月饼氧化、霉变问题的解决方案.docx

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1、月饼氧化、霉变问题的解决方案月饼作为我国中秋的传统美食，花色品种丰富，各地也各具特色，深受人们的喜爱。月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温、高湿的天气，所以月饼的哈变、霉变问题常有发生。下面我们就以某公司月饼出现的问题为例，探讨月饼氧化、霉变问题的解决方法。案例：某公司是一家有十多年生产糖果、饼干、月饼、方便面历史的食品集团公司有较健全的全国网络，也有一定的出口渠道。去年生产的伍仁月饼、鲍鱼月饼出现氧化变哈、长霉变质，对市场销售及产品品牌产生了较大的负面影响。问题分析：1因果仁、冰肉等馅料氧化引起的产品变质2馅料中鲍鱼、鱼翅、燕窝等水发材料变质发臭；3没有使用饼皮专用保鲜剂；4脱氧剂

2、使用不当及封口不严，漏气；解决方案：一、馅料处理1果仁类尽可能选择新鲜的，去年产的肯定比前年产的果仁要耐放一般不要选择黑皮、变黄、长霉的果仁。冰肉要购卖鲜肉，冻肉一般不如鲜肉耐放，且肉质要好，腌制时间必须超过三天，否则易变质及烘饼时爆裂。2冰肉的脂肪(油)的含量在 8090左右，可以按冰肉总重量添加 0205。的猪肉抗氧化剂。方法如下：a100g 白砂糖与 25g 抗氧化剂混合均匀后打成糖粉，打好的粉再搅拌均匀后与900g 白砂糖混合均匀。然后再把 1kg 有抗氧化剂的白砂糖加到 9kg 白砂糖中搅拌均匀。最后把 10kg 的有抗氧化剂的白砂糖加入肥膘肉中一齐腌制即可。b如配方中有用酒(黄酒、

3、曲汾酒)，则可以把抗氧化剂加到酒中形成 35的浓度搅拌溶解即可使用。一般可以按 50kg 肥膘肉加入 05kg 含有抗氧化剂的酒。3果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油专用抗氧化剂添加量按油计 025。例如：取 25g 抗氧化剂加到 1kg 油中加热到 80搅拌全溶后，再把含有抗氧化剂的 1kg 油，加到 9kg 油中搅拌均匀。生产时可以把果仁科先与油混合均匀后再加入其他配料。其他如叉烧月饼，烧鸡月饼等可依照本法处理。4糕点莲蓉保鲜剂是专用于馅料的，按馅料总量添加 115。鲍鱼月饼一般以五仁馅或其他糕粉馅为底，个别单位也有用蓉沙馅为底的。一般选择罐头鲍鱼为好，少用干鲍，减少“水发”工艺。以五仁饼

4、底为例：把罐头鲍一开四至八份，也可用原只，用鸡骨汤或其他汤”扣软” ，后用姜、酱、酒、油等调料入味，如口感可接受，可比平时多下点糖和盐以增大渗透压，入好味的鲍鱼切成薄片，用专用保鲜油浸 1015 分钟后沥干，表面洒上糖粉(砂糖)或糕粉即可与其他配科混合打饼。燕窝月饼水发后入味，沥干，用保鲜油腌 510 分钟后洒上糖粉或糕粉再与其他配料拌匀即可。其他同类月饼如鲍参翅肚月饼均可参考本法。二、饼皮处理饼皮保鲜按面粉计添加 5。的糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。方法如下：配方：面粉共计 05kg(其中高筋 20、低筋 80)、糖浆 400g、油150g、吉士粉 10g、饼皮改良剂 3g、糕点莲蓉保鲜剂 25

5、g、食用枧水粉 0408g(常用为 06g，如果糖浆酸度较高可以调到 115g)、饼皮抗氧化剂按饼皮油量添加0.25。工艺：1、把计量好后的饼皮抗氧化剂加到油中稍加热搅拌到溶化待用。糖浆加入用510g 水溶化的枧水粉，拌匀，加入保鲜王拌匀，加入油拌匀，然后加入吉士粉和饼皮改良剂拌匀，再和面粉，和面后搓透，静置 2 小时后包馅，包馅时手要快尽可能不要让油渗出。2、在烘饼的扫面蛋中加入月饼增光剂，则烘好的饼表面花草更为玲珑晶亮。添加方法如下；扫面蛋配方为 34 个蛋黄加一个全蛋，按 50kg 扫面蛋添加 05kg 光亮剂的比例配科，加入后搅拌均匀即可。饼皮特点：回油在 13 小时，回油后特别通透，

6、饼的色泽鲜艳，保存期可达 2 个月以上(要求饼含水量不高则即使不用脱氧剂也可做到 2 个月保存期。但有万分或十万分之几的概率很可能长霉，这与工厂卫生以及环境变化有关)。三、包装处理烘好的饼在卫生条件下晾冻到接近室温后准备包装，包装月饼时注意以下几点：1包装机的使用A、半自动包装机：先把几个空托当作月饼，用包装机封口。封口完毕后，用手压、脚踩，观察热封的气密性和牢固性。把包装机的温度、压力、速度凋好；把饼凉冻到不烫手，接近室温时，即可入托、入袋。并把袋口向上的月饼一个个排到烘盘中准备放入脱氧剂；预计烘盘中饼的数量，从袋子中取出适当数量的脱氧剂，把未用完的脱氧剂，排出袋内空气后封袋。而倒出来的脱氧

7、剂由专人马上放到月饼托的侧面(如托底无孔也可放到托底)。入好脱氧剂的饼马上封口。绝对保证无折痕，热封的气密性、牢固性合符要求；脱氧剂从倒出来开始到放入饼封好袋的时间控制 1015 分钟，特别是用 20cc 脱氧剂时要求更快。B、全自动包装机：使用自动包装机包装月饼，一定要先调好温度速度、压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封密封强度够不够，操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩用手挤压来观察有没有泄气或漏气(当然也可用仪器去检测)。确认密封强度够后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏，擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。在确认封口质量合格后才正式包装。2、包装材料最好用紫外灯照射灭菌，班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或冲洗，工厂卫生要注意。3、3060g 饼用 20cc 脱氧剂配合迷你饼袋。70130g 饼用 30cc 配合足斤饼袋，140250g 饼用 50100cc 配合加头饼袋。4、只要封口不漏气，按以上操作的月饼在 2 个月以内不会发生霉变现象。