学校食堂食品安全知识培训教学内容.docx

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1、学校食堂食品安全知识培训教学内容培训就是培育+训练，通过培育加训练使受训者驾驭某种技能的方式。以下是我共享的学校食堂食品平安学问培训教学内容，希望能帮助到大家!学校食堂食品平安学问培训教学内容一、食品中常见污染食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或食品加热不彻底所致。2.生物毒素人体摄入后极易引起中毒，重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。3.部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色艳丽的大都有毒)。4.能污染食品的物质：有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。二、

2、餐饮服务监督管理新食品平安法已于2022年10月1日起施行。餐饮服务基本要求：餐饮服务供应者必需依法取得食品经营许可证，根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。餐饮服务供应者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。2.选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。三、操作管理餐饮服务

3、供应者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品平安操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者运用;(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整齐，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件;(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，确保正常运转和运用;

4、(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;(六)须要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;须要冷藏的熟制品，应当在冷却后刚好冷藏;应当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标记或者区分明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁;接触干脆入口食品的工具、设备应当在运用前进行消毒;(九)应当根据要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得运用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、运用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质

5、，索取消毒合格凭证;(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。四、食品平安事故处理1.餐饮服务供应者应当制定食品平安事故处置方案，定期检查各项食品平安防范措施的落实状况，刚好消退食品平安事故隐患。2.餐饮服务供应者发生食品平安事故，应当马上封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并根据相关监管部门的要求实行限制措施。3.餐饮服务供应者应当协作食品平安监督管理部门进行食品平安事

6、故调查处理，根据要求供应相关资料和样品，不得拒绝。食品检验1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务供应者应当协作抽样检验工作，照实供应被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。学校食堂食品平安学问培训教学内容1食品平安常识1、购买食物时，留意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、养分

7、成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样的食品，若蛋白质类食品发粘，油脂类食品有哈喇味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异样沉淀物等均不能食用。3、不到校内周边无证摊贩处购买盒饭或食物，削减食物中毒的隐患。4、留意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。5、少吃油炸、油煎食品。2选购冷饮食品的方法注:冷饮食品是冷冻饮品和饮料的总称。冷冻饮品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰;饮料包括固态饮料和液态饮料，如麦乳精

8、、果味粉、咖啡、碳酸饮料、果(蔬)汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。冷饮食品主要是以水、糖、淀粉、乳、蛋、果、菜等为原料，经过不同的配方和加工方法制作而成的一大类凉爽消暑食品。随着人们生活水平和饮食习惯的改变，其品种和数量日益增多，并渐渐向养分、健身方向发展。因此，对其卫生质量应予以足够的重视。选购冷饮食品要做到以下几点：1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清楚可见。2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于艳丽，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔软，无刺

9、鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。4、品味道：产品味道应酸甜相宜，不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)。5、观液汁：产品应澄澈透亮、无杂质、不混浊，无沉淀。假如发觉饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标记，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会剧烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的痉挛现象，导致各种酶促化学反应失调，女性月经紊乱等病症发生。3蔬菜水果的农药残留蔬菜和水果能供应丰富的纤维、维生素、矿物质。由于某些菜农未按规定运用农药，造成蔬菜水果表面多残留着一些农药，特殊是刚喷过或喷过农药不久就收割上市的蔬菜，食用后对身体健康有害。目前广泛用于谷类、蔬菜、

10、水果等作物的农药是有机磷农药，这类农药化学性质不稳定，在自然界中极易分解，其降解速度受温度和PH影响，长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的神经系统造成损害。怎么能除去残留农药呢?水果：洗净、削皮;蔬菜：先去除根、帮，然后用碱性洗涤剂反复浸泡清洗，最终用净水冲洗后，再烹调加工。4一次性塑料袋、餐盒装食物危害大由于早餐供应点多为小摊点或是小饭店，为节约成本，一次性塑料袋、餐盒被大量运用。大多数一次性塑料袋以PVC为原料加工而成，PVC多数是由废料再生，包括工业和医药废料，这种塑料袋多含有聚氯乙烯。而聚氯乙烯是一种有毒化工原料，遇到酸性和油性物质，有毒成分很简单游离出来。接触热的食品，当温度超过50

