如何清洗蔬菜水果.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流如何清洗蔬菜水果.精品文档.烟台市蔬菜副食品质量监测中心主要职责为：蔬菜副食品的日常质量监测及监测体系建立；检测结果的汇总上报及对外发布。中心于02年12月被全国“三绿工程”办公室认定为全国第一批食品安全定点检测机构，担负全省范围内（除青岛）争创全国“三绿工程”示范单位的食品检测任务。中心先后在市区建立了30多个蔬菜检测点（站），这些市场、超市主要有：烟大市场、红利市场、新桥市场、宏达市场、幸福批发市场、农产品批发市场、环海农贸城市场、文化路市场、大世界市场、前进路市场、沃尔玛超市、大润发超市、振华购物中心等。几年来查处并销毁各类农残严重超标

2、蔬菜28万余公斤，蔬菜合格率由02年开展工作的80%上升到了97%左右。农药的危害很多农药是脂溶性的，进入人体内后，会随着农药残留的继续摄入而在人体内富集而不会被人体排除，长期富集的结果导致农药残留量越来越高，肯定会对人体产生危害。人体内富集的农药残留只有一种排出方式，那就是随着哺乳期产妇的奶水，所以，人体内农药残留不仅危害成年人，连哺乳期的婴儿都不放过。农药主要由三条途径进入人体内：一是偶然大量接触，如误食；二是长期接触一定量的农药，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生活接触环境和食品中的残留农药，后者是大量人群遭受农药污染的主要原因。环境中大量的残留农药可通过食物链经生物富集作用，最终进

3、入人体。农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、慢性危害和“三致”危害。1、 急性中毒农药经口、吸呼道或接触而大量进入人体内，在短时间内表现出的急性病理反应为急性中毒。急性中毒往往造成大量个体死亡，成为最明显的农药危害。据世界卫生组织和联合国环境署报告，全世界每年有100多万人农药中毒，其中2万人死亡。美国每年发生6.7万起农药中毒事故，在发展中国家情况更为严重。我国每年农药中毒事故达10万人次，死亡约1万多人。1995年9月24日中央电视台报导，广西宾阳县一所学校的学生因食用喷洒过剧毒农药的白菜，造成540人集体农药中毒。2、 慢性危害长期接触或食用含有农药的食品，可使农药在体内不断蓄

4、积，对人体健康构成潜在威胁。有机氯农药已被欧共体禁用30年，而联邦德国一所大学对法兰克福、慕尼黑等城市的262名儿童进行检查，其中17名新生儿体内脂肪中含有聚氯联苯，含量高达1.6毫克/千克脂肪。1975年美国研究机构从各州任意挑选出150所医院，采集乳汁样品1436份，经检测大多数都含有狄氏剂、环氧七氯等。1983年我国哈尔滨市医疗部门对70名30岁以下的哺乳期妇女调查，发现她们的乳汁中都含有微量的六六六和DDT。农药在人体内不断积累，短时间内虽不会引起人体出现明显急性中毒症状，但可产生慢性危害，六六六和滴滴涕对人体的影响主要是肝脏组织和肝功能的损害。有机磷农药是神经毒物，进入人体后主要是抑

5、制血液和组织中的乙酰胆脂酶的活性，引起神经功能紊乱、出汗、震颤、精神错乱、语言失常等一系列表现。氨基甲酸脂类农药其中毒症状与有机磷农药是一致的，但较有机磷中毒恢复得快。拟除虫菊脂农药的毒性一般较大，对鱼类毒性很高，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。大量使用的杀菌剂、除草剂等也会造成农药的污染和蔬菜中的残留。 3、致癌、致畸、致突变国际癌症研究机构根据动物实验确证，18种广泛使用的农药具有明显的致癌性，还有16种显示潜在的致癌危险性。据估计，美国与农药有关的癌症患者数约占全国癌症患者总数的10。越战期间，美军在越南喷洒了大量植物脱叶剂，致使不少接触过脱叶剂的美军士兵和越南平民得了癌症、遗

6、传缺陷及其它疾病。据最近报导，越南因此已出现了5万名畸形儿童。19891990年，匈牙利西南部仅有456人的林雅村，在生下的15名活婴中，竟有11名为先天性畸性，占73.3，其主要原因就是孕妇在妊娠期吃了经敌百虫处理过的鱼。目前我国颁布了5批农药安全使用标准，规定10类农药禁止在农业上使用。其中二溴氯丙烷可引发男性不育，对动物有致癌、致突变作用。三环锡、特普丹对动物有致畸作用。二溴乙烷可使人、畜致畸、致突变。杀虫脒对人有潜在的致癌威胁，对动物有致癌作用。如何查看市场、超市内蔬菜质量市民在选购蔬菜时，首先要选择有蔬菜检测的超市或市场购买，对于有检测点的市场要看各个摊位前面的明示牌，看上面是否有明

