食品分析实验指导书.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品分析实验指导书.精品文档.食 品 分 析实 验 指 导 书目 录第一部分 常规实验1实验一 食品中水分含量的测定1实验二 食品中水分含量的测定3实验三 总灰分的测定5实验四 钙的测定7实验五 钙的测定9实验六 铁的测定11实验七 铁的测定13实验八 总酸度的测定15实验九 有效酸度pH值的测定17实验十 挥发酸的测定19实验十一 脂肪的测定21实验十二 脂肪的测定24实验十三 还原糖的测定26实验十四 总糖的测定29实验十五 蛋白质的测定32实验十六 挥发性盐基氮的测定34实验十七 氨基酸总量的测定36实验十八 维生素C含量的测定38实验

2、十九 氯化钠测定41实验二十 氯化钠测定44实验二十一 番茄酱中番茄红素的测定46实验二十二 碘含量测定47实验二十三 硒的测定49实验二十四 二氧化硫及亚硫酸盐测定52实验二十五 亚硝酸盐的测定54实验二十六 多酚类物质总量测定57实验二十七 黄酮类化合物含量的测定59第二部分 综合实验61实验一 果蔬中单糖的组成及含量的测定61实验二 果蔬中有机酸的组成及含量的测定62实验三 果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定63附录1 标准滴定溶液的配制及标定65附录2 常用洗涤液的配制70附录3常用指示剂的配制与变色范围71附录4常用酸、碱的浓度表72第一部分 常规实验实验一 食品中水分含量的测定（常压干

3、燥法）一、实验目的1.了解水分测定的意义。2.掌握直接干燥法测定水分的方法。3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。二、实验原理在一定温度（100105）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。三、实验仪器1.常压恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿3.电子天平（万分之一） 4.干燥器四、实验步骤1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后两次称量之差小于2mg。记录空皿中m1。2.称取

4、3.003.00g样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量m2。3.将盛有样品的称量皿置于100105的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量皿边上，干燥2小时（在干燥温度达到100以后开始计时）。4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却0.5小时，立即称重。5.重复步骤3、4，直至前后两次称量之差小于2mg。记录重量m3。五、计算式中 m1干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m2干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m3称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。六、注意事项1固态样品必须磨碎，全部经过2040目筛，混合均匀后方可测定。水分含量高

5、的样品要采用二步干燥法进行测定。2油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加，应以前一次质量计算。3对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将10g经酸洗和灼烧过的细海砂及一根细玻璃棒放入蒸发皿中，在95105干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干皿底后置于95105干燥箱中干燥4小时，按上述操作反复干燥至恒重。4液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。5根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。6易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间。实验二 食品中水分含量的测定 （真空干燥法）一、实验目的1.了

6、解水分测定的意义。2.掌握真空干燥箱的正确使用方法。二、实验原理利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。三、实验仪器1.真空干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿3.电子天平（万分之一） 4.干燥器四、实验步骤1.干燥条件 温度：40100，受热易变化的食品加热温度为6070（有时需要更低）。2.压强 0.713.3kPa(5100mmHg)。3.样品测定 将称量皿在105下烘干至恒重，称量(精确到0.1mg)，取试样34g，置于称量皿内，再称重(精确到0.1mg)，将称量皿放人干燥箱内，关闭干燥箱门，

7、启动真空泵，抽出干燥箱内空气至所需压力，并同时加热至所需温度，关闭通向水泵或真空泵的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度与压力。经过一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置慢慢进入，待干燥箱内压力恢复正常后再打开，取出样品，置于干燥器内0.5小时后称重，重复以上操作至恒重。 五、计算式中m1干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m2干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；m3称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。六、注意事项1.本法适用于在100以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如糖浆、味精、蜂蜜、果酱等。2.称量皿有玻璃和铝质两种，前者适用

8、于各种食品，后者导热性好、质量轻，常用于减压干燥法。但铝盒不耐酸碱，使用时应根据测定样品加以选择。3.称量皿的规格：以样品置于其中，平铺开后厚度不超过1/3为宜。实验三 总灰分的测定一、实验目的1.了解灰分测定的意义和原理。2.掌握灰分测定的方法。3.掌握马弗炉的使用方法。二、实验原理一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总灰分的含量。三、仪器与试剂1实验仪器电子天平(d=0.1mg) 高温炉电炉 坩埚坩埚钳 干燥器。2实验试剂1：4盐酸溶液 6mol/L硝酸溶液36%过氧化氢 0.5%三氯化铁溶

