烹饪专业综合试卷.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流烹饪专业综合试卷.精品文档.绝密启用前2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第卷（客观题）和第卷（主观题）两部分。第卷1页至4页，第卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第卷（共100分）注意事项：1. 答第卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2. 用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1糖渍保藏法糖的浓度在

2、以上。A10%15% B20%25% C40%45% D6065%2我国萝卜栽培面积最大的一类是 。A春萝卜 B夏萝卜 C四季萝卜 D冬萝卜3火腿的质量以 最好。A火朣 B上方 C中方 D滴油4被称为“动物人参”的原料是 。A乌鸡 B鸽子 C火鸡 D鹌鹑5素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是 。A贻贝 B西施舌 C日月贝 D扇贝6有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是 。A黄鱼肚 B鮰鱼肚 C鲟鳇肚 D鳗鱼肚7“带子”是 的贝壳肌。A扇贝 B江珧 C日月贝 D西施舌8下列原料属于地衣类的原料是 。A石耳 B银耳 C木耳 D海耳9水果中的涩味来源于 。A有机酸 B果胶 C单宁 D芳香油10山西老陈醋用 作原料

3、。 A高梁 B麸皮 C糯米D大米11在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是 。A汉代 B唐代C宋代D明清12 “老婆饼”、“ 伦教糕”属于 。A京式面点 B苏式面点C广式面点D川式面点13面点制作中，糖的用量超过 时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。A10% B20%C25%D30%14 “生煎包子”使用的酵面是 。A大酵面B烫酵面 C嫩酵面D戗酵面15调制水油面时，油与水的比例为 。A12 B21 C11 D2316广式月饼使用的面团是 。A砂糖浆面团 B麦芽糖面团 C混酥面团 D层酥面团17用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量应控制在 左右。A20% B30% C40% D50%18三

4、色糕、千层糕的上馅方法是 。A包馅法 B夹馅法 C搓团法D滚沾法19 “葱油家常饼”的成熟方法是 。A水油煎 B干烙 C水烙 D油烙20造型呈象形形态的面点是 。A蚝油叉烧包 B千层油糕C莲花酥 D八宝饭21生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于 。A北京宫廷菜 B朝鲜族菜 C辽宁沈阳菜 D山东孔府菜22属于谭家风味菜的一组是 。A葵花鸭子、人参雪蛤 B琥珀莲子、带子上朝C神仙鸭子、魔芋豆腐 D生渍黄瓜、鸾凤同巢23一般小而嫩的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是 。A 8590 B8085 C6580 D909524切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是 。A滚料切 B锯刀切

5、C铡刀切 D推拉切251kg油发蹄筋发成的湿料为 。A57 kg B68 kg C79 kg D45 kg26油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为 。A160190 B160200 C180210 D20024027制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是 。A扣 B串 C叠 D包28用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是 。A鱿鱼两卷 B莲蓬豆腐 C佛门吃素 D金雀归巢29将主料油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是 。A焖 B煨 C炖 D熘30不适合采用翻拌法的烹调方法是 。A烩 B炒 C熘 D爆31下列蛋白质属于半完全蛋白质的是 。A大豆蛋白 B小麦中的麦

6、谷蛋白 C小麦中的麦胶蛋白 D玉米中的胶蛋白32一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大，在1000kg食盐中可加入 g碘化钾。A1 B10 C50 D100331国际单位维生素A相当于 ug视黄醇。A1 B6 C0.167 D0.334食品腐败变质后发出酸馊和令人恶心的气味，是由于 发生了变化。A维生素 B蛋白质 C脂肪 D糖类35我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于 mg/kg。A0.1 B0.2 C0.3 D0.436耐热性非常强，一般烹调中不能完全破坏的是 。A沙门氏菌 B葡萄球菌肠毒素 C副溶血性弧菌 D肉毒杆菌毒素37大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品，因增加了 的含量，

7、更易于消化吸收。A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B1238感染了 的猪肉不能食用，易引起食物中毒。A猪瘟 B口蹄疫 C炭疽 D猪丹毒39茶叶中能促进新陈代谢，消除疲劳的成分是 。A茶多酚 B茶碱 C芳香油 D维生素C40我国食品卫生法规定的民事赔偿中，一般不包括的费用是 。A医药费 B误工工资 C精神损失费 D遗属抚恤费二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）41花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色，如茄子的紫色。42春片是用立春前的笋尖制成的，片长68厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。4