7、示单，如果有明示单证明这个摊位所售的蔬菜是经过检测的，此摊位没有不合格蔬菜品种。市蔬菜副食品质量监测中心对于农药残留抑制率超过60%的蔬菜一经发现，立即就地销毁，市场内不存在农药严重超标的蔬菜。对于超市所售的蔬菜都是合格的，没有不合格的蔬菜，中心要求超市对于农药残留超标的蔬菜进行撤柜处理。挑选蔬菜水果妙招蔬菜如何挑选，不少市民感觉迷惑，市民可以按照如下几种方法蔬菜的挑选。芹菜：选购芹菜时，应挑选菜梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少者。 四季豆：选购四季豆时，应挑选豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕,具有弹力。苦瓜：苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示

8、瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要洁白漂亮，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去苦瓜应有的口感。 在重量上，苦瓜以500克左右最好。具备以上条件的苦瓜一般不会太苦，非常适宜生吃。如果选到这种苦瓜，你可将内部海绵组织的部分切除，然后切薄片浸冰水存入冰箱中冰镇1至2小时，取出沥干蘸沙拉酱或蘸芥末酱来吃。 小黄瓜：新鲜的小黄瓜有疣状突起，用手去搓会有刺痛感就是新鲜货。若头的部分是软软的，那么里头常常会有小空洞出现，最好不要买。 黄花菜 ：一看：颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀者为优质；颜色深黄并略显微红，条形短瘦，不甚均匀者质量次之，颜色黄褐

9、，条形短瘦蜷缩，长短不一，带有泥沙的则质量最次；二攥：手攥一把黄花，手感柔软有弹性，松开手后黄花也随即松散的，说明是水分含量少，松手后黄花不易散开的表明水分含量较多；若松手时有粘手感，证明已有所变质。 柑橘：选购柑橘时，应挑选果形端正、无畸形、果色鲜红或橙红、果面光洁明亮、果梗新鲜者。 梨：选购梨时，应挑选个大适中、果皮薄细、光泽鲜艳、果肉脆嫩、汁多味香甜、无虫眼及损伤者。 苹果：选购苹果时，应挑选个大适中、果皮光洁、颜色艳丽、软硬适中、果皮无虫眼和损伤、肉质细密、酸甜适度、气味芳香者。桃：桃以整个果实呈粉红色为上品，食时小心果皮上的茸毛，因为易剌激喉部而咳嗽。果内易有虫，特别要留意果蒂部的凹

10、位。香蕉：香蕉以有褐色斑点为佳，但要留意与变坏的黑斑的区别。倘皮稍青，香气不够，可放在密封胶袋焗一段时间即可。 龙眼：龙眼剥开时果肉应透明无汁液溢出，无薄膜包着，留意蒂部不应沾水，否则易变坏。用水洗过的龙眼均不能存太久的。芒果：芒果含丰富维他命 A 及纤维质，可以治疗晕车晕船，又帮助排泄，抗氧化，增强肠胃蠕动，促进代谢，不用担心吃得过量。芒果一般身长细核，身短核大。芒果以十足成熟时最好吃。以皮色黄澄而均匀，表皮光滑无黑点，触摸时坚实而有肉质感，香味浓郁，果蒂周围无黑点为佳。如何鉴别注水西红柿以及西红柿的功效一是看西红柿表面有没有注射器的针眼，一般注水的西红柿都有明显的针眼，用手一捏能流出水来；

11、二是拿起来用手掂一掂，看是不是西红柿较重，如果是的话就是注水的。因为目前国家没有相关蔬菜含水量的标准规定，所以市民在购买时一定多加留心。注水西红柿对人体没有什么影响，只会影响到西红柿的口感，如果注的水是脏水那么就会对人体产生危害，会造成腹泻、呕吐等症状。注水的西红柿还不耐储存，一般第二天就开始腐烂，从注水的针眼处烂，烂的西红柿是不能食用的，即使把已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。西红柿中主要的营养就是维生素，其中，最重要、含量最多的就是胡萝卜素中的番茄红素。番茄红素具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和

12、疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。黄色品种的西红柿中番茄红素含量很少，每100克仅含0.3毫克；红色品种的西红柿则含量较高，一般每100克含23毫克，最高能达到20毫克。一般来说，西红柿颜色越红，番茄红素含量越高，未成熟和半成熟的青色西红柿番茄红素含量相对较低。粉红色的西红柿，番茄红素的含量也不如红色的高。生吃西红柿，不利于番茄红素的吸收，因为它是一种脂溶性的维生素，经过加热和油脂烹调后，才更有利于发挥它的健康功效。虽然购买经过检测合格的蔬菜可以放心食用，但还是有微量残留的农药，这些微量的残留农药不会对人

13、体造成伤害，为了吃的更放心，彻底清除残留农药，我们还要对蔬菜进行仔细的清洗。清洗蔬菜水果小妙招现在蔬菜水果大多都使用农药化肥，不少市民对于蔬菜上残留的农药很反感，如何清洗蔬菜水果，市民可以使用如下几种方法来部分去除残留的农药，但是这也是部分去除，要想吃得放心就要选择各市场内经过检测的“放心菜”。清水浸泡洗涤：一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过果菜部分，流动水浸泡不少于30分钟。如此清洗浸泡2-3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能减少蔬菜的残留农药。

