程中的污染，每进一批包装，生产技术科对其进行品质检查，品质管理科进行微生物检测，合格收货，否则退货。在车间内内包装按微生物抽样计划进行检测。 5.1.3 外包装要坚固，符合出口纸箱(或客户要求)标准，运输中用遮盖物盖住，以免污染。 5.1.4 内外包装有专库放置，分开存放，离地10cm，离墙30cm码垛，并且有遮盖物盖住，做好标识，严格出

18、入库管理程序。 5.2 标签：出口鸡肉、熟食制品根据出口国要求不同加贴食用标签，食用标签一般贴在外包装的明显位置，标签上标识项目及内容可包括： a.商品名 b.净含量 c.生产厂名称、代号、地址及联系方式 d.生产日期 e.保质期 f.有特殊要求的可标出使用说明及调理方法 g.执行标准 5.3储存 5.3.1 包装完毕的产品，应及时做好标识入库，冷藏库温度保持在-18以下要稳定，不能忽高忽低，以免影响产品之品质。冷藏库每季度冲霜消毒一次，每天清扫一次。 5.3.2 仓库保持整洁，无异物，储存物品不得直接放在地面上，按生产日期、批次分别存放，离地面10cm，离墙不低于30cm，并做好入库后的标识。 5.3.3 仓库中货物每年进行一次全面清理，发现异常情况及时上报处理，包装破坏或长时间储存品质有变化的，重新检验，做出处理。 5.3.4 冷库内不得存放其它有异味或裸装食品。 5.4 运输 5.4.1 成品采用集装箱或可降温的制冷车运输。 5.4.2 运输车装运货物前，进行清洁、消毒，以防止污染食品。 5.4.3 每批成品经过严格检验，确定符合所规定的品质、安全、卫生要求后，方可出货。 5.4.4 成品的储存、运输有详细的储存记录，温度记录、监装记录，内容包括：批号、出货时间、天气、车号、集装箱号、数量、规格、品质状况、产品温度、运输工具卫生状况，