食品安全管理与法规 考试复习大纲.doc

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1、食品安全管理与法规食品安全管理与法规 考试大纲考试大纲一、课程性质与基本要求一、课程性质与基本要求 （一）性质和特点（一）性质和特点 本课程主要以食品安全管理法规和控制措施为指导思想，针对从农田到餐桌的质量安 全控制全过程。内容主要以食品安全管理体系为核心，对食品生产及加工过程的安全、食 品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等进行阐述。 （二）基本要求（二）基本要求 本课程要求学生理解食品质量安全管理及相关食品法规、标准的基本概念和内涵，了 解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，能够运用相关知识为食品安全的生产、控 制及标准、法规的制定服务。二、考核主要内容、要

2、求与知识点二、考核主要内容、要求与知识点第一章 绪论 （一）主要内容 本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全 与卫生的因素及其意义； 明确食品安全管理系统工程及其监管体系的含义， （二）考核要求 1、重点掌握食品安全性的定义及内涵； 2、掌握食品安全与卫生的影响因素； 3、食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段； 4、了解我国食品质量安全和食品监管现状。 （三）考核知识点 1、食品安全与食品卫生的定义； 2、食品安全与卫生的影响因素； 3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分类。 第二章 食品质量安全性评价 （一）主要内容 本章主要讲述食品安全性评价的基本

3、内涵、评价程序、评价试验及其结果判定。 （二）考核要求 1、掌握毒理学的基本概念；2、掌握毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则； 3、掌握毒理学评价试验的原理与目的；了解了各试验的基本程序和要求；4、了解食品安全性毒理学评价试验结果判定的基本原则及其需要考虑的因素； 5、掌握食品安全危险性分析的概念与基本组成。 （三）考核知识点 1、毒理学的基本概念； 2、毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则； 3、毒理学评价试验的原理与目的； 4、食品安全危险性分析的概念与基本组成。 第三章 食品生产过程的安全管理 （一）主要内容 本章主要讲述农业良好生产规范 GAP 由来、食品原料安全生产

4、的生产操作规范和标准， 包括 GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的生产要求。 （二）考核要求 1、掌握 GAP 和安全食品的概念及特点； 2、了解 GAP 和安全食品生产的联系与区别； 3、掌握我国 GAP 的基本内容，了解我国 GAP 的认证及其标准化的意义； 4、掌握无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解无公害食品标准体系； 5、掌握绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求，标准体系等内容； 6、掌握有机食品生产操作规程及其加工卫生要求，标准体系。 （三）考核知识点 1、GAP 和安全食品的概念及特点； 2、我国 GAP 的基本内容； 3、GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食

5、品的定义； 3、无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求； 4、绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求； 5、有机食品生产操作规程及其加工卫生要求。 第四章 食品质量管理中的安全控制体系 （一）主要内容 本章主要讲述食品安全质量保证体系，包括 GMP、HACCP、ISO9000 的主要内容及 建立实施 HACCP 体系的原因、实施 HACCP 体系的组织及各体系相互关系。 （二）考核要求 1、掌握 GMP、HACCP 的概念及其具体内容； 2、掌握 HACCP 的七大原理； 3、了解 HACCP 的作用； 4、HACCP 体系的前提方案、HACCP 制定与实施过程； 5、掌握 ISO9000、IS

6、O14000、ISO 22000 的概念及其基本原则； 6、掌握 ISO9000、GMP、HACCP 的关系、（三）考核知识点 1、GMP 的概念及其主要内容； 2、HACCP 的概念及原理； 3、HACCP 体系主要内容； 4、掌握 ISO9000、 ISO14000、ISO 22000 的概念及其基本原则； 5、掌握 ISO9000、GMP、HACCP 的关系； 6、食品配方、食品加工技术环节与食品安全质量体系关联； 7、质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别。 第五章 食品流通和服务环节的安全质量控制 （一）主要内容 本章主要讲述食品流通和服务环节的安全质量控制，包括农产品批

7、发市场、超市、餐 饮、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。 （二）考核要求 1、了解农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施； 2、了解超市食品存在的问题及其安全质量控制措施； 3、了解餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施； 4、了解进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。 （三）考核知识点 1、农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施； 2、超市食品存在的问题及其安全质量控制措施； 3、餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施； 4、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。 第六章 食品质量与安全法规标准 （一）主要内容 本章主要讲述食品质量与安全方面的法律法规

8、，包括我国与国际上针对食品安全与卫 生的主要法规，我国、国际和主要贸易国的食品标准。 （二）考核要求 1、了解我国食品安全法律法规体系； 2、掌握我国食品安全安全法的主要内容； 3、了解食品卫生监督程序以及食品卫生行政处罚办法； 4、了解国际食品卫生安全的主要法规； 5、了解我国食品标准的分类及其主要内容； 6、了解国际及主要贸易国的食品标准类别。 （三）考核知识点 1、我国食品安全安全法的主要内容； 2、国际食品卫生安全的主要法规； 3、我国食品标准的分类及其主要内容； 4、国际及主要贸易国的食品标准类别； 5、食品标准的制定依据； 6、食品标准的指标、食品标准的制定程序； 7、标准的分级、

