(乳品基础知识).ppt

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1、培训内容培训内容六、实践运用六、实践运用五、外围知识五、外围知识四、工艺设备四、工艺设备三、拓展知识三、拓展知识二、基础知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识一、初步认识一、初步认识六、实践运用六、实践运用五、外围知识五、外围知识四、工艺设备四、工艺设备三、拓展知识三、拓展知识二、基础知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识二、基础知识二、基础知识六、实践运用六、实践运用五、外围知识五、外围知识四、工艺设备四、工艺设备三、拓展知识三、拓展知识二、基础知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识1、乳品基础知识2、微生物基础知识乳品基础知识 正常的牛乳中各种成分正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳

2、定的，但的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。相对比较稳定。乳的定义：牛奶是什么？乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提 供营养的液体。供营养的液体。牛乳的组成牛乳的组成: :牛牛乳乳水分水分总乳总乳固体固体脂质脂质非脂乳非脂乳固体固体脂肪脂肪磷脂质：卵磷脂、脑

3、磷脂、神经磷脂磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E等等胆固醇胆固醇 蛋白质蛋白质 ：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等 糖类：乳糖、葡萄糖糖类：乳糖、葡萄糖 矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等 色素：胡萝卜素、叶黄素色素：胡萝卜素、叶黄素酶酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶水溶性维生素：水溶性维生素：B1、B2、B6、B12等等 气体：二氧化碳、氮气体：二氧化碳、氮 细胞细胞：乳房内部表皮细胞、白血球：乳房内部表皮细胞、白血球牛乳的主要成分所占比例牛乳的主要成分所占比例: :牛

4、乳的主要成分牛乳的主要成分:水 分n水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。n牛乳中的水分有三种： 1、游离水：是牛乳中各营养物质的分散介质 2、结合水：是乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在 3、结晶水牛乳的主要成分牛乳的主要成分:全乳固体（干物质）n乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质（TS）或乳的总固形物含量n全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K T：全乳固体含量 L：比重计读数 F：乳脂率 K：系数 0.14牛乳的主要成分:脂肪n乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。n乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并

5、使脂肪球具有亲水性。n脂肪球球径：0.122m ；平均球径：34m，每毫升牛乳中含有21094109个脂肪球。脂肪n由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.930.93，所以当乳静，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。置一段时间，乳脂肪会上浮。n上浮速度上浮速度式中式中 g g 重力加速度（重力加速度（981981cmcms s2 2） r r 脂肪球的半径（脂肪球的半径（cmcm） a a脂肪球的密度（脂肪球的密度（g gcmcm3 3） b b脱脂乳的密度（脱脂乳的密度（g gcmcm3 3） 脱脂乳的粘度（脱脂乳的粘度（PaSPaS）从上式可知：脂肪球的上

6、浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。2gr2gr2 2( (a a- - b b) )9 9V=V=牛乳的主要成分:牛乳的主要成分:脂肪n乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。 n乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味）。n乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。 牛乳的主要成分牛乳的主要成分: :蛋白质蛋白质 乳白蛋白乳白蛋白 乳清蛋白乳清蛋白1

7、9.3% 蛋白质蛋白质 酪蛋白酪蛋白79.5% 乳球蛋白乳球蛋白 脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白1.2%乳的胶体分散体系乳的胶体分散体系: :牛乳的分散体系真溶液真溶液酪蛋白+水脂肪+水乳糖、无机盐类胶体悬浮液胶体悬浮液汝浊液汝浊液乳的理化性质乳的理化性质: :n色泽色泽 不透明的乳白色或淡黄色不透明的乳白色或淡黄色 乳白色乳白色酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙- -磷酸钙胶粒磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色淡黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素脂溶性胡萝卜素和叶黄素乳的理化性质乳的理化性质: :n组织状态组织状态 胶体分散体系胶体分散体系 分散介质：水分散介质：水 分散质：乳糖

