成分介绍.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流成分介绍.精品文档. 花色苷在红葡萄酒中具有辅助成色作用，决定着葡萄酒的感官质量，而且对葡萄酒内在品质的影响也很大 花色普主要存在于葡萄皮中，并且大量存在于红葡萄酒中。葡萄酒中的花色昔为5种主要花色昔的3一O一单葡萄糖普和3一O一酞化葡萄糖昔形式。这5种花色素为:花翠素、甲基花青素、牵牛花色素、飞燕草素和锦葵色素。葡萄酒中主要的酚类物质分为类黄酮和非类黄酮物质。类黄酮主要有黄烷醇、黄酮醇、黄酮、花色素等。葡萄和葡萄酒中主要的非类黄酮物质是酚酸(经基肉桂酸和轻基安息香酸)和白黎芦醇等。葡萄酒中的酚类物质受葡萄品种以及影响浆果发展的一些因子如:土

2、壤、地理位置和气候条件等的影响。与葡萄渣浸提时间、发酵时间、压榨程度、熟化过程、澄清以及瓶装酒变化过程都会影响葡萄酒的酚类物质。许多研究表明葡萄酒的总酚含量与抗氧化能力呈极显著正相关，即总酚含量越高，其抗氧化能力越强 葡萄酒中多酚以类黄酮含量为最多，主要的类黄酮化合物包括黄酮醇、黄烷一3一醇和花色营，以及少量存在的黄酮和类黄酮醇。在葡萄籽、皮和茎中，黄烷醇以单体、低聚体和多聚体的形式存在，其中低聚体和多聚体被称为原花青素或压缩丹宁。葡萄酒中主要的黄烷醇单体为:儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表桔儿茶素及表桔儿茶素没食子酸等。低聚体包括儿茶素、表儿茶素和表儿茶素一3一O一没食子酸盐的2、3、4聚

3、合体。葡萄酒富含酚类物质，其中的多酚物质主要包括:类黄酮(黄酮醇、黄烷醇、花色营等)和非类黄酮(酚酸)等。众多研究表明，葡萄酒的抗氧化能力与葡萄酒中的多酚第五章葡萄酒主要成分分析65类物质相关性非常高。不同品种的葡萄酒由于基因类型不同、栽培条件不同以及地理气候不同，造成品种之间的差异。本文比较了相同产区、相同栽培管理条件、相同工艺条件和相同贮藏方式的单品种葡萄酒中的酚类物质，主要结果:红葡萄酒的总酚、总类黄酮和黄烷醇含量均高于白葡萄酒，其含量分别为白葡萄酒的10倍、20倍和60倍。葡萄酒中酚类的总含量取决于许多因素，包括葡萄的品l种(红或白)、地理及栽培管理条件、压榨的情况，尤其是压榨时是否弃

4、去葡萄皮、果肉和籽(特别是红葡萄品种)，以及开始发酵前的停留时间、葡萄皮是否加热、酒化的方式(温度和浸渍时间)和陈酿时间。葡萄皮、果肉和籽一起发酵的时间越长，发酵中所产生的乙醇将起到酚类萃取介质的作用，使较多的酚类被萃入葡萄酒中。花色苷能与葡萄酒中的其它多酚，如芬酸、类黄酮等形成氢键，构成辅色素作用单宁 可以与水溶性蛋白或非水溶性蛋白结合 形成沉淀 酿酒单宁对葡萄酒的积极方面的贡献是可以增加酒的颜色稳定性 保护白葡萄酒中的黄烷醇和红葡萄酒中的花色苷 单宁对花色苷颜色稳定性没有影响 酿酒用的缩合单宁和水解单宁并不能对葡萄酒的颜色和感官有所改善，仅仅提供给葡萄酒黄色，同时导致葡萄酒在颜色和香气上的

5、不足，伴随着强烈的收敛、干涩和苦的感觉， 单宁，特别是水解单宁可以改善因亩产量高引起的葡萄酒过重的酸味，颜色好但缺乏单宁的葡萄酒的品质，使其能够较好的进行陈酿。高品质的单宁可以带给葡萄酒香草、甘草香气，使酒体变得柔顺、丰满。另外，单宁可以掩盖葡萄酒的青草和过苦的味道，平衡酒的香气和风味。单宁可以和葡萄酒中的多糖结合形成单宁多糖复合物，降低葡萄酒的苦涩味，提高酒的醇厚和结构感酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。多酚物质（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质5,6。按分子质量可分为单宁化合

6、物（相对分子量5003000）和非单宁化合物（相对分子量500或3000）3。酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。总之，葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢以及橡木桶。酚类物质作为一大类复杂的具有抗氧化性的物质，主要参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等，对红葡萄酒的特征和质量尤其重要，对白葡萄酒也有重要意义，但含量很低。酚及其相关化合物可以显著影响葡萄酒的外观、滋味、口感、香气以及微生物稳定性。白藜芦醇是多酚类化合物，天然白藜芦 醇是一种天然活性成分，它能以游离态(顺式、反式) 和糖苷结合态(顺式、反式)2种形式在植物(如中药 材虎杖)中分布及生物合成，且均具有抗氧化效能， 其中反式异构体的生物活性强于顺式，是葡萄中的 一种重要的植物抗毒素