超市生鲜管理手册DOC 100页.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流超市生鲜管理手册DOC 100页.精品文档.营运规范生鲜手册二零零年七月内部资料 严禁外传 编号：xhj-008目 录第一单元 前 言第二单元 生鲜经营特点第三单元 生鲜总则第四单元 蔬 果第五单元 肉 类第六单元 海 鲜第七单元 日配（面包）第八单元 熟 食第九单元 生鲜表格第十单元 附录第一单元 前 言 适用范围： 本手册供兆康商贸有限公司及其各门店之生鲜管理人员学习工作职责之参考。目 的： 学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益 处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的

2、工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解第二单元 生鲜经营特点一、特点：1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方 5）、评价超市的优劣 a）、卫生 b）、照明（条件） c）、音响效果（音乐） d）、设备 e）、商品组合 f）、价格 g）、服务态度 h）、售后服务台 i）、指示牌、标签 6）、评价生鲜部门优劣（条件） a）、商品质量 b）、保质期 c）、商品齐全 d）、单位重量 e）、包装水平 f

3、）、展示情况 g）、口味 h）、员工态度、着装 i）、新鲜二、零售业失败的原因 1）、店内的盗窃达35% 2）、店员的内盗39%3）、行政的错误达20%4）、供应商的欺诈6% 三、商业竞争1）、价格 2）、质量 3）、售后服务 4）、商品 5）、行业规范价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最高品质的商品，并带来新 的生意，并保持高的反复的购买率。四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征1）、商品百分之百到位 2）、符合季节的要求 3）、容易购买、方便选购4）、走道畅道 5）、商品摆放有秩序 6）、提供购物的手推车7）、员工友好，随时提供帮助 8）、足够的人员提供给顾客服务 五、商店与

4、超市服务对象的区别： 1）、商店：中高层收入的消费者 2）、超市：低收入、家庭式的消费者六、商店与超市为顾客提供服务的区别： 1）、商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）、超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别 1）、商店：价格稍高、毛利也高 30%40% 可以大规模的降价销售 2）、超市：价格便宜、毛利低 20%25% 只能大面积的降价促销八、规范服务准则（真诚待客） 1）、微笑服务 2）、礼貌 3）、介绍商品要周到 4）、服务动作迅速 5）、要容易与顾客沟通 6）、唱票九、顾客的心理 1）、对商品的兴趣 2）、选择想要的品种 3）、比较一下价位的适中 4）、比较商品

5、的质量 5）、思考是否要购买 6）、决定购买十、质量：（质）所有原材料的质地 （量） 数量十一、卫生：生命、保卫、新鲜 1）、生鲜部门最着重卫生 2）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜十二、销售人员要：1）、微笑服务 2）、注意顾客感兴趣的商品 3）、介绍本商场与其它商场的区别 4）、提供顾客挑选商品的便利工具 5）、对顾客表示感谢与歉意 6）、迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”： A、要面对顾客 B、让顾客了解并信任你的服务 C、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）十三、商品种类： 1）、基本商品（日常

6、用品） 2）、季节性商品 3）、促销商品 4）、休闲商品 A、广告商品 B、季节差价商品 C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）十四、特色：1） 决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。 2） 占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。3） 面包：A.100%自制 B.面包口味的特色 C.蛋糕多样化 D.生产量大，品质统一 4） 熟食：A.生产量大 B.地区性口味 C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司 5） 主力商品、季节商品、促销计划 6） 破坏性的价格 7） 高度的回转8） 生鲜=日日新鲜第三单元 生鲜总则一、 生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的

7、毛利和销售额。1、新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 2、干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。4、可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货 顾客购买 内部转用损耗三、生

8、鲜标准选择员工的原则 有责任感 对自我、公司、社会有纪律的约束 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 良好的人际关系 能处理好工作和家庭的时间关系商品标准 选择保质期内的商品 商品品质优良才能销售 价格签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必须分类别储存在冷库清洁标准 商品从收货至销售始终是清洁的 员工的个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准的管理制度 合理的商品销售和采购计划利润标准 以增加毛利、减少损耗为经营中心 每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、

9、销售、损耗控制）四、采购计划 采购计划的建立 由生鲜各部门主管完成，部门经理审核 应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素 以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准 采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则： 商品质量符合标准 商品数量与订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁生鲜收货流程结束送入楼面输入电脑双方核对确认 订单验货、过磅楼面做永续订单送货生

10、鲜收货验质： 生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意 优先收验生鲜货物 检查外包装（纸箱） 检查生产日期和保质期 检查等级是否对 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻之品 破损、破碎、变形商品 商品结霜、结块冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液生鲜收货过磅： 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 称重重量以兆康收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入七、生鲜退货与换货生鲜退货：

