烤全羊技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）蒙古风味！.doc

《烤全羊技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）蒙古风味！.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烤全羊技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）蒙古风味！.doc（2页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、原料： 一二岁以下科尔沁小肥羊 1 只（此龄羊体重约在 13 千克左右，羊肉饱含油脂，肉质筋道且 嫩） 。 调料： 自制腌料水 9000 克，秘制香料包 1 个。自制腌料水配方： 取一钢桶，放入土芹菜 1 千克，葱 500 克，生抽、姜各 250 克，花椒 300 克，川椒、胡椒 粒各 100 克，味精、广东米酒各 200 克、香叶、桂皮各 50 克，盐 400 克，水约 7500 克（根据钢桶大小 适量掌握），拌匀。秘制香料包配方： 圆葱、芹菜、胡萝卜各 500 克，八角 250 克，小茴香 100 克，美极鲜味汁、生抽各 50 克 拌均，用沙布袋装好即可。 制作方法： （1）宰杀时必须采用

2、摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。 用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干 净备用。 （2）将治净的全羊下入自制腌料水腌制 4-5 小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊 体内。 （3）用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊 头也入烤炉中炭烤 3 个小时左右（或者电烤 2 个小时，温度控制在 180 度-200 度左右） 。 （4）用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木 炭在挂羊的下面放一铁板，以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高 温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥 里嫩的效果。 （5）出炉时将绑在羊腿上的铁丝去掉，取出全羊腔内的香料包，控去体内烤出的油汁，将 全羊装入烤羊装中，摆放法香，头部系上红花即可。