山核桃焦香糖生产工艺标准.wps

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1、山核桃焦香糖生产工艺标准 1特点 山核桃焦香糖是将山核桃仁添加在有焦香风味的砂性乳脂糖福奇糖中，具有美洲风味的焦香糖果。该产品有诱人的乳香味、山核桃特殊香味和福奇糖特有的焦香味。它具有微晶砂性质构，松软而不黏牙。生产操作要求比较高。 2配方 白砂糖 18kg，淀粉糖浆 20kg，脱脂甜炼乳 10kg，氢化棕榈仁油3kg，方登2kg，食盐 0.2kg，山核桃仁4kg。 3工艺流程(如图 4)4操作要点 （1）按照上述的福奇糖工艺制取方登。 （2）按配方称取白砂糖、淀粉糖浆和炼乳，并按照糖果溶糖工艺要求进行溶糖，溶糖温度为 105107，无砂糖粒方可过筛除去杂质。（3）含炼乳的混合糖液过滤后即与氢

2、化棕榈油、盐等物料相混合，如果配方中需加入奶粉等非脂乳固体物质，也应在此时加入，混合均匀后再均质乳化，使其形成稳定均一状态的质构。 （4）将乳化均质后的混合糖液进行熬煮，熬煮温度控制在 120122，必须在熬煮的同时不停地搅拌，确保产生较好的焦香化反应。（5）趁熬煮好的糖膏有流变性时，将加工好的山核桃仁加入并搅拌均匀，然后送冷却台盘冷却。 其要求如其他糖果一样，软硬适中无硬块。 （6）利用生产牛轧糖的压辊轧皮机进行操作，辊轧前一定要将辊筒冷却水开足，防止因糖膏温度高而黏连，如有情况发生，可用无水油脂涂抹防黏。 如糖皮温度高偏软，则可采取多绕几道压辊，延长其冷却时间。 糖皮冷却适中后，送最后一道压辊，并切条切块成所需规格，糖粒质量只有通过调节压辊之间的间隙即糖皮的厚薄来解决。 该产品含油脂量较多加之又有山核桃仁，一般不会黏刀，如有发生、 必须停机彻底清理干净后方可再继续生产。 该工艺适宜在空调车间里操作。 （7）本产品一般为长条形。可采取透明或透空包装形式，由条包机或枕式包装机包装。