天然抗氧化剂对食用油的抗氧化效果.pdf

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1、毽圜亟五五亘五二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二 d o i ：1 0 1 6 7 3 6 j c n k i c n 4 1 1 4 3 4 t s 2 0 1 7 0 8 0 1 5 天然抗氧化剂对食用油的抗氧化效果 E 仟e c to fN a t u r a IA n t i o x i d a n t so nE d i b l e0 i l 钟丽琪，王晓雯，郑云芳 ( 福建农林大学食品科学学院，福建福州3 5 0 0 0 2 ) Z h o n gL i q i ，W a n gX i a o w e n ，Z h e n gY u n f a n g ( C o l

2、l e g eo fF o o dS c i e n c e ，F u j i a nA g r i c u l t u r ea n dF o r e s t r yU n i v e r s i t y ，F u z h o u3 5 0 0 0 2 ，C h i n a ) 黧器鬻鬻黧裁囊蒸鬃熬戮荔纛荔蓑慧藕羹攀蕤鬻j 荔i 瀵熬觏荔瓣羹荔蘩鬈鬻囊缓霪黎1 鬻i 囊熬荔蘸鬻蘸壤熬羧荔| | | | | 蘩 摘要：食用油是日常生活中的必需品，在烹饪过程中，可以改善菜肴的色泽以及增加营养成分。因其在 加工运输过程中易被氧化，常加入合成抗氧化剂延缓其氧化变质，由于合成抗氧化剂可能存在安全隐患，

3、所以 天然抗氧化剂的研究成为新趋势。本文重点阐述了近年来研究的天然抗氧化剂及其抗氧化效果，为天然抗氧化 剂对食用油的抗氧化效果提供了参考。 关键词：食用油；天然抗氧化剂；抗氧化性 A b s t r a c t ：E d i b l eo i li san e c e s s i t yi nl i f e I nt h ec o o k i n gp r o c e s s ，c a ni m p r o v et h ec o l o ro ft h ed i s h e sa n d i n c r e a s et h en u t r i t i o n a lc o n t e n

4、 t I np r o d u c t i o na n dt r a n s p o r t a t i o n ，i ti se a s yt ob eo x i d i z e d S Oa d d e ds y n t h e t i c a n t i o x i d a n t sd e l a yi t so x i d a t i v ed e t e r i o r a t i o n D u et os y n t h e t i ca n t i o x i d a n t sm a yb eas e c u r i t yr i s k ，t h es t u d yo

5、 fn a t u r a l a n t i o x i d a n t sb e c o m ean e wt r e n d T h ep a p e rf o c u s e so nt h en a t u r a Ia n t i o x i d a n t sa n dt h e i ra n t i o x i d a n te f f e c t sj nr e c e n t y e a r s w h i c hp r o v i d e sa r e f e r e n c ef o rt h ea n t i o x i d a n te f f e c to fn

6、a t u r a Ia n t i o x i d a n t so ne d i b l eo i l K e yw o r d s ：E d i b l eo i l ；N a t u r a Ia n t i o x i d a n t s ；0 x i d a t i o nr e s i s t a n c e 中图分类号：T S 2 2 5 l4 鬻罄甏| 鬻鏊羹蠹纛慧擎篱慧豢罄囊罄蘩甏鬣攀| 甏慧鬻零| 鬻黎鬻萋氍l l 邀餐饕餮篱甏黉i 溪| 黉罄鬻| 鬟攀篱纛罄甏篱罄鬻鬻_ | | | l 霪饕攀罄饕囊甏蘩肇鬓豢罄罄蘩 食用油在现代生活中不可或缺，其中我国大豆油产 量居世界

7、榜首，说明其消费量巨大。但食用油在贮运期 间易被氧化，酸败后会产生令人不愉快的哈喇味“j 。酸 败的油脂不仅气味改变，其营养成分如维生素、脂肪 酸等也被破坏，若被食用，一些产物在体内难以被代 谢出，可能会导致人体某些器官受损【2 。 如何提高食用油的稳定性一直以来都是研究的热 门。目前对食用油脂进行保鲜的方法有气调保鲜、低 温下贮运、添加抗氧化剂等，最普遍的是添加抗氧化 剂的方法。抗氧化剂可以有效地抑制油脂的氧化，提 高其稳定性p ，目前，合成抗氧化剂( B H T 、T B H Q 等) 3 8 德强豳X I A N D A I S H I P I N 较为常用且抗氧化效果较好，但存在安全隐

