美麦、加麦、澳麦——小麦品质分类及简称.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流美麦、加麦、澳麦小麦品质分类及简称.精品文档.美麦、加麦、澳麦品质分类及简称美国（美麦）美国为世界最重要的谷物输出国，其谷物生产地主要集中在北中部各州 小麦的生产依种植之品种、季节和商业用途分为六种：HRW硬红冬麦（Hard red winter） 产量约占全美 43，蛋白质含量在10.514.0主要用于制作面包用粉和酦酵性食品。HRS硬红春麦（Hard red spring） 产量占全美 21，蛋白质含量约于12.515.5主要用于制造面包用粉。SRW软红冬麦（Soft red winter） 产量占全美 19，蛋白质约10.011.5，主

2、要用于蛋糕、饼干、点心等用粉。HW硬白麦（Hard white） 产量仅数十万公吨，但应市场需要正持续扩大产量中，蛋白质含量约1215，主要用途为面包、面条用粉及酦酵性食品。SW软白麦（Soft white） 产量较少，与上述硬白麦共计占全美12，蛋白质为813，主要用途为面包、饼干、海绵蛋糕类和面条等。Durum杜伦麦（Durum） 占全美小麦 5，蛋白质约1215，主要用途为通心面、通心粉制品和义式面条等。加拿大（加麦）加拿大小麦品质分级大致与美国小麦标准相近，其分类以生产地为主：CWRS西部红春小麦（Canada Western Red Wheat）：为硬质小麦，蛋白质含量高（12.51

3、4.7）磨粉与烘焙性质良好，可以单独或混合使用，适合于制作方形面包、法式硬面包、扁式面包及馒头。CPSR大平原红春麦（Canada Prairie Spring Red Wheat）：为一种半硬粒小麦，其面团筋力中等，蛋白质含量11，磨粉性良好，特别适用于制作硬式面包，也可以制作扁式面包、面条、馒头以及硬式饼干等。CPSW大平原白春麦（Canada Prairie Spring White Wheat）：其磨出的面粉具有中等面筋力，蛋白质13.3，可以单独或与其他面粉混合以制作各种面条，尤其适于制作方形面包和查皮大饼（Chapattis）。CSWS西部软白麦（Canada Western So

4、ft White Wheat）：具有良好的磨粉特性，蛋白质含量在910间，其面团筋力较弱，非常适合制作曲奇、甜饼、饼干及脆饼，也可以与其他面粉混合制作方型面包、面条、馒头和饺子。CWES西部特强小麦（Canada Western Extra Strong Red Spring Wheat）：面粉筋性强，蛋白质含量12.5，可与其他面粉混合作为各种高品质的面包专用粉。该小麦的麦粒硬度比西部红春麦硬度更高，因此润麦时间较长，可提高出粉率，其面粉适于制作面包、面条以及冷冻面团等。CWRW西部红冬小麦（Canada Western Red Winter Wheat）：蛋白质含量中等（11.2）麦粒坚硬

5、，面团筋力强，磨粉性质良好，出粉率高，所碾之面粉灰分低，色泽度好，适于制作法式梭子面包及一些特殊面条。CWAD西部杜兰小麦（Canada Western Amber Durum）：面团筋力非常高，蛋白质含量12.5，所制作的义大利面包色泽金黄，也是制作高级食品古思古思（Couscous）的优质原料。CWSWS软白春麦（Canada Western Soft white Spring Wheat）CWHWS硬白春麦（Canada Western Hard white Spring Wheat）澳大利亚（澳麦）澳洲小麦主要种类有六种：APH优等硬粒小麦（Prime Hard Australian

6、Wheat）是澳洲品质最佳的高蛋白质，蛋白质含量高于13杂质低于0.13面粉率76.7含灰量0.44颗粒晶莹、易于碾磨，所碾制的高品质面粉适于制造面包及中式食品，如与其他类蛋白质小麦混合，可用于制作各种烘焙食品与面条。AH硬粒小麦（Hard Australian Wheat）蛋白质含量在11.513杂质低于0.17面粉率76.1含灰量0.47，颗粒饱满，吸水性良好，最适宜制造各种烘焙食品，如欧式面包、中东扁平面包及中式蒸制食品之馒头、包子。APW优等白小麦（Premium White Australian Wheat）是一种硬粒小麦，蛋白质含量高于10杂质低于0.17面粉率76.2含灰量0.4

7、6非常适于制作各种亚洲烤制食品与面条，包括福建面、方便面、新鲜面条，同时也适于制作各种面包。ASW澳洲软粒小麦（Australian Wheat）谷质硬度中等，蛋白质含量10以下，杂质低于0.17面粉率76.2含灰量0.46碾磨方便，所制之面粉用途极为广泛，如欧式枕形面包，印度面饼，亦适合制作各种蒸制食品如包子等。AS软粒小麦（Soft Australian Wheat）为百分之百密穗小麦，蛋白质含量低于9.5杂质0.23面粉率73.3含灰量0.45，其面粉适合制作各种饼干、糕点、馒头。Durum杜伦小麦（Durum Australian Wheat）系由数种不同小麦品种所合成，蛋白质含量不低于13颗粒饱满，呈琥珀色，易于碾磨，所制成之粗粉含有高度且稳定的黄色素，出粉率高，可制成粗面粉，有很强的吸水性和稳定的面团粘合强度，适合制作高品质的义大利式干、湿面食，也可制作多种北非和中东食品。ASW-N除了上列 6 大类别的小麦之外，在西澳地区生产一种制作面条的特种小麦（Specialty Wheat for Noodles）所碾出的面粉鲜亮呈奶油色，制作的面条色泽稳定，口感极好，大多销往日本制作乌龙面。整体而言，澳洲小麦含水量约10，较美国12.5为低，其出粉率也较美国的出粉率为高。