8、、无机盐类、蛋分散质：乳糖、无机盐类、蛋质、脂肪、气体等。质、脂肪、气体等。乳的理化性质乳的理化性质: :真溶液真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。糖、矿物质。 溶质颗粒大小在溶质颗粒大小在1 1nmnm左右。左右。胶体溶液胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在主要以蛋白质为主，颗粒大小在5-105-10nmnm左左右的溶质。右的溶质。悬浊液或乳浊液悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在以脂肪为主，颗粒大小在0.1-100.1-10umum之间。之间。乳的理化性质乳的理化性质: :n滋气味滋气味 特殊的乳香味、味微甜特殊的乳香味、味微

9、甜 随温度的高低而异（不饱和脂随温度的高低而异（不饱和脂肪酸）肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）易吸味（牛舍味、纸板味）乳的理化性质乳的理化性质: :牛乳的酸度：牛乳的酸度：n酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。n牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。度。两种酸度即为总酸度。n主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质化碳等酸性物质乳的理化性质乳的理化性质: :

10、新鲜牛乳酸度为新鲜牛乳酸度为16-1816-18O OT T 其中来源于蛋白质其中来源于蛋白质3-43-4 O OT T 二氧化碳二氧化碳2 2 O OT T 磷酸盐和柠檬酸盐磷酸盐和柠檬酸盐10-1210-12 O OT T通常情况下：通常情况下：乳的理化性质乳的理化性质: :n比重 正常乳的比重在1.0281.032间，平均值为1.030n冰点 牛乳的冰点范围为-0.525-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖乳的理化性质乳的理化性质: :n粘度粘度 牛乳的粘度在牛乳的粘度在2020度为度为1.7-2.51.7-2.5厘泊，水为厘泊，水为1.0051.005厘泊厘泊n沸点沸点 牛乳

11、的沸点牛乳的沸点100.55100.55乳的理化性质乳的理化性质: :n脂肪脂肪（含量约为含量约为3-4%3-4%） 成分：主要为三酸甘油酯成分：主要为三酸甘油酯 直径：直径：0.1-220.1-22umum，平均：平均：3-43-4umum 密度：密度：0.930.93 均质后：均质后：1-21-2umum蛋白质n 乳白蛋白乳白蛋白 乳清蛋白乳清蛋白19.3% 蛋白质蛋白质 酪蛋白酪蛋白79.5% 乳球蛋白乳球蛋白 脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白1.2%乳清蛋白乳清蛋白: :受热容易变性营养价值高氨基酸组成接近最佳生理组成。酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。-酪蛋白

12、-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白酪蛋白的酸凝固在在PHPH值为值为4.64.6以上时，酪蛋白以碱性状态以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当磷酸钙的形式存在。当PHPH值降至值降至5.25.2时，时，磷酸钙中的钙分离，当磷酸钙中的钙分离，当PHPH值降至值降至4.64.6时，时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。白极不稳定，易沉淀析出。酶是由有生命生物产生的一类蛋白质。是由有生命生物产生的一类蛋白质。生物催化剂生物催化剂专一性专一性酶过氧化物酶过氧化物酶: : 80 80

13、，数秒钟即可失活。，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到判断巴氏杀菌温度是否达到80 80 磷酸酶磷酸酶: : 72 72 ，15201520S S即可失活。即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到判断巴氏杀菌温度是否达到乳糖是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的糖的1 /6是哺乳动物乳汁中特有的糖类。是哺乳动物乳汁中特有的糖类。可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。半乳糖。乳糖:褐变（美拉得反应）褐变（美拉得反应）乳糖不耐症（焦糖化反应）乳糖不耐症（焦糖化反应）乳中的维生素维生素维生素 含量（含量（mgmgL L） A

14、 0.2-2 A 0.2-2 B B1 1 0.40.4 B B2 2 1.71.7 C 5-20 C 5-20 D 0.002 D 0.002维生素缺乏对人体的影响:维生素维生素 A ： 夜盲症，对传染疾病缺夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力乏抵抗力维生素维生素B1 ：生长受阻生长受阻 维生素维生素B2 ： 食欲不振、消化不良食欲不振、消化不良 维生素维生素C： 易疲劳、牙龈出血，败易疲劳、牙龈出血，败血症血症维生素维生素D ： 骨骼变形（软骨病）骨骼变形（软骨病）其它成分其它成分气体气体OO2 2、COCO2 2、NN2 2存在形式：存在形式：n溶解在牛乳中。溶解在牛乳中。n与牛乳键合且无法分离

