13生命的基础—蛋白质.ppt

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1、含有丰富蛋白质的食物含有丰富蛋白质的食物安徽阜阳大头婴儿安徽阜阳大头婴儿劣质奶粉劣质奶粉长期食用蛋白质含量长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本严重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上要，婴儿会患上“重重度营养不良综合症度营养不良综合症”，在本是生长最快的时在本是生长最快的时期停止生长，四肢短期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为尤显偏大，被称为“大头娃娃大头娃娃”，严重，严重的甚至越长越轻、越的甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死等器官功能衰竭而死亡亡 SARS病毒的电子图片SARSSARS病的凶手病

2、的凶手冠冠状病毒，状病毒， 有自己有自己的核酸和蛋白质。的核酸和蛋白质。它进入人体后，借它进入人体后，借助人体内的原料合助人体内的原料合成病毒。当我们人成病毒。当我们人体发病时，就是它体发病时，就是它的蛋白质对我们起的蛋白质对我们起了作用。了作用。 一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构蛋白质的复杂结构蛋白质的复杂结构一、组成蛋白质的基石氨基酸 蛋白质由蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，一万到等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。几千万。都是天然的高分子。 氨基酸是组成蛋白质的基石。氨基酸是组成蛋白质的基石。 氨基酸既有氨基酸既有酸性又有碱

3、性酸性又有碱性，所以氨基酸是，所以氨基酸是两两性化合物性化合物。氨基酸是含有氨基酸是含有氨基氨基的的有机酸，通式有机酸，通式如下：如下：RCCOOHH NH2 氨基氨基 NH2 ：具有碱性：具有碱性羧基羧基 COOH：具有酸性：具有酸性1、氨基酸组成了蛋白质、氨基酸组成了蛋白质 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解 1、几种常见的氨基酸：、几种常见的氨基酸：(1) 甘氨酸甘氨酸(2) 丙氨酸丙氨酸(3) 谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2氨基酸氨基酸羧酸分羧酸分子里烃子里烃基上的基上的氢原子氢原子被氨基被氨基取代

4、后取代后的生成的生成物叫氨物叫氨基酸。基酸。 什么是氨什么是氨基酸？基酸？物性：物性：氨基酸都是白氨基酸都是白色晶体，熔点高，易色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶于水，难溶于有机溶剂。溶剂。-氨基丙酸氨基丙酸2、多肽、多肽NH2R1CHCOH + HNHCHCOOH O=R2=OR1CHCNHCHCOOH + H2OR2NH2肽键肽键: -CO-NH-类似酯化反应类似酯化反应二肽二肽 由由二个二个氨基酸分子消去氨基酸分子消去一个水分子一个水分子而形而形成含成含一个肽键一个肽键的化合物的化合物三肽三肽由由三个三个氨基酸分子消去氨基酸分子消去二个水分子二个水分子而形而形成含成含二个肽键二个肽键

5、的化合物的化合物多肽多肽由由许多许多个氨基酸分子消去个氨基酸分子消去多个水分子多个水分子而而形成含形成含许多个肽键许多个肽键的化合物的化合物氨基酸氨基酸 二肽二肽缩合缩合水解水解多肽多肽蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合（M1万）万）水解水解思考：水解时肽的断键处在什么地方？思考：水解时肽的断键处在什么地方？ 蛋白质的分子结构很复杂，形成螺旋状的三蛋白质的分子结构很复杂，形成螺旋状的三维空间结构，决定了蛋白质分子具有多种功能。维空间结构，决定了蛋白质分子具有多种功能。比比”非典非典”更凶猛的疾病更凶猛的疾病-流感流感流感是一种传染性强，流感是一种传染性强，传播速度快的疾病。传播速度快的疾病。流感所引

6、起的并发症流感所引起的并发症和死亡非常严重。据和死亡非常严重。据世卫组织世卫组织(WHO)发布发布的公告，全球每年流的公告，全球每年流感病例为感病例为6亿亿12亿例，亿例，死亡死亡50万万100万人，万人，其中重症流感病例其中重症流感病例300万万500万例，重症流万例，重症流感的病死率为感的病死率为810 禽流感病毒电子图片禽流感病毒电子图片医学工作者如何应医学工作者如何应对禽流感病毒对禽流感病毒? ?我们如何预防禽流感？我们如何预防禽流感？那我们必须先熟悉那我们必须先熟悉流感病毒的性质！流感病毒的性质！(1)科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我们吃鸡蛋时