14、淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后放入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对头菜等蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。碱水浸泡清洗：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡的方法是去除蔬菜水果残留农药污染的有效方法之一。一般在500毫升清水中加入食用碱5-10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5-15分钟后用清水冲净，重复洗涤3次左右效果最好。去皮法：对于带皮的蔬菜，如苹果、梨子、黄瓜、胡萝卜、茄子、萝卜、西红柿等等，可用锐器直接削去皮层，食用肉质部分，既可口又安全。豆类蔬菜豆类蔬菜主要包

15、括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，它们含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜，豆类蔬菜的共性是性平、有化湿补脾的功效，对脾胃虚弱的人尤其适合。广大市民不妨趁机多食用豆类蔬菜。扁豆：多在夏秋季节食用。对由脾胃虚弱导致的食欲不振、腹泻、呕吐、女性白带等症状，可以起到一定的治疗效果。糖尿病患者由于脾胃虚弱，经常感到口干舌燥，平时最好多吃扁豆。女性可以将扁豆炒熟成末，每次612克，用糯米酒或温水送服，能够缓解白带多的症状。 刀豆：味甘、性温，具有暖脾胃、下气、益肾、补充元气的作用。适用于气滞、打嗝、胸闷不适、腰痛等症状。嫩刀豆用来煮食或制成酱菜，不仅味道鲜美，还有温补的作用；老刀

16、豆则对打嗝的治疗效果最好。 豇豆：也就是我们所说的长豆角（菜豆）。它除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。多吃豇豆还能治疗呕吐、打嗝等不适。小孩食积、气胀的时候，用生豇豆适量，细嚼后咽下，可以起到一定的缓解作用。 豌豆：豌豆的味甘、性平，常吃能够补中益气、利小便。适用于脾胃虚弱所导致的食少、腹胀等症状。哺乳期妇女吃了，还有助于增加奶量。排毒蔬菜有不少食物本身就具有抗污染、清血液、排毒素的功能。市民往往不知道这些功效，而这些东西又是市民再熟悉不过的东西，海带中的胶质成分能促进体内的放射性物质随同尿液排出体外，从而减少放射性物质在体内的积聚。而放射性物质对人体的危害很大，可以引起各类疾病。

17、绿豆性寒，可清热解毒祛火，是我国广大地区夏秋天的饮用佳品。常饮用则能帮助排泄体内的毒素，促进机体的正常代谢。绿豆在中医学中是常常用来化解多种食物或药物中毒的一味中药。胡萝卜可与重金属汞结合，生成新物质排出体外。大蒜中的特殊成分可使体内铅的浓度下降，而铅阻碍血液的合成，导致人体贫血，出现头痛、眩晕、乏力、困倦、便秘和肢体酸痛等；有的口中有金属味，动脉硬化、消化道溃疡和眼底出血等症状也与铅污染有关。小孩铅中毒则出现发育迟缓、食欲不振、行走不便和便秘、失眠；若是小学生，还伴有多动、听觉障碍、注意不集中、智力低下等现象。大蒜不仅可以杀菌而且可以降低铅的浓度。蘑菇能帮助排泄体内毒素。姜的益处姜味辛、气微

18、温、气味轻、无毒，四季不缺，生拌盐炒做汤均可，也是餐中不可缺少的作料。姜益脾开胃，止呕，温经散寒，解头疼、发热，调理痼冷沉寒、霍乱腹痛、吐泻之疾等。姜中含有挥发油、姜辣素等成分，能促进人体血液循环，兴奋神经系统，有助于祛风散寒，并能刺激胃肠道消化液的分泌，加强胃肠道的消化功能根据生姜的药理与人们在夏季的身体特点来看，夏天吃姜有以下好处： 1.增进食欲。由于夏天炎热，人体受暑热侵袭，出汗过多，消化液分泌减少，人们习惯贪凉，喜吃寒凉食品，夜间又感受夜寒，易产生暑湿，影响脾胃，所以夏季人们胃口不好，少食厌腻。生姜中的姜辣素能刺激舌头上的味觉神经，刺激胃黏膜上的感受器，通过神经反射促使胃肠道充血，增强

19、胃肠蠕动，促进消化液的分泌，使消化功能增强。它还能刺激小肠，使肠黏膜的吸收功能增强，从而起到开胃健脾，促进消化，增进食欲的作用。因此，夏日食姜可明显增进人们的食欲。2.解毒杀菌。夏季，人们喜食冷饮、冷菜、冰棒、雪糕等冷食，这些食品极易受到外界病菌的污染，若不慎食入，便会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，而生姜所含的挥发油有杀菌解毒作用。另外，夏季气温高，鱼、肉等不宜保存，新鲜程度低，若放些生姜，既可调味，又可解毒。3.祛风散寒。夏日里，人们喜欢贪食过多冷制品，易致脾胃虚寒，出现腹痛、腹泻等症状，而生姜有温中、散寒、止痛作用，可避免上述现象发生。生姜的挥发油可促进血液循环，对大脑皮层、心脏、延髓的呼