11、时，塑料袋里的有毒成分就会渗出，污染食物;当温度达到80，会遇热熔解，释放出有毒物质。国际包装协会常务副会长兼秘书长董金狮指出，一次性塑料袋、餐盒打包会对人体造成很大危害：1、破坏免疫力。有些塑料袋和纸质餐盒会添加一些增白剂、荧光粉，它们除了有潜在致癌性，还会破坏人体的免疫力。2、引起血液系统疾病。非食品用塑料袋中含有的聚氯乙烯，经加温加热后，就易产生二恶英等有害物质，引起肝肾以及中枢神经系统、血液系统疾病。3、致癌。食品用塑料袋的成分多为聚乙烯，只要在110摄氏度以下就不易分解，所以装温度不超过100摄氏度的含水食物时，一般没问题。但油条等刚出锅的油炸食物，温度远远超过了食品袋的耐受温度，可

12、能导致有害物质的产生。轻者可能头晕、恶心，重则有致癌可能。孕妇假如中毒，胎儿出现畸形的几率很大。4、导致胆、肾结石。不合格的硬塑料餐盒和塑料袋中多含有工业碳酸钙和石蜡。碳酸钙可让人出现便秘或胆、肾结石，短则几个月长则几年内，就会在人体内反映出来;石蜡则会让人拉肚子。5、影响智力。假如塑料袋中重金属超标，会对血液系统和智力发育造成影响。5长期食用便利面危害便利面是很多学生喜爱的一种食品，你们知道嘛，吃的时候便利了，可它会带给你多少麻烦吗?便利面是经过油炸后干燥密封包装而成。尽管现在许多便利面都号称不是油炸的，但多少都会含有食用油，因此，放置的时间一长，便利面之中的油脂就会被空气氧化分解，生成有毒

13、的'醛类过氧化物。吃了这种油已变质的便利面，会给你带来意想不到的麻烦，比如引起头晕、头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒现象。放在寝室里的便利面常常会超过了保质期而你还没有留意，误食之后麻烦就大了。另外，便利面的包装裂开、封闭不严、存放时间过长，也有被细菌、毒物污染的可能。因此，便利面的卫生不容忽视。一般要依据须要量来确定购买数量，一次不宜存放过多，存放的时间不宜太长，要选购包装完好、商标明确、厂家清晰的。包装裂开就简单被污染，又会加速便利面氧化变质的速度。即便是包装完整的，食用前也要检查一下，除要留意是否过期以外，还要看看面饼的质量，假如发觉面饼的表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已经

14、变质，不能再吃了。假如闻到有哈喇味，入口有辣味或其他异味的时候，说明油已经变质了，也不能食用了。即使是簇新的便利面，假如期用来替代主食，而不添加任何其他食品，就很简单导致人体养分缺乏，对健康极为不利。6豆浆的鉴别豆浆，是人们喜爱喝的一种富有养分的饮料。然而，喝豆浆有时会引起中毒，例如，喝过豆浆后30分钟至一个小时内，出现食道和胃有烧灼感，并有恶心、呕吐、头晕、头痛、腹泻等症状。还有少数人发生腹泻，这就是中毒的症状。1、色泽鉴别?进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行视察。良质豆浆呈匀称一样的乳白色或淡黄色，有光泽。?次质豆浆呈白色，微有光泽。劣质豆浆呈灰

15、白色，无光泽。?2、组织状态鉴别?进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌匀称的豆浆样品置于比色管中静待12小时后视察。?良质豆浆呈匀称一样的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆有多量的沉淀及杂质。?劣质豆浆浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。?3、气味鉴别?进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中干脆嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。良质豆浆具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。次质豆浆豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。?劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。4、味道鉴别进行豆浆味道的感官鉴别时，可取样品干脆品尝。?良质豆浆具有豆浆固有的味道，味佳

16、而纯正，无不良味道;口感滑爽。?资质豆浆豆浆固有的味道平淡，微有异味。劣质豆浆有酸酸泔水)、苦涩味及其他不良味道;因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。7怎样鉴别奶类食品奶类及其制品是老弱妇孺和病人比较志向的食品，但是极易腐败变质。鉴别奶及奶制品的卫生质量，可按以下方法进行。鲜奶：正常感官性状呈白色或稍带黄色的匀称混悬液体，无凝块、无杂质，有微甜和鲜奶独特的芳香气味。假如发觉奶的颜色变灰、变黄或红色，有酸味，出现凝块或沉淀时，说明奶已经变坏了，不能饮用。奶粉：正常感官性状应为淡黄色、粉状，颗粒较小并匀称一样，无结快和异味。选购奶粉时，应检查包装是否严密，因为不严密时，奶粉简单潮解。学校食堂食品平安学

