自治区食品药品监督管理局重大活动餐饮服务食品安全保障任(共17页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上自治区食品药品监督管理局重大活动餐饮服务食品安全保障任务下达书签发人： 签发时间： 年 月 日（单位公章）承担保障任务单位：活动名称活动时间活动地点接待宾馆饭店及地址参加活动人数就餐人数活动主办单位联系人及电话活动承办单位联系人及电话自治区食品药品监督管理局食品餐饮监管处联系人及电话：附件2主办单位重大活动食品安全告知书 ：为共同做好 餐饮服务食品安全保障工作，确保重大活动期间餐饮服务食品安全，现依照中华人民共和国食品安全法、国家食品药品监督管理局重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范和自治区等规定，告知贵单位履行如下相应责任和义务：一、向承担餐饮服务的餐饮服务提供者和

2、食品药品监督管理部门提供重大活动的背景资料并协助做好食品安全保障监管工作，于活动举办前20个工作日内向食品药品监督管理部门通报以下相关信息及资料，包括：重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；主办单位名称、联系人、通讯方式；餐饮服务提供者名称、数量、地址、联系人及通讯方式；参与活动人员的入住情况；供餐形式、供餐地点及重要宴会、出行活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。二、根据食品药品监督管理部门的建议，调整餐饮服务提供者。三、向食品药品监督管理部门提供相应的工作条件和所需的经费保障。四、禁止提供外购的散装直接入口熟食制品及食品药品监督管理部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。五、应当

3、选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务。（一）持有有效的餐饮服务许可证。（二）具备与重大活动就餐人数、规模相适应的接待服务能力。（三）食品安全监督量化等级为级（或具备与级相当的条件）。（四）食品从业人员持有有效健康检查和业务培训证明，档案记录完备。（五）食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备。（六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准。（七）自带酒水等食品，须提供该产品的索证索票，必要时需经检测合格后方可使用。（八）食品药品监督管理部门提出的其他条件。主办单位：（签收） 食品药品监督管理部门（公章）年 月 日 年 月 日附件3餐饮服务提供者重大活动食品安全告知书

4、 ：年 月 日至 日，你单位承接 的餐饮服务工作，必须达到以下餐饮安全要求：1.餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。2.餐饮服务提供者应当积极配合食品药品监督管理部门及其派驻工作人员开展监管工作，对监督管理部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与食品药品监督管理部门签订责任承诺书。3.餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送食品药品监督管理部门和主办单位。4.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经食品药品监督管理部

5、门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。5.餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。6.餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。7.餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。8.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满

6、足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。9.禁止使用下列相关食品、食品添加剂和食品相关产品：法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；检验检测不合格的生活饮用水和食品；超过保质期的食品、食品添加剂外购的散装直接入口熟食制品；监督管理部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。10.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。11.认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，立即停止使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗；蔬菜清洗保持流动水浸泡1小时以上；水产品宜在专用

7、水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。12.接触直接入口食品的餐用具使用前1小时内应洗净并消毒，定位存放，保持清洁。13.自助餐食品常温下保存的，其保质期为烧熟后2小时；中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。餐饮服务单位：（签收盖章） 食品药品监督管理部门（公章）年 月 日 年 月 日专心-专注-专业附件4重大活动餐饮服务食品安全保障基本情况信息表重大活动名称： 填报日期： 年 月 日主办单位联系人职 务主办单位填写办公电话手 机活动名称时 间总人数接待宾馆饭店名称地址联系人联系电话接待人数重要宴会时间地

8、 点 人 数赞助食品名录食品餐饮监管处（科、股）意见食品药品监管部门填写局领导意见附件5重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理事前评估表接待单位地 址负责人电 话序号重点评估内容主要环节评估结果1食品安全组织机构各岗位设立等情况健全不完善没有2管理人员配备专职食品安全管理员配备等情况配备 未配备3接待单位食品安全组织落实各项食品安全制度执行情况好 一般 差4菜单审查是否合格是 否5设施及运转防尘防鼠防虫害防有毒有害物设施齐全并运转正常是 否冷藏冷冻设施温度达标是、否卫生状况达标是、否餐饮具消毒方法物理、化学热力消毒温度 、化学消毒浓度 感官清洁是、否储存密闭是、否凉菜间设施紫外线消毒灯有、无空调

9、有、无二次更衣室有、无以上设施全部运转正常是、否6食品加工场所环境卫生综合评价好、中、差7从业人员情况健康证明持证情况从业人员数 持证人数 个人卫生状况是否穿戴工作衣帽是 否操作过程个人卫生符合要求是 否8存在问题9处理措施10评估结果是否合格是 否注：检查项目中为“是”或“有”的打“”，“否”或“无”的打“”；检查项目中为选择项目的在选项中直接打“”，填空项直接填充具体内容。接待单位负责人（签字）： 监督员： 、 检查时间：附件6餐饮服务食品安全责任承诺书 为确保 重大活动餐饮服务食品安全，预防和控制群体性食物中毒等食品安全事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮业服务食品

