酒店岗位职责及各岗位人员任职资格.doc

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1、酒店岗位职责及各岗位人员任职资格 职 位：店长 直接上级：总经理 督导下级：后堂主管/楼面经理/楼面主管日 期:二0一九年五月 【岗位职责】全面负责餐饮部各项行政管理，制定并实施餐饮部计划和预算，主持餐饮部正常工作的运作，定期实行目标考核：1在总经理的领导下，贯彻经营方针和各项规章制度与领导决策，全面负责餐饮部经营工作，对生产组织、产品质量、服务质量和预算任务的完成承担全责；2根据公司下达的全年营业预算，分析餐饮经营状况，组织餐饮部管理人员制定预算分配指标，分配给各部门并保证得到实施，使预算任务顺利完成；3主持召开餐饮部晨会，检查各厨房及餐厅的经营状况和完成结果，协调各餐厅、厨房的工作环节中的

2、存在的问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、经济效益。4熟悉酒店的客源市场，并有针对性的提出年度各月、各季度食品节的活动并出好季讯菜品等宣传资料。5协调楼面与营销部、客房、工程部、人资部、财务部、保安部、总经理办公室等的业务关系，以保证各项餐饮活动得以正常完成。6与后堂主管研究、计划定期进行固定菜单和变动菜单包括节日特色菜、时令菜、特别推介菜等的菜单筹划与设计,不断推出不同层次的菜肴品种以满足客人的需求。7负责组织、督促餐饮销售活动的进行，会同餐饮销售人员分析市场情况，提出销售办法、扩大客源市场，从而保证营业收入的提高。8掌握和控制餐饮部门成本情况，适时提出价格策略和价格调动方案，报主管

3、上司审批后组织实施；9审核、批准下属部门的采购申请报告，物品申请报告，食品酒水申领报告，控制餐饮部门成本消耗水平和费用开支【任职资格】1. 文化程度：具有中专/大专以上学历，受过旅游饭店管理专业培训；2专业知识：具有餐饮管理学、社会学、心理学、市场营销学等多方面的知识，熟练掌握前厅服务程序和服务技巧；3能够根据市场变化和顾客需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动；4善于指导和激励下属员工积极工作和准确评估员工作绩效，编制部门员工培训的最佳方案，能够熟练地制作、运用各类营业报表；5熟悉各种零餐、自助餐的服务规程，熟悉各种会议及展览的设计布置与安排；6熟悉各种菜品品种的口味、特色和配料

4、；7了解各种顾客特别是重要顾客和老顾客的风俗习惯，口味特点，并建立档案，组织有针对性的对客服务；8 熟悉餐饮经营人事管理方面的法规和制度。岗位职责及各岗位人员任职资格职 位：楼面经理直接上级：店长督导下级：主管 日 期:二0一九年五月 【岗位职责】全面协助店长负责统管餐厅的工作： 指导和监督各餐厅属下员工所有营运工作； 指导和监督各餐厅食品的成本控制并为顾客提供高品质的食物； 处理有关客人对食物及服务的投诉； 定期参加各部门协调会议，与各部门沟通协商，以利工作开展； 每日参加餐饮会议，各餐厅管理人员检讨客人投诉传达上司的批示，研究食品推广及服务质量提高等等； 经常检查本部门员工的仪容仪表，检查

5、个餐厅的卫生，确保用餐环境清洁及出品的卫生安全； 严格执行上司分派的各项工作。【任职资格】 文化程度：具有高中以上文化程度； 专业知识：具有旅游市场学、销售学、社会学、饭店管理； 工作能力：具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力； 熟悉饮食生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各部门的岗位职责和工作程序； 能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动； 具有饭店预算管理知识，执行预算目标； 善于指导和激励下属员工工作，评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训计划。岗位职责及各岗位人员任职资格职 务：楼面主管 直接上级：楼面经理督导

6、下级：组长 日 期:二0一九年五月 【岗位职责】 做好楼面经理的助手，对上级分配的要按质、按量、按时完成； 发挥带头作用，对自己严格要求，对下属给予帮助、辅导，做好现场培训，严格按操作规范进行服务工作； 熟悉菜牌、酒水牌、做好每餐的促销工作； 抓好员工纪律、服务态度，了解员工在业务技术水平和思想作风等方面的动向； 抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生与PA主管做好清洁卫生的协调工作； 加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好物品的使用情况； 及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作； 做好工作日志，准确交接班工作，做好工作总结。合理地分配安排当班人员的工作； 按操作规范和工作标准检查班内优质