8、3面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。 44用工具成形时，兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。45急火快炒，不过油，不换锅，一锅成菜是川菜的重要特点。46制作“清蒸狮子头”的原料成形规格为3mm3mm3mm。47牛蹄筋质地较粗壮，水油混合发才能使其较彻底膨松发脆，故其他涨发方法不适宜。48开口式整鱼去骨的加工步骤是：去除鱼脊骨去除胸肋骨洗涤整理、沥水待用。49生拌类、生炝类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。50柳叶形花刀一般用于剞鱼。 51高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的20%。52淋推法多用于爆、炒、熘等烹调方法。53如果人体缺乏VE，也可以引起贫血。54维生素能产生大量的能量供给人体

9、。 55脂肪可以溶解视黄醇。56聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。57食品卫生管理是指食品生产经营企业内部进行的自身卫生管理。58保持手的经常性清洁，是防止食品受到污染的重要防护手段之一。59牛乳中蛋白质含量没有人乳高。 60当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。学校_专业_班级_姓名_-密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-合计得分题 号一二三四五六复查人得 分绝密启用前2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论 试卷第卷（共200分）注意事项：1. 答第卷前，考生务必将密封线内的各项目填写清楚。2. 第卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答

10、案直接答在试卷上。3. 考试结束，考生将第卷、第卷和答题卡一并交回。得分阅卷人复核人三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61在烹调中，火爪、腿头主要是作_或_之用。62涂布法储藏鲜蛋，常用的被覆剂有液体石蜡、_、_、矿物油等。63鲞是_、_等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。64酸奶是利用_或_为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。65硫酸钙一般在烹调中主要用于制作_、_等，是良好的凝固剂。66饴糖具有良好的_，它可以保持面点制品的_。67人造奶油具有良好的乳化性、_、_，有浓郁的奶香味，常用于制作西式面点。68馅心是用各种不同原料，经精心加工_和_而成，包入面点皮坯内的心子

11、。69面粉中，能形成面筋质的蛋白质主要是_和_。70水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_面团和_面团两种性质特点的面团。71盐醋搓洗法主要用于洗涤加工_和_较多的家畜内脏。72刀工是为配菜_，而配菜是直接为_做准备。73配一般热菜比较简捷朴实，配花式热菜偏重技巧，对_和_特别讲究。74味觉的感受程度与呈味物质的_和_有直接的关系。75中心覆盖法适用于以_或_构图的菜肴。76对制好的汤汁进行清制时，滤清通常用_或_进行。77宴席菜单设计是根据_要求，选择不同的_进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。78泥烤制法是将经腌制的烹饪原料用_、_等包扎，然后用黏土密封

12、包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。79餐厅卫生包括两个方面，一是_卫生，二是_卫生。80直接食用的蔬菜通常用_溶液或_溶液浸泡，以杀灭蔬菜上污染的细菌。81地方性呆小病是因胎儿及婴儿期严重缺_引起的_损害、甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。82玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_和_中。83乳糖被消化后，一部分转变为_，另一部分转变为_。84行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是_和_。85锌的中毒量为_，致死量为_。86鱼翅的营养价值并不高，因为其氨基酸组成中缺少_和_，是一种不完全蛋白质。得分阅卷人复核人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87保鲜剂保藏法

13、88重制奶油89鱼露90面点成形91醒面92熘制法93围边装饰-密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-94铡刀切95营养96混合钙池97黄变米98食品的营养价值得分阅卷人复核人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）-密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-99. 简述鱼类的主要营养价值？ 100食盐在烹调中的作用有哪些?可分为哪几类？101试述咸馅原料的形态加工的要求是什么？102试述“煮芡法”的操作及用“熟芡”制作时的要点是什么？103试分析上浆时如何控制各种浆的浓度？104肉食品加工中添加亚硝酸钠的作用及可能对人体造成的危害是什么？105简述制作酱制肉的卫生要求。106日常生活中主要有哪几类细菌会引起中毒？得分阅卷人复核人六、综合题（20分）-密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-107.高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。请写出制作高级荤清汤的工艺流程。（4分）请写出制作荤清汤的要领。（6分）写出老母鸡的品质特点及鉴别。（4分）从营养的角度谈谈制汤时调味品的投放时机。（6分）