7、，一般感觉不到油腻感是我们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感,但腌制成咸蛋后但腌制成咸蛋后,煮熟蛋黄里却有油煮熟蛋黄里却有油.(2)煎蛋时煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结。生鸡蛋受热会凝结。(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。(4)做实验时不小心手沾到弄做实验时不小心手沾到弄HNO3,皮肤会皮肤会 变黄变黄.以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：(5)误食误食CuSO4溶液会使人中毒。溶液会使人中毒。观察实验观察实验1-2，思考，思考 （1）什么叫盐析？它的特点是什么？）什么叫盐析？它的特点是什么？（2）

8、盐析有哪些应用？）盐析有哪些应用？ 观察实验观察实验1-31-3，思考，思考 1.1.什么叫蛋白质变性？什么叫蛋白质变性？2.2.这个过程的特点是什么？这个过程的特点是什么？3.3.除实验涉及之外，还有哪些因素能引起蛋白质变性？除实验涉及之外，还有哪些因素能引起蛋白质变性？加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可杀菌、消毒、防杀菌、消毒、防中毒中毒分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、重金属盐、醛、加热或剧烈震动加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如：加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水浓食盐水（NH4）2SO4, 等等 相同点相同

9、点复原复原盐盐不不同同用途用途不不同同点点变性变性盐析盐析盐析与变性的对比盐析与变性的对比实验实验1-4 颜色反应颜色反应 鸡蛋清遇浓硝酸变鸡蛋清遇浓硝酸变黄色黄色。 蛋白质可以跟许多试剂蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。发生颜色反应。 可以应用于蛋白质的检可以应用于蛋白质的检验。验。蛋白质的性质小结蛋白质的性质小结1.两性：两性：COOH显显 性性，NH2显显 性性酸酸碱碱2.水解生成氨基酸水解生成氨基酸3.盐析盐析4.变性变性5.5.颜色反应颜色反应6.6.灼烧反应灼烧反应知识再现：知识再现：2、富含蛋白质和氨基酸的食物：、富含蛋白质和氨基酸的食物： 。 氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽

10、蛋白质蛋白质1、氨基酸的结构、性质：、氨基酸的结构、性质：通式：通式： ，官能团：，官能团： ，性质：性质：。3、氨基酸形成多肽的反应原理：、氨基酸形成多肽的反应原理：R-CH-COOHNH2 -COOH-NH2两性：与酸和碱均能反应生成盐两性：与酸和碱均能反应生成盐 鸡、鸭、鱼、肉、谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类鸡、鸭、鱼、肉、谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类等等4、蛋白质的性质、蛋白质的性质加热、紫外线、加热、紫外线、X射线、强酸、重金属盐、射线、强酸、重金属盐、甲醛、酒精、苯甲酸。甲醛、酒精、苯甲酸。（1）两性：）两性：COOH显显 性，性，NH2显显 性。性。（2）水解：）水解： 。（3）盐

11、析：）盐析： 。（4）变性：）变性： ，（5）颜色反应：）颜色反应： 。实质：实质： 过程。用途：过程。用途： 。条件：条件：用途：用途： 的检验的检验酸酸碱碱某些浓无机盐溶液使蛋白质凝聚而从溶液中析出某些浓无机盐溶液使蛋白质凝聚而从溶液中析出可逆可逆不不分离和提纯蛋白质分离和提纯蛋白质蛋白质遇浓硝酸变黄色。蛋白质遇浓硝酸变黄色。蛋白质蛋白质蛋白质发生不可逆的凝固蛋白质发生不可逆的凝固实质：实质： 可逆过程。可逆过程。 氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽 蛋白质蛋白质1、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是人造丝，可以选用的方法是 （ ）

12、A.滴加浓硝酸滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸滴加浓硫酸 C.滴加酒精滴加酒精 D.灼烧灼烧 课堂练习课堂练习:2.消毒碗柜消毒碗筷的原理是消毒碗柜消毒碗筷的原理是_ _4.重金属盐中毒，可喝大量的重金属盐中毒，可喝大量的_解毒。解毒。3.医院用医院用_消毒伤口消毒伤口,原理是原理是_AD牛奶、豆浆等牛奶、豆浆等酒精酒精 紫外线等使蛋白质紫外线等使蛋白质凝固从而使细菌死亡凝固从而使细菌死亡 酒精使蛋白质酒精使蛋白质凝固从而使细菌死亡凝固从而使细菌死亡蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用1 调节功能调节功能-如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化

13、作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋白输送氧4 传递功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩6 免疫功能免疫功能-如免疫球胆白如免疫球胆白7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品