泰安烧烤技术学习.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流泰安烧烤技术学习.精品文档.葱油白切鸡 菜名 葱油白切鸡 所属菜系 粤菜 特点 色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。 原料 主料 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.81.2公斤为好)，葱120克，姜40克。调料 植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。 制作过程 (1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。 (2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。 (4) 炒勺内下汤

2、200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。 梅子甑鹅 菜名 梅子甑鹅 所属菜系 粤菜 特点 此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜） 原料 光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐克、糖1克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克 制作过程 (1)光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。 酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入

3、鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀 （使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀。 (2)烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时 取出，盛入炖盆内。另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡， 淋在鹅肉面上即成。 明炉梅子鸭 菜名 明炉梅子鸭 所属菜系 粤菜 特点 此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。 原料 嫩光鸭1个酸梅5只蒜茸、姜、葱末各2.5克 制作过程 (1)取肥嫩光鸭1个（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬

4、软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将 鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色）用铁钩挂起。 (2)另将酸梅5只搓烂待用。 (3)烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。 (4)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。 炸子鸡 菜名 炸子鸡 所属菜系 粤菜 特点 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不

5、可缺少。 原料 材料：光鸡只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料：盐、花椒五香粉 制作过程 一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成 冬笋炆猫肉 菜名 冬笋炆猫肉 所属菜系 粤菜 特点 此菜广东名菜，口味独特。 原料 用料：

6、猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2.5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。 制作过程 1.将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。 2.将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，放在盘中便成。 煲仔鱼丸 菜名 煲仔鱼丸 所属菜系 粤菜 特点 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎

7、制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 原料 搅碎鲮鱼肉克，腊肠条 浸软发菜克，粉丝克，鸡清汤克，生菜克 酱油、油各克，生粉、香油各克，精盐、胡椒粉各克，切碎香菜、葱、虾各克 制作过程 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。 干贝发菜 菜名 干贝发菜 所属菜系 粤菜 特点 广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡， 原料 干贝克 大白菜克，发菜克 味精克，精盐、胡椒粉各克

8、，淀粉克 高汤克 油克 制作过程 干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸小时，整齐的排入碗中； 大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸分钟取出扣在盘中； 发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。 乳酪蒸虾仁 菜名 乳酪蒸虾仁 所属菜系 粤菜 特点 广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料，上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄，乳酪滑润，虾仁韧嫩，清淡鲜香，营 原料 带壳鲜虾克，鸡蛋白克，脱脂鲜奶克，鸡粉克，火腿茸克 精盐克，香菜克，香油、生粉各克，胡椒粉、糖各克， 鸡清汤克 制作过程 将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀，撒上虾仁、火腿茸原盘上

9、笼，清蒸分钟，出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可 古法扣全瑞 菜名 古法扣全瑞 所属菜系 粤菜 特点 广东风味砂锅菜。瑞：甲鱼，因其寿命长，对人体有良好滋补功效，故称“瑞”，为吉祥长寿之意。甲鱼最常见的 原料 活甲鱼克，火腩、冬菇各克 精盐克，料酒、胡椒粉各克，葱段、冬笋各克，味精、姜末各克 高汤克 制作过程 甲鱼去内脏洗净。将火腩、冬菇、冬笋焯水捞出； 炒锅置旺火，将葱段、姜末爆香，加火腩、冬菇、冬笋、料酒、高汤略煨，然后连汤带料放入砂锅； 甲鱼放入砂锅，加精盐、味精蒸至软烂，撒上胡椒粉即可。 蚝油鸡翅 菜名 蚝油鸡翅 所属菜系 粤菜 特点 广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅

10、金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅 原料 鸡翅中段500克 青江菜250克 葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克 水200克，油300克 制作过程 鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出； 锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠； 半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。 盐酥鸡块 菜名 盐酥鸡块 所属菜系 粤菜 特点 成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳 原料 鸡胸克 生菜克，红薯粉克 椒盐粉、酱油、葱各克，糖、酒各克，大蒜克，盐、姜各克，胡椒粉、味精各克 鸡蛋个 油克 制作过程 1.鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌分钟； 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用 黄埔炒蛋 菜名 黄埔炒蛋 所属菜系 粤菜