加应子硬糖生产工艺标准.wps

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1、加应子硬糖生产工艺标准 1特点 加应子硬糖和上述两个品种构成蜜饯型硬糖系列。 它是模拟加应子凉果的风味，用甘草浸膏等调味料调制而成。 加应子硬糖口感与加应子凉果相似，风味不同于话梅糖和陈皮梅硬糖。 2配方 （1）糖体：白砂糖 10kg，葡萄糖糖浆 5kg，加应子浸膏 1.5kg，奶油 0.5kg，果酸 250g，加应子香精40g，色素适量。 （2）浸膏：白砂糖 7.5kg，淀粉糖浆 7.5kg，奶油 2.25kg，柠檬酸0.25kg，甘草、 陈皮、 茴香提汁(2030Be)3.3kg，食用焦糖色适量。 3工艺流程(如图 2)4操作要点 （1）制备加应子浸膏。 将洗净的甘草和陈皮、 茴香置于压力

2、反应锅内浸泡数小时，加温熬煮，提汁经过滤浓缩，浓度为2030Be。 将其移至夹层锅内加入加应子浸膏配方中的其他物料熬煮，熬煮温度温度应达到140左右，即固形物含量为 75%，冷却呈膏状。为了提高出品率、 甘草、 陈皮、 茴香可多次浸泡、 提汁。 加应子浸膏的制备是决定产品风味的技术关键之一。 （2）熬糖。按照硬糖化糖熬制程序进行，当白砂糖和淀粉糖浆的混合糖液熬至140左右，真空度为 0.095MPa 时，即可出料。 （3）调节冷却。将糖膏冷却至95左右时加入配料中的果酸、加应子香精以及事先制备的浸膏小料，翻叠均匀，并冷却成有可塑性的糖坯，因含有果酸，容易黏连，不要将其物料抛散在冷却台面上。 如要防止黏连，可用少许的无水食用油脂擦擦冷却台面(以无水奶油最佳)。 （4）成型。糖坯具有良好的可塑性时，可拉条或送至保温辊床，经拉条冲压成型。模具一般选择腰果形。 （5）调和冷却工段起至包装均应在密封的空调降湿车间内进行，温度控制在2025，相对湿度控制在 50%以下。 （6）包装。 裸糖不宜暴露时间太长，前后工段应衔接好。 做到即时包装，包装要紧密，包装纸大多采用赭色蜡纸。