20、吸中枢和血管运动中枢均有兴奋作用，在饮食中加些姜，可提神醒脑，疏风散寒，防止肚腹受凉及感冒。但是，姜既然有药理作用，就有一定的禁忌，所以夏天吃生姜应注意以下几个问题：一、凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。二、生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，更不能用它来治疗中暑。服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐，对其他类型的呕吐则不宜使用。三、不要吃烂了的生姜。腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，它可使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是

21、错误的。四、吃生姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据“热者寒之”原则，不宜多吃。可以在做菜或做汤的时候放几片生姜即可。萝卜汤冬季市民可以多和一些汤来调整自己身体。蔬菜中可以做汤的不少，但是不被广大市民重视而且价格又比较便宜的蔬菜就是萝卜了。冬季常喝萝卜汤，有益于机体正常运转。萝卜是一种美白润肤佳品，常吃萝卜能使体内的黑色素、黄色素减少，从而使皮肤白净晶莹、润滑剔透。汤可以选择萝卜，有些市民不仅要问了，除了汤，萝卜还有什么别的用途。冬季食用烤鱼、烤肉宜配萝卜 。因为，鱼肉烤制时的温度过高，如果超高400，蛋白质烧焦后，会产生苯并芘和仲胺，而仲

22、胺到胃内和亚硝酸盐相遇，在胃酸的作用下可生成亚硝胺。现代医学研究已认定，苯并芘和亚硝胺都是强致癌物质。专家们通过大量的病理调查和动物试验已经得到证实，一次食入的量太多或经常食用，往往会引起癌症。 萝卜，是我国最古老的一种蔬菜。其营养丰富，所含的维生素C比梨和苹果高810倍，并含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁以及淀粉酶、氧化酶等。萝卜还含有芥子油，它和萝卜中的酶一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的作用。丰富的维生素C在胃内具有阻断亚硝酸盐和仲胺结合的作用，从而可减少亚硝胺的产生，因此能够起到防癌的作用。萝卜中含有多种酶，能完全消除致癌物质亚硝胺使细胞发生突变

23、的作用。萝卜中还含有一种木质素，能够进一步提高巨噬细胞的活力，可以把癌变细胞吞噬掉。由于在烤鱼、烤肉中所含的致癌物质可以被萝卜中的维生素和酶等物质破坏而失去致癌作用，因此，在吃烤鱼、烤肉等食物时配吃一些萝卜，不仅能帮助消化，而且能防癌、治癌，真是一举两得。紫背天葵防癌保健蔬菜 ，别名：红风菜、血皮菜、观音菜。原产地：原产中国，在四川、广东、海南、台湾等地栽培较多，我市也陆续有人种植。紫背天葵叶面绿色，略带紫色，背面紫红色，口感柔嫩细滑。鲜嫩茎叶维生素C含量较高，还含有黄铜苷，可以延长维生素C的作用，其中铁含量为75毫克/每百克鲜食部分，是大白菜、萝卜和瓜类含量的二三十倍，与芹菜等含铁量高的蔬菜

24、相当，长期食用此菜具有治疗咳血、痛经、血气亏、支气管炎，盆腔炎及却铁性贫血等病症的功效。最适合产后妇女等需要补血的人群。不可生食。食用方法：A)凉拌效果较好B)素炒；C)做馅；D)做汤；E)做饮料。嫩茎叶多凉拌或炒食，亦可做汤。紫背天葵用开水冲泡，其色紫红，味微酸，清香可口，若加入少许白糖，其味更佳，能消暑除热，又有助消化，健胃解酒之效。新奇菜仙人掌号称超级健康菜，掌面刺比较少，适口微酸，脆爽滑嫩，清香宜人。是一种高钙、高钾、富含黄酮类物质，低钠、无草酸蔬菜，不含一般蔬菜都含有的草酸，避免生成草酸钙而导致人体钙元素大量流失，仙人掌堪称保钙的最佳选择。具有降血脂、降血糖的功效，经常食用能消除体内

25、多余的胆固醇，脂肪和糖分，起到行气活血、清热解毒，促进新陈代谢的作用。适合需要补钙的人群，高血脂，高血糖人群。食用仙人掌无刺，无毒，但野生仙人掌不但有刺还含有可以使人中毒和麻痹神经的毒素。所以，千万不可食用野生的仙人掌或用来观赏的仙人掌，食用仙人掌最好是从超市里购买。食用方法：凉拌；炒熟；炖熟 迷你黄瓜（别名乳黄瓜）是糖尿病人的首选，只有普通黄瓜的一半儿长，皮儿脆生生，滑溜溜的，没有普通黄瓜表皮上的刺，肉质脆嫩，味苷多汁，黄瓜味特浓。迷你黄瓜的丙醇和乙醇含量居瓜菜类的首位，主要作用是抑制糖类转变为脂肪，所以有减肥的作用。因含有葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与糖的代谢，所以很适合糖尿病人食用