9、液和等量蓝墨水的混合液辛醇或纯植物油四、实验步骤1瓷坩埚的准备将坩埚用盐酸（1：4）煮12小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在埚外壁及盖上写编号，置于500550高温炉中灼烧1小时，于干燥器内冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于0.5mg，记录重量m1。2准确称取120g样品于坩埚内，并记录重量m2。3炭化将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。4灰化将炭化好的坩埚慢慢移入高温炉（500600），盖斜倚在坩埚上，灼烧25小时，直至残留物呈灰白色为止。冷却至200以下时，再放入干燥器冷却，称重。反复灼烧、冷却、称重，直至恒量（两次称量之差小于0.5m

10、g），记录重量m3。五、结果计算式中m1空坩埚的质量，g；m2样品+坩埚的质量，g；m3残灰+坩埚的质量，g。六、注意事项：1样品的取样量一般以灼烧后得到的灰分量为10100mg为宜。通常奶粉、麦乳精、大豆粉、鱼类等取12g；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取35g；蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取510g;水果及其制品取20g；油脂取20g。2液样先于水浴蒸干，再进行炭化。3炭化一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或植物油。4把坩埚放入或取出高温炉时，在炉口停留片刻，防止因温度剧变使坩埚破裂。5在移入干燥器前，最好将坩

11、埚冷却至200以下，取坩埚时要缓缓让空气流入，防止形成真空对残灰的影响。6灼烧温度不能超过600，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成份的损失。实验四 钙的测定（EDTA滴定法）一、实验目的1了解钙测定的意义和原理。2掌握EDTA滴定法测定钙的方法。二、实验原理EDTA是一种氨羧络合剂，在不同的pH条件下可与多种金属离子形成稳定的络合物。Ca2+与EDTA定量地形成金属络合物，其稳定性大于钙与指示剂所形成的络合物。在pH1214时，可用EDTA的盐溶液直接滴定溶液中的Ca2+，终点指示剂为钙指示剂（NN)，钙指示剂在pH11时为纯蓝色，可与钙结合形成酒红色的NN-Ca2+。在滴定过程中，EDTA首先

12、与游离态的Ca2+结合，接近终点时夺取NN-Ca2+中的Ca2+，使溶液由酒红色变为纯蓝色即为滴定终点。根据氨羧络合剂EDTA的用量计算钙的含量。三、试剂1钙指示剂（NN）：0.1%的乙醇溶液 21%KCN溶液32mol/LNaOH溶液 46mol/L HCl溶液50.05mol/L柠檬酸钠溶液：称取14.7g二水合柠檬酸钠，用去离子水稀释至1000mL。6钙标准溶液：准确称取0.4994g已在110下干燥2小时，并保存在干燥器内的基准碳酸钙于250mL烧杯中，加少量水润湿，盖上表面皿，缓慢加入6mol/LHCl 10 mL使之溶解，转入100mL容量瓶中，用水定容，摇匀，此溶液含钙0.2mg

13、/mL。70.01mol/L EDTA标准溶液：精确称取3.700gEDTA二钠盐溶解并定容至1L，贮于聚乙烯瓶中。EDTA标准溶液的标定：准确吸取钙标准溶液10mL于100mL三角瓶中，加水10mL，用2mol/L NaOH溶液调至中性，加入1%KCN溶液1滴，0.05mol/L柠檬酸钠溶液2mL，2mol/L NaOH溶液2mL，钙指示剂5滴，用EDTA滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点。记录EDTA的用量V（mL）。按下式计算每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数T。 式中：T每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数，mg/mL；V消耗EDTA标准溶液的体积，mL。四、实验步骤 1样品处理

