餐饮服务酒水及酒水服务.doc

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1、餐饮服务酒水及酒水服务一、酒水的品种、规格及价格（略）二、斟酒的方法 1、一般有三种：托盘斟酒 酒壶斟酒 徒手斟酒桌斟(通用)、捧斟（非冰镇的酒水和饮料） 2、斟酒量：色酒1/2、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒二分沫（九分满）。 3、啤酒的斟法：歪门斜倒，杯壁下流，改斜归正 4、托盘斟酒的方法：服务员在宾客的右后侧，右脚向前伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微垫起，左手托盘向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手势自然，握酒瓶中下部，酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳妥，手法轻缓，举止稳重，风度自然大方。 5、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟酒姿势要领同上，左手应持一块干净的餐

2、巾放在身后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。 桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。 捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。6、酒壶斟酒：右手握酒壶的姿势优美，手腕灵活，斟酒时应注意点酒准，收酒快，做到干净利落，不滴不撒，不多不少，一视同仁。切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔山打浪，客随主便，不反手斟酒（以客人为中心）。三、斟酒的顺序：先斟饮料后斟酒，从主宾位开始顺时针方向依次斟倒，按先女后男，先宾后主，先首长后一般，先长辈后晚辈，先小孩后大人的顺序。四、斟酒注意的事项： 1、斟酒时应向客人示酒（服务员应该在点酒人的右后侧）左手托瓶底，右手扶

3、瓶颈，酒标朝客人，让客人辨认，是斟酒服务的第一道程序，标志操作开始。（带气体的饮料不能向着客人） 2、斟酒时瓶口不可搭在杯口上，以相距2cm为宜，防止瓶口碰撞或碰到酒杯，也为了保持清洁卫生，也不宜拿得过高防止酒水溢出杯外。 3、服务员斟完一杯酒抬起瓶口时，应顺时针方向转动瓶口1/4圈，使最后一滴酒水随着瓶身的转动均匀分布在瓶口的边缘，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。 4、斟啤酒时由于泡沫较多，极易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒时速度一定要慢，也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中 5、由于操作不慎，碰翻酒杯时应向客人表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损立即更换新

4、杯，迅速用一块与台布色相同的口布铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒，如果宾客不慎将酒杯碰洒，服务人员要立即上前安慰，并重复上述操作。6、若有宾客不喝酒时，服务人员应及时把空杯拿走，开瓶时若带有气体的酒或饮料，瓶口不能向着客人或不能离客人太近。五、敬酒： 1、敬酒的意义：活跃餐桌气氛 体现服务水准 使客人倍感尊重给客人留下深刻的印象 倡导酒文化 2、敬酒应注意的问题：认准主宾、把握大局 敬酒有序、主次分明。 语言得当、幽默、活跃（适当称呼、精练、新颖、得体） 察言观色，了解人（主人）心。 劝酒适度、切莫强求（顾客的酒量程度，服务员的热情程度，服务水准的体现程度）。 尊重客人的宗教信仰和风俗

5、习惯。A、敬鱼头酒 B、敬双不敬单 C、先干为敬 D、酒满心诚E、一视同仁 F、歌舞敬酒 G、不划拳喝酒 3、敬酒的作用 体现服务水准 活跃餐桌气氛 给客人留下深刻印象 可以体现服务员的才华、学识和修养六、酒水知识饮料酒：凡是含有0.5%（VOL）以上酒精的饮料统称为饮料酒。（一） 、饮料酒的三种生产方法1、发酵酒（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）2、蒸馏酒（白酒、白兰地、威士忌、俄得克）3、配制酒（露酒）白酒的理化指标酒精度：如45%（VOL）白酒，即45度，即100毫升45度白酒中含100%的酒精45毫升，另外55毫升是水。总酸：控制在0.31.70g/L总酯：衡量香气的指示成分，在1.04.5

6、0g/L固形物：50度以上酒等于或小于0.4g/L;4049度酒等于或小于0.5g/L勾兑酒：将高度酒加酱勾兑成低度酒的一种过程。 所谓空杯留香：将酒杯喝干，挥发物挥发干净，倒扣桌上几分钟，将杯拿起闻香，如有窖泥味或窖香味很浓，则空杯留香好，酒质也越好。 （三）、葡萄酒：酒精度1124%（VOL）按含汁量分：全汁葡萄酒：干葡萄酒半汁葡萄酒：2004年6月30日停止生产和销售 按色泽可分：白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒按含糖量分：干葡萄酒 4.0g/L半干葡萄酒 4.1-12g/L半甜葡萄酒 12.1-50g/L甜葡萄酒 50.1g/L 常期饮用葡萄酒有软化、扩张血管，加快血液循环，对高血压，心血管

7、疾病有益处 （四）、啤酒（液体面包）色度分：淡色、浓色、黑色杀菌处理分鲜啤：不经巴氏灭菌或瞬时灭菌处理熟啤：经巴氏灭菌处理生啤：采用物理过滤除菌，达到一定的生物稳定原麦汁浓度分低浓度：原麦汁度2.59.0%;酒精度：0.82.5%，（无醇啤酒）中浓度：原麦汁度1114%; 酒精度：3.24.2%，（淡色啤酒）高浓度：原麦汁度1420%; 酒精度：4.25.5%，（黑啤酒）其它特制啤酒甘啤 冰啤 小麦啤 低醇啤 （五）、黄酒：酒精度1216.5%(VOL)干黄酒： 含糖15g/L以下半干黄酒：含糖15.140g/L半甜黄酒：含糖40.1100g/L甜黄酒： 含糖101g/L以上 外国酒白兰地：酒精度3844% 以葡萄为原料 法国XO表示在橡胶桶中贮存了25年以上路易13-表示在橡胶桶中贮存了50年以上 威士忌：酒精度3844% 以谷物为原料 苏格兰麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌 俄得克（伏特加）：酒精度3840% 俄罗斯以优质食用酒精为酒基，用软化水调配，活性炭处理，硅藻土过滤而成。 以上加中国的白酒被称为世界四大蒸馏酒