26、。不宜与维生素含量高的水果和蔬菜同吃，因为迷你黄瓜中含有维生素C分解酶，会分解和破坏其它水果和蔬菜中的维生素C的吸收。 彩色甜椒（抗癌减肥的辣椒），红色或黄色、橙色、巧克力色、橘红色等多种色彩，近似方形的灯笼椒，微甜而不辣。含有丰富的维生素C，还含有辣椒碱，辣椒色素，能够增进食欲，促进脂肪的新陈代谢，防止体内的脂肪积存，达到减肥的目的。颜色越深的营养价值越高，青色和紫色的较脆、黄色和橙色的肉质较软。南瓜南瓜有五大保健功效：一是南瓜果肉内有一种特殊物质，可促进胰岛素分泌，降低血糖水平，对防治糖尿病有特效。二是南瓜可有效防止高血压和肾脏的一些病变。三是常吃南瓜可以化掉胆结石。四是南瓜维生素A含量超

27、过绿色蔬菜，被称为“最佳美容食品”。 五是常吃南瓜有利于保持身材。南瓜的营养价值很高，主要是食部的含水量较低，干物质含量提高，非还原糖和淀粉含量高，淀粉与全糖比率大于1,蛋白质高，纤维较少，维生素A、C含量高，是很好的保健食品。南瓜含有糖、蛋白质、纤维素、维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2以及钙、钾、磷等矿物盐等多种营养成分。南瓜果实中有7%17%的果胶，其吸附力很强，能粘合与消除人体内的细菌及其毒性物质，保护消化道粘膜，对消化道溃疡有一定疗效，还能粘结胆固醇，防止动脉硬化。南瓜果肉内有一种特殊物质，可促进胰岛素分泌，降低血糖水平，对防治糖尿病有特效。果实中丰富的维生素有保护粘膜的作用

28、，对于保护视力、预防眼疾、美容减肥等均有一定作用。萝卜食羊肉可以暖胃，有特别的温补作用，非常适合男士，可以强身健体、去除风湿。羊肉的做法很多，炖羊肉是最常见，也是最好吃的做法。加入秋季时令蔬菜萝卜，味道更鲜美。它最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。 萝卜为十字花科草本植物，各地均有栽培。萝卜性平微寒，具有清热解毒、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中安脏等功效。萝卜中维生素C的含量比一般水果还多，它所含的维生素A、B以及钙、磷、铁等也较丰富。萝卜中还含有很多能帮助消化的糖化酶；促进胃肠蠕动，增进食欲的芥子油；能提高巨噬细胞活力，吞噬癌细胞，并可把

29、致癌的亚硝酸分解掉的木质素。此外，尚含有葡萄糖、氧化酶腺素、失水戊糖、气化黏液素、组织氨基酸、胆碱等成分。所以，它对链球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌均有抑制作用。地瓜地瓜含有各种微量元素，对身体有一定的好处，地瓜含有丰富的淀粉，可溶性糖、氨基酸、纤维素及矿物质。特别含有较多的胡萝卜素、维生素B1、B2、C、E、粘液蛋白、脱氢表雄酮、准生理碱性食品，有调节米、面、鱼、肉等生理酸性食品中和功效。据科学家研究，地瓜还具有抗癌、防癌的功效。地瓜在所有蔬菜中抗癌作用第一。地瓜食用方法很多，可蒸、烤、炸、煮，做成蒸薯、烤薯、炸薯等食品，香甜可口。不光地瓜可以吃，就连地瓜叶也是不错的蔬菜。爆炒地瓜叶具体

30、做法是，将地瓜叶洗净，空一下水，将花生油加热至七成，放入蒜瓣、姜丝、地瓜叶，翻炒两下后加入食盐适量，再翻炒两分钟，倒入盘中，即可食。地瓜叶含丰富的维生素A原，能养胃通便，行气，大蒜含大蒜素能解毒消痛，行滞健胃。全方共达顺气行滞、通便之功效。翠绿地瓜叶，点缀几颗白色蒜瓣，瓜叶油亮，清香可口，可为家常便菜，又为防治便秘之药膳。适用于大便秘结，欲解不畅，嗳气频作，胸胁痞满，腹胀纳呆，舌苔薄腻，脉弦。地瓜有这么多好处，但是也不可以过量食用，缺点是含有“气化酸”，食用后会在胃肠里产生一些二氧化碳，所以不可多食，尤其是患有胃肠道疾病的人，吃多了会感觉滞气、泛酸、腹胀和排气。而腐烂的地瓜有毒，必须禁食。地瓜

31、含有丰富的钾，多吃以后在身体里造成钠钾泵的不平衡，会感觉不舒服，如果适量补充钠也就是盐会感觉比较舒服，这也是为什么市民一般吃地瓜就咸菜的道理。学学做做姜丝炒大肠原料：猪大肠300克，姜5片，大蒜2粒，红辣椒1只 调料：醋精 、黄豆酱各1小匙、鲜鸡精1/2小匙做法：全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及调料炒半均匀，即可盛出。冬季防皮肤干燥一、宜食富含维生素A的食物，如韭菜、油菜、菠菜、甘薯、萝卜、南瓜及动物肝脏、虾、蛋黄等。这些食物可以润泽皮肤，防止干涩、粗糙和出现皱纹。 二、宜食富含

