最新2018年公共营养师二级谷类的合理利用复习-公共营养师取消了吗.doc

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2、状且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素含量较多还会影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐，不能被机体利用。我国于20世纪50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)，比精白米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，这在节约粮食的预防某些营养缺乏病方面收到了良好效益。近年来由于经济水平明显提高，人们对精白米面的需求日益增长，故应采取对精白米面的营养强化措施及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的营养缺陷。2.谷类烹调大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋，易受砂石、谷皮和尘土的污染，烹调前必须经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失，

3、B1可损失30%60%，B2和尼克酸可损失20%25%，无机盐可损失70%。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，营养素的损失越大。不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多;在制作面食时一般用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失，B2和尼克酸仅保留一半。米饭在电饭煲中保温时，随时间延长硫胺素将损失。面食在焙烤时还原糖与氨基酸化合物发生褐变反应(又称美拉德反应)，产生的褐色物

4、质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。应注意焙烤温度和糖的用量。3.谷类的贮藏在适宜条件下谷类可较长时间地贮藏，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当贮藏条件改变，如相对湿度增大或温度升高时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感观性状，而且会失去食用价值。由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。如谷粒水分为17%时，5个月后维生素B1损失30%;水分为12%时损失减少至12%;谷类不去壳贮存2年维生素B1几乎无损失。故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。第 3 页 共 3 页