酥皮叫花鸡（附飘香鸡配方及制作工艺）.doc

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1、酥皮叫花鸡（附飘香鸡配方及制作工艺）酥皮叫花鸡（附飘香鸡配方及制作工艺）介绍：“叫花鸡”本是用泥巴烤的，南京鼎九膳十大酒 店的面点师傅却用酥皮来包裹叫花鸡，这道很有创意的菜肴就是本店的招牌菜，每桌必点，很多店前来偷学，但是都做不到该店鸡肉鲜嫩、鸡骨能嚼的效果。此款菜 肴改良有两点，其一是改变了外壳，成了酥皮；其二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，用风味酱调味，口味更有特色。菜品制作：赵以海，现任南京鼎九膳十大酒店厨师长。张建农点评：此菜的改良很成功，注意叫花鸡最好选用1年养的小草鸡，口感才能细嫩。原料：净仔公鸡500克，酥皮一张，蒜子20克，葱段、姜片各5克，飘香

2、鸡丝25克，鲜荷叶一张。调料：风味酱料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，盐5克，料酒15克。风味酱料配方：老干妈豆豉酱10克，灯笼泡椒30克，生抽、蚝油各3克，鸡粉1克，白糖2克飘香鸡丝：飘香鸡丝做料头，飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味，飘香鸡撕成细小的丝后，放入叫花鸡中当成料头煸香，由于量少、缩水，所以成菜很难被发现，这就是很多偷学者学不成的机密。飘香鸡配方及制作：取1年养的红毛鸡（毛重4斤，南京六合特产，肉质紧密、有嚼劲，可用本地土鸡代替） ，宰杀洗净后约重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干净，用150克乙基麦茅酚抹匀，将香葱和姜片放入鸡肚中，腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸

3、卤2-3个小时晾干即可。注：此原料也可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替，其香味也非常浓。制作方法：（1）仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后，冲去食粉味用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。（2）锅上火，入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。（3）锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加风味酱料入炒香，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，否则影响外形） 。（4）酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分钟然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。制作关键：1、离火炒鸡：炒鸡块时一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而将锅端离火口离火炒鸡原因是如果大火炒鸡然后再用烤箱烤鸡肉就会烤老，做这道菜时锅不沾火，只翻两下，这是鸡肉鲜嫩的关键。2、低温控油：采用1年养的小仔鸡烤25分钟，时间很长这样鸡骨才能嚼动。烤完后，还应再放入烤箱中，低温控油否则酥皮油腻。3、鸡块只腌渍不上浆：如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水，就会脱浆，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。