苏州市集体用餐配送单位新冠肺炎疫情和食品安全风险防控指导手册.docx

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1、苏州市集体用餐配送单位新冠肺炎疫情和食品安全风险防控指导手册 近期，我市集体用餐配送单位陆续开始复工，为进一步指导集体用餐配送单位做好疫情防控和食品安全工作，阻断疫情传播，防止重大群体性食物中毒事件的发生，结合我市实际，制定本指导手册。【开工篇】集体用餐配送单位要严格落实疫情防控和食品安全两项主体责任，开工前对制度预案、物资储备、从业人员、设施设备、清理库存和环境卫生六个方面进行验收。一、制度预案。结合本单位实际，建立疫情防控制度，更新食品安全应急预案，将疫情防控和食品安全管理工作相结合，成立由法定代表人（主要负责人）为第一责任人的防控小组，明确责任分工，落实岗位责任。二、物资储备。配备与人员

2、数量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、温度计、消毒药械等疫情应对物资，配备与供餐量相匹配的一次性餐用具，有集体宿舍的单位要配备必要的临时隔离宿舍。采购食品、食品原料和食品添加剂建立进货查验、索证索票和台账记录制度。三、人员状况。一是开展全体员工假期出行情况调查，全面掌握员工是否离苏及前往地点、是否乘坐过公共交通（飞机、高铁、大巴等）、身体状况是否良好（接触直接入口食品从业人员应持有有效健康合格证明）、是否与发热病人有过密切接触、是否接触过野生动物等情况。二是凡有市、区防控指挥部明确的重点地区旅居史、人员接触史的人员，自有住房的应居家隔离14天，有集体宿舍的应由餐饮服务单位安排单间隔离14天，每

3、天2次汇报体温和其他健康状况，解除隔离前不得复工。如被确诊为新冠肺炎病例，治愈出院后方能复工。三是加强员工培训。开展疫情防控和食品安全的基本知识培训、岗位操作培训，保留培训记录。四、设施设备。配备足够的清洗消毒、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；要对工具、容器、餐饮具等进行彻底的清洗和消毒；设置专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，结构密闭并易于清洁。配足洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。 五、清理库存。对照江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南要求，开展一次食品安全全项目自查

4、。对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，及时清理超过保质期、感官性状异常的食品。对冷藏冷冻设施和保鲜储存场所进行全面清理消毒。六、环境卫生。要按照防疫要求，对生产经营场所进行彻底规范清洁消毒，应按照比例配比84消毒液等清洁墙地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等。加强室内通风换气，有条件的建议采用机械通风，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。【经营篇】一、严格落实从业人员管理（一）规范每日岗前检查和登记制度。由食品安全管理员负责对每位员工进行体温测量。有班车接送的，应在上车前进行测量，有发热（37.3度以上）、胸痛、胸闷等症状者禁止乘坐班车或进入单位

5、上岗从业，并送到指定的发热门诊就医。对于出现皮肤伤口感染、咽部炎症等其他有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。（二）规范来访人员管理。原料送货人员及外部访客也应进行体温检测和健康检查，如有发热（37.3度以上）、咳嗽、胸痛、胸闷、腹泻等症状，应及时劝离就医。（三）规范口罩手套使用。上岗需时刻佩戴口罩，要指导从业人员正确佩戴口罩、定期更换口罩和正确处理使用后的口罩。从事专间和专用操作区工作的人员要佩戴一次性手套并及时更换。（四）规范洗手消毒。保持勤洗手、多饮水习惯，接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：（1）操作前、接触生食物后；（2

6、）接触受到污染的工具、设备后；（3）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（4）处理动物或废弃物后；（5）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；（6）从事任何可能会污染双手的活动后。手部清洗消毒参照餐饮服务食品安全操作规范的附录餐饮服务从业人员洗手消毒方法，在从业人员通道入口处配备洗手消毒设施，如配备免洗消毒液或75酒精等。（五）规范人员接触。从业人员应避免与具有呼吸道感染症状的人员密切接触，避免接触野生动物或养殖畜禽动物。（六）规范健康宣教。针对性地开展新冠肺炎防控知识宣传，倡导讲卫生、除陋习，摒弃乱扔、乱吐等不文明行为，推广健康的生活方式，增强身体抵抗力，提高员工对新冠肺炎防治的正确认识和自

7、我防护能力。二、严格食品原料采购（一）严禁采购、出售野生动物及制品。（二）严禁活禽销售、宰杀。（三）禁止在食品经营场所内饲养野生动物和活畜禽。（四）禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。（五）严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。三、严格定期清洗消毒场所设施（一）每天对加工经营场所进行全面清洗，保持加工经营场所清洁卫生，送餐结束后后用有效氯500mg/L消毒液擦拭地面。保持加工经营场所空气流通