14、精确称量35g固体样品或510g液体样品，用干法灰化后，加盐酸(1+4) 5m1，置水浴上蒸干，再加人盐酸(1+4) 5mL溶解并移入25mL容量瓶中，用少量热去离子水多次洗涤容器，洗液并入容量瓶中，冷却后用去离子水定容。2测定准确移取样液5mL（视Ca含量而定），注人l00mL锥形瓶中，加水15mL，用2mo1/L NaOH溶液调至中性，加入1%KCN溶液1滴，0.05mol/L柠檬酸钠溶液2 mL，2mol/LNaOH溶液2 mL，钙指示剂5滴，用EDTA溶液滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点。记录EDTA溶液用量V。以蒸馏水代替样品做空白试验。五、结果计算式中：T每毫升EDTA标准溶液相

15、当于钙的毫克数，mg/mL； V滴定样液消耗EDTA标准溶液的体积，mL； V0滴定空白消耗EDTA标准溶液的体积，mL； V1测定时取样液体积，mL ； V2样液定容总体积，mL。m样品质量，g。六、说明及注意事项1样品处理也可采用湿法消化：准确称取样品25g，加人浓硫酸58mL，浓硝酸58mL，加热消化至试液澄清透明，冷却后定容至100mL。吸取样液10 mL按上述方法操作。2用盐酸溶解碳酸钙时，要用表面皿盖好烧杯后再加盐酸，以防喷溅。3氰化钾是剧毒物质，必须在碱性条件下使用，以防止在酸性条件下生成HCN逸出。测定完的废液要加氢氧化钠和硫酸亚铁处理，使生成亚铁氰化钠后才能倒掉。4加入指示剂

16、后应立即滴定，放置过久会导致终点不明显。实验五 钙的测定（高锰酸钾滴定法）一、实验目的1.了解钙测定的意义和原理。2.掌握高锰酸钾滴定法测定钙的方法。二、实验原理样品灰化后，用盐酸溶解，加草酸铵溶液生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，溶解于稀硫酸中，游离出的草酸用高锰酸钾标准溶液滴定，C2O42-被氧化为CO2，Mn7+还原为Mn2+。生成的草酸和硫酸钙摩尔数相等，从而计算出钙的含量，当溶液中存在C2O42-时，加人高锰酸钾，发生氧化还原反应，红色立即消失，C2O42-完全被氧化后，高锰酸钾的颜色不再消失，呈现微红色，即为滴定终点，可以精确测定钙含量。三、试剂11：4盐酸溶液 21：4醋酸溶液 31

17、：4 NH40H溶液 40.1甲基红指示剂54（NH4）2C 24溶液 62 mol/L H2SO4溶液 72 NH40H溶液 8 0.02 mol/L高锰酸钾标准溶液 四、实验步骤1.样品处理：含钙量低的样品用干法灰化，含钙高的样品用湿法消化。 A.干法灰化：精确称量35g固体样品或5log液体样品，干法灰化后加人1：4盐酸5 mL置水浴锅上蒸干，再加人1：4盐酸5 mL溶解并移人25 mL容量瓶中，用热去离子水反复洗涤灰化容器，洗液并人容量瓶中，冷却后用去离子水定容。B.湿法消化：称取样品25g于凯氏烧瓶中，加10 mL浓硫酸，置电炉上低温加热至黑色黏稠状，继续升温，滴加高氯酸2 mL，若

18、溶液不透明，再加1一2 mL高氯酸，至溶液澄清透明后再加热20 min，冷却后移入50 mL容量瓶定容。2.测定准确吸取样液5 mL（含钙110 mg）移入15 mL离心管中，加入甲基红1滴，4%草酸铵2 mL，1：4醋酸0.5 mL，摇匀，用1：4氢氧化铵调至微蓝色，再用醋酸调至微红色。静置 2h，使沉淀完全析出，离心15 min去上清液，并用滤纸吸干管内溶液，向离心管加少量2%NH40H，用手指弹动离心管，使沉淀松动，再加人10 mL2% NH40H，离心20min去上清液，向沉淀中加人2 mL 2 mol/L的硫酸，摇匀，于7080水浴中加热，将沉淀全部溶解，用0.02 mol/L高锰酸

