食品安全与防护简介.ppt

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1、食品安全与防护,安呈忠2008年3月12日,一、食品防护计划简介,几个概念食物安全:食物量的保证食品安全:食品质的安全食品防护:保护食品生产和食品供应过程，防止食品遭到有毒有害物质的蓄意污染,蓄意污染,目的：杀人、扰乱经济特点：主观故意、不合常理、很难预料手段：利用生物的、化学的、物理的、核 物质、放射性物质，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。途径：从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。,以下列举部分潜在的内部和外部人员威胁的例子,内部有不满情绪的员工清洁人员承包人临时工假扮员工的恐怖组织成员,外部有组织

2、的恐怖分子或激进分子卡车司机（运送和接收）贸易关系人可疑的供应商参观者竞争对手,生物元素,耐热细菌 (如：炭疽杆菌)热敏细菌(如：沙门氏菌)耐热细菌毒素(如：金黄葡萄球菌毒素)热敏细菌毒素(如：肉毒杆菌神经毒素）,化学元素,水融性耐热化学药品 (如：氰化物)脂融性耐热化学药品 (如：异羟洋地黄毒苷或地高辛)脂融性热敏化学药品(如：篦麻毒素),食品防护计划,定义：以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件。是食品安全管理体系的一个分支。 制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。,食品防护计划的意义,食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到

3、最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。 提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。,食品防护计划的意义,食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。,11,食品防护计划与HACCP的关系,HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。

4、HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。 食品防护着重于防止蓄意的污染和破坏，蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。,12,食品防护计划与HACCP的关系,食品防护计划和HACCP计划同属食品安全管理体系。 食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。 食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。,13,食品防护计划与HACCP的关系,食品防护计划和HACCP计划都是预防性的

5、体系，都具有工厂的特殊性，不能照抄照搬。 食品防护计划和HACCP计划不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的,14,食品防护计划与HACCP的关系,食品防护计划和HACCP计划均应由指定的人员或小组来完成、管理和更新。 食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机。HACCP计划无保密性的要求。,食品防护计划涉及的内容,美国提出了食品防护计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。 食品防护计划可用于识别降低发生人为食品污染风险的以下五大要点：确保、监督、员工、报告、威胁。,确保,如何确保所使用的原辅料供应商和成分

6、的来源安全可靠？了解供应商 及辅料来源鼓励供应商执行食品防护措施 要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条 监控采购原料的卸货,监督,如何监督生产设施内的产品和成分安全性？对原料进行追踪实施产品处理系统 。为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统 将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签 限制有关人员进入和检查生产设施 对成品实施追踪 鼓励仓储运营部门执行食品防护措施,员工,对员工和进出生产设施的人员的了解？对每个岗位的员工进行背景核查并实施监管 了解在生产设施内工作的人员及其岗位特点，并实施监管 制定员工身份识别系统 根据员工职责制定限制进入的措施防止客

7、户进入关键区域,报告,能否针对产品在由其控制期间的安全性提供相关报告？定期评估安全管理系统的有效性 实施食品防护随机检查 建立和保存记录 评估吸取的教训,威胁,如果企业的生产设施面临威胁或问题（包括可疑行为），会采取哪些措施，以及将要通知哪些人？隔离认为已受到影响的任何产品联系相关执法部门,二、食品防护计划的建立,食品防护计划通过对食品链各个环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏。 有针对性的制定出具体化的食品防护计划。,进行评估自查确定关注的重点采取相应的应对措施,防护计划的评估过程带有一定程度上的保密性特点，要从对整个企业和食品消

8、费者负责的角度出发，详实充分的对食品防护计划予以评估。,（一）建立食品防护计划的安全性分析,1 工厂是否建立起食品防护计划体系，是否有书面性的标准操作程序 2 是否组建食品防护小组，是否有专门的负责人 3 食品防护计划小组内成员是否都经过该体系相应的培训 4 食品防护计划小组是否经过定期的防护计划演练,（一）建立食品防护计划的安全性分析,5 对食品防护计划的关键环节是否经过验证 6 食品防护计划是否经过定期审核，或计划变动后是否经过审核 7 食品防护计划是否包括紧急预案时的联系信息，包括官方部门等 8 食品防护计划是否包括遇到紧急情况时的预案程序,（二）外部安全,1 厂区是否有限制未经许可人员

9、进入的硬件措施，如围墙和门卫保安制度 2厂区外围是否有影响食品安全的因素 3在夜间厂区外周是否有足够的光线可以发现任何可疑的活动 4外围紧急出口是否有自动锁定门,（二）外部安全,5是否对进入工厂的访问者有足够的身份识别系统 6 厂房污水处理设施及其他下脚料区域是否设计合理 7是否采取安全上锁措施以防止外来人员的进入 8对进入厂区的运输工具是否有足够的措施予以监控,（三）内部安全,确 保 监 督 员 工 报 告威 胁,（三）内部安全,1 车间内是否有应急灯 2 车间内墙面，地面是否完好无损，是否使用清洁，环保材料 3 对内部设施和加工过程是否有监控 4 紧急预警系统是否经过定期检测,（三）内部安

