食品加工工艺标准论文资料.doc

,. 湖南农业大学课程论文 学 院： 食品科技学院 班 级：食品科学与工程专业三班 姓 名： 舒青青 学 号：201040717321 课程论文题目：浅谈啤酒加工工艺的发展 课程名称：食品加工工艺学 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 浅谈啤酒加工工艺的发展 摘 要：啤酒产业自其诞生至今对我们的生活产生了很大的影响，随着社会的发展，人们越来越关注啤酒加工工艺的最新成果。本文从啤酒的产品特性、啤酒的历史、啤酒的工艺流程以及啤酒的最新成果简单阐述了基本情况和部分最新结果。 关键词：啤酒工艺；无醇啤酒 随着人们生活水平的提高及消费观念的转变, 啤酒品种正朝着多样化、纯生化方向发展, 啤酒厂商不断开发各种各样的新型啤酒以满足人们求新求奇的心理。从20世纪60年代起先后出现了小麦啤酒、高粱啤酒、小米啤酒、大米啤酒和玉米啤酒等新的啤酒类型。 一、 啤酒的产品性质 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。其典型特征表现在多方面。在色泽方面，大致分为淡色、浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮、透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的起泡性，饮用后有一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。 二、 啤酒的营养 啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。 科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17种氨基酸，其中有8种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占12—22%，含有12种维生素（尤以B族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具有较高的热量，1L啤酒的热量可达1779KJ。因此，早在1972年7月墨西哥召开的第9届世界营养食品会议上，啤酒就被正式推荐为营养食品。 三、 啤酒的历史发展 （一） 啤酒的起源 人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献﹐是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。 啤酒酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪，古罗马政治家普利尼(公元62～113)曾提到过啤酒的生产方法﹐其中包括酒花的使用。中世纪以前﹐啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪，啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产﹐并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院﹐改进了啤酒酿造技术﹐与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪，在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税﹑进行交易和向政府缴税。在中世纪的德国，啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外，不来梅﹑汉堡等城市均因此而繁荣起来。17～18世纪﹐德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气。（二）中国啤酒业的发展 19世纪末，啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂。1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂；1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)；1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。 此后﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂﹐如东方啤酒厂建于1907年﹐谷罗里亚啤酒厂建于1908年﹐上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年﹐哈尔滨啤酒厂建于1932年﹐上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年﹐沈阳啤酒厂建于1935年﹐亚细亚啤酒厂建于1936年﹐北京啤酒厂建于1941年等。这些酒厂分别由俄﹑德﹑波﹑日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。 当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家，总产量不足万吨。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。1979年产量达到510Ml﹐1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场﹐当时出口仅0.3Ml﹐到1980年已猛增到26Ml。当今，中国较具影响力的品牌有：雪花啤酒、青岛啤酒、崂山啤酒等。 四、 啤酒加工工艺 （一）原料 小麦与大麦相比其特点是没有皮壳,多酚含量少,蛋白质含量多。因此如果处理不当,将会导致麦汁混浊不清,啤酒出现冷混浊、酒体抗氧化能力差等问题。小麦麦芽的优点在于其来源广泛,价格便宜,且浸出率高,糖化力高等。为此选用谷蛋白含量低的浅色白皮小麦制成麦芽,这种麦芽比较适于酿造小麦啤酒[4]。