8、患。所以。 研究高效且无毒的天然抗氧化剂是目前的趋势H 。本 文对天然抗氧化剂的抗氧化效果进行如下综述。 1各种天然抗氧化剂抗氧化效果 1 1 白藜芦醇抗氧化效果 白藜芦醇为天然的多酚类物质，具有很强的生物 活性，因含有芪氏结构，又被称为芪三酚，对预防肿瘤、 动脉粥样硬化以及心脑血管疾病有重要作用吲。 欧阳梦云等嘲研究了白藜芦醇对山茶油和菜籽油 万方数据 二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二匝亟匠巫亟匠圜 的抗氧化作用。结果显示，白藜芦醇与其他物质复配后， 效果显著提高。对茶油抗氧化效果最强的复配组合为： 0 0 4 白藜芦醇、0 0 2 柠檬酸、0 0 2 茶多酚以及 0 。0

9、2 维生素E 。对菜籽油抗氧化效果最强的复配组合 为：0 0 4 白藜芦醇、0 0 1 柠檬酸以及0 0 1 茶多酚。 1 2 葵盘黄酮的抗氧化效果 向日葵花盘中的黄酮类化合物被称为葵盘黄酮( 约 4 ) ，具有抗氧化以及治疗心脑血管疾病等作用口】。 许中畅等毕1 研究了葵盘中黄酮类化合物对大豆油 的抗氧化效果。结果表明，其抗氧化效果与添加量在 一定范围内呈量效关系。在大豆油中加人0 1 5 的葵 盘黄酮时，其抗氧化效果可与生育酚相当且强于常用 合成抗氧化剂B H T ，在2 0 。c 下，大豆油的储藏时间由 3 5 3 6d 增至1 1 7 1 2d 。 1 3 柿叶中黄酮的抗氧化效果 黄酮

10、类化合物为柿叶中的主要成分之一，有抗氧 化、抗癌等作用，也可作为食品加工工业的抗氧化剂 9 】。 林国荣等n 叫研究了柿叶中的黄酮对猪油和大豆油 的抗氧化效果。通过实验发现，同样质量的柿叶黄酮 与抗坏血酸对猪油的抗氧化效果相比，柿叶黄酮的抗 氧化效果更好。2 0m g 的柿叶黄酮加入大豆油中的效 果l ：k _ _ 3 J u 人维生素C 稍强。 1 4 如意草提取物的抗氧化效果 金钩如意草又名五味草，多分布于北纬6 6 5 。2 3 5 。， 少量分布于热带地区，在我国主要集中在云南，其有 清热消炎、清肝明目的作用。 刘力等”研究了用不同溶液提取如意草中有效物 质对花生色拉油的抗氧化效果。结

11、果表明，7 5 的乙 醇提取物的抗氧化效果略强于蒸馏水、乙酸乙酯、石 油醚提取物。7 5 的乙醇回流提取物和超声提取物与 枸橼酸或维生素C 复配后，抗氧化效果显著提高，且 和维生素c 复配后的效果强于枸橼酸。 1 5 可可多酚酯的抗氧化效果 可可多酚酯是由可可多酚转化而来的。可可豆中 多羟基酚类物质总称为可可多酚，主要为原花青素和 黄烷醇形成的聚合体等有机物。 龚明贵等”2 1 等研究了可可多酚酯对猪油和花生油 的抗氧化作用。通过实验发现，当1 ，1 一二苯基一2 一 三硝基苯胼的清除率达到5 0 时，可可多酚酯的抗氧 化作用大于特丁基对苯二酚和可可多酚，略小于维生 素C ，表明可可多酚酯清除

12、自由基的能力较强。 1 6 荸荠皮提取物的抗氧化效果 荸荠皮是荸荠在食品加工业的副产物，大约占鲜 重的2 0 2 5 ，一般作为无用物被丢弃，资源浪 费较大。有研究表明，荸荠皮提取物有抗氧化、抑菌 等活性。 张俐勤等n 3 1 利用荸荠皮提取物对猪油、大豆油、 菜籽油的抗氧化作用进行了研究。其中，0 2 荸荠皮 提取物对猪油的抗氧化作用强于0 2 枸橼酸，弱于 0 2 维生素C ，但其持久效果一般。8 天内o 2 荸荠 皮提取物的抗氧化效果要大于0 2 B H T ，但随着时问 的延长，效果不及B H T 。在0 2 1 8 荸荠皮提取 物范围内，其对油脂的抗氧化效果呈现剂量一效应关 系，其与

13、维生素C 、枸橼酸复配后效果可显著增强。 1 7 谷维素的抗氧化效果 谷维素主要由甾醇、三萜醇、反式阿魏酸的酯化 合物组成，有调节心血管系统和内分泌系统的功效n 4 ， 主要存在于油菜籽油、米糠油、小麦胚芽油中，其中 在米糠毛油中含量最高。 沈鸿等m 1 研究了米糠油皂脚中的谷维素对大豆油、 油菜籽油、油茶籽油的抗氧化作用。结果表明，0 1 及0 5 的谷维素对三种油都具有抗氧化作用，对油茶 籽油效果最显著，其次是大豆油。在一定范围内，谷 维素含量越多其抗氧化效果越强。在烘箱实验中，谷 维素可有效抑制大豆油、油茶籽油中不饱和脂肪酸的 氧化，氧化值升高速度明显减慢，但对油菜籽油的作 用不显著。