7、服务的水平； 针对性地对下属进行业务技术的指导和培训； 严格执行跟踪检查和现场管理制度，及时发现问题并使问题及时得到完善解决，及时有效地对班员的工作进行评估； 班前会布置工作内容要准确、明晰，对已完成的工作进行小结； 严格落实交接班工作：提前到岗，作好清洁卫生的检查，每天要做到三交清四不走（交清设备、器具、交清需跟办事宜、交清注意事项，服务工作未做好不走、卫生工作未做好不走、遗留问题未处理好不走、接班人员未到不走； 财产管理制度:每班一清点,每月总清点,登记须明确; 管理制度:环境卫生要整洁,食品卫生要保质,个人卫生要达标: 信息反馈制度:重视宾客要反映,留意同行动态,整改措施,事事须结果;

8、请示汇报制度:如实汇报情况,报喜也要报忧,执行上司指示要彻底,有意见可保留; 思想工作制度:会议,培训灌输与个别谈心相结合,新观与老传统相结合; 协调制度:协调好各班之间的工作,班内员工之间的工作既要合理分工又须精诚配合.【任职资格】1、 文化程度：具有高中以上文化程度；2、 专业知识：具有饮食管理的专业知识3、 悉本部门各项工作流程，并能熟练操作；4、 能同厨房、行政等部门配合，满足顾客要求；5 有效地处理投诉，具有管理协调能力；6 能制定本部门培训计划，亲自培训员工；7、 仪表整洁，性格外向，思维敏捷，勇挑重担；8、 具有善于处理人际关系和各种事件（包括突发事件）的能力做好上班人员的考勤及

9、班前准备工作；9、 熟记酒单、菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地等，了解饮食服务程序和各 种特殊服务程序；10、 能与客人保持良好沟通；11、 反应灵敏、机智灵活、具有良好的沟通能力，善于处理顾客实际问题；12、 能够有效协助楼面经理进行各种宴会、茶话会、展览会、会议等的设计布置及安排；岗位职责及各岗位人员任职资格职 务：迎宾员 直接上级：前厅主管督导下级： 日 期:二0一九年五月 【岗位职责】 使用服务敬语,微笑迎宾掌握餐厅当天预定情况，主动询问客人用餐人数，视客人要求领客人到恰当的用餐位置； 如有电话订座或来人订座时，应准确填写定座，并复述给给客人听以作确定(用餐人数,用餐时间,禁忌

10、,特殊要求); 尽可能地多记常客的姓名,习惯,喜好,使客人有宾至如归的感觉; 熟悉酒店内的服务设施和项目; 负责保管好本部门的各类设备,检查,更新,派送报纸 负责做好指定范围内的公共卫生. 欢迎茶的工作及时到位。8.主动问候客人，向客人介绍餐厅情况、熟悉酒店的各项服务设施，以便解答客人的询问。9.了解当天客情，掌握酒店当天的餐桌安排情况，合理安排客人的餐位。10.安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，报纸等。与服务员做好交接工作。11.严格登记销售部销售实况，不得徇私舞弊，一旦查处，给予1000元过失处理。12.接听电话，安排预订，进行登记、及时通知全体服务人员。13.熟记常客及VIP客人的姓名，编

11、写就餐客人的资料，建立客人档案，尽量照顾管人的喜爱、习惯，让客人有宾至如归的感觉。14.完成上级交办其它事宜。【任职资格】 高中以上学历，身高在165170cm之间，相貌端庄，形象气质好； 熟悉餐厅各种促销活动，有较强营销观念； 语言表达能力较强，头脑灵活，语言甜美，微笑待人； 身体健康，能长期站立工作。岗位职责及各岗位人员任职资格职 务：服务员 直接上级：餐厅主管 督导下级：无 日 期:二0一九年五月 【岗位职责】1做好餐前准备工作，按要求领取干净台布、口布等棉织品，清洁、擦试各种餐具和酒具，按不同的要求、规格和档次铺台，并检查桌椅是否完好，开餐前10分钟，将各种服务用具准备完毕；2按照主管