8、，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。（二）每天对食品加工操作台、接触食品容器、运输车量、员工就餐场所、保洁设施、人员通道扶手、扶手、门把手、水龙头、电梯间等频繁使用和接触的物体表面进行消毒，洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。（三）全面清理杂物和废旧物品，不留卫生死角，保证加工经营场所食品和物品分类分架、离地隔墙、标识清晰。确保食品和物品存放整洁，消除虫害孳生和藏匿地，保证空气流通，便于对场所和设施设备开展清洁和消毒。四、严格遵循食品安全操作规范（一）注意防止交叉污染。食品、半成品、成品避免长时间裸露，确保食品烧熟煮透。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开。不得

9、配送凉菜、裱花蛋糕、改刀熟食、生食海产品和色拉等高风险食品。（二）注意食物储存。食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。容器上应标注食用时限和食用方法。 （三）注意时间温度控制。从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。（四）注意餐用具清洗消毒。餐用具的清洗消毒参照餐饮服务食品安全操作规范的附录推荐的餐用具清洗消毒方法。餐饮具消毒后应存

10、放在密闭保洁柜内。（五）注意餐厨废弃物处置。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入，建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。五、严格把好检验检测关设置和配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验室和检验设备。开展肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点品种食品安全快速检测，并做好记录。鼓励配备食品中心温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）等食品加工环节控制快速检测设备。六、严格运输和配送膳食运输应符合冷链或热链要求，做好记录。倡导“不见面、非接触”的方式，将膳食配送至双方约定地点，由用餐单位自行取餐。盒装膳食应设有符

11、合卫生要求的暂存场所，负责分发人员应当取得有效健康证明，合理安排发放，防止因人群聚集增加疫情传播风险；桶装膳食分餐应符合苏州市集体用餐配送和中央厨房餐饮安全监督管理办法有关要求。【用餐篇】集中用餐单位要指定专人进行膳食的交接验收，测量中心温度，做好接收记录，安排好员工领餐时间和顺序，减少领餐人员聚集。倡导固定个人餐具、自备饭盒或一次性餐具分装盒饭等方式供餐；倡导餐饮具“一人一用一消毒”；倡导隔座就餐、打包回房间就餐等用餐方式。用餐人员在取餐时应佩戴口罩，用餐时相互间尽量不交谈。【应急篇】一、发现疑似病例或暴发疫情（一）停止供餐。要立即停止供餐服务，并及时向市场监管部门和卫生健康部门报告，待通过

12、卫生健康部门和市场监管部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。（二）配合调查。要积极配合卫生健康部门，对新冠肺炎确诊病例的密切接触者开展排查。（三）加强消毒。要在当地疾控机构的指导下，做好清洁和消毒工作。二、发生投诉举报和突发舆情事件建立应急处置机制，明确应急处置负责人；加强疫情期间信息沟通交流，及时处理研判和本单位、行业相关实况，提前做好各项应对准备工作；第一时间回应处理客户和相关部门疑问关切、投诉举报，积极妥善予以处置。三、发生疑似食品安全事故应及时按照食品安全法食品安全法实施条例和苏州市食品安全事故应急预案有关要求，及时向属地市场监管部门报告，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具

13、、设备、设施等，立即采取封存、召回等控制措施，防止事故扩大。本手册由苏州市市场监督管理局负责解释，中央厨房开工参照本手册执行。集体用餐配送单位开工验收自查表单位名称： 地址：验收内容内容细则验收结果备注1. 制度预案1.1成立由法定代表人（主要负责人）为第一责任人的防控小组，明确组织架构和人员职责是否1.2建立本单位的疫情防控制度是否1.3有食品安全应急预案是否2. 从业人员2.1所有从业人员持有有效健康证明是否2.2开展全体员工假期出行情况调查，本单位无重点疫情返回人员在岗，按照疫情防控相关要求实施人员健康管理是否2.3有从业人员防疫知识培训记录是否3.物资储备3.1配备与人员数量相匹配的口

14、罩、手套、帽子、温度计、消毒药械等疫情应对物资是否3.2配备与供餐规模相适应的一次性餐用具是否3.3采购食品、食品原料和食品添加剂建立进货查验、索证索票和台账记录制度是否4.设施设备4.1配备足够的清洗、消毒、保洁设施、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关是否4.2食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开是否4.3使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。是否4.4配备专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁是否5.清理库存5.1已开展一次食品安全全项目自查是否5.2食品处理区无超过保质期、感官性状异常的食品是否5.3已对冷冻冷藏和保鲜储存场所进行全面清理消毒是否6.环境卫生6.1食品处理区、就餐区和辅助区整洁卫生，已对环境、工具、容器、餐饮具、空调进行彻底的清洗和消毒是否6.2加强室内通风换气，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，消毒记录完整是否验收人员签名： 时间：单位主要负责人确认签字：