32、B族维生素的食物。常见的富含B族维生素的食物有动物肝肾、花生、糙米、麦麸、豆类等，这些食物可平展皱纹，防止脂溢性皮炎、酒渣鼻等皮肤病的发生。 三、宜食富含尼克酸较多的食物，如瘦肉、鸡蛋、豆类、花生及小白菜、油菜等绿叶菜。在日常饮食中，保证尼克酸供应充足，可以预防癞皮病。 四、宜食富含维生素C的食物，如枣、山楂、橘子、橙子等。在饮食中，保证维生素C的供应充足，可有效防止皮肤发生出血性紫癜。 五、宜食动物脂肪。适量吃些动物脂肪，既有利于供给人体热能，也可使皮肤保持正常光泽和富有弹性。夏季多吃凉菜多吃红黄色蔬菜，夏季气温高，人体的抵抗力会随之下降，这时候需要充分补充维生素，胡萝卜、西红柿、南瓜等红黄

33、色蔬菜正好能充分补充维生素，提高免疫力。多吃“凉”菜，既能爽口增强食欲，又能去火排毒。“凉”菜一是凉性蔬菜，二是凉拌菜。苦瓜、黄瓜、茄子、生菜、白菜等属于凉性蔬菜，有利于生津止渴，除烦解暑，清热祛火，排毒通便。生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里营养，蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在55以上温度时，就会发生变化，失去营养价值。而蔬菜中还含有的干扰素诱生剂的免疫物质，能抑制人体细胞癌变和抗病毒感染，但这种物质也不耐高温，只有生吃才能发挥作用。炎炎夏季市民，不爱吃热菜的市民可以把凉菜做的美味可口。生活小妙招巧拌馅人们在拌馅的时候，习惯把水分多的蔬菜先挤去水分再入馅，其实这样损失了很多水溶性的维生素和微

34、量元素，要解决蔬菜出水的问题，可先在切碎的菜上浇上食用油，再把已放盐的肉馅倒入，菜叶被油包裹，遇到盐也不易出水。不适合夏季生吃的蔬菜夏季炎热，不是所有的蔬菜都适合生吃，有些是不适合生吃的，富含淀粉的蔬菜土豆、芋头、山药等生吃淀粉粒不破裂，人体无法消化；含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜和土豆的薯块中，含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，会引起恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。有毒蛋白质在遇热后就会失去毒性，可以放心食用。再者塌地生长的绿叶菜，这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要泼浇人畜粪尿和农药，造成污染，用清水洗是洗不干净的，是不适合生吃的。夏季多补钾暑天许多市民出现

35、倦怠无力、头昏头痛、食欲不振等症候，这主要是夏天出汗多，随汗液流失的钾离子也比较多，由此造成的低血钾现象。热天防止缺钾最有效的方法是多吃含钾食物，新鲜蔬菜中含有较多的钾，可多吃些大葱、芹菜等。茶叶中亦含有较多的钾，热天多饮茶，既可消暑，又能补钾，可谓一举两得。另外，在高温环境下，人体内蛋白质代谢加快，能量消耗增多，因此蛋白质的供应也要酌量增加，可多食鱼类、瘦肉、鸡肉、蛋、奶和豆制品等优质蛋白质，以满足盛夏机体代谢的需求。其次，夏季多吃碱性蔬菜可以清除血中有毒物质，绿叶蔬菜多呈碱性，可以中和饮食、代谢中产生的酸性物质，使体液保持弱碱性。生活小误区市民在生活中有不少的误区：一是久存叶类蔬菜。新鲜的

36、叶类菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20时放置一天，维生素C损失就会达到84%。在购买叶类菜时一定要选择新鲜的，如果蔬菜烂了、蔫了，建议不再食用。二是菜温着吃，夏季不少市民为了省事，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着。其实这样不仅不好吃，而且蔬菜中的营养也大量流失了。烧好的白菜若温热15分钟会损失维生素C20%，保温30分钟会损失30%，若长到1小时，就会损失50%。三是吃菜不喝汤。许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时大部分维生素都溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里。四是喜欢生吃而不洗净。蔬菜污染多为农药或霉菌，进食蔬菜发生农药

37、中毒的情况时有发生。蔬菜是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，有的甚至在沸水中也安然无恙，能进入蔬菜的表面几毫米深，所以最好不生吃蔬菜。蔬菜的等级甲类蔬菜富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、韭菜、雪里红等。 乙类蔬菜营养次于甲类，通常又分3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、蒜、西红柿、辣椒、红薯等；第三种主要含维生素C，包括大白菜、头菜、花菜等。丙类蔬菜含维生素类较少，但含热量高，包括土豆、山药、芋头、南瓜等。 丁类蔬菜含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭瓜等。反季节蔬菜反季

38、节蔬菜生产可归纳为三大类型：1、利用山区立体气候资源，进行夏秋季反季节蔬菜生产；2、利用冬春温暖小气候进行冬季反季节蔬菜生产，例如海南等地区，因为有充足的光热资源，是发展冬种反季节蔬菜的适宜地区。3、利用保护性、半保护性设施进行反季节栽培，这才是我们所说的大棚菜。 对于“生长在大棚内的反季节蔬菜会因为温度和湿度较高，影响农药的降解，农药残留量较大。”这一说法并不准确。蔬菜是否被污染与其是否采用反季节种植方式无关，而是与农药、化肥施放合理还是过量等因素有关。因为不同种类农药分解条件不同，不能以“气温高”一概而论。在多数情况下，高温实际上更有利于化学物质的分解。此外，“硝酸盐含量高”也与光照无关，

