海天酒店餐饮经营管理工作方案.docx

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1、海天酒店餐饮经营管理工作方案 前言 大厦已从试营业顺当过渡到正式营业，经营已步入正轨，业绩稳中有升，社会各界反响较好，可以说，大厦已胜利地实现了启动期（市场进入期）目标，下一步，进入各项经营策略、措施全面落实及规章制度、管理体制不断完善阶段。现遵照大厦领导的指示精神，结合我部的实际状况，特拟定本案。 全案包括经营思路，营销安排，人事调整、分工及培训，成本限制措施四大部分内容，基本涵盖了下阶段我部经营管理工作的全部内容。 由于时间仓促，案中难免欠妥之处，敬请指责、指正。感谢。 一、经营思路 大厦要想求发展，做品牌，追求利润最大化，就必需面对市场，参加市场竞争，也就是说，大厦的经营工作（包括餐饮经

2、营）不能单单只锁定在系统内部接待上，而应当围绕对内对外并营，对外经营占主导的原则来绽开，因为只有这样，我们大厦的市场才会是许久的、持续的。为此，作为餐饮经营，首先我们应当依据大厦的市场定位及市场目标，确定我们部门的经营思路。 1、经营定位 市场细分 有肯定消费实力的商务人群（散客）； 系统内部会务、培训、接待等客源； 周边及市区范围内各大企、事业机关单位； 婚寿喜庆宴会。 菜系定位 一楼大堂吧：主营各式咖啡、名茶、小点等； 一楼风味食街：主营各式地方特色、风味小吃、名点等，辅营各式口味小炒；二楼宴会厅：主营潮洲菜系列，辅营地方特色湘菜； 二楼包房：主营燕鲍翅等高档菜式，主营潮洲菜系列，辅营湘菜

3、。 价格定位 一楼大堂吧：中档偏高； 一楼风味食街：中档偏低； 二楼宴会厅：散客中高档，宴会中低档； 二楼包房：高档为主。 2、经营目标 下半年（9月-12月）完成营业总收入600万元，创利180万元，毛利率达 。 平均每月完成营业收入150万元，利润率达到30%。 详细见餐饮部下半年经营预算表、图（另附）。 3、经营策略 品牌策略 现代国际化市场环境下，“品牌”事实上是企业参加竞争的唯一制胜法宝。餐饮亦不例外，不论是酒店、宾馆餐饮，还是社会餐馆、酒楼，打造属于自己的品牌，是让自己区分于竞争对手的唯一方式，也是培育自己忠实顾客群体的一个必要条件。 为此，餐饮部下阶段将通过依附于大厦这一块大品牌

4、推广之下，努力做好服务质量、 技术引进、产品创新及人才培育四方面内容，并确保持续改进，提升餐饮形象，形成餐饮特 色，不断扩大大厦餐饮客源市场。 创新策略 创新是餐饮经营一个永恒的课题。餐饮今后的经营创新重点包括两方面内容：一是菜 式创新，二是服务创新。菜式的推陈出新我们将予以量化，如每季换一次菜谱，每周推出 1-2道新菜，每月汇总每一道新菜的受欢迎程度，并提出保留、改进方案；服务的创新，我 们将通过对服务员的业务技能培训来努力达到特性化、人情化及超前服务水平，以应对不同 顾客的用餐需求。 仿照策略 餐饮部是大厦各部门经营中工作最繁杂、管理难度最大、人员也最集中的一个部门， 尤其大厦刚刚起步，要

5、想将方方面面的工作都做得尽善尽美，的确有较大难度。那么在经营 管理上不防引进行业中高水准的管理人才（职业经理人），通过让其参加大厦餐饮经营、管 理工作，达到引进同行业中先进的酒店餐饮管理模式的目的，然后逐步进行消化，并加以改 进，形成大厦自己独特的餐饮管理模式。 二、营销安排 1、1对1营销 “1对1营销”是指在部门设立专职销售代表（通常归口宴会预订处管理），由其协作 酒店营销部门，负责对客的接待、下单、客户沟通以及建立客史档案、对客户进行跟踪回访 的一种营销手段。事实上是酒店餐饮目标市场更加细分、职能更加细化的一种详细表现，现 普遍被各大中学档酒店所采纳，它的最大好处在于符合以顾客为中心的原

6、则，加快信息沟通、处理，缩短与顾客间的距离，有利于培育忠实顾客群体。 我部安排下阶段实行此项措施（详细见“人事调整、分工及培训”部分）。 2、主题促销 新菜上市，做好专职销售人员的培训工作，加强与厨部的信息沟通，并进行营销、 推广工作。 周末、黄金周（如五一，十一）等假日促销活动。 做好大的节假日创收主题活动（如：中秋月饼，圣诞大餐，年夜团聚宴等）。 3、美食节企划 下阶段安排做1-2次美食节，一方面吸引更多散客消费，一方面丰富大厦的餐饮文化， 提高餐饮品位。 即将策划举办的是“马来西亚燕鲍翅美食节”（方案另附）。 4、金卡和协议客户的签定 此项可结合大厦营销部统一推出。 5、酒店产品整合营销