14、1 8 其他方法 除了合成抗氧化剂和天然抗氧化剂，李志刚等”q X I A N D A I S H I P I N 压盈渤3 9 万方数据 翟圜亟五五亘亟二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二 研究了不同高压电场处理对油脂氧化稳定性的影响。 实验显示，油菜籽油和大豆油经过5 3 0k V m 的高 压电场处理后可降低其过氧化值，有效减缓食用油的 氧化。在5 3 0k V m 范围内，油脂的抗氧化性随着 电场强度的增加而增大，其中3 0k V m 的电场强度处 理后的抗氧化效果最为显著。对于不同的食用油，电 场强度和处理效果也有所不同。 2 结语 近年来，天然抗氧剂成为研究的热点，如何研究

15、 出高效、经济的天然抗氧化剂成为难题之一。本文认 为废物利用方法有广阔发展的前景，对荸荠皮进行加 工提取出天然的抗氧化物在一定范围内抗氧化效果强 于合成抗氧化剂，且与维生素c 复配后效果更好，该 方法可作为天然抗氧化剂的一个研究方向以及资源开 发的有力依据。 参考文献： 1 F a r h o o s hR ，E i n a f s h a rS ，S h a r a t e iP T h ee f f e c to f c o m m e r c i a lr e f i n i n gs t e p so nt h er a n c i d i t ym e a s u r e so f

16、s o y b e a na n dc a n o l ao i l s J F o o dC h e m i s t r y ，2 0 1 2 ，1 1 5 ( 3 ) ： 9 3 3 9 3 8 2 2 张孝林，樊化强，谢俊杰，等柠檬酸和V c 与白藜 芦醇协同抗油脂的氧化作用 J 安徽科技学院学报， 2 0 1 2 ( 4 ) ：3 5 3 8 3 陆洋，杨波涛，陈凤香复配天然抗氧化剂对食 用油脂抗氧化效果研究 J 食品科学，2 0 0 9 ( 1 1 ) ： 5 5 - 5 7 4 云少君，戴碉，延莎p 一胡萝卜素和植酸对 胡麻油抗氧化活性的影响 J 山西农业大学学报( 自然 科学版)

17、 ，2 0 1 5 ( 3 ) ：2 7 7 2 8 0 5 余丽，李国达，方凌燕，等白藜芦醇心血管保 护作用机制及临床研究进展 J 中国心血管杂志，2 0 1 6 ( 1 ) ：7 6 7 9 6 欧阳梦云，王燕，刘婷，等白藜芦醇对食用 油脂抗氧化稳定性的研究 J 食品科技，2 0 1 6 ( 2 ) ： 2 0 5 2 1 0 7 索金玲向日葵花盘中有效化学成分分析及抗氧化 性测定 D 乌鲁木齐：新疆大学，2 0 1 0 8 许中畅，卢晓霆葵盘总黄酮对油脂抗氧化作用研 究 J 中国油脂，2 0 1 6 ( 2 ) ：4 4 4 7 9 】马新博，宫汝飞柿叶黄酮药理作用研究进展 J 】中 医

18、药学报，2 0 1 2 ( 4 ) ：1 3 0 1 3 2 1 0 】林国荣，罗素丽柿叶总黄酮的分离及对油脂抗氧 化的研究 J 中国粮油学报，2 0 1 5 ( 3 ) ：6 2 6 5 ，7 9 1 1 刘力，史娟，张攀，等如意草提取物对油 脂抗氧化作用研究 J 中国油脂，2 0 1 6 ( 9 ) ：9 5 9 7 1 2 龚明贵，张巧明，李鑫玲可可多酚酯的制备及 其对油脂的抗氧化性研究 J 食品科技，2 0 1 6 ( 6 ) ： 2 9 8 3 0 1 1 3 张俐勤，陶昆，范建奇，等荸荠皮提取物对食 用油脂抗氧化作用研究 J 中国油脂，2 0 1 5 ，4 0 ( 5 ) ： 3

19、9 - 4 1 1 4 田媛媛，林亲录，罗非君米糠Y 一谷维素生理功 能研究新进展 J 粮食与油脂，2 0 1 3 ( 6 ) ：4 3 4 6 1 5 沈鸿，熊志琴，姜绍通谷维素对3 种食用植物 油的抗氧化效果研究 J 中国油脂，2 0 1 7 ( 1 ) ：2 2 2 5 3 0 1 6 李志刚，张薇薇，王愈，等不同场强高压电场 处理对油脂抗氧化性的影响 J 】山西农业大学学报：自 然科学版，2 0 1 6 ( 1 0 ) ：7 4 5 7 5 0 作者简介：钟丽琪( 1 9 9 6 一) ，女；专业方向为 食品科学与工程。 下的是剩饭，流走的是血 蜘l 琶圈X I A N D A I S H I P I N 万方数据