海天酒店餐饮经营管理工作方案.docx

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1、海天酒店餐饮经营管理工作方案 前言 大厦已从试营业顺当过渡到正式营业,经营已步入正轨,业绩稳中有升,社会各界反响较好,可以说,大厦已胜利地实现了启动期(市场进入期)目标,下一步,进入各项经营策略、措施全面落实及规章制度、管理体制不断完善阶段。现遵照大厦领导的指示精神,结合我部的实际状况,特拟定本案。 全案包括经营思路,营销安排,人事调整、分工及培训,成本限制措施四大部分内容,基本涵盖了下阶段我部经营管理工作的全部内容。 由于时间仓促,案中难免欠妥之处,敬请指责、指正。感谢。 一、经营思路 大厦要想求发展,做品牌,追求利润最大化,就必需面对市场,参加市场竞争,也就是说,大厦的经营工作(包括餐饮经

2、营)不能单单只锁定在系统内部接待上,而应当围绕对内对外并营,对外经营占主导的原则来绽开,因为只有这样,我们大厦的市场才会是许久的、持续的。为此,作为餐饮经营,首先我们应当依据大厦的市场定位及市场目标,确定我们部门的经营思路。 1、经营定位 市场细分 有肯定消费实力的商务人群(散客); 系统内部会务、培训、接待等客源; 周边及市区范围内各大企、事业机关单位; 婚寿喜庆宴会。 菜系定位 一楼大堂吧:主营各式咖啡、名茶、小点等; 一楼风味食街:主营各式地方特色、风味小吃、名点等,辅营各式口味小炒;二楼宴会厅:主营潮洲菜系列,辅营地方特色湘菜; 二楼包房:主营燕鲍翅等高档菜式,主营潮洲菜系列,辅营湘菜

3、。 价格定位 一楼大堂吧:中档偏高; 一楼风味食街:中档偏低; 二楼宴会厅:散客中高档,宴会中低档; 二楼包房:高档为主。 2、经营目标 下半年(9月-12月)完成营业总收入600万元,创利180万元,毛利率达 。 平均每月完成营业收入150万元,利润率达到30%。 详细见餐饮部下半年经营预算表、图(另附)。 3、经营策略 品牌策略 现代国际化市场环境下,“品牌”事实上是企业参加竞争的唯一制胜法宝。餐饮亦不例外,不论是酒店、宾馆餐饮,还是社会餐馆、酒楼,打造属于自己的品牌,是让自己区分于竞争对手的唯一方式,也是培育自己忠实顾客群体的一个必要条件。 为此,餐饮部下阶段将通过依附于大厦这一块大品牌

4、推广之下,努力做好服务质量、 技术引进、产品创新及人才培育四方面内容,并确保持续改进,提升餐饮形象,形成餐饮特 色,不断扩大大厦餐饮客源市场。 创新策略 创新是餐饮经营一个永恒的课题。餐饮今后的经营创新重点包括两方面内容:一是菜 式创新,二是服务创新。菜式的推陈出新我们将予以量化,如每季换一次菜谱,每周推出 1-2道新菜,每月汇总每一道新菜的受欢迎程度,并提出保留、改进方案;服务的创新,我 们将通过对服务员的业务技能培训来努力达到特性化、人情化及超前服务水平,以应对不同 顾客的用餐需求。 仿照策略 餐饮部是大厦各部门经营中工作最繁杂、管理难度最大、人员也最集中的一个部门, 尤其大厦刚刚起步,要

5、想将方方面面的工作都做得尽善尽美,的确有较大难度。那么在经营 管理上不防引进行业中高水准的管理人才(职业经理人),通过让其参加大厦餐饮经营、管 理工作,达到引进同行业中先进的酒店餐饮管理模式的目的,然后逐步进行消化,并加以改 进,形成大厦自己独特的餐饮管理模式。 二、营销安排 1、1对1营销 “1对1营销”是指在部门设立专职销售代表(通常归口宴会预订处管理),由其协作 酒店营销部门,负责对客的接待、下单、客户沟通以及建立客史档案、对客户进行跟踪回访 的一种营销手段。事实上是酒店餐饮目标市场更加细分、职能更加细化的一种详细表现,现 普遍被各大中学档酒店所采纳,它的最大好处在于符合以顾客为中心的原

6、则,加快信息沟通、处理,缩短与顾客间的距离,有利于培育忠实顾客群体。 我部安排下阶段实行此项措施(详细见“人事调整、分工及培训”部分)。 2、主题促销 新菜上市,做好专职销售人员的培训工作,加强与厨部的信息沟通,并进行营销、 推广工作。 周末、黄金周(如五一,十一)等假日促销活动。 做好大的节假日创收主题活动(如:中秋月饼,圣诞大餐,年夜团聚宴等)。 3、美食节企划 下阶段安排做1-2次美食节,一方面吸引更多散客消费,一方面丰富大厦的餐饮文化, 提高餐饮品位。 即将策划举办的是“马来西亚燕鲍翅美食节”(方案另附)。 4、金卡和协议客户的签定 此项可结合大厦营销部统一推出。 5、酒店产品整合营销

