酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料的区别.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料的区别.精品文档.酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。属奶制品。乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。乳酸饮料是不含活菌的饮料，加入的乳酸是调味剂但也有益生作用。乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料有着本质上的区别，主要体现于乳酸菌奶饮料是发酵产品，而乳酸饮料、酸酸乳饮料等属于调配产品。发酵型乳酸菌奶饮料是利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵

2、产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品；而普通的乳酸饮料则是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的，工艺简单，不经过发酵，产品中根本没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解，因此只属于乳饮料或乳酸饮料，有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳，所以这类乳饮品其营养价值及功能远远低于发酵型乳酸菌奶饮料。 与会专家告诉笔者，从技术工艺角度而言，发酵奶生产工艺复杂，发酵时间长，必须使用全套高科技的高级发酵设备，将优质乳酸菌接种于牛奶中，所以经生物发酵，产品能确保绿色、天然、无抗。而勾兑奶不仅工艺非常简单，24小时就能够出成品，无发酵工序和相关设备，无明显科技含量，是通过加入水解蛋白、香料、有机酸、防腐

3、剂，稀释到牛奶中调配而成，有害健康；从口感角度比较，发酵奶和调配奶也有明显的差别：发酵奶奶香自然、口感醇厚、天然酸甜、回味无穷。 而勾兑奶口感偏淡、偏稀、酸涩，有香精味。在营养方面的差异，发酵奶和勾兑奶最大的区别在于：发酵奶经过发酵，含有大量乳酸菌及肽、氨基酸、小分子脂、活性钙、镁、磷、单糖、半乳酸等营养物质，对人体有最大的保健作用。而勾兑奶由于只是简单的调配工艺，未经发酵，所以不含乳酸菌，没有小分子营养及活性元素，人体吸收率低，营养价值低。所以说，发酵奶和调配奶存在着天壤之别的差异。 会上，中国国家卫生部卫生监督中心标准处处长张志强对发酵型乳酸菌奶饮料和乳酸饮料进行了严格的标准界定。 中国轻

4、工联合会副会长潘蓓蕾指出，我国乳饮品市场目前正处于发展阶段，由于经济和社会发展的原因，所以调配型含乳饮料依然还存在一定的市场空间。但从整个乳酸菌奶饮料市场发展，从有利全民健康来看，我们有必要严格区分发酵型乳酸菌乳饮料和调配型乳饮料，不能混为一谈。企业不能利用玩“有菌”和“无菌”的文字游戏，误导消费者。媒体更应该加强对乳酸菌奶饮料健康知识的引导作用。作为消费者，在选择乳酸菌奶饮料时也应仔细辨别产品是乳酸菌奶饮品还是乳酸饮品，认准有“菌”，认准标注“发酵型”字样，以防被蒙蔽。 酸奶不仅保存乳中原有的成分，并通过乳酸菌的作用，使酸乳具有较多的保健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌作发酵剂。首先可在

5、肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增强人体的免疫系统。其次，使乳白有一定的降解，边的容易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。再次，具有降低血浆胆固醇和产生胞外的酶SOD，有利于表皮细胞的代谢和延缓细胞衰老。酸奶可分搅拌型和凝固型两大类，具有较高的乳成分，蛋白质含量2.7%乳酸菌饮料以酸奶为原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、稳定剂等辅料。调配均质后制成，含有一定数量活性乳酸菌，但乳成分相对较少，蛋白质含量0.7%，属于饮料范畴。酸性饮料是属于非发酵型的酸饮料，以鲜奶或奶粉为原料，添加糖、水、稳定剂、有机酸、果汁等辅料

6、调制而成，其蛋白含量1%。酸奶是一种营养丰富的乳制品，含有丰富的蛋白质和活性乳酸菌，比起乳和复原乳（就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶，加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料），不仅保留了乳和复原乳的绝大多数营养物质，且其营养物质更利于人体消化和吸收，其中的乳酸菌还可以调节肠道菌群，改善肠胃功能，尤其适合于老人和孩子。但是，需要指出的是，人们常常把一些含“乳”字的饮料弄混，不惜大量购买给宝宝喝，实则花钱不讨好。因此，专家提醒酸奶分两种，一种是纯酸乳，另一种是风味酸乳。纯酸乳是以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品，其含奶量在100%。风味酸

7、乳含奶量不足100%，但也不低于80%，添加有食糖、天然果料、调味剂等辅料；其发酵菌种主要采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由卫生部批准使用的菌种。只有这两种产品可以标注为“XXX酸乳或酸奶”，营养含量较高，可以适当多给宝宝喝。酸奶 一般指酸牛奶，它是由优质的牛奶经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，其本质上属于牛奶的范畴。乳酸饮料 属配制型饮料，其主要配料为水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。该产品的工艺较简单，不需发醇，只要将各种配料按比例混合配制而成，制成均一状态的乳浊液即可。乳酸饮料除具有一定的高蛋白营养外，且添加了果汁酸味剂使其具有酸甜适口

8、的特点。乳酸菌饮料 属发酵型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等。由于在生产过程中，原料里接种了乳酸杆菌、嗜热链球菌等，经过发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的糖，产生一定量的乳酸和其它一些带有香味的物质，是一种发酵型的乳酸菌饮料。所以，乳酸饮料与乳酸菌饮料虽然都是属于饮料范畴，而二者也是有区别的。这里，特别值得一提的是，要注意辨别酸奶和乳酸菌饮料，它们是不同的，不能混为一谈。乳酸菌饮料，虽然也含有乳酸菌、牛奶等，并且也都冠以“某某奶”，但实际上只含有少量的牛奶，而蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量均远低于牛奶。乳酸菌饮料，只是饮料的一种，而不再是牛奶。因为一般100克酸奶的蛋白质含量都在3%左右，而乳酸菌饮料只有1%。因此从营养价值上看，乳酸菌饮料远不如酸奶，不能用乳酸菌饮料长期代替牛奶、酸奶购买时一定要看清标识，尤其是蛋白质含量2.9克才是酸奶，否则不是酸奶；也可辨口味，酸奶的奶味重，稠滑而醇厚，但乳酸菌饮料的奶味就淡多了；最好的方法是选品牌，乳制品的卫生要求很高，因此正规品牌的产品让人更放心，质量也更有保证。(湖南营养科 李惠明(教授)