19、钾滴定至微黄色30s不褪色为终点，记录高锰酸钾标准溶液消耗量。五、结果计算式中：C高锰酸钾溶液浓度，mol/L；V高锰酸钾溶液耗用体积，mL；Vl 用于测定的样液体积，mL；V2样液定容总体积，mL；m样品质量，g；40.08钙的摩尔质量，g /mol 。 六、说明 1草酸铵应在溶液酸性时加入，然后再加入氢氧化铵，若先加氢氧化铵再加草酸铵，样液中的钙会与样品中的磷酸结合成磷酸钙沉淀，使结果不准确。2滴定过程要不断摇动，并保持在7080温度下进行。实验六 铁的测定（邻二氮菲比色法）一、实验目的1了解邻二氮菲比色法测定铁的原理。2掌握邻二氮菲比色法测定铁的方法。二、实验原理在pH值29的溶液中，邻

20、二氮菲（又称邻菲罗琳，菲绕琳）能与二价铁离子生成稳定的橙红色络合物，在波长=510nm处有最大吸收，其吸光度与铁含量成正比，可用比色法测定。在显色前，可用盐酸羟胺把Fe3+还原为Fe2+后再作反应。三、仪器与试剂 1.仪器：分光光度计 2.试剂 10%盐酸羟胺溶液，用前配制 浓硫酸 1mol/L盐酸溶液 10%乙酸钠溶液2%高锰酸钾溶液0.12%邻二氮菲水溶液（新鲜配制）：称取0.12 g邻二氮菲于烧杯中，加60 mL水加热至80溶解，冷却后移入100mL容量瓶定容。铁标准贮备液：准确称取0.4979 g硫酸亚铁溶于100mL水中，加入5mL浓硫酸微热，溶解后随即逐滴加入2%高锰酸钾溶液，至最

21、后一滴红色不褪色为止，用水定容至1000mL ，此溶液每毫升含Fe3+100g。 铁标准使用液：使用前将标准工作液准确稀释10倍，此溶液每毫升含Fe3+10g。四、实验步骤1样品处理称取均匀样品10. 0g，干法灰化后，加2mL(1+1)盐酸于水浴上蒸干，再加入5mL蒸馏水，加热煮沸，冷却，移入100mL容量瓶用水定容，摇匀。2标准曲线绘制准确吸取上述铁标准使用液0.0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0mL，分别置于50mL容量瓶中，加入1mol/L盐酸1mL，10%盐酸羟胺1mL，0.12%邻二氮菲1mL，10%乙酸钠5mL，然后用水稀释至刻度摇匀。10min后，用l cm比

22、色皿，以不加铁标的试剂空白作参比，在510nm波长处测定各溶液的吸光度，以含铁量为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。3样品测定准确吸取样液510mL（视铁含量的高低）于50mL容量瓶中，按标准曲线的制作步骤，加人各种试剂，测定吸光度，在标准曲线上查出相对应的铁含量（g）。五、结果计算 式中 C从标准曲线上查得测定用样液相应的铁含量，g; V1测定用样液体积，mL; V2样液总体积，mL； m样品质量，g。六、说明及注意事项 1Cu2+、Ni2+、Co2+、Zn2+、Hg2+、Cd2+、Mn2+等离子也能与邻二氮菲生成稳定的络合物，少量时不影响测定，量大时可用EDTA掩蔽或预先分离。 2加

23、入试剂的顺序不能任意改变，否则会因为Fe3+水解等原因造成较大误差。3微量元素分析的样品制备过程中要注意防止各种污染，所用各种设备必须是不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品。4加入10%乙酸钠的目的是调节溶液pH值至35，使二价铁更能与邻二氮菲定量地络合，发色较为完全。实验七 铁的测定（硫氰酸钾比色法） 一、目的要求1了解硫氰酸钾比色法测定铁的原理。2掌握硫氰酸钾比色法测定铁的方法。二、实验原理在酸性溶液中，铁离子与硫氰酸钾作用，生成砖红色的硫氰酸铁络合物，其颜色的深浅与铁离子浓度成正比，故可以比色测定。三、仪器与试剂 1 仪器分光光度计2试剂浓硫酸（分析纯） 20%硫氰酸钾溶液。 2

