选修1专题1.ppt

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1、选修1生物技术实践,选修1生物技术实践,专题1传统发酵技术的应用,考点一食品加工中的几种发酵菌种的比较,即时应用1下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A只有酵母菌能进行无氧呼吸B利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气,C毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质,解析：选A。题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真

2、核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。,毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以A错。,考点二果酒、果醋及腐乳的制作1制作原理和过程的比较,2.制作过程中的注意事项(1)果酒、果醋制作的注意事项材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间

3、排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。(2)腐乳制作注意事项影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。a水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,b盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。c酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。,d温度的控制：温度1518适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。防止杂菌污染a用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,b装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，

4、最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,即时应用2(2012南通高三第一次模拟)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)()A参与发酵的微生物都含有线粒体B都需要持续通入无菌空气C发酵过程中培养液pH都会下降D果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋,解析：选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。果酒发酵的适宜温度是1825，而果醋发酵的适宜温度是3035。,3腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确

5、的是(多选)()A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D酒的用量过多，后期成熟时间延长,考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程,特别提醒蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。,解析：选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。,果酒和果

6、醋的制作发酵操作四步曲第一，选取发酵原料并对原料进行预处理。第二，发酵过程的准备。这里又可分为三步：,(1)对发酵原料进行高压灭菌。要绝对除去原料中的任何杂菌，这是发酵能否成功的关键。(2)根据发酵类型来选择所需要的目标菌种。(3)将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵原料中。,第三，发酵过程。不同的微生物对生活条件有着不同的要求，可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵。第四，对发酵产品进行分离和提纯，从而获得符合要求的发酵产品。,(2011江苏单科)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用

7、的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,【标准解答】逐项分析如下,(2011浙江理综)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：,请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。,(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒

8、的_来调节。,(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是_。A甲罐的两倍B与甲罐的相等C甲罐的一半D几乎为零,(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是_。,【解析】(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过程，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后，CO2的生成结束，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。,(2)制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋杆菌，加刨花的目的是让醋杆菌附着在刨花上，

9、使醋杆菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。,(3)当缺少糖源时，醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(C2H5OHO2CH3COOHH2O)。该过程并没有CO2产生，所以乙罐的CO2产生量几乎为零。,(4)在酿制杨梅醋的过程中，酵母菌能进行酒精发酵，所以酒精浓度先升高，后期酒精产量减少，同时醋杆菌又消耗酒精，所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示。,【答案】(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋杆附着流速(3)D(4)酒精,对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周(1)果酒与果醋制作中原料的消毒榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗

10、，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。,体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。,(2)腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。,自我挑战(2012苏北第一次调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖,C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【解析】果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在,制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。【答案】B,本部分内容讲解结束,按ESC键退出全屏播放,