因为要酿造深色小麦啤酒,又添加了部分焦香大麦芽。焦香大麦芽色度在50~ 400 EBC单位,黄色至黄褐色,具有典型的令人愉快的焦香味, 甜中微苦。小麦麦芽、大麦麦芽、焦香大麦芽的使用比例为1：1:0.25。 （二）酵母 已保存好的上面发酵啤酒酵母 （三）啤酒生产工艺流程 1、麦芽过程 选麦－浸麦－发芽－干燥与培焦－除根。 （1）精选大麦 燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。 （2）浸麦 提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质。 （3）发芽 使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 （4）干燥与培焦 去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。 （5）除根 根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。 2、糖化过程 原料的粉碎－糖化（糊化）－麦汁过滤－麦汁煮沸（加酒花）－冷却。 （1）原料的粉碎 原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 （2）糖化 利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。糊化，利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 （3）麦汁过滤 将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 （4）麦汁煮沸 煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。加酒花，添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性。 3、发酵过程 发酵（除酵母）－滤酒。 4、灌装过程 洗瓶－验瓶－灌酒－杀菌－贴标喷码－装箱入库。 （四）最新发展 1、纯生啤酒的开发 纯生啤酒是近年发展起来的深受世界各国啤酒消费者青睐的“新宠儿”。其优点主是：风味、口感好；营养成分好；节约能源；包装巧，安全性能高。 现今的纯生啤酒生产，是用膜过滤高新技术，在低温条件下，把密闭状态下发酵成熟的啤酒液中的酵母菌等微生物及微粒物质全部滤去，然后在无菌环境下，完成灌装包装。 2、无醇啤酒的开发 随着人们对健康的日益关注，许多食品专家和保健专家提醒人们：啤酒虽是一种含酒精较低的发酵酒，但其毕竟含有一定量的酒精(通常含量大于3%, w/w)，喝1 L 啤酒相当于喝酒精约30g，同样对肝等器官有害，喝多了亦可以酩酊大醉，血醇上升，损害身体。特别是司机、运动员、糖尿病患者等这些特殊职业和患者不适于饮用，而且对妇女、青小年、老人也是有害的。这样，人们就热切要求能有一种无醇、保健、高营养的啤酒来代替传统酿造法酿制的含酒精啤酒。 无醇啤酒，顾名思义即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，对于无醇啤酒中酒精含量的规定，各国的标准不一样，在我国一般认为酒精含量低于0.5%，但仍保留着传统啤酒的色香味的典型性的啤酒，属于无醇啤酒。近年来，关于无醇啤酒研究的进展很快，技术不断创新，生产方法不断涌现。现在比较受广大科技工作者重视的方法，有低温发酵法、蒸馏法、透析法，返渗透法等，原西德还采用调配的方法生产无醇啤酒，生产出一种商品名为Vitamalz的无醇啤酒，被指定为德国1992 年巴塞罗那奥运会首选饮料。 3、微生物发酵法综合利用啤酒生产废弃物研究新成果 啤酒的酿造以谷物为主要生产原料，在经历一系列发酵过程后产生了啤酒废弃物。啤酒废弃物中含有丰富的蛋白质、纤维素和淀粉等营养物质。啤酒废弃物是由麦芽和不发芽的谷物原料由于在糖化中溶解不完全或不溶解而形成的，主要是麦芽的皮壳、叶芽、不溶性蛋白质、半纤维素、脂肪、极少量的灰分未被分解淀粉和可溶性浸出物等组成。其中含有大量的营养物质及风味物质。 近几年．国内啤酒行业企业与研究所、高校联合针对啤酒生产的废弃物进行了大量研究．力求找出其更多的应用领域和途径．使得啤酒废弃物的综合利用得到了相应的重视，这不仅能开发潜在的高附加值产品的生产．而且能够减轻对环境的污染，提高经济效益。 其主要可作为以下用途：采用传统酵母发酵法对新鲜的啤酒废弃物进行发酵，制成高膳食纤维的新型营养食品；用啤酒废酵母为原料生产营养饮料，风味独特，是一种新型的优良保健饮品；啤酒废弃物主要成分包括大量的麦皮和未被糖化的麦芽，是诱导生产纤维素菌种生产纤维素酶的优良基质；啤酒废弃物含有蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维等微生物生长所必需的成分，所以可用于调味品的生产，目前研究最多的是酿制酱油和产醋；啤酒废弃物中含有大量的营养物质，采用微生物发酵啤酒废弃物是其易消化、好吸收，即可作为畜牧生产的极好饲料来源。 4、啤酒产业信息化 随着啤酒行业竞争的日趋激烈，各厂家在不断开发新品种的同时，更注重了产品质量的提高，而生产装备的好坏在很大程度上就决定了产品的好坏，因此各生产厂家纷纷引进先进的技术和装备，实现生产的自动化。实施了车间内部自控系统，设置了工厂通讯网络，实现了信息集成。 五、结束语 中国啤酒生产是一个厚积薄发，大器晚成的产业。纵观其发展历史，它诞生于1900年，成长于改革开放时期，显露于新世纪的2002年，这一年产量达到2386万吨，坐上了世界头把交椅，令世人刮目相看。这是好事，但从质量的角度全面加以分析，我们只称得上是啤酒大国，而够不上啤酒强国，原因就在于我们的生产技术在很多重要环节上较生产强国是相对滞后的。所以在知识经济浪潮滚滚而来的今朝，我国啤酒生产必须以崭新的姿态，即高新的科学技术迎接新时代的挑战。 参考文献： [1]张文会, 陈伟.建立小麦啤酒HACCP的研究[J].西藏农业科技, 2004（4）:21-30. 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