24、%过硫酸钾溶液 2%高锰酸钾溶液。 铁标准溶液。准确称取0.4979 g硫酸亚铁溶于100mL水中，加入5mL浓硫酸微热，溶解后随即逐滴加入2%高锰酸钾溶液，至最后一滴红色不褪色为止，用水定容至1000mL ，此溶液每毫升含Fe3+100g。使用前将标准工作液准确稀释10倍，此溶液每毫升含Fe3+10g。 四、实验步骤1样品处理：称取均匀样品10. 0g，干法灰化后，加2mL(1+1)盐酸于水浴上蒸干，再加入5mL蒸馏水，加热煮沸，冷却，移入100mL容量瓶用水定容，摇匀。 2标准曲线绘制：准确吸取铁标准溶液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL,分别置于25 mL容量瓶中，各加

25、人5 mL水，0.5 mL浓硫酸，0.2 mL 2%过硫酸钾，2 mL 20%硫氰酸钾，混匀后稀释至刻度，用1 cm比色皿在485 mn处以试剂空白作为对照，测定吸光度。以铁含量（g）为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。 3样品测定：准确吸取样品溶液510 mL置于25 mL容量瓶或比色管中，以下操作同标准曲线的绘制。根据测得的吸光度，从标准曲线上查得相对应的铁含量。 五、结果计算式中：C从标准曲线上查得相当于铁的标准量，；V测定用样液体积，mL; V2样液总体积，mL; m为测定时样品溶液相当于样品的重量，go 六、说明及注意事项 1测定用蒸馏水一定要用无铁蒸馏水。2样品灰化时注意安全

26、，并且灰化要彻底。.实验八 总酸度的测定一、实验目的1了解总酸度测定的原理及意义。2掌握测定总酸度的方法。二、实验原理 样品中的有机酸用已知浓度的标准碱溶液滴定时中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时根据标准碱的消耗量，计算出样品的含酸量。所测定的酸称总酸或可滴定酸度，以该样品所含主要的酸来表示。三、试剂10.1mol/L NaOH标准溶液21%酚酞乙醇溶液四、实验步骤1称取20g捣碎均匀的样品置于小烧杯中，用约150 ml新煮沸并冷却的蒸馏水将其移入250ml容量瓶中，加蒸馏水于刻度，混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。2吸取20mL滤液于三角瓶中，加酚酞指示

27、剂2滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至粉红色，持续30秒不褪色为终点，记录氢氧化钠溶液消耗量。每个样品重复滴定3次，取其平均值。同时做空白实验。五、结果计算式中m样品的质量或体积，g 或mL；V滴定时消耗氢氧化钠溶液用量，mL；Vl滴定时吸取样液的体积，mL； V2样品稀释液总体积，mL； C NaOH溶液浓度，mol/L； K各种有机酸换算值（苹果酸0.067，柠檬酸0.064，酒石酸0.075，醋酸0.060、乳酸0.090），即1毫摩尔NaOH相当于主要酸的克数。 六、说明及注意事项 1食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些食品本身具有

28、较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。 2总酸度的结果用样品中的代表性酸来计。一般情况下，水果多以柠檬酸（橘子、柠檬、柚子等）、酒石酸（葡萄）、苹果酸（苹果、桃、李等）计；蔬菜以苹果酸计；肉类、家禽类酸度以乳酸计；饮料以柠檬酸计。3样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2。4含CO2的饮料、酒类等样品先置于40水浴上加热30分钟，除去CO2，冷却后再取样。不含CO2直接取样。实验九 有效酸度pH值的测定一、实验目的1了解pH值测定的原理及意义。2熟练使用酸度计。二、实验原

29、理利用pH计测定溶液的pH值，是将玻璃电极和甘汞电极插在被测样品中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH值的关系为： E= E0一0.059pH（25）即在25时，每相差一个pH值单位，就产生59. 1 mV电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上直接读出被测试的pH值。三、仪器与试剂1仪器 pHS-3C型酸度计 复合电极2试剂pH=4.02标准缓冲溶液（20）：称取（115士5)烘干23h的优级纯邻苯二甲酸氢钾10.12 g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000mL。pH=6.88的标准缓冲溶液(20）：称取在（115土5)烘干23h的优级纯磷酸二氢钾3.39 g