10、安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的要求，特作出如下责任承诺。第一条 严格遵守中华人民共和国食品安全法及其实施条例等相关法律、法规和标准，认真履行食品安全社会责任。建立健全从业人员岗位责任制，加强全员、全过程的食品安全管理。第二条 建立 重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，配备专职食品安全管理员，制定食品安全工作实施方案和事故应急预案；健全食品安全各项管理制度，对食品采购、加工、贮存、销售等重点环节实行专人管理；严格遵守有关法律法规的相关规定，对食品质量安全进行严格控制，保证食品安全符合国家标准要求。第三条 实施原料采购控制要求，确定合格供应商，落实索证索票、进货查验和台

11、账登记制度，确保所购粮、粮食制品、乳制品、食用油、肉类、肉制品、酒类、食品添加剂、调味品等食品和食品相关产品符合食品安全标准。第四条 保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；各种操作间污水排放沟无污积，对设施设备进行定期清理、维护，对食品库房、厨房、餐厅使用的保温设施及冷藏、冷冻设施进行清洗、校验，做到专柜（库）专用。第五条 严格食品加工操作规程，操作人员不用不符合食品安全标准要求的原（辅）料或食品进行食品加工，保证烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染，坚持留样制度，合法、规范使用食品添加剂；严格落实餐（饮）具、工用具消毒、保洁措施。生熟餐（饮）具、工用

12、具要分开使用和存放。第六条 加强对食品安全管理人员和从业人员的教育培训，保证从业人员经过餐饮服务食品安全知识和相关法律法规的培训，建立培训档案，熟悉操作规程，提升职业道德修养。第七条 从业人员持有效健康证明上岗，做好从业人员个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服（帽），头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物，勤洗手，专间操作戴口罩；认真执行每日班前个人卫生检查制度，严禁从业人员带病上岗。第八条 自觉接收社会和舆论监督，主动配合食品药品监督管理部门的监管，对监督管理部门所提出的意见及时整改。第九条 违反上述规定，造成食品安全事故及其他食源性疾患发生立即向食品药品监督管理部门报告。同时，本单位

13、和负责人愿意认真配合监督管理部门的调查和处置工作，主动消除事故造成的影响，承担相应的法律责任。本责任承诺书一式两份，承诺单位执一份，食品药品监督管理部门执一份。餐饮服务提供者（盖章）： 负责人（签字）： 年 月 日附件7重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理菜单审查记录表日期： 年 月 日餐 次审 查 意 见早餐 审查人签字： 中餐 审查人签字： 晚餐 审查人签字： 说明：1.每日每餐菜单附后，并有餐饮服务提供者提供人员签字或单位公章。 2.审查意见应注明是否同意，如有慎用或禁用物品应注明，并提出具体处理意见。3. 禁用外购的散装直接入口熟食制品。附件8重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单重大

14、活动期间，主办单位和餐饮服务提供者不得提供中华人民共和国食品安全法第二十八条和国家食品药品监督管理局重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范第二十条规定禁止生产经营的食品外，还必须注意以下要求：（一）禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单。1上桌时间超过2 小时的食品。隔餐、隔夜的剩余食品。2非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。3直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。4已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。5生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边。6硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。7河豚鱼、鲐鱼、

15、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。8未经许可的各类药膳。（二）慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单。1需强调烧熟、煮透的：扁豆、白果、豆浆、较大的肉以及整鸡、整鸭、整鹅。2需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。3需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。4需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。附件9重

16、大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作日检查记录表餐饮服务提供者： 时间： 年 月 日 共2页第1页一、现场检查情况检查事项早餐午餐晚餐备注1.审查食谱及原料，符合法律法规和重大活动保障的要求，无禁止生产经营或易引起食物中毒及其他食源性疾病的食品。2.食品原料采购落实索证索票、进货查验和台帐记录制度，确定合格供应商，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准，落实食品添加剂五专两公开。3.食品及原料储存、加工等符合餐饮服务食品安全操作规范要求。4.消毒设备、设施正常工作，餐饮具和其他直接接触入口食品的器具均已按要求清洗消毒，并达到相关标准。5.保温、冷藏、冷冻设施定期清洗、校验，能

17、正常工作，并达到指定温度。6.生、熟食品及其加工工具、盛放器具分开存放，蔬菜、肉类、水产品清洗、加工分池、分刀、分砧板。7.食品加工时中心温度达到70以上，加工后直接食用的食品存放在10至60之间的温度条件下不超过2小时。8.留样食品分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，专人负责，上锁保管，并做好记录。9.从业人员均持有效健康证，保持良好个人卫生，按规定洗手消毒。10.当餐未发生食物中毒事故。其他 共2页第2页 二、现场快速检测情况检测项目检测样品检测结果操作人整改措施整改结果三、存在问题 四、处置措施 五、整改结果是否合格：是 否注：符合的在方格内打“”，不符合的打“”，并在备注栏详细说明；填空项直接填充具体内容。 接待单位负责人（签字）： 监督员： 、 附件10重大活动餐饮服务食品安全保障监督管理工作流程 召开会议落实整改落实制度库房检查用具检查消毒检查健康检查培训检查采样检测菜谱审查加工监督摆台检查留样检查运输检查日志检查接受任务 制订方案 评估接待单位选派监督员实施监督 信息报告总结归档 广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室 2014年9月23日印发