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1、(苏州吴地人家大酒店新派叫花鸡)贯耳鸡(附八宝料与秘制香料腌(苏州吴地人家大酒店新派叫花鸡)贯耳鸡(附八宝料与秘制香料腌汁配方制法)汁配方制法)介绍:苏州吴地人家大酒店在当地有四家分店,分别以“昆曲”、 “红楼梦”、 “镜花缘”、 “深宅大院”为酒店的主题。其中“红楼梦”主题馆内有道招牌菜叫“贯耳鸡”,取如雷贯耳之意。此菜是传统叫花鸡的升华版,销量五年仍是桌桌必点,秘诀就在于细节上的诸多巧妙改良。传 统叫花鸡是用泥巴裹住鸡身烤制,成熟后再去泥壳食用。 “吴地人家”改用了玻璃纸。原因有二:第一是看重了玻璃纸质地较硬,加热不容易变形;第二是因为玻璃 纸的密封性比较高,能够将鸡肉的香味保留住。传统的
2、烤制方法制熟时间较长,需要6小时,此处改为蒸制,3小时即可出品,速度更快。经过以上改良,贯耳鸡的 卖相更佳、香味更浓、出品更快。顾育点评:这款叫花鸡的改良版很成功,出品后鸡肉的酥烂程度和老版基本一致。由于玻璃纸密封性好,能更好地保留鸡肉的香味,但同时导致内部水分无法蒸发,因此鸡肉没有原版叫花鸡的干香,是一款软嫩滋润版的叫花鸡。原料:童子鸡1只, (净鸡每只约800克) ,八宝料300克。调料:秘制香料腌汁2000克,八宝料300克,丁香2颗,猪网油1张,八宝料制法(批量):锅入猪油500克烧至四成热,放入葱姜爆香,加入鸡腿肉丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁、瑶柱丁、海米丁各300克翻炒至熟
3、,出锅后与蒸好的糯米5斤拌匀。秘制香料腌汁配方制法(腌20只鸡量):将丁香25克、白蔻50克、八角25克、小茴香50克、香叶50克、沙姜50克、桂皮25克、玉果(香味类似白蔻,但比白蔻味道浓郁)50克碾成末混匀,放入腌汁中(花雕酒1瓶、生抽2瓶、老抽1瓶、纯净水2斤、冰糖50克、葱姜蒜、盐混匀)搅匀。制作方法:(1)童子鸡20只去毛、去内脏洗净,放入秘制香料腌汁中,保证腌汁没过整鸡,约腌5-6小时后取出,沥干备用。(2)取一只整鸡在两掖下各放一颗丁香夹住,在鸡肚子里塞入拌匀的八宝料约300克。(3)先将整鸡包成椭圆形,铺上一层猪网油包紧鸡身,再取荷叶一张包紧鸡身,最后取一张玻璃纸包住整鸡。入蒸箱蒸3小时取出放保鲜冰箱保存。(4)走菜时取一只蒸好的整鸡入蒸笼蒸15分钟至热,再揭去玻璃纸、荷叶,淋上烧热的料油,配蘸碟上桌。