10、全,5 车间内特定限制区域是否仅允许有许可的人员进入，这些区域是否有清晰的标识注明 6 访客，及其他非加工区人员在进入特定区域前是否经过身份的确认，资格的许可，是否有工厂人员陪同 7 整个车间的规划布局是否按照食品安全防护的目的经过评估检查,（三）内部安全,8 是否有对卫生间、个人整理柜以及储藏区定期的检查操作程序 9 器具间（例如刀具）是否按照食品安全防护的目的进行管理操作 10 排风系统是否按照隔离污染物的方式建立-,（三）内部安全,11下列设施设备是否有防止未经许可人员进入的措施通风、空调系统供水系统供电系统消毒设施,（四）加工安全,1 加工区域是否仅有职工或监管员进入2 拌料区，混合加

11、工区等有大规模的、复杂成分混入区域是否有专人管理，持续监控3 产品传送带，产品传递筐等是否得到有效监控4 清洗消毒区严格控制清洗消毒程序,（四）加工安全,5 与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求6 产品标识，包装物料等是否经过定期的检查审核，是否建立其核销台账7 产品的包装和标识是否具有识别遭破坏的特性（即破坏存迹包装），例如包装采用真空或充氮密封包装；产品标签一旦使用，有更改即为失效。,（五）储藏安全,1 进入到原料储存库、成品库、辅料库以及物料库的人员是否是经过许可的2 原料储存库、成品库、辅料库以及物料库的出入库记录是否保存3 对

12、原料储存库、成品库、物料库以及辅料库及其设施设备是否有定期的检查审核计划？4 对杀虫剂、清洁剂和其他工业化合物的储存区域是否仅允许许可人员进入接触,（五）储藏安全,5 危险化合物的储存是否与其他物质分开，并远离加工区域6 危险化合物是否有相应的领用记录、核销台账7 对危险化合物的领用和使用是否具有完善的工作程序8 危险化合物是否有主管部门批准生产、销售、使用的证明，是否有清楚的标识、有效期等,（六）运输和接收安全,1 拖车、集装箱等，不工作时是否具有上锁，是否有暂时封口管理2 拖车、集装箱等运输工具运输原料、成品及其他加工使用原料时，在装货卸货过程中是否被严密监控3 收发货时的数重量、品种、标

13、签标识等是否与相关单据、证明材料等货物运输文件一致4 负责监装监卸的人员是否经过培训5 监装员在装货卸货时是否监控可疑物质,（六）运输和接收安全,6 监装及监卸记录是否完整7 货物运送到工厂时是否有供应商的提前通知8 货物运输文件是否有改动的痕迹9 出入厂区的非计划的运输是否经过确认10 非正常工作时间的到货发货是否有管理人员审核、记录,（六）运输和接收安全,11 运输过程中是否对活动物的饲料和饮用水进行防护措施12 对运输公司、物流公司是否进行过食品防护计划能力的评估13 对客户退运产品是否有相应的验收接受程序14 退运产品再加工是否采取有效措施防止交叉污染15 对长时间停留在厂区周围的不明

14、运输工具是否予以关注和干涉,（七）水和冰的安全,1 水质是否按照国家标准和相关贸易国家标准检测，结果是否符合要求2 水源地例如水井、中间储水设施如储水池（罐）等、水处理设施如净化消毒等设施等是否上锁，是否有专人管理，是否有禁止外人进入的措施3 制冰设备是否有专人管理，是否有禁止外人进入或接近的措施。制冰用水是否安全4 供水系统是否定期检查，特别是检查是否有损坏或人为破坏的地方5 排污设施与供水系统是否有防止交叉污染的措施,（八）人员安全,食品防护计划是用于防止人为的蓄意破坏食品链，因此整个防护体现的关键还是心存破坏心理的人员，如恐怖分子、仇视社会的人、与老板或员工闹矛盾产生报复心理的工厂人员。

15、由此可见对人员的管理是整个食品防护计划的核心所在，除常见的建立相关管理程序制度予以管理之外，对人员工作区域的物理性隔离也是必要有效的手段。,（八）人员安全,1 、对可进入敏感区域工作的人员是否进行仔细的背景调查2 、对临时工、季节工、以及短期合同工是否在雇用前进行培训、考核3 、对员工及管理人员是否进行有针对性的，分层次的培训，特别是有关食品防护的培训4 、对员工是否建立身份档案，是否按照工序、权限有不同的身份识别系统，如衣物颜色，ID牌，上岗证等,（八）人员安全,5 、车间的不同安全级别区域是否有相应的限制进入的硬件设施设备和管理措施程序6 、对于轮岗人员，或临时更换人员，例如请假人员的代替