7、 这事实上是整合大厦资源，优化产品配置，以更加实惠的价格向顾客推出，如套票、 会务团队实惠、婚寿喜庆宴会实惠等，利用大厦良好的资源进行整合营销。 详细由营销部门落实、实施。 6、广告宣扬 餐饮单独宣扬： 此类广告可做形象宣扬（适用于起步期），也可做专题促销（适用 于大的促销活动）。主要有以下几种可供选择： 广播电台广告 可选择有影响力的电台（如交通频道、文艺频道等）做餐饮专题促销广告或形象宣 传。 平面广告（报纸广告） 适用于做大厦餐饮的软性宣扬，可从文化、品牌、管理、服务等方面作重点突破宣扬。 店内广告 POP广告、电梯及店外横幅广告。 大厦整体宣扬（含餐饮）：此类广告可做大厦的整体形象宣扬

8、，适用于大厦品牌推广 策略。主要有以下几种可供选择： 媒体宣扬 选择有影响力电视台（如湖南卫视、消遣、生活等）投放大厦品牌推广广告，扩大大 厦社会知名度。 机场及车站宣扬 在火车站或黄花机场打大厦品牌推广广告，以扩大“海天大厦”在中高档商务、旅游客 源的社会知名度。 路桥广告 在进入市区的东南西北四区的环线路口发布大厦广告，让全部出入长沙地区的的人都知 道长沙有个“海天大厦”。 三、人事调整、分工及培训 1、人事调整 厨部： 燕鲍翅厨师从潮菜组分别，成立燕鲍翅出品部，设3人（主厨1人，助厨1人， 鲍鱼推销员1人）。 压缩潮菜组工资总额，削减主厨1名，助厨1名。 二楼湘厨进行人员调整。 一楼食街

9、名档厨师进行部分调整。 前台： 加大宴会销售职能，营业部增设宴会销售人员2人。 增设二楼餐厅设主管1人。 宴会厅和包房各设领班1人。 增设办公室设主管1人（兼任文秘、餐饮营销策划、后勤管理、二级核算）。 增设二级仓管员1人。 调整后组织结构图附后 2、岗位职责 餐饮部经理：负责餐饮部全面管理、策划工作。在酒店领导下，主持餐饮部详细工 作，拟定经营安排， 负责餐饮经营方案的组织实施。负责执行各项工作的落实和酒店内部 的正常运作。 楼面 经理：在餐饮部经理的指导下，负责前台服务员技能培训，来宾接待，产品推销及处理客人投诉。 行政 总厨：在餐饮部经理的领导下，负责厨房出品质量及人员的管理，菜谱制订，

10、菜肴制作更新及卫生工作，严格把好进货关。 营业部主管：负责宴会订餐，嘉宾订位，督促迎宾员到位服务，与营销部连接，协 助、督导销售代表对客接待、沟通及建立客史档案、客户回访。 办公室主管：负责与酒店其他部门的工作联络，人事档案、劳资，宣扬广告。 前台 主管：负责所分管区域服务员的工作安排，并带领服务员搞好服务和卫生工作。 迎宾员：负责迎送来宾及区域卫生工作。 服务员：负责客人的服务及区域卫生工作。 二级核算员：负责每日营业收入的统计及月度成本、费用的核算，负责市场询价，供货品种的定价等工作。 二级仓管员：负责本部门原材料仓库、杂物仓库的管理，严格执行食品卫生法。 主厨：严格根据出品要求，负责炒菜

11、、蒸菜等制作及卫生工作。 切配：负责各种菜肴的解切，原料搭配，约单及卫生工作。 打荷：帮助主厨的工作，负责各种菜肴的拼型，摆盘，严格限制出菜依次及 速，并监督把好质量关。 点心：负责点心制作及卫生工作。 烧烤 凉菜：负责烧烤，卤菜，凉菜制作及卫生工作。 水台：负责各蔬菜粗加工，鲜活类食品的宰杀处理及区域卫生工作。 洗碗工：负责餐具用品的清洗，消毒，保洁及区域卫生工作。 勤杂工：负责餐厅公共区域卫生清扫。 3、薪资方案（方案另附） 4、培训安排（方案另附） 四、成本限制措施（见餐饮部规章制度，另附） 1、监察制度 2、选购、验货、调价制度 3、二级仓管制度 4、节能降耗制度 海天酒店餐饮经营管理工作方案 经营管理工作方案 酒店经营管理工作安排 海天酒店餐饮部经营方案 酒店餐饮的经营管理 市盐业企业经营管理工作方案 酒店餐饮部经营管理运作方案 酒店公司经营管理工作报告(0113) 酒店经营管理方案 酒店经营管理方案 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页