11、确认退货品项、数量、填退货单供应商送货时货随单出库至退货组退货组核实单货一致退给供应商更改库存退货结束生鲜换货：确定换货品项、数量提出换货申请填换货申请单单与货拉至收货区核实后同厂商换货换货结束八、生鲜储存1.生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖2.需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售3.生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期4.生鲜商品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的九、生鲜加工生

12、鲜食品加工 注意清洁、卫生、安全 生、熟分开操作 工具、设备性能良好，随时可以使用 包装标准化 生产过程强调质量 生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调 生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤 原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查 设 备：工具与设备分部门管理，明确区分 生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准 人 力：合理安排班次，与生产任务相配合 包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜陈列商品陈列检查原则 标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符 价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷

13、柜清洁商品陈列计划 依商品销量的大小决定陈列面积 同类商品须相邻陈列 补货要遵守先进先出的原则 每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作十一、生鲜盘点盘点日期：每周星期日晚和月底盘点区域：楼面销售区域及库存区域盘点前的准备工作：1、核实电脑是否完整地记录移库资料2、根据电脑部提供的盘点商品清单核实商品是否正确列在相应的类别，并就本次盘点核算库存的进价录入电脑3、准备好盘点用的文具、表格、磅称4、做人力安排表，合理调配班次和工具盘点步骤：1 盘点当日的生鲜收货，15：30点之前要录入电脑，15：30点以后不接受生鲜收货，如遇特殊情况需在15：30后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物

14、上明确注明“未录入不盘点”2 盘点当日早晨，即把当日可能销售的产品，在冷库区及库存区移出分开3 准备盘点表和ALC列印的商品清单表，于17：30点安排人力盘点库存，部门主管和经理必须监督库存盘点4 冷库盘点要与帐面库存进行核对5 17：30点楼面人员检查价格卡是否齐全、正确6 22：30点营业结束后，首先进行零星物品的收回工作7 楼面主管安排人员盘点卖场销售区的商品数量8 将库存盘点和楼面销售区域盘点的结果相加，次日9：00之前提交ALC输入电脑9 次日下午由ALC列印盘点库值数额，送交店长及财务部10 盘点后的第二个工作日，财务部出盘点分析报告，计算毛利率本期成本=期初库存+本期进货+库存移

15、转-期末库存毛利率=（本期销售-本期成本）/本期销售实物盘点注意事项：1 由楼面主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点2 所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点单中3 至少有不同员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数字4 货架上盘点由员工完成，排面价格卡整理后，一人盘点，一人录抄，录抄时以价格卡货号为准5 所有已报废的食品一律不准按正常商品点入/称重6 主管及经理须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘7 未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位盘点，不足一个盘点单位的则忽略不计8 库存最终结果=库存区盘点结果+楼面销售区域盘点结果十二、损耗

16、控制损耗分析及措施 商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品 采取转移措施 商品过季、积压 控制好订货量，并及时做促销 须当日售完品项，未售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量 乱拆包、偷窃 加强管理，防拆防偷 员工偷吃 严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西 过磅不准 每日开店前作磅称的重量测试 加工技术不当，熟食口味变差 加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗 耗材浪费，使用不当严格管理耗材的使用损耗率计算 所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 每次盘点时

17、，依损耗记录计算出损耗率 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在公司规定的范围内十三、生鲜品保质期控制 由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限 截止最后销售日（有效销售期）天 保质期最后一日天 保质期前一日天 保质期前二日天 保质期前五日天以上 保质期前十日备注：超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等十四、生鲜降价适用范围 适用于商品积压、滞销品项临近保质期限的商品降价审批需要降价的品项，由部门主管提出申请，说

18、明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行降价后措施降价后可做POP牌进行促销降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销店内广播现场引导促销警告不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理十五、生鲜清洁重要性生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到： 商品本身品质符合卫生检疫标准 操作环境、设备、操作人员的清洁清洁范围 个人卫生 场地卫生 设备卫生 冷库卫生清洁要求与措施个人卫生-手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物；直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，

19、清洗双手；进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。 工衣，工帽、服、围裙：工衣和工帽要干净、整齐、无油污，帽子以能密盖头发为原则 皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性 疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯： 不随地吐痰 不乱扔垃圾 场内不吸烟 外出和从洗手间回来后，要重新洗手、消毒场地卫生 清洁池： 清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用 排水/通风设施：1 排水设施完善，并定期清洁水沟2 通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度 垃圾清除：1 各种垃圾要随有随清2 生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点3 保持地板、墙壁、天花板的清洁卫

