四川省农村食品安全风险隐患清单（餐饮服务）.doc

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1、1（ （二二） ）学学校校食食堂堂、 、小小餐餐饮饮店店、 、农农村村群群宴宴风风险险隐隐患患清清单单及及防防控控措措施施序号序号风险环节风险环节风险隐患风险隐患风险危害分析风险危害分析控制措施控制措施1 1未取得食品经营许可证 或备案证、食品摊贩登 记卡从事食品制售活动非法制售停止制售行为，申请食 品经营许可证或备案证、 登记卡。【农村群宴厨 师】2 2没有按照许可证或备案 证、登记卡的主体业态 和经营项目从事制售活 动超出经营范围，不 具备制售条件按照申请许可或备案、 食品摊贩登记卡的项目 从事制售活动一一许可或备许可或备 案、登记案、登记 管理管理3 3伪造、涂改、出租、出 借、转让食品

2、经营许可 证或备案证、食品摊贩 登记卡违法制售停止违法制售食品行为， 依法申请食品经营许可 或备案、食品摊贩登记 卡4 4没有建立健全食品安全 管理制度。食品制售过程没有 制度约束，岗位责 任不清按照法定要求，建立食 品安全管理制度5 5没有在经营场所显著位 置悬挂或者摆放食品经 营许可或备案、食品摊 贩登记卡和餐饮服务量 化分级标识牌无法直观确认其资 质情况按照要求悬挂或者摆放 许可证或备案证、食品 摊贩登记卡、量化分级 标识牌二二制度管理制度管理6 6没有配备专职或兼职食品安全管理人员直接影响制售者食品安全管理水平按照法定要求配备食品安全管理人员7 7患有传染疾病或无健康 证明人员从事直接

3、入口 食品的制售容易受到患者致病 菌感染，导致食物 致病菌超标将患有传染疾病的从业 人员调整到非食品制售 岗位8 8从业人员不按要求着装， 头发外露，留长指甲， 涂指甲油、戴饰物造成食品污染，菌 落总数超标严格遵守从业人员着装 佩戴要求三三人员健康人员健康9 9在食品加工场所内吸烟、 吃东西、随地吐痰、穿 工作服入厕造成食品污染，菌 落总数超标严格执行食品加工场所 人员管理制度1010食品制售场所布局和工 艺流程不符合许可或备 案、登记准予经营项目 制售要求不具备制售条件， 易发生食品安全事 故食品制售场所布局和工 艺流程应符合许可或备 案、登记的食品制售经 营项目要求四四环境卫生环境卫生11

4、11制售和贮存场所附近有造成食品致病菌、 场所必须距离粪坑、污2序号序号风险环节风险环节风险隐患风险隐患风险危害分析风险危害分析控制措施控制措施粪坑、污水池、暴露垃 圾、动物养殖场、旱厕等污染源大肠杆菌等超标水池、暴露垃圾场、旱 厕等污染源 25 米以上1212制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、 照明设施和防腐、防尘、 防蝇、防鼠、防虫设施导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害污 染，菌落总数指标 超标确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、照明， 配备防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫设施1313制售和贮存场所的冷冻冷藏设备，不能满足许 可或备案、登记准予销 售的食品品种、数量存 放的要求造成食品腐

5、烂变质严格按照食品品种及数 量配备、使用冷藏冷冻 设备1414制售和贮存场所食品与 非食品区域、生食品与 熟食品区域、待加工食 品与直接入口食品区域、 水产品与其它食品区域 没有分开，没有明显标 识直接造成食品交叉 感染，致病菌增加按照不同类食品分隔分 区存放，并有明显标志1515粗加工场所内没有设置 动物性食品、植物性食 品、水产品清洗专用水 池食物交叉感染，沙 门氏菌、金黄色葡 萄球菌、大肠杆菌 等致病菌超标粗加工场所内应分别设 置动物性食品、植物性 食品和水产品清洗专用 水池1616食品处理区内没有设置 专用洗手和消毒设施接触食品的人员导 致食品污染，致病 菌超标食品处理区内应设置洗 手

