双味弹性糖生产工艺标准.wps

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1、双味弹性糖生产工艺标准1特点 双味弹性糖是一种弹性较好，富有咀嚼感的奶糖类品种，由呈棕褐色的巧克力奶糖和呈白色的奶油奶糖叠合而成。 该产品色彩分明，口味柔和，香气诱人，口感丰富，是近几年来市场上畅销不衰的产品。随着国外糖果机械设备的引进，该产品可以通过胶基糖挤出机成型制作。2配方 （1）奶味：白砂糖 12.5kg，淀粉糖浆 12.5kg，明胶冻 2.4kg，蛋白基 1.8kg，奶粉 1kg，奶油 1.5kg，香兰素5g。（2）可可味：白砂糖 12.5kg，淀粉糖浆 12.5kg，明胶冻 1.8kg，蛋白基 1.2kg，可可粉 1kg，奶油1.5kg。3工艺流程(如图 5)4操作要点 （1）按奶

2、味、可可味配方分别溶糖、过筛，糖浆熬煮至128。（2）冲浆：以慢档速度搅拌，将熬煮好的混合糖浆缓缓冲入放有明胶的蛋白锅内，然后换成快档搅拌 8min 左右，加入蛋白干溶液(水与蛋白的比例为 2:1)继续搅拌，直至形成白色的泡沫组织，具有一定的弹性。（3）配小料：待上述糖膏用冷水冷却容易断折时，即可加入其它辅料并搅拌均匀。（4）冷却：将上述搅拌均匀的糖膏平摊在冷却盘上，经多次叠折(最好接触冷却盘一面对折)，注意硬块的产生，如已产生，则可用温度较高的糖浆焐化，整个糖膏冷却至具有良好的可塑性。（5）成型：将两种不同色泽和不同口味的糖坯分别平铺成长方形，并对叠再平铺延伸进行剪糖，剪的糖块要大小均匀、平整。剪好的糖块经充分冷却后(俗称凉大饼)，用平车轧均匀、 平整、 大小一致的方形糖坯片，然后再进行冷却。 要使糖坯片达到上述要求，在操作过程中须常用木尺进行平整。经刀车加工成正方形的块即可。 刀车在操作时尽可能避免开倒顺来回车。（6）包装：如用纸质包装宜用折叠式包装。如用复合塑袋包装则应采用内衬，防止糖块变形。（7）采用胶基糖成型机成型效果更好，形式多样，如工字形、麻花形、钢轨形，可以提高产品的品味。