30、和优级纯无水磷酸氢二钠3.53 g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000 mL。pH=9.22的标准缓冲溶液(20）：称取硼砂3.80g溶于不含二氧化碳的蒸馏水中，稀释至1000 mL。四、实验步骤1.样品处理：对于新鲜果蔬样品，将其各部位混合样捣碎，取均匀汁液测定。罐藏制品，将内容物倒人组织捣碎机中，加少量蒸馏水（一般100 g样品加蒸馏水的量少于20 mL为宜），捣碎均匀，过滤，取滤液进行测定。对于生肉和果蔬干制品，称取10 g（肉类去油脂）搅碎的样品，放人加有100 mL新煮沸冷却的蒸馏水中，浸泡1520 min，并不时搅拌，过滤，取滤液进行测定。牛乳、果汁等液体样品，可直接取样测定

31、。对于布丁、土豆沙拉等半固体样品，可以在100 g样品中加人10 20 mL蒸馏水，搅拌均匀成试液。2.仪器校正：开启酸度计电源，预热30分钟，连接复合电极。选择适当pH的缓冲溶液，测量缓冲溶液的温度，调节温度补偿旋钮至实际温度。将电极浸入缓冲溶液中，调节定位旋钮，使酸度计显示的pH值与缓冲溶液的pH值相符。校正完后定位调节旋钮不可再旋动，否则必须重新校正。3.样品测定：用新鲜蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使试液均匀。调节温度补偿旋钮至被测试液的温度，酸度计显示的pH值即为被测样品试液的pH值。测量完毕后，将电极和烧杯洗干净，妥善保存

32、。五、说明 1样品试液制备后，立即测定，不宜久存。2久置的复合电极初次使用时，一定要先在饱和KCl中浸泡24 h以上。实验十 挥发酸的测定一、实验目的1了解挥发酸测定的意义。2掌握挥发酸测定的原理和方法。二、实验原理挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加人磷酸使结合的挥发酸离析。挥发酸经冷凝收集后，用标准碱液滴定。根据消耗标准碱液的浓度和体积计算挥发酸的含量。三、仪器与试剂1仪器 水蒸气蒸馏装置如下图：水蒸气蒸馏装置图2试剂0.01mol/L NaOH标准溶液 1%酚酞乙醇溶液10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用无二氧化碳的蒸馏水溶解并稀释至100mL。四、实验步骤1准确称取均匀样品2.003.0

33、0 g（根据挥发酸含量的多少而增减），用50 mL煮沸过的蒸馏水洗人250 mL烧瓶中。加人10%磷酸1 mL。连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏至馏液达300 mL。在相同条件下做一空白试验。（蒸汽发生瓶内的水必须预先煮沸10 min，以除去二氧化碳）。2将馏液加热至6065，加人酚酞指示剂34滴，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并于30s不褪色为终点。五、结果计算式中： C氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L; V1样液滴定时氢氧化钠标准溶液用量，mL；V2空白滴定时氢氧化钠标准溶液用量，mL；m样品质量，g； 0.061 mmol醋酸质量，g/mmol。实验十一 脂肪的测定（索

34、氏抽提法）一、实验目的1了解索氏抽提法测定脂肪的原理。2掌握索氏抽提法测定脂肪的方法，学习使用索氏提取器。二、实验原理根据脂肪能溶于乙醚等有机溶剂的特性，将样品置于连续抽提器索氏提取器中，用乙醚反复萃取，提取样品中的脂肪后，回收溶剂所得的残留物，即为脂肪或称粗脂肪。因为提取物中除脂肪外，还含有色素、蜡、树脂、游离脂肪酸等物质。三、仪器与试剂1.仪器索氏抽提器 电热鼓风干燥箱2.试剂无水乙醚或石油醚（沸程3060）；海砂：粒度0.650.85mm，二氧化硅的质量分数不低于99%。滤纸筒四、实验步骤1滤纸筒的制备将滤纸剪成长方形815cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉

35、，避免向外漏样。2索式抽提器的准备索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取筒、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重，其它要干燥。3精确称取烘干磨细的样品2.005.00g，放入已称重的滤纸筒（半固体或液体样品取5.0010.00g于蒸发皿中，加20g海砂，在水浴上蒸干，再于100105烘干，研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦净，棉花也放入滤纸筒内），封好上口。4抽提 将装好样的滤纸筒放入抽提筒，连接已恒重的脂肪烧瓶，从提取器冷凝管上端加入乙醚，加入的量为提取瓶体积的2/3。 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55左右，一般样品抽提6-12小时，