20、生；无污水、无污泥、 无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损 建筑环境清洁1 操作间保持清洁2 销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐 烂物品3 灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇：设置灭蝇灯，灭鼠网等设备卫生 专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品 贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍 工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净 刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用 运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲洗冷库卫生 冷库内的栈板要定期清洁 冷库内架子要定期清洗 冷

21、库的地板保持干净注意： 生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放清洁计划清扫方法和确认重点 场 地 清扫的方法 调查重点店内的地板*将垃圾清除（使用干净的拖把 擦掉活板）*用木刀去处口香糖等*扫除天花板上的灰尘，一有污物附著在上面立即用湿毛巾擦试 损伤程度、整个的污染程度、是否会滑溜（到卖场的地板流动线） 污染程度、损伤，有无发霉、有无露结发生 天花板、 墙壁*将墙面下方用中性肥皂清洗后 以毛巾擦拭*墙面则以掸子去灰尘污染程度、破损状况，有无发霉空调/照明器具污染程度、有无发霉、有无露结发生、电灯是否故障开门陈列架*不锈钢部分先用中性肥皂去处

22、 污物，再以干毛巾擦拭*定期用海绵沾肥皂水清洗棚架清扫程度、破速比内、破损状况、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陈列、标纤横隔板 陈 列 架*将商品卸下之后，以干毛巾由 上而下擦拭*太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之 后再用水冲洗 排水沟（污染程度、堆积物、味道、沟盖是否发霉、后积物）生鲜作业场*墙面若有壁砖，清洁方法与地板相同 水槽（整理整顿、污染程度、是否生锈、发霉、破损、是否漏水、水管）,水龙头附近（整理整顿、清洁程度、破损程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾） 冷藏库*暂时将库内商品移到其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板 冷冻库*

23、不锈钢部分则用海绵清洗污积处 场 地 清扫的方法 调查重点 标价机*使用专用洗净剂去处污物再用干毛巾擦拭 污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品屑 打包机*将电源关掉*每当作业完毕时，就用抹布将污物擦拭干净。 作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度、有无发霉、生锈、是否擦拭干净），刀子（清洁程度、有无损伤、保管场所），数量（尺寸/使用别） 作 业 台*关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面和台下 砧板（清洁程度、有无损伤、保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用） 手 推 车*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*脚轮部分易于绞入线圈，所以每天要检查 手推车（污染

24、程度、有无生锈、破损、滑板车的使用状况） 保丽龙盘（放置场所的状态、整理状况（尺寸别）、保管状态（污物等） 管 光 灯*将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗干净之后再用干布擦去水分*灯管则用喷雾式肥皂水去除污物 两端是否发黑（包括开架式柜子）办公室*用扫帚去除灰尘*用抹布擦拭桌子 文件（文件夹） 揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、胜利整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品肥皂水/漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、装饰品）第四单元 蔬 果一、蔬果组每日例行工作早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进

25、行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货 用早班准备好的蔬果补货 清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库蔬果课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001） 品检。2） 不良品折价。3） 价格异动跟进，POP跟进。4） 冰箱（柜）清洁，表面擦

26、拭。5） 平台陈列，品目规划。6） 检验昨日库存并补上排面。1） 人员工作安排。2） 卖场POP整理，品名牌对齐。3） 地板、灯管清洁。4） 排面整理。5） 装盒、包装、陈列。6） 收回商品变换，改包装处理。7） 相关商品补货。8） 作业场工作器具检查保养。9） 主管交办事项。*每月清洗冷柜，冷冻柜乙次，每月休市日前及于预定货日期注意。*每周特价预估注意。*周末特价注意商品销售情形，并随时追加。*每次补货后必须每半小时喷水一落千丈次。*随时整理排面并将损耗品适时折价。9：00至12：001） 开市前陈列量至少达85%。2） 来货点收。3） 来货商品入库并整理冷藏库。4） 来货补上排面空缺。5）

27、 品检下来不良品修改。12：00至13：00午膳时间13：00至17：001） 排面整理补货，下午4：00前货量达100%。2） 损耗修改并登记。3） 厂商产品订货叫货。4） 冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。5） 库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜。6） 损耗填写及盘点库存，业绩表填入。7） 作业场清洁，包装材料备妥。8） 早晚班人员交接。*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001） 关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。2） 卖场商品销售状况及掌握。22：00至离店1） 排面库存量统计登录。2） 检视各项机器是否完全关闭。

28、3） 留言晚班事项与早班交接。二、蔬果的产品内容大组中组 分类号新鲜水果 柑桔柳桔类 苹果梨类 瓜果类 杂果类 新鲜蔬菜 叶菜类 根茎类 豆类 花果类 菇菌类 其他蔬菜 加工蔬果 加工水果 腌制蔬菜 干菜类 其他加工蔬菜 三、蔬果的鲜度管理温度管理方法经验适宜温度 一般蔬果 50C80C 香瓜、木瓜 室温 甘薯 室温 经验适宜湿度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋头 8085% 柑桔类 湿度较低冰冷水处理法将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹冷藏法将蔬果放入冷