7、 这事实上是整合大厦资源,优化产品配置,以更加实惠的价格向顾客推出,如套票、 会务团队实惠、婚寿喜庆宴会实惠等,利用大厦良好的资源进行整合营销。 详细由营销部门落实、实施。 6、广告宣扬 餐饮单独宣扬: 此类广告可做形象宣扬(适用于起步期),也可做专题促销(适用 于大的促销活动)。主要有以下几种可供选择: 广播电台广告 可选择有影响力的电台(如交通频道、文艺频道等)做餐饮专题促销广告或形象宣 传。 平面广告(报纸广告) 适用于做大厦餐饮的软性宣扬,可从文化、品牌、管理、服务等方面作重点突破宣扬。 店内广告 POP广告、电梯及店外横幅广告。 大厦整体宣扬(含餐饮):此类广告可做大厦的整体形象宣扬

8、,适用于大厦品牌推广 策略。主要有以下几种可供选择: 媒体宣扬 选择有影响力电视台(如湖南卫视、消遣、生活等)投放大厦品牌推广广告,扩大大 厦社会知名度。 机场及车站宣扬 在火车站或黄花机场打大厦品牌推广广告,以扩大“海天大厦”在中高档商务、旅游客 源的社会知名度。 路桥广告 在进入市区的东南西北四区的环线路口发布大厦广告,让全部出入长沙地区的的人都知 道长沙有个“海天大厦”。 三、人事调整、分工及培训 1、人事调整 厨部: 燕鲍翅厨师从潮菜组分别,成立燕鲍翅出品部,设3人(主厨1人,助厨1人, 鲍鱼推销员1人)。 压缩潮菜组工资总额,削减主厨1名,助厨1名。 二楼湘厨进行人员调整。 一楼食街

9、名档厨师进行部分调整。 前台: 加大宴会销售职能,营业部增设宴会销售人员2人。 增设二楼餐厅设主管1人。 宴会厅和包房各设领班1人。 增设办公室设主管1人(兼任文秘、餐饮营销策划、后勤管理、二级核算)。 增设二级仓管员1人。 调整后组织结构图附后 2、岗位职责 餐饮部经理:负责餐饮部全面管理、策划工作。在酒店领导下,主持餐饮部详细工 作,拟定经营安排, 负责餐饮经营方案的组织实施。负责执行各项工作的落实和酒店内部 的正常运作。 楼面 经理:在餐饮部经理的指导下,负责前台服务员技能培训,来宾接待,产品推销及处理客人投诉。 行政 总厨:在餐饮部经理的领导下,负责厨房出品质量及人员的管理,菜谱制订,

10、菜肴制作更新及卫生工作,严格把好进货关。 营业部主管:负责宴会订餐,嘉宾订位,督促迎宾员到位服务,与营销部连接,协 助、督导销售代表对客接待、沟通及建立客史档案、客户回访。 办公室主管:负责与酒店其他部门的工作联络,人事档案、劳资,宣扬广告。 前台 主管:负责所分管区域服务员的工作安排,并带领服务员搞好服务和卫生工作。 迎宾员:负责迎送来宾及区域卫生工作。 服务员:负责客人的服务及区域卫生工作。 二级核算员:负责每日营业收入的统计及月度成本、费用的核算,负责市场询价,供货品种的定价等工作。 二级仓管员:负责本部门原材料仓库、杂物仓库的管理,严格执行食品卫生法。 主厨:严格根据出品要求,负责炒菜

11、、蒸菜等制作及卫生工作。 切配:负责各种菜肴的解切,原料搭配,约单及卫生工作。 打荷:帮助主厨的工作,负责各种菜肴的拼型,摆盘,严格限制出菜依次及 速,并监督把好质量关。 点心:负责点心制作及卫生工作。 烧烤 凉菜:负责烧烤,卤菜,凉菜制作及卫生工作。 水台:负责各蔬菜粗加工,鲜活类食品的宰杀处理及区域卫生工作。 洗碗工:负责餐具用品的清洗,消毒,保洁及区域卫生工作。 勤杂工:负责餐厅公共区域卫生清扫。 3、薪资方案(方案另附) 4、培训安排(方案另附) 四、成本限制措施(见餐饮部规章制度,另附) 1、监察制度 2、选购、验货、调价制度 3、二级仓管制度 4、节能降耗制度 海天酒店餐饮经营管理工作方案 经营管理工作方案 酒店经营管理工作安排 海天酒店餐饮部经营方案 酒店餐饮的经营管理 市盐业企业经营管理工作方案 酒店餐饮部经营管理运作方案 酒店公司经营管理工作报告(0113) 酒店经营管理方案 酒店经营管理方案 本文来源:网络收集与整理,如有侵权,请联系作者删除,谢谢!第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页

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