食堂安全卫生管理制度(正式).docx

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1、食堂安全卫生管理制度(正式)当前位置：文档视界食堂安全卫生管理制度(正式)食堂安全卫生管理制度(正式)文件编号：KG-AO-4784-87食堂安全卫生管理制度(正式)使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，进而使得组织内人员根据既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动到达预期的水平。下载后就可自由编辑。1范围本管理制度规定了宜阳县赵堡镇20MWp分布式光伏项目工程食堂安全卫生管理职责、管理内容与要求、检查与考核等。本管理制度适用于宜阳县赵堡镇20MWp分布式光伏项目工程各施工单位。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本制度的引

2、用而成为本制度的条款，但凡未注明日期的引用文件，其最新版本适用于本制度。洛阳华美电力有限公司宜阳光伏项目部相关管理制度。3术语定义及缩写语无4职责4.1各施工单位对本单位食堂安全、卫生全面负责。4.2监理对各单位的食堂安全、卫生进行监督管理。5管理内容和方法5.1食品和食品原料采购查验管理要求1指定专兼职人员负责食品索证及台账记录等工作。2采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完好填写采购回执单据。3进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料如食用油、调味品、米面及制品等；食用农产品如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等；食品添加剂如酵母、色素等；其他产品。4到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查

3、验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。5尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入市场。6采购生猪肉时，查验确以为定点屠宰的产品及检验检疫合格证实，并索取购物凭证。7采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符合后经负责人签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入（食品采购与进货验收出入库清单）。5.2场所环境卫生管理要求1严格执行（食品卫生法），杜绝食物中毒事故发生；2炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；3炊事人员要做到“四勤即勤洗

4、手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服，五不即：不随地吐痰，不吸烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味；4洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝穿插感染；6餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；7采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证实等制度；8环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；9各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。5.3餐具清洗消毒管理要求1成立消毒检查小组，对各餐厅进行不定期、

5、不定时的检查。主要检查有无消毒、有无消毒记录消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放；2各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具；3各餐厅必须作到餐餐消毒，对周转快的餐具如粥碗、筷子用消毒液随用随消毒；4各餐厅必须根据正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮用药物浸泡10-20分钟、净水冲洗。5各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。6未经消毒的餐具如碗、盘、筷子、餐勺等禁止使用，有不消毒使用者追查责任并给予处罚。7各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好

6、记录、备案、注明消毒方法。8各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。9各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。5.4加工操作管理要求1操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，之后分类存放，供加工制作用。3要严格根据食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。4餐厅炊事员必须采用新鲜干净的原料制作食品

7、，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。5加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止穿插污染。6接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。7工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15?0分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消

8、毒液进行擦拭。8厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。5.5设施、设备卫生管理要求1食品处理区应根据流程合理布局设备、设置、防止在操作中产生穿插污染。2配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所所有出入口设置纱门、纱窗、门帘，距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害消杀措施。4配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品，并且提供温水。5食品处理区应采用机械排风、空调设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6用于加工、贮藏食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料的工艺要求必须使用除外，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等公用具，应分开定位存放使用，并有明