39、而是取决于氮肥是否施用过量、光照是否充足，与食品安全并没有关系。关于大棚菜的营养及口感，大棚菜受日照的时间和强度，不如在自然条件下生长的蔬菜。日照会影响蔬菜中糖分和维生素的合成，所以反季节蔬菜的糖和维生素的含量会比同类的时令蔬菜略低，这也是为什么大多数反季节蔬菜吃起来口感较淡的原因。 但这并不意味着反季节蔬菜的营养不如时令蔬菜，因为人体进食蔬菜，除了维生素，主要是着重于对所含纤维素和叶绿素等成分的吸收，至于糖分和维生素，可以通过别的食品加以补充。反季节蔬菜只要烹饪得当，大可放心食用。 如何安全食用反季节蔬菜？买蔬菜最好去正规超市或农贸市场，小摊小贩的蔬菜和正规超市、农贸市场的蔬菜从外观上看同样

40、光鲜亮丽，而且价格还较便宜，这正好迎合了部分消费者的心理。但这些蔬菜却可能存在这样或那样的问题。市面上的零散摊位一般都是自产自销，完全没有经过相关的质量安全检测，食用未必安全，存在较大的隐患。由于他们较为分散，也没有统一的进货渠道，质检部门根本无从入手进行检测，因此买蔬菜一定要去正规超市或农贸市场，切忌贪小便宜而因小失大。 反季节蔬菜要选有“外衣”的，挑选蔬菜要慎重，要认真辨别形状和颜色。尽量少买形状、颜色奇怪的蔬菜；有些蔬菜虽然经过催熟，但果皮或其他地方还会留下青涩的痕迹，买的时候要注意。 绝对无污染的农产品几乎是不存在的，“无公害也只是相对而言。只要通过国家的相关检测，就是可以吃的放心蔬菜

41、。所以，市民最好购买有明确标志的绿色和无公害蔬菜。 专家提醒市民，比起吃反季节的蔬菜来，选择时令蔬菜和吃本地菜是更好的选择，顺应自然是最好的健康法则。如果要买反季节蔬菜，也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，这类带皮的蔬菜，其农药残留物较少。 清洗、制作方法很重要，农药易残留在蔬菜上，如果能够去皮的蔬菜就尽量去皮，不能去皮的蔬菜在清洗时，可把蔬菜放在清水里先浸泡2030分钟，让农药充分溶解，再用清水反复冲洗；或把蔬菜放在淘米水浸泡10分钟后倒去浸液，再反复以流动清水冲洗，淘米水中的生物碱对农药有很好的溶解作用；如有可能，也可以将蔬菜先在热水中焯一下，然后再进行下一步的制作，也可以用爆炒等方法，也能

42、清除蔬菜上的残留农药。 如何储存大白菜白菜营养丰富而且长期储存不会流失营养成分，其实大白菜的最佳储存温度是0oC，采收时受伤的叶子和病叶必须去除，储存温度在0 oC，5 oC，10 oC，15 oC，25 oC的储存时间分别是：40-70天，30-50天，15-30天，10-20天，40-10天，按照现在的温度来看，白菜一般只能存放10-20天，尽早食用储存的大白菜，防止腐烂。现在的天气还不是最佳储存时机，一般要到气温降到0oC左右时可以储存，市民可以在地窖、地下室、厨房、屋檐下或楼房阳台上储存白菜，温度最好保持在12度左右。另外大白菜在储存前要晾晒，晒到外帮蔫萎再储存，同时还要注意防热，防冻

43、以及通风，没有条件摊开晾晒的，可以采取边整理边码排的办法，即把大白菜菜根朝里，菜叶朝外码成双排，两三天翻倒一次。当气温下降到零度以下时，夜间应稍加苫盖。大白菜的外帮要多加保护，因为大白菜的外帮耐寒、耐碰，能起保护菜心的作用，不论是在晾晒还是在储存期间，都要尽力保护菜心。储存初期，要勤翻倒，常通风，防止受热。菜堆面上的菜和迎风面的菜，表层帮叶稍有冻僵为宜，但不能冻得起泡。窑存大白菜要注意通风换气，使窑内空气保持新鲜。大白菜储存时间长了，有的易发生霜霉病、软腐病，有的易腐烂变质，遇到这些病菜，应及时挑出来，以免使群菜腐烂、生病，不要用纸张、塑料膜等物品单独包裹白菜，这样容易加速白菜的腐烂。冬季如何

