中央厨房操作流程.doc

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1、中央厨房操作流程1、接受生产定单 1）,各门店和中央厨房当日的产品销售量和退货数量由门店在每天20:00前经由ERP系统或传真汇总到运营部门.具体按运营部门“关于下达定单和回收退货的实施细则”的规定执行。2）,运营部门每天21:00前经由ERP或传真向采购部门下达次日采购指令并抄送给中央厨房。具体按运营部门“关于下达采购指令的实施细则”的规定执行。3）,调味品每三天一次由门店和中央厨房经由ERP系统或传真到运营部门一次,并由运营部门下达采购指令或下达配送指令.4）,日常蔬菜、豆制品、猪肉制品、鲜活货等食品的采购需每天进行。其他食品和杂项采购定期进行。具体按运营部门“关于日常采购实施细则”的规定

2、执行。5）,采购部按照采购指令，每天清晨8点钟前将物料运送抵中央厨房，并按照运营部门“关于对日常采购物料验收的实施细则”的规定执行。等验收后，完成采购任务。采购有专用原料周转箱。分别为：蓝色、绿色、白色：(本部分不清晰,需由采购和财务部门并会同供应商再确认后确定)2,配送物流用周转箱1,蓝色周转箱肉类、家禽类 、海鲜类（760*550*465）2,绿色周转箱：蔬菜、豆制品（685*450*410）3,白色周转箱：干货、调料(575*400*330)再度确认是否遗漏?3、上班时间：加工间： 早上7：0011:30 午饭11:3012:30 12:303:30下班现场督导发货： 早上5:30早上9

3、:30（包括1名切配押车配送） 下午12:303：00 化验 ： 早上5:30早上9:30 下午12:30300仓管两班制 ： 一班早上5:30早上9:30 下午12:303：30 两班早上7：0011:30 午饭11:3012:30 12:303:30下班 4、：早上配送（与门店确定）早上6:00发车- 7:30到DBS现场发货督导：丁国明 或 孙茂荣现场发货人员：仓管1名 切配1名 化验1名（兼发货，化验对当日配送必须留样）5,验收：1）,采购原料进入中央厨房在验收时按二级验收进行;收货员一名检验原料的分量（磅秤500公斤/只100公斤/只）、规格、日期、包装，然后分流归类入库签字，（分类

4、为：肉类、家禽类、豆制品、海鲜类、冻品类、干货类、调料类、杂项类，）由专职电脑员输入电脑类别，以电脑确认方式与财务部和运营部确认当日的收货量，并以类别填写收货单。2）:各加工间检验原料的质量由主管签收。验收区域放置垫仓板，货物需放置在垫仓板（1100*1100*200）上验收。验收后的货物或原料分别放入归类的周转箱入库。蓝色周转箱：肉类、家禽类 、海鲜类（760*550*465）绿色周转箱：蔬菜、豆制品（685*450*410）白色周转箱：干货、调料(575*400*330)3）,化验化验人员1名，有专门化验间和设备、储存冰箱，负责食材的化验和成品的留样具体化验蔬菜农药残留物、猪肉瘦肉精、家禽

5、类海鲜类激素。每日将出库的成品或半成品留样保存48小时。存样需由专人签字后封样,用塑料袋贴上标签后放入冰箱.1、 进仓、出仓：中央厨房填写领料单，分类填写，各加工间申领由各加工间主管签字方可领料。物料收货及入库：收货流程（1）根据由采购经理签字确认的入库通知书在货物到达后，仓管人员根据司机的随货箱单清点收货。 （2）收货人员需及时检查货品状况，如遇货物有严重受损状况，需马上通知采购部门等候处理，如货物状况完好，及时进行卸货工作。 （3）卸货时，收货人员必须严格监督货物的装卸状况（小心装卸），确认产品的数量，包装及保质期与箱单严格相符。任何破损，短缺必须在收货单上严格注明，并保留一份由司机签字确

6、认的文件。（4）收货人员签收送货箱单，并及时填写相关入库单，详细注明该物料的名称、数量、生产日期（保质期或批号）、货物状态及供应商（入库单后需附相应的送货箱单复印件）。（5）仓库管理员必须根据当天的入库单完成所有物料的登记工作并及时做好台账。 （6）入库物料按指定存放点存放，破损产品须与正常产品分开单独存放，等候处理办法，并做好相关记录。 入库流程：采购部门向仓库提供由采购经理签字确认的入库通知书，仓管员按照收货流程办理物料的入库手续，并填写入库单，一式三联，一联存根联仓库做仓库账（后附送货箱单复印件），一联交采购员请款，一联交财会部门做账（后附送货箱单原件）。如遇实际入库数与入库通知单上的数