12、的安排做好上菜、跑菜、斟酒、上饮品，注意客人用餐情况； 3为客人提供饮食服务,用最快的速度,一流的质量满足客人的各种需要;4及时清理属于自己服务区域内的桌面,更换台布,烟缸,撤换个人用过的杯子,盘子,保持台面卫生；5头脑灵活,反应敏捷,主动为客人提供各种服务.6、客人结帐离店后，快速、准确的做好翻台的各项工作，迅速地接待下一位客人用餐。【任职资格】1文化程度：初中以上文化程度；2了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，具有熟练的服务技能；3自控能力强，处事灵活，眼明手快。岗位职责及各岗位人员任职资格职 务：洗碗工 直接上级：管事部经理督导下级：无 日 期:二0一九年五月 【岗位职责】 在清洗的过程中

13、，一定要分开大小，小清洗，洗出来的餐具要分类放整齐，严格按一清、二洗刷、在冲水，四消毒的的流程进行； 严格按照洗碗机的操作程序进行操作和保养； 有大型宴会要提早准备好，洗干净用餐餐具； 对银器、金器的保养，要求每用完一次先用银粉洗干净，然后擦拭干净，用纸包好存放； 每个岗位上班前要检查上轮班有没有遗留事情，若有则应安排人完成，下班要高干净水位卫生，关好水、电、门才下班。【任职资格】 初中以上文化程度或同等学历； 懂得洗涤设备的性能、使用和保养方法，熟悉各种清洁剂的性能、特点及使用方法，以及各种餐具的名称、用途、清洁和保养方法。岗位职责及各岗位人员任职资格职 务：厨师长 直接上级：店长督导下级：

14、厨部各档口主管 日 期:二0一九年五月 【岗位职责】1.发展和改善本店的菜单，经常汇同店长对固定菜单及各式菜单进行调整，发展新的烹饪方法，保证食品质量；2.保证原材料和供应充足，掌握原材料需求，仔细认真地核实具体标准量，严格进货检查，有效入库存储和库房控制；3.最大限度的利用原材料，避免浪费，掌握库存量，防止超量库存造成食品变质，参与和制定菜单及价格，保证必要利润；4.保证经营活动的高效率，尽可能地改善食品质量，督察厨房各工作点的运转功能，对于影响出品质量的机器故障要及时报告，密切与餐厅的工作联系，处理客人对有关食品的投诉；5.保障所负责厨房日常工作开展，制定排班表，监督员工遵守饭店纪律及各种

15、规章制度；6.负责厨师的定期培训，考核评估厨师的工作表现及工作技能。7.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；8.检查各厨房设备运转情况和厨具、用品的使用情况，制定年度订购计划；9.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式、增加花式品种，以促进销售。【任职资格】1.具有高等院校烹饪专业毕业文化程度；2.精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；3.了解饮食市场行情，通晓发展和改进菜式的知识，具备选择原料，改进食品制作的能力；4.掌握食品生产质量的要求和标准，具备丰富的原材料采购、供应、库存的知识，能有效地控制成本；5.善于评估和培训员工，能有效合理安排和分

16、配工作。岗位职责及各岗位人员任职资格职务：厨房主管 直接上级：厨师长督导下级：各部厨师 日期：二0一九年五月 【岗位职责】1 负责本部的日常工作安排，制定本部的岗位职责，指导下属的技术操作，根据季节性替换和潮流变化，适时推出创新品；2 落实餐饮部的工作指标，协调厨房、楼面的工作关系，做到工作方向明确，严格管理；3 抓好员工的思想工作，技术培训，不断改进食品质量和制作方法；4 合理安排使用物资，掌握客人心理需求，了解食品质量，保证供应不脱节；5 合理使用资源，保证生产流程畅通，控制好成本。【任职资格】1. 具有烹饪中专或职业高中毕业文化程度或同等学历;2. 具备以下专业知识: (1)各种原料的性

17、质不同部位的用途及加工方法; (2)各菜系的特点,特别是鄂菜的制作知识; (3)成本核算和成本控制知识; (4)食品卫生和食品营养知识; (5)精通各种烹饪技巧(煎、炒、焖、炸等)。3持三级厨师或以上证书；4作风踏实细致、责任心强。岗位职责及各岗位人员任职资格职务：案台主管 直接上级：中餐厨师长督导下级：厨工 日期：二0一九年五月 【岗位职责】1 根据厨师长的要求，负责指导员工掌握原、主、辅材料的制作标准、规格；2 控制原、主、辅材料的利用，减少不必要的浪费；3 为炉头做好各种准备工作，保持高工作效率；4 检查工作设备，保持其完好而正常使用；5 每天检查原、主、辅料，使它们都能得到完善保管；6