36、坚果样品提取约16小时。提取结束时可用滤纸检验，接取1滴抽提液，无油斑即表明提取完毕。5回收乙醚取下脂肪瓶，回收乙醚。待烧瓶内乙醚剩下12 mL时，在水浴上蒸干，再于100-150烘箱烘至恒重，记录重量。 五、结果计算式中：m2接受瓶和脂肪的质量，g m1接受瓶的质量，g； m 样品的质量，g。 六、注意事项与说明1索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，结合态脂肪需在一定条件下水解转变成游离态的脂肪方能测出。2样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒要严密，不能往外漏样品

37、，也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 3对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入提提管中。 4抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。 5提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜，提取过程应注意防火。 6抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管。这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 7提取是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸

38、或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。 8在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。9反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。10索氏提取法对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。实验十二 脂肪的测定（罗紫一哥特里法）一、实验目的1了解罗紫一哥特里法测定脂肪的原理。2掌握罗紫一哥特里法测定脂肪的方法。二、实验原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去

39、除溶剂后，残留物即为乳脂肪。三、仪器与试剂抽脂瓶； 25氨水（相对密度0.91）； 96乙醇 ；乙醚（不含过氧化物）； 石油醚（沸程3060）四、实验步骤 取一定量样品（牛奶吸取10.00ml；乳粉精密称取约1g，用10ml60水，分数次溶解）于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置60水浴中加热5分钟，再振摇2分钟，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，再振摇半分钟，静置30min，待上层液澄清时，渎取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后放入l00105烘箱中干燥1.5小时，取出放入干燥器

40、中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。五、结果计算式中：m2烧瓶和脂防质量，g； m1烧瓶质量，g； m样品质量，g；（或毫升相对密度） V读取醚层总体积，ml；V1测定时所取醚层体积，ml。六、说明与注意事项 乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。若无抽脂瓶时，可用容积l00ml的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出一

41、定量醚层。 加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。 操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。 加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。实验十三 还原糖的测定（直接滴定法）一、实验目的1了解费林试剂热滴定测定还原糖的原理。2能够准确测定果蔬中还原糖的含量。二、实验原理还原糖是指含有自由醛基或酮基的单糖和某些二糖。在碱性溶液中，还原糖将Cu2+、Hg2+、Fe3+、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化和降解。费林试剂是氧化剂，由甲、乙两种

42、溶液组成。甲液含硫酸铜和亚甲基蓝（氧化还原指示剂）；乙液含氢氧化钠，酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。将一定量的甲液和乙液等体积混合，生成可溶性的络合物酒石酸钾钠铜；在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜沉淀再与试剂中的亚铁氰化钾反应生成可溶性无色化合物，便于观察滴定终点。滴定时以亚甲基蓝为氧化还原指示剂。亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，即达滴定终点。根据消耗样液量可计算出还原糖含量。三、试剂1碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04.5H20)及0.05g

43、次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。2碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。3乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释到100ml。410.6亚铁氰化钾溶液：称10.6g亚铁氰化钾溶于水并稀释至100ml。5葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸(防止微生物生长），移入1000ml容量瓶中，用水稀释到l000ml。6. 1 mol/L NaOH标准溶液。715%Na2CO3溶液：称15g碳酸钠溶于水

44、并稀释至100ml。 810%Pb(Ac)2溶液：称10g醋酸铅溶于水并稀释至100ml。910%Na2SO4溶液：称10g硫酸钠溶于水并稀释至100ml。四、试验步骤1样品处理新鲜果蔬样品将样品洗净、擦干，并除去不可食部分。准确称取平均样品1025g ，研磨成浆状（对于多汁类果蔬样品可直接榨取果汁吸取1025ml汁液），用约100ml水分数次将样品移入250ml容量瓶中，然后用Na2CO3溶液调整样液至微酸性，于80水浴中加热30min。冷却后滴加中性Pb(Ac)2溶液沉淀蛋白质等干扰物质，加至不再产生雾状沉淀为止。蛋白质沉淀后，再加入等量同浓度的Na2SO4除去多余的铅盐，摇匀，用水定容至刻度，静置1520 min后，用干燥滤纸过滤，滤液备用。乳及乳制品、含蛋白质的冷食类准确称取2.55g固体样品（或吸取25.050.0ml液体样品），用50