6、水池、消毒用品和干 手用品设施1717没有设置生食、冷食、 糕点、现榨饮品等加工 操作区和加工专间导致食品污染，菌 落总数超标按规定设置专用操作区 和加工专间1818专间内没有配备专用食 品加工工具、设备、容 器导致食品污染，菌 落总数超标按规定配备专用工具、 设备、容器1919专间入口处未配置更衣、 洗手、消毒等设施导致大肠杆菌等致 病菌超标专间入口处设置更衣、 清洗消毒设施五五场所与设场所与设 施、设备施、设备2020集体用餐配送单位和中 央厨房没有配备盛装和 分送的专用密闭容器，造成食品污染，菌 落总数超标按食品安全要求进行配 备3序号序号风险环节风险环节风险隐患风险隐患风险危害分析风险

7、危害分析控制措施控制措施没有温度控制设备2121卫生间设在食品加工处理区内距离污染源近，导致大肠杆菌污染不得在食品加工处理区内设置卫生间2222未签订供货协议，未索要供货商的许可证或备 案证和产品合格证明导致假冒伪劣、不合格食品进入餐饮 服务单位严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来 源合法2323采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添 加剂和没有中文标识的 进口食品导致假冒伪劣食品 或者走私产品进入 餐饮服务单位严禁采购标签标识不符 合我国食品安全标准的 食品2424采购国家禁止生产经营 的食品、原料及来源不 明的食材造成食物中毒及食 源性疾病禁止采购国家禁止生产 经营的食品、原料及来

8、 源不明的食材2525未建立食品及食品原料 进货查验记录台账出现问题食品无法 实行追踪溯源严格执行进货查验制度， 保证食品质量合格、来 源合法2626使用加工腐败变质、污 秽不洁、混有异物、假 冒伪劣或感官异状的食 品原料危害消费者健康加工食品前认真检查待 使用、加工的食品及原 料六六原料采购原料采购2727食品粗加工时，没有按 照动物性、植物性、水产品分类分池清洗导致食品交叉污染， 致病菌增加严格按照粗加工清洗要 求分类分池清洗食品2828生食类、冷食类、自制 饮料类没有在食品专间 加工制作不符合制售要求， 导致菌落总数超标必须在食品专间内加工2929易冷腐烂食品或者需要 冷藏冷冻食品在常温

9、下 放置时间过长不符合存放的温度 要求，导致菌落总 数超标及时冷藏冷冻3030制售食品用的刀具、砧 板、容器等生熟不分导致食品交叉感染， 沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌等致病菌 增加制售食品刀具、砧板、 容器应生熟分开使用七七加工过程加工过程 控制控制3131食品加工工具、餐饮具、 容器没有进行消毒、保 洁造成食物菌落总群 超标按餐饮规范进行消毒、 保洁4序号序号风险环节风险环节风险隐患风险隐患风险危害分析风险危害分析控制措施控制措施3232冷藏冷冻设备设施没有 定期校验、清洁，不能正常使用造成存放的食物菌落总群超标定期对冷冻冷藏设施设 备进行校验、清洁，保证正常使用3333食品添加剂未实行“五专

10、”管理（专人采购、 专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存）滥用食品添加剂、 超剂量使用食品添 加剂严格落实食品添加剂的 “五专管理”要求3434食品留样不符合要求出现食品中毒事故无法提供检测样品按照食品留样要求，落实食品留样制度八八加工过程加工过程 控制控制3535使用不符合食品安全标 准的包装材料和容器有毒有害物质易造 成食品污染严格使用符合食品安全 标准的包装和容器3636食品处理区内没有设置 密闭的废弃物容器易污染食品设置废弃物容器并应配 有盖子，防止废弃物外 溢和散发异味九九餐厨垃圾餐厨垃圾3737废弃物不及时清除造成食品污染及时清除，必要时进行 消毒3838运输工具和密闭容器未 清洗消毒食品受到污染定期对运输食品工具和 容器进行清洁消毒3939没有按照食品的温度、 湿度要求进行运输因温度过高或者过 低造成食品变质必须按照食品标注的温 度贮存要求进行运输十十食品运输食品运输4040与影响食品安全的货物 混载易造成食品污染严禁与影响食品安全的 货物混载