29、藏库中保鲜散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜四、蔬果陈列 蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则 陈列方法：1.圆积型2.圆排型3.芹排型4.交差型5.格子型6.段积型7.投入型8.并立型9.堆积型10.植入型11.散置型12.芹积型13.围绕型14.面对面型15.搭配型16.组合型17.阶梯型五、蔬果收货与验货蔬菜的收货验货蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断不良品质如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜 类：变色，变软，擦伤豆 类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：

30、切口变色，内茎腐烂水果的收货验货 检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度 检查产地、等级、鲜度 检查是否腐烂、有虫、压伤 检查果皮光泽、皱纹 检查是否开裂、果汁流出 检查果实是否脱落蔬果课库存管理一、收货时注意事项：1、 应要求收货区组员优先过磅处理。2、 为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。3、 依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。4、 可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。5、 订单内没有的商品拒绝收货。6、 虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作二、库存区规划设计：1、 应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“

31、货架”，“单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。第五单元 肉 类一、肉类组每日例行工作早班 早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区 将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜 将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜 检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确 清洁冷藏柜和冷冻柜 随时注意销售情况，随缺随补 零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班 检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补 查看破包装损坏，收回品质不良商品进

32、行处理 收回零星物品，品质检查合格后放回 清除垃圾，打扫环境卫生 查看冷库，补冷冻品 清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位 离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生 离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门 关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2） 商品回收，品质检查。3） 擦拭货架表面与棚架污垢处。4） 以最快速出货，以争取早客。依作业指示生产商品。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈列。6）收回商品变换，改包装处理。7）相关商品补货。8）作业

33、场工作器具检查保养。9）主管交办事项。*周末、假日出货售量 加大，以应付人潮。*特价品优先出货。*每月清洗冷藏、冷冻柜一次。*每月休市前注意订货量*若早上来货，铺冰整理*特价改排至下层出售。9：00至12：001） 出货续生产商品至99%满度。2） POP标示，品名牌对齐商品。3） 再补货以应付中午人潮。4） 来货整理。12：00至13：00午膳时间13：00至17：001） 收回商品整理，续补货作业。2） 来货整理商品。3） 耗损键入及盘点库存。4） 作业绩统计表。5） 补货以应付夜间人潮。6） 清扫工作。7） 早晚班人员交接。*下午来货，铺冰整理。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入

34、库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001） 补货。2） 排面整理。3） 特价品补货作业。*确定后作业场工作人员 离去，各项电源已关闭22：00至离店1） 排面库存量统计登录。2） 检视各项机器是否完全关闭。3） 留言晚班事项与早班交接。二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类1005冷藏牛内藏1010冷藏蒸调牛肉1015冷藏其他牛肉1020冷冻牛肉 冷冻牛扒类 1105冷冻牛内脏1110冷冻烹调牛肉 1115冷冻其他牛肉1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒1205冷藏猪内脏1210冷藏烹调猪肉1215冷藏猪屠体1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒1305冷冻猪内脏1310冷冻烹调猪

35、肉1315冷藏禽类冷藏鸡肉1405冷藏鸭肉1410冷藏鹅肉1415冷藏其他禽类1499冷冻禽类冷冻鸡肉1505冷冻鸭肉1510冷冻其他禽类1599其他肉类 羊肉1605兔肉1610狗肉1615其他肉品1699调味肉类调味猪肉1705调味牛肉1710调味禽类1715其他调味肉1720加工肉类冷藏加工肉1805冷冻加工肉 1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。措施 以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间 有条件的处理室的温度最好控制在120

36、C以下，品质不良产品及时剔除 冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度 用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质 搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染四、肉品陈列 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 商品之间可放分隔板，以明确品项 猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域） 系列产品要相邻陈列 冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法 遵守先进先出的原则五、肉品收货与验货收货验货标准： 无异味 无粘液，无斑痕 组织弹性好 冷冻（藏）车运送 颜色正常：猪肉：粉红色牛肉：鲜红色或暗红色

37、（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色六、冷藏肉的特征特征新鲜肉不新鲜的肉外部形态表面有干膜胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪

38、呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状肉品课库存管理一、收货时应注意事项：1、生鲜产品应要求收货区优先过磅处理2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作3、依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所属的品名 相符。4、检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。5、生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。6、虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。四、冷冻（藏）库存管理要点：1、 有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排 水口等。2、 体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。反之 则应堆放上方。3、确实遵守先进先出的原则。4、回转率高