8款淮扬素食精品配方.docx

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1、8 款淮扬素食精品配方1 素火腿（以 10 份计）1.1 原料豆腐皮 2000g，精盐 70g，酱油 400ml，白糖 300g，五香粉 50g，红曲粉 50g，湿淀粉100g，芝麻油 75ml。1.2 制法炒锅上火，入清水 1000ml，加酱油、绵白糖、精盐、五香粉、红曲粉、芝麻油(50ml)，烧沸 5min 后，用湿淀粉调稀勾芡成卤汁。锅离火，将豆腐皮分 6 次放入卤汁锅中浸渍，挤去卤汁。再将豆腐皮逐张摊平叠平，均匀地切成 20 份，逐份卷紧成长约 15cm、直径 5cm的长圆形素火腿坯。取 30cm 见方的白布 10 块，每块分别放上两条素火腿坯，紧紧包在一起，然后用绳扎紧，浇卤，上笼用

2、旺火蒸约 60min，取出，解去绳和包布，即成半圆形素火腿 20 条，再分别抹上芝麻油(共 25ml)。上桌时用刀切成薄片，入盘。1.3 品鉴要求色泽棕红，香味浓郁，柔中有韧性，味美爽口。2 熘素排骨2.1 原料鲜藕 250g，荸荠 50g，水面筋 150g，姜末 5g，酱油 25ml，醋 30ml，精盐 1.5g，白糖100g，面粉 50g，湿淀粉 1OOg，芝麻油 500ml。2.2 制法将藕切成 3cm 长的段，再切成猪排骨形的小条。将水面筋拉长绕在每条藕条上，绕成大拇指粗，两头各露出一藕条，即成“排骨生胚” 。荸荠去皮，用刀拍破，切成碎粒。用湿淀粉75g，加盐、面粉和水(50ml 左右

3、)调成糊，把绕好的“排骨胚”放入糊内裹匀。炒锅上火，放入芝麻油，烧至 160C，把裹了糊的“排骨胚”入锅炸 3min，捞起沥去油。另用一只炒锅上中火，放入芝麻油，烧至四成热，把姜末、荸荠粒下锅略煸，加水(150g)、白糖、酱油、醋，用湿淀粉 25g 调稀勾芡成糖醋汁。将原油锅烧至 200C，放入“排骨”炸0.5min 捞起，立即放入卤汁锅内，颠翻几下，使“排骨”全部裹上卤汁，起锅装盘，淋上芝麻油即成。2.3 品鉴要求形似排骨，韧中有脆，味甜酸。3 炒素蟹粉3.1 原料熟马铃薯 200g，熟胡萝卜 100g，熟笋 30g，水发冬菇 5g，水发腐竹 50g，圆菜 2 只，豌豆苗 20g，绍酒 6m

4、l，精盐 5g，米醋 7ml，姜末 lg，熟花生油 150ml。3.2 制法将熟马铃薯去皮，榻压成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在纱布里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋分别切成细丝。圆菜搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、姜末(O.5g)搅匀，即成“素蟹粉馅” 。炒锅上火，放入花生油 100g，烧到 220C 时，下素蟹粉煸炒 2min，加入花生油、精盐搅匀，再加入豆苗(或时令蔬菜)，翻拌几下，放入绍酒、米醋、姜末(0.5g)搅拌几下即成。3.3 品鉴要求醋香扑鼻，软糯滑嫩，鲜似蟹粉。4 素鸡（以 10 份计）4.1 原料豆腐皮 2000g，姜 10 片，白糖 200g，白酱

5、油 200ml，红糟 5g，熟花生油5000ml(约耗 1000ml)。4.2 制法将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在布上包成恻棍形，用细麻绳搠紧。炒锅放在旺火上，下清水后再放入豆腐皮卷，烧 50min 取出，待冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成 1.5cm 厚的片。炒锅上旺火，入花生油，烧至 220C 时，将豆腐皮片下锅过油 3min，沥油。炒锅留余油(25ml)，上火，入红糟、姜片煸炒，加清水 100ml，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖颠翻炒几下即成。4.3 品鉴要求形似鸡片，软中有韧，咸甜醇香。5 素烧鸭（以 10 份计）5.1 原料豆腐皮 2000g，精盐 20