17、问培训教学内容一、食品平安常识1、购买食物时，留意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、养分成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异样沉淀物等等均不能食用。3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，削减食物中毒的隐患。4、留意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品掺假、掺杂和伪造?(1)

18、掺假是指食品中添加了廉价或没有养分价值的物品，或从食品中抽去了有养分的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。(2)掺杂即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。(3)伪造是指包装标识或产品说明与内容物不符。掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响养分卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。三、禁止生产经营的食品包括哪些种类?禁止生产经营的食品包括下列类别：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样，可能对人体健康有害的;(2)含有毒、有害物质或者被有毒

19、、有害物质污染，可能对人体健康有害的;(3)含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;(4)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;(6)容器包装污秽不洁、严峻破损或者运输工具不洁造成污染的;(7)掺假、掺杂、伪造、，影响养分、卫生的;(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;(9)超过保质期限的;(10)为防病等特别须要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府特地规定禁止出售的;(11)含有未经过国务院卫生行政部门批准运用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;(

20、12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。四、如何判别伪劣食品?伪劣食品如同过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。伪劣食品防范七字法，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品平安自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范七字法：即防艳、白、反、长、散、低、小。一防艳。对颜色过分明丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄迷人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题?二防白。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三防长。尽量少吃保质期过长的食品，3贮藏的包装熟肉禽类产品采纳巴氏杀菌的，保

21、质期一般为730天。四防反。就是防反自然生长的食物，假如食用过多可能对身体产生影响。五防小。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，骇人动目的食品平安事务往往在这些企业出现。六防低。低是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有猫腻。七防散。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。五、食品储存应留意哪些问题?应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标记明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到四防：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。六、如何清洗果蔬上的残留农药?(1)水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)：蔬菜污染的

22、农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。(2)清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解快速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500m1水中加入碱面5g-10g)5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。(3)去皮法：外表不平或

23、多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。(4)储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质(空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有肯定的分解作用)，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过肯定时间的存放，削减农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要马上食用新采摘的未削皮的瓜果。(5)加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度上升，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。(6)阳光晒：经日光照耀晒干后的蔬菜，

24、农药残留较少。七、怎样识别用激素促进成熟的蔬菜?有的菜农为了使蔬菜生长加快、生长的多就用激素喷洒，吃了这种菜对健康不利，怎样识别呢?西红柿表皮光滑，当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特殊长肉，形成尖屁股。这种西红柿当然不能吃。此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果。有的水果细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。8、如何选购食用油,应索取哪些证件?选购食用油时，肯定要选购标有QS标记的桶装食用油，若选购散装食用油，极易

25、购买到潲水油及问题食用油，质量得不到保障。应索取的证件有：销售商的卫生许可证、工商营业执照、食用油的质量检测报告复印件。若不按要求对食用油进行选购和索证，一经油出了问题，找不到销售商，责任由自己全负。八、怎样健康饮用桶装水?桶装水一旦打开，应尽量在短期内运用完，通常在一周内用完为宜，否则应加热煮开再饮用。桶装水送上门后，即便是质量较好的桶装饮用水，放置时间太长也易滋生细菌。尤其是在燥热的夏季，温度高，细菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶装矿泉水，最好放在避光、通风阴凉的地方，避开在阳光下曝晒。同时还要警惕饮水机的二次污染，留意定期清洗饮水机。要求厂家每隔一段时间上门负责清洗饮水机。购买桶装水要留

26、意先看包装桶是否晶莹透亮，质感硬。质量较好的桶(瓶)应由PC材质制成，桶体透亮度高，表面光滑清亮，而运用或添加回收废旧垃圾塑料为原料制成的桶，俗称：黑桶，颜色发黑、发暗、透亮性差。有部分厂家为降低成本，仍在运用这种明令禁止运用的包装桶装水，消费者应细致选择鉴别。水桶盖应鲜亮光滑，硬度较高。另外，消费者可尝试倒置水桶，应不漏水。当把水桶从饮水机上拔出时，水桶的内应恰好将水桶再次堵上。合格的饮用水应当无色、透亮、澄澈、无异味和异臭，没有肉眼可见物。颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水产品肯定不能饮用。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第20页 共20页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页