9、分类和标准体系。 第七章 食品安全监管的机构和制度 （一）主要内容 本章主要讲述国内外各国和国际上的食品安全监管的机构和制度，包括我国的食品安 全监管机构、法律法规体系以及国际贸易组织和国际食品安全管理机构和法规。 （二）考核要求 1、了解我国食品安全监管机构和制度； 2、掌握国际食品安全监管的机构和制度； 3、了解主要贸易国的食品安全监管的机构和制度。 （三）考核知识点 1、WTO 的组织机构、基本职能和宗旨； 2、 SPS 协定的措施及其原则； 3、 TBT 协定的主要内容及其与SPS 协定的区别； 4、食品法典委员会的作用。食品分析与检验技术研究生入学考试 大纲课程性质课程性质/ /学时

10、：必修课学时：必修课/32/32 学时学时 一、考试的目的和性质一、考试的目的和性质考试目的：食品分析与检验技术是研究各类食品组成成分的检测理论及方法，进而评定食品品质的一门技术性学科。内容包括食品样品的采集与处理、水分、灰分、碳水化合物、脂类、蛋白质和氨基酸、酸度、维生素、添加剂、无机元素以及有害成分的分析与检测，课程重点介绍食品主要成分分析检测的基本原理、分析方法特性及使用范围和操作技术与要求。旨在了解掌握食品理化检验的基础知识和分析检测技术，同时培养学生综合分析问题能力。同时让学生掌握食品部分理化检验的基本试验技能，培养学生充分运用食品理化检验的基础知识，为从事食品开发等与食品检验相关工

11、作打下牢固的基础。考试性质：食品理化检验课程是食品科学与工程专业的核心基础课程，为研究生入学的专业课考试内容。二、考试的内容和范围二、考试的内容和范围第一章第一章 绪论绪论考核知识点：食品理化检验的意义、检验内容、检验方法的选择与分析标准。考核要求：1.食品分析方法的选择 2.食品分析的标准。第二章第二章 食品样品的采集与前处理方法食品样品的采集与前处理方法考核知识点：采样基本知识、样品前处理技术。考核要求：1.掌握采样的基本概念；2.掌握采样一般方法与要求；3. 掌握样品的制备与保存方法；4.了解样品的前处理的方法。第三章第三章 水分和水分活度值的测定水分和水分活度值的测定考核知识点：水分和

12、水分活度值测定原理、特点、要求和操作方法。考核要求：1. 掌握水分测定方法的原理、特性、操作方法及适用范围；2.了解水分活度值的测定方法；3. 掌握可溶性固形物的测定。第四第四章章 灰分的测定灰分的测定考核知识点：灰分测定原理、特点、要求和操作技术。考核要求：1. 掌握灰分的概念；2. 掌握总灰分测定的基本原理、特点、要求和操作 3.掌握加速灰化方法 4. 了解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；5.了解 酸不溶性灰分的测定第五章第五章 碳水化合物的测定碳水化合物的测定考核知识点：糖类检验方法原理、特点与要求考核要求：1.掌握碳水化合物的定义与分类；2. 掌握可溶性糖类的提取与澄清；3.掌握还原糖

13、的测定；4. 掌握蔗糖的测定；5.掌握总糖的测定；6.了解淀粉的测定。第六章第六章 蛋白质与氨基酸的测定蛋白质与氨基酸的测定考核知识点：蛋白质与氨基酸检验方法原理、特点与要求考核要求：1.掌握氮与蛋白质的换算系数；2. 了解蛋白质的水解；3.掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量；3.掌握比色法测定蛋白质含量；4.掌握氨基酸总量的测定方法第七章第七章 脂肪及油脂理化指标的测定脂肪及油脂理化指标的测定考核知识点：脂类及油脂理化指标测定的原理、特点与要求考核要求：1.掌握脂类测定时提取剂的选择及样品预处理；2. 掌握脂类测定的方法原理、特性、适用范围及注意事项。3.掌握油脂中酸价、碘价、过氧化值的概念；4.

14、了解油脂中酸价、碘价、过氧化值的测定方法第八章第八章 维生素类的测定维生素类的测定考核知识点：脂溶性和水溶性维生素测定方法的原理、特点、使用范围与操作要求考核要求：1.了解维生素的分类和特性；2.掌握脂类维生素的测定方法；3.熟练掌握还原型维生素 C、氧化型维生素 C 以及总维生素 C 的测定。第九章第九章 酸度的测定酸度的测定考核知识点：酸度的种类与概念、测定原理、特点、要求、操作。考核要求：1.掌握酸度的种类与概念；2. 掌握指示剂法测定总酸度的原理和特性及操作方法；3. 掌握电位计法测定有效酸度的方法。第十章第十章 食品添加剂的测定食品添加剂的测定考核知识点：食品防腐剂检验方法原理、特点