6、g，酱油 250ml，白糖 50g，芝麻油 100ml，熟菜油7500ml(约耗 500ml)。5.2 制法将酱油、精盐、糖放入大碗内，加入热水 200ml，调成鲜汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。取豆腐皮 6 张，将弧形的一端互相重叠三分之一，平摊在砧板上铺底；然后将余下的 8 贴一一对摺，在汤汁中浸软后，逐一放在铺底腐皮的下端也互相重叠三分之一；再将 8 撕下的边筋放入鲜汁中浸软后，平铺在对摺的腐皮上面；然后从下而上摺向另一端(分 2 次摺，第 1 次摺三分之一，第 2 次再摺三分之一)，即成扁条，成腐皮卷，上笼蒸3min 左右，取出冷却。将炒锅上火，下熟菜油，烧至 160C 时，放入腐

7、皮卷，煎至金黄色时，用筷子夹住翻身，待两面均呈金黄色时捞起，抹上芝麻油，切成 1.2cm 宽的条装盘即成。5.3品鉴要求油润鲜韧，酱香浓郁，外脆里软，韧中有柔，咸鲜回味，惟妙惟肖。6 炒素鸡丁6.1 原料素鸡 250g，青椒丁 75g，笋丁 75g，圆菜清 2 只，湿淀粉 25g，精盐 6g，芝麻油25ml，干淀粉 100g，葱末 10g，姜末 10g，熟花生油 500ml（约耗 100ml） 。6.2 制法将素鸡切成 5cm 长的段，再顺长切成丁放碗内,加入精盐、圆菜清、姜末、白兰地酒，拌匀后撒上干淀粉。炒锅上火，放入花生油至 160C 时，将素鸡丁放入用筷子拨散，划油约1min，再倒入漏勺

8、沥油。炒锅复上火，放入熟花生油（50ml） ，放入青椒丝、笋丝略炒，加精盐、清水，用湿淀粉勾芡，放入素鸡丁，颠匀，淋入芝麻油，翻锅炒匀即可起锅装盘。6.3 品鉴要求色彩淡雅，鸡丁软嫩。7 熘素鹅皮7.1 原料油面筋泡 150g，水发香菇 25g，春笋片 25g，香菜末 2.5g，红辣椒片 25g，精盐1.5g，白糖 100g，香醋 75ml，姜末 15g，湿淀粉 15g，芝麻油 15ml，花生油 750ml(约耗100ml)。7.2 制法将油面筋切成两半，里面翻转朝外。把绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗中，入清水 150ml，调和成糖醋汁。炒锅上火，入花生油，烧至 220C 时，放入油面筋

9、，炸至酥脆呈棕黄色，用漏勺捞起装盘，浇上热花生油(25ml)。在炸油面筋的同时，另用炒锅上火，入花生油 25ml，放入姜末略炸后，再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟，倒入糖醋汁浇沸，淋入芝麻油出锅，随即倒在面筋上即成。7.3 品鉴要求香酥松软，酸甜适口。8 炒素腰花8.1 原料杏鲍菇 200g，青椒 15g，圆菜清 2 个，绍酒 5ml，酱油 1.5ml，精盐 5g，白胡椒粉 5g，素清汤 125ml、干淀粉 7g，湿淀粉 20g，芝麻油 5ml，熟花生油 1000ml(约耗 75ml)。8.2 制法将平菇的表面每隔 0.3cm 剞一刀(划破表皮，不切断)，与刀纹交叉用斜刀片成 0.6cm 宽的薄片，成“腰花” 。取碗一只，放入圆菜清，入腰花、精盐(3g)、干淀粉搅匀浆好。炒锅上火，放入花生油，烧到 160C 时，将浆好的腰花逐片下锅，边炸边用漏勺翻动，不使其粘在一起，炸到呈白玉色时，捞起沥油。全部炸好后，待油温烧到 180C 时，全部复炸一次，翻动几下，捞起沥油。炒锅里留余油(50ml)，放入素清汤、酱油、精盐(2g)、绍酒、青椒烧沸，用湿淀粉勾芡，随即下入腰花，颠翻，淋上芝麻油即成。8.3 品鉴要求刀纹清晰，几可乱真，嫩中带柔，亮油抱滋，咸鲜回甜微辛，滋味绵长。