7、量不符，需采购员在该入库单备注栏上签字确认，以便及时退货或补货。物料发货及出库：发货流程：（1）所有的出库必须由销售部根据门店的采购清单，并填制领料单，经销售经理确认签字。（2）仓管员按照领料单的物料明细，确认仓库的实际库存量及出库数量的合理性，出库单严格发货，同时遵循各类材料的发出，原则上采用先进先出法，仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可发料；如发现出库单上货物数量与实际库存有差异，必须及时通知相关部门，并在出库单上清楚注明该物料的名称、数量、生产日期（保质期或批号）、问题情况，以便及时解决。 （3）仓库管理员必须根据当天的出库单完成所有物料的登记工作并及时做好台账

8、。出库流程：由实际使用人填制领料单（一式三联），经店长签字确认后，办理物料出库手续，仓管员及时填写出库单，一式三联，一联存根联仓库留底做账（后附一联领料单），一联交财会部门做账（后附一联领料单），一联交领料人（后附一联领料单）。 退货：对外：如遇物料有质量问题需退货的，及时联系相关采购人员，协助好采购部做好相关工作，根据采购部提供的退料单及时填写入库红单，并做好相应的统计工作。对内：如遇物料申领或发放有误而导致的内部退货的，仓管部应及时检查该物料的包装是否完整，保质期是否有效，单据是否相符，并做好相应单据，记入台账。换货：对外：参照退货流程及收货流程，重新办理入库手续。对内：参照退货流程及发货

9、流程，重新办理领料手续。2、 面制品操作间：根据生产总量，需计划出领用多少面粉及辅料。通过填申请领料单，需三方签名，然后仓库管理人清点给领用人需要的数额，共同确认。放入仓板上，用液压铲车，拉入生产车间内，并且用液压铲车送入调粉平台，使操作人员能够在一个平台上工作六点开始生产，员工必须5：45分进入车间，做好必要准备工作。 根据每个品种，每样配方，先后生产，生产一料面条。由于设备能力，每小时250KG面条，每料是50KG面粉，每次调粉时间12分钟，楼上调粉一人，操作机器一人，二人包装，同时抽真空包装。每份面条150克，每袋2.5KG，放入加工厂内部食品周转箱来存放，放置在包装车间内。根据天气温度

10、多少，决定开起空调。在当天物流配送至门店从外加工销售。门店的产品送入中央厨房一起打包配送，外加工销售需进入面加工厂提货。送货人填送货单，由面加工厂发货，送货人，双方签字，送什么产品、规格、数量，去什么单位，然后对方签收认可。单证送交财务室，作结账清算凭证处理。 一天工作完毕，车间卫生工作，从上到下全部搞干净把剩余产品放入冰箱，便于第二天循回生产。面制品加工厂产品加工在完成任务有效工作时间内，应在中央厨房服从安排继续参加任何工作3、 热加工间产品加工：中央厨房实行预制加工模式：当天加工次天所需，提前1天加工，提前一天采购的方式。团膳烧制时间： 早上7:009:00 生产灶具：大灶 港灶台 本帮灶

11、具 矮脚炉 配送加热：热链设备炉灶加工：门店配送原料烧制时间：早上9:0011:30 生产炉灶：炮台 港式灶台 团膳烧制时间：早上9:0011:30 生产灶具：大灶 港灶台 本帮灶具 矮脚炉 配送加热：热链设备 熟食烧制时间：中午11:301:00 生产灶具：大灶 本帮灶具 矮脚炉切配加工时间：早上：门店切配 预制 中午：熟食切配 预制 下午：团膳切配 预制初加工 ：当天加工9：冷菜1人早上7:00下午3:30，完成次日门店、熟食加工，切配工作有切配协助完成。10、 包装：冷却包装时间： 下午1:00-4:00 分装：台秤10份 分装 真空包装机：将无汤汁的原料真空包装 封口机： 将有汤汁的原

12、料和上将原料封口 打码机：将包装好的原料打吗是出仓日期并有封条。配送出的原料按照出仓日期保存1-2天，保存期第三天立刻返回中央厨房。11、物流配送：物流在接到运营部的指令后在早上6：00到达中央厨房出库区，物流人员配备为2人，1人司机、1人押运。中央厨房根据当日营运部的传真指令，分类分门店进行成品半成品的出库，物流押运签收进行配送。配送车辆为专业的物流公司食品配送专用车辆，初定2.6-5吨，周转箱的规格465*350*160，每车100-300箱，车辆分冷藏车和保温车，周转箱标有各门店字样和数量、出仓日期。每只周转箱加封条装车。员工餐：公司、门店员工餐由中央厨房统一配送。配送到门店后，门店店长或厨师长需验收签字，并以电脑确认方式与运营部和财务部确认。随后物流带回门店保质期外的原料和交换周转箱运回中央厨房，原料在做验收。12、：粗加工5人早上7:00下午3:30完成当日原料的清洗、浸泡，各种周转箱的消毒，协助切配完成切配工作。13、保洁2人早上7:00下午3:30完成厂区公共1-3楼卫生清洁、包括门窗、洗手间、过道、楼梯、办公、洗澡间等区域卫生。