15、、使用范围与操作要求。考核要求：1.掌握苯甲酸和山梨酸的测定；2.掌握丙酸钠、丙酸钙的测定；3. 了解禁用防腐剂定性试验。十一章十一章 一些重要无机元素的测定一些重要无机元素的测定考核知识点：食品中一些重要无机元素的测定方法原理、特点、使用范围与操作要求。考核要求：1. 掌握钙的测定方法；2. 了解碘的测定；3. 了解铅的测定十二章十二章 食品中有害物质的测定食品中有害物质的测定考核知识点：食品中农药兽药渔药、生物毒素以及其它常见有害物质的测定。考核要求：1. 了解食品中农药的残留及检测；2.了解食品中兽药的残留及检测； 3. 了解食品中鱼药的残留及检测。4. 了解食品中生物毒素及其检测。三、

16、考试的方法和形式三、考试的方法和形式 试题比例：试题比例：食品分析与检验技术中涉及食品样品的采集与处理、水分、灰分、酸度分析与检测的概念理论与方法，占 25，碳水化合物、脂类、蛋白质和氨基酸、维生素的分析与检测理论与方法，50，添加剂、无机元素以及有害成分的分析与检测的概念理论与方法 10，综合分析应用能力 15。题型比例：题型比例：客观性试题占 2040%，为选择题、填空题；主观性试题占 6080%，为名词解释、问答题。难度等级：难度等级：分为简单，中等难度，较难或难三个等级，大致比例是 30：55：15。考试形式：考试形式：闭卷考试，成绩满分 50 分。食品卫生学研究生入学考试大纲一、考试

17、的目的和性质一、考试的目的和性质考试目的：食品卫生学介绍食物中含有或混入的各种有害因素对人体健康的危害及预防措施，主要内容包括食品污染及其预防、各类食品的卫生及管理、食品添加剂及其管理、食源性疾病、食品卫生监督管理及保健食品和转基因食品。通过学习，使学生了解食品安全及食品卫生管理的基本知识。考试性质：研究生入学的专业课农业知识综合考试内容。二、考试的内容和范围二、考试的内容和范围第一章第一章 绪论绪论考核知识点：了解食品卫生学的研究内容和发展概况考核要求：1.食品卫生学概念；2. 食品卫生学的研究内容；3. 食品卫生学的研究现状及面临的挑战。第二章第二章 食品污染及其预防食品污染及其预防 考核

18、知识点：掌握食品污染的种类；掌握微生物污染和化学污染的主要污染物及预防措施；了解食品的物理学污染考核要求：1.食品的微生物污染及其预防；2. 食品的化学污染及其预防 3.食品的杂物和放射性污染及其预防。第三章第三章 食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理 考核知识点：掌握食品添加剂的使用要求及卫生管理；了解食品添加剂的种类及卫生问题考核要求：1.食品添加剂的基本概念，2. 食品添加剂的使用要求及卫生管理；3. 食品添加剂的种类及卫生问题。第四章第四章 各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理考核知识点：了解各类食品原料及食品的卫生要求及管理措施考核要求：1.粮豆、蔬菜、水果、果汁类的卫生及管理；

19、2.畜禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理；3.奶及奶制品的卫生及管理；4.食用油脂的卫生及管理；5.罐头食品的卫生及管理；6.酒类的卫生及管理；7.冷饮食品的卫生及管理 8.保健食品的卫生及管理 9.其它食品的卫生及管理。第五章第五章 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒考核知识点：掌握食源性疾病与食物中毒的概念；掌握食物中毒的种类及特点；了解各种各类食源性疾病的特点考核要求：1. 食源性疾病的概念与分类；2. 食物中毒的概念、种类及特点；3. 各种各类食源性疾病的特点。第六章第六章 食品卫生监督管理食品卫生监督管理考核知识点：掌握食品卫生标准的主要技术指标与健康意义；了解食品卫生监督管理的概

20、念、内容及原则考核要求：1. 食品卫生法律、法规；2. 食品卫生标准；3. 食品良好生产规范与 HACCP管理；4. 餐饮业及特殊食品的卫生管理。第七章第七章 保健食品与转基因食品及其卫生学问题保健食品与转基因食品及其卫生学问题考核知识点：了解保健食品的评价与审批程序；了解转基因食品的安全评价原则考核要求：1. 基本概念；2. 保健食品的评价与审批程序；3. 转基因食品可能存在的卫生学问题。三、考试的方法和形式三、考试的方法和形式试题比例：试题比例：食品卫生学的概念及研究内容、食品污染及其预防、食品添加剂及其管理占20，各类食品卫生及其管理、食源性疾病与食物中毒占 30，食品卫生监督管理、保健食品与转基因食品及其卫生学问题占 20，综合分析应用能力 20，其他 10。题型比例：题型比例：客观性试题占 2040%，为选择题、填空题；主观性试题占 6080%，为名词解释、问答题。难度等级：难度等级：分为简单，中等难度，较难或难三个等级，大致比例是 30：55：15。考试形式：考试形式：闭卷考试成绩 50 分。