44、搭配蔬菜冬天是蔬菜的淡季，蔬菜的数量既少，品种也较单调，往往一个冬季过后，人体出现维生素不足，如缺乏维生素C、并因此导致不少老人发生口腔渍疡、牙根肿痛、出血、大便秘结等症状。其防治方法首先应扩大食物来源，冬天绿叶菜相对减少，可适当吃些薯类，如甘薯、马铃薯等。它们均富含维生素C，维生素B，特别是缺乏维生素A，红心甘薯还含较多的胡萝卜素。多吃薯类，不仅可补充维生素，还有清内热、去瘟毒作用。此外，在冬季上市的大路菜中，除大白菜外，还应选择头菜、心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、油菜等。这些蔬菜中维生素含量均较丰富。只要经常调换品种，合理搭配，还是可以补充人体维生素需要的。冬季的寒冷，还可影

45、响人体的营养代谢，使各种营养素的消耗量均有不同程度的增加。老年人由于消化吸收和体内代谢因素的影响，往往缺乏钾、钙、钠、铁等元素，再加上冬季人体尿量增多，使上述无机盐随尿液排出的量也增多，因此，应及时予以补充。可多吃些含钙、铁、钠、钾等丰富的食物，如虾米、虾皮、芝麻酱、猪肝、香蕉等。如有钠低者，做菜时，口味稍偏咸，即可补充。多吃深色蔬菜，增加维生素A ，如油菜，菠菜，西兰花等。寒冷气候使人体所需能量加强，增加摄入维生素A，可以增强人体的耐寒能力，并对血管具有良好的保护作用。维生素A主要来自动物肝脏、深绿色蔬菜等食物。冬天，家里多煲些高汤，补充蛋白质、脂肪、碳水化合物来提供更多的热量，在煲汤时放入

46、油菜和菠菜，这是让人吃蔬菜的好方法。为了保持色泽和口味，加热时间不能过长，否则难以保持鲜艳的色泽(细胞素被破坏)，其中的维生素等营养成分也容易被破坏，所以应该在起锅前放入，变色即可。西兰花等甘蓝类蔬菜，由于本身质地比较坚硬，需要先焯水，再下油锅翻炒。特别是焯水这道工序，也要注意不要耗时过长，以免维生素大量流失。冬季菜的选择和保存冬季蔬菜品种单调，市民主要的过冬蔬菜有：白菜、葱、萝卜、洋葱、土豆。长期储存的大白菜和萝卜，其维生素有所降低，满足不了人体的生理需要。为弥补维生素的不足，不起眼的土豆也含有相当丰富的维生素和无机盐，豆类本不含维生素C，但经发芽成豆芽菜后，就会发生奇迹般的变化。用各种豆芽

47、菜来弥补维生素C的不足，是最方便经济的办法。大白菜食用注意事项：宜先洗后切。大白菜里的维生素C等营养成分都易溶于水，若切后再洗的话，这些营养成分就容易损失。烹调宜加醋。在烹饪大白菜时，适当放点醋，醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素分解出来还可使大白菜中的蛋白质凝固，不致外溢而损失。 宜用开水焯。对保护其中的维生素C很有好处。一定要用沸水，不能用温水，只有这样才能保护大白菜中的维生素C不被破坏。冬季市民都在忙着储存过冬蔬菜，储存就是一个问题那么怎么储存蔬菜呢？葱、洋葱：适当晾晒，放在阴凉通风处。防止温度过低冻伤，气温下降适当遮盖。土豆：将土豆散放在阴凉通风处晾几天，挑选无伤、无腐烂的土豆，装筐或窖

48、藏于干燥处，防止生芽及腐烂。土豆不宜曝晒，因为日晒的土豆皮会变绿，食后容易中毒。萝卜：各种萝卜在贮存前都要削根，用砂土一层土一层萝卜装筐，放阴凉干燥通风处。 白菜：把新鲜的白菜晾晒一周左右，去掉黄叶、烂叶、老叶，根部不要切掉。大白菜适宜在阴凉通风、气温在0左右的环境中贮藏，楼房的阳台具备这个条件。蔬菜水果相克原则土豆与香蕉相克：同食面部会生斑土豆与西红柿相克：同食会导致食欲不佳，消化不良大枣忌鱼忌葱：同食会消化不良白酒忌柿子：同食心闷西红柿忌黄瓜：黄瓜中含有维生索C分解酶，同食可使西红柿中的维生素C遭到破坏番茄忌绿豆：同食伤元气西红柿与白酒相克：同食会感觉胸闷，气短西红柿与地瓜相克：同食会得结石病、呕吐、腹痛、腹泻西红柿与胡萝卜相克：西红柿中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏西红柿与猪肝相克：猪肝使西红柿中的维生素C氧化脱氧，失去原来的抗坏血酸功能西红柿与咸鱼相克：同食易产生致癌物西红柿与毛蟹相克：同食会引起腹泻 水果忌萝卜：同食容易患甲状腺肿胡萝卜忌白萝卜：胡萝卜含的抗坏血酸酶破坏白萝卜的维生素C，使营养价值降低萝卜忌木耳：同食会得皮炎芹菜与黄瓜相克：芹菜中的维生素C将会被分解破坏，降低营养价值芹菜与蚬、蛤、毛蚶、蟹相克：芹菜会将蚬、蛤、毛蚶、蟹中所含的维生素B1全部破坏芹菜与甲鱼相克：同食会中毒，可以用橄榄汁解毒芹菜与菊