15、出来。与牛乳键合且无法分离出来。n已分散相分散在牛乳之中。已分散相分散在牛乳之中。气体对乳加工的影响:n容易结垢n影响计量精度n降低脱脂效率n还有可能影响灭菌效率三、拓展知识三、拓展知识六、实践运用六、实践运用五、外围知识五、外围知识四、工艺设备四、工艺设备三、拓展知识三、拓展知识二、基础知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识长货架期与商业无菌环境卫生原辅料知识四、工艺设备四、工艺设备六、实践运用六、实践运用五、外围知识五、外围知识四、工艺设备四、工艺设备三、拓展知识三、拓展知识二、基础知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识UHT产品加工工艺设备知识五、外围知识五、外围知识六、实践运用六、

16、实践运用五、外围知识五、外围知识四、工艺设备四、工艺设备三、拓展知识三、拓展知识二、基础知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识AQL值与取样量产品放行与坏包分析六、实践运用六、实践运用五、外围知识五、外围知识四、工艺设备四、工艺设备三、拓展知识三、拓展知识二、基础知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识UHT乳制品加工工艺UHT乳制品加工工艺过滤过滤原奶接收原奶接收标准化标准化UHT无菌贮存无菌贮存无菌灌装无菌灌装贴贴吸吸管管装箱入库装箱入库保温实验保温实验合格出厂合格出厂配配料料冷却贮存冷却贮存标准标准化n分离净乳n单效n巴氏杀菌商业无菌：商业无菌：n灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体定义

17、为：n产品中不含致病菌。n产品中不含微生物毒素。n在正常的仓储、运输条件下，微生物不在产品中增殖。 商业无菌不是绝对无菌！商业无菌不是绝对无菌！管式杀菌机原理描述管式杀菌机原理描述 配好的牛奶进入杀菌机产品平衡缸，经M2泵加压后，预热至820C，在脱气罐中脱去产品中的气泡和异味，随后均质机将产品中的大的脂肪颗粒粉碎成小的脂肪颗粒，接着热交换器使产品温度加热到产品工艺要求的温度，并在该温度下保持要求的时间，经过加热消毒过的产品在热交换器中冷却到灌装温度，进行灌装，没有灌装的产品回流到产品平衡缸中或无菌罐中。杀菌机原理脱气罐：1.作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和分散的空气气泡及异味;2.过程:罐的

18、真空度被调节到低于预热温度70C 80C的沸点,被预热到设定温度(如820C)的牛乳从较窄入口以切线方向进入脱气罐,在罐壁上形成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气连同不凝的空气（一些异味）通过真空泵被排出罐外。均质机的作用：n 将产品中大的脂肪颗粒通过挤压、湍流、撞击及孔穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果：n脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂肪上浮；n更强的整体风味，更好的口感n使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。泊松分布图管式UHT管式UHT特点UHT的工作原理冷却段冷却段冷却水冷却水冷却后产品出口冷却后产品出口热产品进口热产

19、品进口冷却水出口冷却水出口直接热回收的工作原理直接热回收的工作原理最终加热段最终加热段 Tetra Spiraflo MT预热段预热段, Tetra Spiraflo MTR未未 加加 工工 产产 品品加工后产品加工后产品热水热水 压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调压力不管 操作条件是否发生变化保持不变。该阀对产品压力变化反映迅速，当产品压力降低时，阀膜片上的压力保持不变，阀塞带动膜片向下运动，流量降低，压力升高至预调值。反之亦然。-常压阀刘邦说：夫运筹帷幄之中,决胜千里之外,吾不如张良;连百万之众,战必克,攻必取,吾不如韩信;抚百姓,筹军饷,不绝粮道者,吾不如萧何;吾能用之,所以能得天下。两弹元勋邓稼先两弹元勋邓稼先