16、者，或新进人员是否有足够的人员识别清单程序，使管理人员第一时间掌握情况7 、对员工衣物柜是否有抽查制度8 、对员工和访问人员的进出区域，携带物品等是否建立详细的核查检查程序9 、是否有针对性的、定期的与员工交流，听取合理性建议，是否有合适的心理健康指导,（九）信息安全,信息安全对工厂的食品防护也是至关重要的。如果将不该公开的信息泄露，可能会给蓄意破坏的人以可乘之机。如果与某些部门的联系信息失灵，可能就无法及时应对突发事件。例如食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需要保密的信息管理；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式的持续有效等。,（九）信息安全,1 、工厂是否建立严格的保密制

17、度，包括食品防护计划的评估结果等2、 工厂是否对加工工艺、配方等有严格的保密控制措施3 、管理人员对访客、客户、供应商是否建立联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息是否经过严格评估,（九）信息安全,4 、工厂是否建立紧急情况处理系统，如建立相关官方、权威部门的联系方式，电话传真，并定期审核更新，定期验证联系方式的有效性5 、工厂是否有专门的信息管理部门，负责主动及时跟踪国外食品安全动态、检验检疫项目及其限量、国际上相关体系标准等,（十）供应链安全,食品通过食物链达到消费者手中可能连接了许多不同类型的组织，一个缺陷的连接就可能导致不安全食品的产生，对食品供应方的损失也是相当大的，由于食品安

18、全危害可以在任何阶段进入食物链，全过程严格的控制是必须的。,（十）供应链安全,1 、食品原料、半成品供应方是否实施了食品防护计划（包括所有相关物料，如压缩气体）2 、植物性产品的种植、化学农药的使用、种植园的管理是否建立了相关防护计划体系3 、动物性产品的养殖、动物性饲料的生产是否建立了相关食品防护计划4 、食品供应方是否建立了产品召回体系，是否有正规、明晰、详细的产品识别标识5 、食品供应方出厂时是否经过严格的、权威的检验，是否出具相关的证明性文件,（十）供应链安全,6 、物流链是否建立食品防护计划，在产品运输过程中是否有严格的防护、监控措施7 、冷库、冷藏以及暂存区域是否建立食品防护计划，

19、是否建立出库入库核销台账，在产品出入库时是否事先有信息通知，例如电话，传真，或纸面性文件8 、产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况是否符合食品防护计划的要求9 、食品供应链提供方是否建立信息化管理，网络信息交流及计算机信息管理是否经过专业化风险分析10、 原辅料和成品货物的包装出人库时有无蓄意破外的痕迹,（十一）实验室安全,1 、实验室是否建立单独的食品防护计划2 、实验室是否仅允许许可人员进入3 、实验室对各种试剂药品特别是有毒有害化合物是否设立单独的限制区域，是否有专人管理，是否有建立核销台账，对过期药品的处理是否符合食品防护要求,（十一）实验室安全,4 、实验室对检测样品是否建立取

20、样检测台账，是否建立检测样品留存记录、样品保管处理程序5 、对阳性结果是否有操作预案，是否建立阳性结果报告制度、阳性样品处理措施6、 是否有措施来监控、储存和处理活菌株（特别是危害性大的）,（十二）其它食品防护计划,1 、产品的标识和可追溯性1.1是否有专人检查产品的标识内容的正确性1.2产品相关记录上是否有相应完整准确的标识1.3是否能确定生产过程的输入包括对各生产要素和原辅料的来源与衔接（如原料、辅料的编码等）1.4是否能确定产品已经发往的位置追溯要做到：从成品追溯到原料和从原料追溯到成品,（十二）其它食品防护计划,2 、产品召回计划食品生产企业均应建立产品召回计划，其目的是保证凡是具有公司标志的产品任何时候都能在市场上进行召回，都能有效、快速和完全地进入调查程序。召回计划要定期进行演练。,（十二）其它食品防护计划,产品召回计划涉及的内容如下：2.1 与产品编码有关的文件是否完整2.2产品相关记录是否保存2.3 是否建立食品健康和安全的投诉档案2.4 是否列出负责召回工作的小组成员及其电话2.5 是否描述实施召回采取的每一步程序，并用适当的方式通知受影响的消费者、零售商和批发商，并详细说明危害类型。2.6 是否制订召回食品的处理措施和计划，包括退回的产品和尚存放于贮存库中的同批产品，要按照涉及的危害类型描述对有关产品的评估和处理意见。,