破壁酵母产品的评价与选择.doc

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1、破壁酵母产品的评价指标分析与选择破壁酵母产品的评价指标分析与选择- -北京九州互联技术部北京九州互联技术部目前市场上破壁酵母产品商家、品牌、名称非常多，容易混淆，且价格差异也很大， 用户很难选择。 这类产品包括自溶酵母粉、酵母水解物、酵母提取物或酵母抽提物等等，但所有这些 产品均为酵母细胞壁与酵母内容物的混合物，也就是说是酵母破壁之后的产物。所以我们 将这类产品统称为破壁酵母。自溶酵母与酵母水解物从名称上只是破壁方式的差异，但酵 母提取物的称谓则大多数是商业上的宣传（有迷惑市场之嫌） ，其实并非真正的酵母提取物， 一般理解酵母提取物是酵母破壁之后，进行离心收集的可溶物，因此至少可以从产品的溶

2、水性上可以初步判定，产品是否是真正的酵母提取物酵母全身是宝，但从使用破壁酵母这类产品的目的来看，无非是考虑其营养和功能成分 的两方面作用。就营养而言，破壁酵母首先是一个优质的蛋白原料，蛋白含量较高，氨基酸组成非常平 衡，重要的酵母蛋白中可能含有丰富的小肽。另外与其他蛋白原料相比，酵母中还有丰富 的 B 族维生素和有机矿物质。破壁酵母产品的粗蛋白含量差异比较大，这与酵母的来源、酵母的收集时间、酵母的提 纯程度等有关。在考察粗蛋白的同时，应该注意氨基酸总量及占粗蛋白比例。在蛋白质量 上，通常考虑可溶性蛋白含量、氨基酸态氮及酸溶蛋白的含量等，这些指标均可以大致反 应蛋白分子的大小和消化率的差异，但这

3、些指标容易通过添加氨基酸或可溶性非蛋白氮或 其他小分子蛋白作假！就功能组分而言，酵母细胞壁酵母细胞壁组分是非常重要的，在酵母细胞壁组分包括甘露聚（寡） 糖以及 -1,3-1,6-葡聚糖，测定酵母细胞壁组分通常用总糖的含量来判断，然而这一指标 很难反应酵母细胞壁活性组分含量的，因为总糖包含其他糖的组分（也容易掺假） ，另外在 酵母细胞壁的结构中，-葡聚糖夹在内外两层甘露糖之间，除非将其“剥裂开” ，否则很 难或很少发挥作用的，通常只有暴露在外的甘露糖才有生物活性，因此测定酵母中甘露糖 的含量会更有意义。 酵母核酸具有很好的诱食作用并参与很多重要的生理功能，产品核酸含量核酸含量通常是客户 选择的重

4、要指标。酵母核酸的含量与酵母品种、酵母培养方式以及酵母收获的时间点有很 大的关系，一般成熟酵母核酸含量为 2-4%，特殊品种的酵母可能达到 8%以上，但需要提 醒的是市面上产量大的酵母并非是“特殊”酵母。酵母增殖过程中涉及到核酸的复制，复 制是影响酵母核酸含量最大的因素，因此酵母培养方式和酵母灭活时间点对酵母核酸含量 影响比较大。酵母厌氧发酵细胞增殖速度较慢，核酸复制较少，因此核酸含量相对较低， 而有氧发酵，细胞增殖速度较快，核酸复制较多，因此核酸含量相对较高。就酵母发酵增 殖曲线来看，平台期和自溶期时，细菌增殖很慢，核酸含量相对较低，而在酵母的对数生 长期，酵母增殖速度较快，核酸复制旺盛，因

5、此核酸含量相对较高。核酸含量的检测，目 前没有统一的标准，通常采用定磷法间接测定核酸的含量，这种方法极不准确，也容易掺 假。这也是目前市场上这类产品核酸含量标示五花八门的重要原因。理想的方法是将核酸 降解为游离的核苷酸，再通过液相或其他方法检测游离核苷酸含量总和游离核苷酸含量总和。 酵母破壁的主要目的是释放酵母内容物，提高产品的风味，并一定程度上改善幼龄仔 猪对酵母蛋白的消化率（胃酸分泌充足时，酵母是否破壁对消化的影响不大） 。然而破壁率破壁率 或破壁程度或破壁程度目前没有很好的评价方法。有厂家提出用产品溶水性来评价酵母的破壁率或破 壁程度，但这对酵母细胞壁含量较高的产品似乎并不公平，因为酵母

6、细胞壁是不溶于水的。最好的办法是直接在电镜下观察酵母细胞的破壁情况（破壁酵母是皱褶的，瘪的；未破壁 的酵母是圆形椭圆形的，是饱满的） 。 破壁酵母 未破壁酵母产品的外观颜色外观颜色。这类产品的外观颜色从浅褐色、浅灰色、浅黄色都有，变化较大， 产品的颜色主要与培养基的选择有关，总的来说，产品的外观颜色对产品营养和功能作用 没有影响，因此不能作为评价产品的质量的指标。 产品的细度产品的细度。产品的细度与酵母的纯度和干燥工艺有关。通常提纯越好以及使用喷雾 干燥的产品细度越高，产品质量相对更好。 产品纯度产品纯度。酵母产品的纯度是评价产品质量非常重要的指标，酵母产品应该经过多次 充分清洗，获得纯度较高的酵母而尽量不含酵母培养基成分及其他杂质，这些杂质可能会 影响酵母产品的使用效果。产品纯度的鉴别方法可以通过镜检的方法进行判定。总的来说，目前没有针对破壁酵母产品一致的评价标准，但个人认为建议从以下指标 进行评估：产品的纯度（镜检产品的纯度（镜检） ）- 破壁程度（电镜）破壁程度（电镜） 产品细度（过筛）产品细度（过筛）氨基酸总和氨基酸总和+MOS+MOS 含量含量 蛋白消化率（体外法）蛋白消化率（体外法） 核酸含量核酸含量