怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别.docx

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1、怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别很多人在看到生粉上浆、挂糊时不明白什么什么意思，其实挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为“着衣，它们是烹调前一项比拟重要的操作程序，所用的原料比例能否适宜，操作方法能否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质等众多方面。接下来贤集网我为大家介绍怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别有哪些？常用糊的种类，挂糊怎么做？挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。调味类原料则有：

2、盐、味精、料酒、白糖等。另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。但归纳起来，常用的糊有下面几类。1、以蛋类为主的糊这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。一般面粉与淀粉的混合比例为1：2.5。根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为下面几种。A、全蛋糊(又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等)所用原料

3、：鸡蛋100克、面粉50克、淀粉125克、清水适量调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，参加适量清水搅散。再参加面粉和淀粉调匀成糊即可。注意：调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀；切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要参加，以控制糊的稀稠度。适用范围：多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。B、蛋黄糊(又称蛋黄粉糊)所用原料：鸡蛋黄、干淀粉(或面粉)、色拉油、清水各适量(蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0.5：3：1：1。)调制方法：先将蛋黄放入盛器内，参加清水和色拉油打散，再参加干淀粉(或面粉)一起搅匀成糊。适用范围：多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类菜肴，如

4、糖醋鱼片、拔丝苹果、茄汁熘鱼片等。C、蛋清糊(又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等)所用原料：鸡蛋清、干淀粉(或面粉)、清水各适量(鸡蛋清与淀粉的调配比例为1：1)调制方法：先将蛋清放入盛器内打散，另用少量的清水将淀粉湃开，然后与蛋清搅拌均匀成糊即可。适用范围：多用于软炸、松炸等类菜肴，如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。D、蛋泡糊(又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等)所用原料：鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量(蛋清与粉料的比例为2：1，淀粉与面粉的比例为7：3)调制方法：将蛋清放入干净的瓷器内，用筷子(或打蛋器)顺一个方向反复抽打呈泡沫状(直至筷子插在蛋清泡沫中直

5、立不倒时)，参加干淀粉和面粉，慢而轻地搅匀成雪花状的糊即成。适用范围：多用于松炸、软炸等类菜肴，如雪衣大虾、炸羊尾、高丽明虾、软炸鱼条等。2、以淀粉类为主的糊A、水粉糊(又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等)所用原料：干淀粉、清水各适量(淀粉和清水的比例为22.5：1)调制方法：把干淀粉放盛器内参加清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再参加适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。注意：因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提早浸泡透。适用范围：多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。B

6、、拍粉糊(又称上粉、干粉糊、狮子糊)所用原料：干淀粉或面粉调制方法：把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉(或面粉)，让原料外表及本身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。适用范围：多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。3、以多道工序制成的“糊A、拖蛋糊(又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等)所用原料：鸡蛋液、干淀粉或面粉调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其外表拍上一层干淀粉(或干面粉)，再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。适用范围：多用于煎、锅贴等类菜肴，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。B、香炸糊所用原料：鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组

7、成)、面包糠(或干馒头渣等)各适量调制方法：先将主料用调味品腌渍后，在其外表拍上一层干淀粉(或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉)，然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热经过中脱落)，油炸成菜便好。注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。适用范围：多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉祥虾球、芝麻鱼排等。4、酥糊此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。A、发粉糊(又称苏打糊、松糊)所用原料：面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各

8、适量(面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7：2：9：0.35：5)调制方法：将面粉和淀粉先拌匀，再参加水和花生油调成糊，放入发酵粉(事先要用少量的温水澥开)搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟(冬季放置30分钟)即可使用。注意：这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在170左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉太多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。适用范围：此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。B、油酥糊(又称蛋黄酥糊)所用

9、原料：面粉75克、淀粉50克、鸡蛋黄20克、清水75毫升、花生油75毫升调制方法：先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后，参加花生油搅匀，再参加淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟(冬季30分钟)即可。适用范围：一般适于酥炸、干炸等类菜肴。C、蛋清酥糊所用原料：鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量调制方法：先将蛋清搅打起泡，参加少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。D、啤酒糊所用原料：面粉、淀粉(面粉与淀粉的比例为1：2)、清油、啤酒各适量调制方法：把啤酒纳盆，参加清油、淀粉搅匀，再参加面粉调匀，静置15分钟即可。5、脆浆糊原料：面粉、淀粉、发酵粉(或泡打粉)、清

10、水、盐、花生油各适量(面粉与淀粉的比例为4：1)调制方法：先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊(用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断)，再参加发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。常用浆的种类，上浆怎么做？上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味(注意把握好盐的用量)；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；把握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲，以免出现“吐水、“脱浆等现象。浆好的主料应参加适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置23小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时