18、 检查工作区域的卫生及员工的仪容仪表符合酒店的标准；7 保证砧板的卫生达标和员工的个人卫生达标。【任职资格】1 具有烹饪中专或职业高中毕业文化程度或同等学历；2 热爱烹饪事业，钻研技术，作风踏实，吃苦耐劳；岗位职责及各岗位人员任职资格职务：案台厨师 直接上级：案台主管督导下级：无 日期：二0一九年五月 【岗位职责】1 案台分为头砧、二砧、三砧、四砧；2 所有砧板岗位都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制作和腌制法；3 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不絮地处理日常工作；4 头砧要懂得厨部货源的存放地、季节、比率的加工的方法，鉴别使用，负责熟料、名贵干货加工、火腿的处理等，全

19、面指挥开线的生产技术，掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品，掌握料头的使用和高级干货、海味的保管和使用，有计划地做好货源计划；5 二砧：懂得厨部货源 的存放地、季节、比率的加工方法，鉴别使用，负责管理冰箱的 炒、切、片等原料，跟进宴席和帮头砧工作，指导三砧板的工作；6 三砧：负责生料熟馅制作和原料腌制，协助二砧板管理冰箱和宴席肉类的工作，加工日常肉料，指导第四砧工作，并带好手下，做好砧板工作；7 四砧：协助三砧的日常工作，负责加工日常的肉料加工，并做好砧板的工作。【任职资格】1 具有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；2 热爱烹饪事业，能吃苦耐劳，钻研技术，作风塌实。岗位职责及各岗位人员任

20、职资格职 务：炒炉 直接上级：头炉 督导下级：无 日期：二0一九年五月 【岗位职责】1 炒炉分为头炉、二炉、三炉、四炉、五炉.2 头炉要技术全面，掌握本店经营的各种菜系烹饪方式，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；全面指挥一切生产的技术工作，负责调羹汤、脆浆以及筵席为主，负责炒炉的一切工作，研究创新菜式，指导二炉工作；3 二炉起一般席单和例牌菜为主，以及席单的单尾；4 三炉早上开档滚烫工作，帮起大小筵席，研究创新菜式及协助炒炉线的技术；5 四炉负责开早档滚、炸、文等工作，帮起一般的席单和散单，例牌菜等。【任职资格】1 具有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；2 具有厨师等级证资格3 热爱

21、烹饪事业，能钻研技术，吃苦耐劳，作风塌实。岗位职责及各岗位人员任职资格职务：打荷 直接上级：主管 督导下级：无 日期：二0一九年五月 【岗位职责】1 打荷岗负责一切宴会、零餐、小菜的跟单，按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的摆设、造型；早班要作好各种菜式的准备工作，开收酱料档；掌握各种菜式的盛装器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型，掌握煎、炸、文、飞水的加工等；2 荷王：负责早上开炉、开档的酱料、滚上汤、羹汤，负责跟头炉指挥席单上菜以及指挥其它打荷工作，并做好环境卫生工作；3 二荷：负责跟窝碟等，对一切要造型的菜单进行搭配；4 三荷：负责跟日常散单，负责窝碟的准备工作，兼顾打荷的一切工

22、作，负责清理荷台卫生和晚上收炒炉档和早上领酱料计划的保管和放置。【任职资格】1 具有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；2 热爱烹饪事业，能钻研技术，吃苦耐劳，作风塌实。岗位职责及各岗位人员任职资格职务：上什 直接上级：主管 督导下级：无 日期：二0一九年五月 【岗位职责】1 头什：负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面的技术操作；2 帮头砧：负责发高级干货包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等。【任职资格】1 具有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；2 热爱烹饪事业，能吃苦耐劳，作风塌实。岗位职责及各岗位人员任职资格职务：水台 直接上级：案台主管督导下级：无 日期：二0一九年五月 【岗位职责】1 水台：负责本岗牲口的养、杀、保管、斩、剪、折、洗的操作技术，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂得各种生猛以及垂死牲口的处理；掌握初步的精细加工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；2 帮水台：负责杀牲口和斩、起、剪、折、洗的技术工作，负责协助水台的工作，早晚开收市台档，帮磨水台砧板的全部刀。【任职资格】1 具有烹饪专业或职业高中毕业文化程度；2 热爱烹饪事业，能吃苦耐劳，作风塌实，钻研技术。