空心蛋巧克力.wps

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1、空心蛋巧克力 1配方 （1）深色巧克力：可可液块 30kg，可可脂 22kg，蔗糖 47.6kg，卵磷脂 0.4kg。 （2）牛奶巧克力：可可液块 9kg，可可脂 23kg，蔗糖 44kg，奶粉23.6kg，香兰素0.6kg，卵磷脂 0.4kg。 2工艺流程(如图 4)3操作要点 （1）原理：当巧克力酱料浇注在一个模板中时，将另一个模板合上，然后装在旋转机上。 旋转产生离心作用，使巧克力酱料从一个模板向另一个模板均匀地分布到合在一起的模型周围，形成中空，然后打开脱模即成空心巧克力。 因此，空心蛋巧克力是一种立体形空壳巧克力。 生产这种巧克力必须由一种特殊的旋转机来完成，国外称为空壳旋转机(Sh

2、ell Spining Machine)或空心巧克力旋转机(Hollow ChocolateSpinner)。 （2）配套设备：空心或空壳巧克力旋转机有单旋转轴，双旋转轴或多旋转轴的三种不同型号。 单轴的为小型旋转机，每台同时可装 4套模具，双轴的可装 8 套模具，多轴的为 20 套模具。模具安装在磁性支架上，小型的每个支架有两块磁铁，大型的有三块磁铁。 依靠磁铁的吸引作用，模具在旋转时紧紧地固定在支架上，不需要夹具或其他紧固装置。 每个支架转轴都安装在一个旋转鼓上，由旋转鼓主轴带动作行星式旋转。 旋转机有三种不同转速，根据巧克力酱料黏度大小设定，黏度大的速度慢，含油脂量高的速度快。 旋转时间

3、依据空心模型大小、 空间温度和模具用料不同而定，一般巧克力料预定旋转时间在 48min 之间。 空心巧克力旋转机示意图如图5 所示。（3）巧克力酱料的制取按深色、牛奶巧克力酱料工艺要求操作。 （4）调温后的巧克力酱料，浇模时定量必须准确，不仅保证产品质量的一致，同时确保巧克力壳体的厚度，使产品具有较好的强度。 （5）浇模后迅速合模并在旋转成型机上旋转 8min 左右，要正确保持酱料和模具的温度，必要时吹冷风加速冷却。 成型时一定要保证产品四壁厚度均匀，合模口一定要严密，平面接触要紧密，不能形成接缝，不能有多余的巧克力酱料。 （6）合模从旋转成型机上取下后，还应送入冷却隧道继续冷却 2530min，冷却温度应保持在 510。 （7）包装宜采取彩色铝箔纸贴体包装。