11、还能迅速分散开。上浆所用的固体原料有：淀粉(菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等)、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有：鸡蛋(蛋黄、蛋清或全蛋)、水等。而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。1、蛋清粉浆所用原料：蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量(用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克)调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后参加蛋清、湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料外表出现一层薄浆为宜。适用范围：适于十分细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。2、全蛋粉浆所用原

12、料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量调制方法：将主料用调味品腌渍入昧后，参加全蛋液和淀粉充分拌匀(或先把淀粉与鸡蛋调成浆)，即可。适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。3、苏打浆又称苏打粉浆小苏打有加强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同时也会使其有少许的苦涩味，毁坏营养成分，因而要严格控制用量。所用原料：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等(用料标准：主料500克、蛋清30克、淀粉30克、小苏打5克、盐10克、水、白糖各适量)调制方法：先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，参加蛋清充分地搅拌均匀，再加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆

13、。使用时参加到事先用调味品腌渍入味的主料中即可。适用范围：多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、羊肉等。4、水粉浆干粉浆所用原料：干淀粉、清水、料酒、盐各适量调制方法：先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水(比例为l：2)调匀，以能在主料外表构成一层薄浆为度。注意：浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料包裹为宜。适用范围：多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。挂糊与上浆的操作关键在烹调经过中，应当根据烹饪原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求，灵敏地进行浆糊的调制。假如挂糊上浆操作不当，就会造成“飞浆脱糊，影响菜肴的美

14、观和口味，因而调制和使用时应注意下面几点。1、灵敏把握各种糊浆的稀稠度在挂糊上浆时，应当根据原料的性质、烹调的要求以及原料能否经过冷冻等因素，灵敏把握糊浆的稀稠度。如较嫩的原料，糊浆应稠厚一些(这是由于较嫩的原料水分含量高，吸水力弱，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢)；较老的原料，糊浆应稀薄一些(较老的原料本身所含水分较少，吸水力强)。经过冷冻后的原料，含水分较多，糊浆可稠一些。未经冷冻的原料，含水量少，糊浆应稀一些。假如原料在挂糊上浆后，立即进行烹调，那么糊浆的浓度应稠一点，反之，糊浆的浓度就应当稀一些。这是由于放置时，原料会吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露空气中，水分易蒸发且所参加的淀粉

15、会进一步吸水。另外，对水分较多、外表光滑的原料进行挂糊时，可将原料先用毛巾吸干外表水分，拍上一层干淀粉后再挂糊。这样可使糊愈加容易附着在原料上，避免脱糊现象发生。2、恰当把握好各种糊浆的调制方法上浆时，须遵循先慢后快、先轻后重的原则。由于在开场搅拌时，淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉类原料也尚未调和，经过一定时间的搅拌后，粉浆的黏性逐步加强，搅拌时就能够逐步加快加重。这样粉浆会越搅越黏。调糊宜渐渐抓匀，不能用力搅拌，否则易产生“面筋，不易粘裹在原料上。此外，调糊时应避免糊中出现粉状小颗粒，否则会影响菜肴的美观。3、糊浆必须将原料外表全部包裹起来在挂糊或上浆时，必须全部包裹在原料外表，否则在烹

16、调时，油会从糊浆没有裹住的地方浸入原料，使得这部分原料质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，造成老嫩不均、色泽不均等现象。4、要根据原料性质和菜肴的要求选用糊浆由于原料的性质不同，形态各异，烹调方法和成菜要求也不一样，糊浆的选用就显得尤为重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时才不易脱糊。对于讲究造型的菜肴，大多会用“拍粉糊，假如用其他糊，就很难到达造型的要求。另外，在选用糊浆时，还要考虑菜肴的烹调要求，如要求色泽洁白的菜肴，必须选用一些无色的糊浆，如蛋清糊、蛋泡糊、蛋清浆、水粉浆等。此外，由于我国各地菜点的特点不同，制作糊浆的操作方法及投料比例有一些差异。所以要把握好

17、挂糊上浆的技巧技能，还要因地而异，因时而异。挂糊与上浆的区别挂糊和上浆所用的原料基本一样，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用处及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。1、稠稀程度不同挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚。上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。2、调制方法不同挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料(如各种调味品、蛋液、淀粉等)依次直接加在一起拌匀。3、用处及特点不同挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。以上就是关于怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别的介绍，对于从事食操行业的人员来讲，这是基础知识，对于普通的吃货来讲，只需要知道上浆与挂糊是什么意思，怎么操作即可。对于其中的比例无须那么严格。